Jump to content

Warzenie bez przykrycia częściowo czy cały czas?


tolo
 Share

Recommended Posts

Dobry,

Czy warzenie powinno odbywać się całkowicie bez przykrycia, czy z lekko uchyloną pokrywką, czy na początku całkowicie bez, a potem bez znaczenia? I dlaczego tak a nie inaczej?

 

Rozumiem odparowanie DMS, ale wydaje mi się ekonomicznie bardzo słabe gotowanie przez 70 minut bez przykrycia, bo nawet utrzymanie wrzenia wymaga wtedy mocnego ognia/prądu.

Poza tym ostatnio z 22l brzeczki odparowalo mi 7l przez 70 minut chmielenia, ciężko mi sobie wyobrazić takie warzenie w skali dużego browaru.

 

Zdrówka

Tomek

Edited by tml
Link to comment
Share on other sites

To ostro tam grzejesz jak z 22 L Ci 7 odparowało. U mnie standard to 20-21 L z 24 przed chmieleniem, zwykle 60 minut.

Żeby wrzało i się w garze ruszało to trzeba trochę do pieca dorzucić :) stąd właśnie ta refleksja czy na pewno takie chmielenie bez przykrycia ma sens.
Link to comment
Share on other sites

próbuj, najwyżej nauczysz się rozpoznawać dms w piwie ::-p

Moje pierwsze zacierane piwo gotowałem pod przykryciem. Wtedy jeszcze nie wiedziałem co to DMS ... piwo było niezbyt udane , powiem nawet słabe , teraz wiem ,że to DMS. Szkoda było mi wylać piwo więc je wypiłem . .

Link to comment
Share on other sites

Ja pomimo ubytku 3-4 L nie miałem DMSu w żadnym ze swoich piw.

Jeżeli miałeś ubytek to znaczy ,że odparował. Ja gotowałem pod całkowitym przykryciem.

Teraz pokrwkę używam tylko podczas zacierania i aż do momentu zawrzenia brzeczki, potem out :)

Edited by Przemas.IE
Link to comment
Share on other sites

U mnie to norma. Wysładzam do 27-28l, a do fermentora ląduje 21-20l. Gotuje bez przykrycia. W powietrze leci ok 5l i ok 2l zostaje w chmielinach z przełomem.

Edited by Gąska
Link to comment
Share on other sites

Ilość odparowanej brzeczki zależy od bardzo wielu czynników m.in. wielkości gara-im większy tym większa powierzchnia parowania-większy ubytek brzeczki

przewiewu-im większy przewiew w pomieszczeniu tym parowanie większe,

wilgotności w pomieszczeniu-im większa tym parowanie mniejsze. Z tego między innymi powodu gotujący w Lidlach mają mniejsze odparowanie niż Ci gotujący w garnkach.

Poza tym ostatnio z 22l brzeczki odparowalo mi 7l przez 70 minut chmielenia, ciężko mi sobie wyobrazić takie warzenie w skali dużego browaru.

Odbierasz więcej brzeczki przed gotowaniem, ewentualnie do gotowania dolewasz wody aby pod koniec uzyskać założone powiedzmy 20l, lub dolewasz czystej przegotowanej/z butelki do już schłodzonej brzeczki. Edited by Konus
Link to comment
Share on other sites

Po przeczytaniu ciekawego artykułu http://piwnygaraz.pl/dms/ mam pewne kolejne przemyślenia, które chciałbym poddać pod dyskusję.

 

Gotujemy po to, aby przetworzyć SMM (S-metylometioninę) na DMS, a nie tylko po to, aby odparować sam DMS (no bo ten DMS pochodzący ze słodu musi najpierw powstać).

 

Teraz tak: skoro czas połowicznego rozpadu SMM na DMS to 40 minut, a temperatura wrzenia DMS to 37°C (czyli bardzo niska, a więc i szybkie odparowywanie) to przez pierwsze 40 minut możnaby gotować pod pełnym przykryciem - spada nam przez ten czas zawartość DMS w roztworze o połowę, innymi słowy po tych 40 minutach jest w brzeczce sensowna ilość DMS do odparowania (owszem, wcześniej jest on wytwarzany i na bieżąco odparowywany, ale skoro paruje szybko to nagromadzone zapasy można odparować w krótkim czasie). Następnie zostawiamy gar na 10-20 minut bez przykrycia (odparowywanie DMS), po czym znów przykrywamy i na 10-20 minut przed końcem warzenia znów zdejmujemy pokrywę (odparowywanie DMS). W ten sposób moglibyśmy oszczędzić sporo energii.

Co o tym sądzicie? Ktoś wie jak to wygląda w browarach?

 

No chyba że gotująca się brzeczka wcale nie musi mieć pofałdowanej powierzchni, tylko wystarczy jak się lekko pod powierzchnią "przewala"?

 

Zdrówka

Tomek

Edited by tml
Link to comment
Share on other sites

SMM jest wrażliwy na temperaturę kiedy zaczyna przekraczać 80°C. SMM wydziela się podczas zacierania a dopiero podczas gotowania jest przekształcany w DMS. Rozkład połowiczny SMM w 100°C trwa 38 minut i ta wartość podwaja się zmniejszając temperaturę o każde 6°C. Intensywność gotowania ma znacznie, ma to być jak to mówią amerykanie full rolling boil. Normalne odparowanie nie powinno przekraczać 10%, nowoczesnym browarom udaję się osiągnąć poziom nawet 6%.

Edited by daszkes
Link to comment
Share on other sites

SMM jest wrażliwy na temperaturę kiedy zaczyna przekraczać 80°C. SMM wydziela się podczas zacierania a dopiero podczas gotowania jest przekształcany w DMS. Rozkład połowiczny SMM w 100°C trwa 38 minut i ta wartość podwaja się zmniejszając temperaturę o każde 6°C.

Zgadza się, to jest to, co napisałem powyżej. Więc czy zaproponowany przeze mnie schemat gotowania pod przykryciem i bez przykrycia ma sens?

Link to comment
Share on other sites

Nie bardzo rozumiem po co te kombinacje, nie można po prostu gotować cały czas pod częściowym odkryciem? Tak czy siak brzeczka w określonym procencie musi odparować, więc nie wiem gdzie tu zaoszczędzanie energii.

W porządku, przy częściowym odkryciu nie ma o czym mówić.

 

Moje wywody z posta #13 prowadziłem bardziej w kierunku alternatywy do warzenia całkowicie bez przykrycia, bo moim zdaniem takie warzenie nic nie daje w kwestii odparowywania DMSu, oprócz tego, że walimy w palnik pełną parę, żeby skompensować uciekanie ciepła z wara.

 

Przy następnych warkach przeprowadzę całość na uchylonej pokrywce (zostawię w najszerszym miejscu z 2-3 cm).

 

Zdrówka

Tomek

Link to comment
Share on other sites

ja tam sobie cenię większe odparowanie - jednym z plusów jest konieczność uzupełnienia ubytków np. zimną wodą co pozwala na błyskawiczne zejście poniżej magicznych 80 stopni zaraz po zakończeniu gotowania. 11kg butla propanu za 60PLN starcza mi lekko na 6-7 40-sto litrowych warek - jak do tych 10PLN za gaz dorzucę złotóweczkę to się nic złego nie stanie.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Generalnie nie spotkałem się jeszcze z DMS w piwach domowych, poza ewidentnymi infekcjami. Sam grzeję mocno, na początku z odkrytym garem (bo inaczej kipi), potem, kiedy poziom spadnie - częściowym przykryciem.

 

Gotowanie to nie tylko odparowanie DMS. To utylizacja chmielu, to przełom gorący itd. Nie spłycaj tematu do DMS. Poza tym - do takiego odparowania mam dostosowaną kalkulację wydajności, w związku z tym bez problemu wstrzelam się w planowane BLG i ilość piwa.

Link to comment
Share on other sites

Ja mialem kilka razy dms, ale krótko gotowałem (60min) i połowę zasypu mialem niesłodowanego jęczmienia. No i ostatnio gotowalem starter 100% pilzneńskiego, 8l i bez chmielu pod przykryciem, po otworzeniu pokrywki w calej kuchni rozniósł się zapach kukurydzy.

No i raz conajmniej raz w piwie innego piwowara domowego czułem mocny gotowany kalafior, też stawiam że to Dms był

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.