Stout - prośba o opinie na temat receptury

[Wonski]

Witam,

Przeglądałem dziesiątki innych receptur, czytałem mnóstwo sugestii i uwagna ich temat, pracowałem nad własną przeszło 4h. Chciałbym usłyszeć Waszą opinie na temat poniższej receptury.

To co chce uzyskać jest troszkę paradoksalne. Chciałbym aby przy pierwszym łyku, piwo sprawiało wrażenie wytrawnego, czekoladowo-kawowego/palonego; lecz po chwili pojawiała się SŁODKA (za sprawą słodu karmelowego) kontra wraz z delikatną goryczką w tle. Można w ogóle uzyskać "coś" takiego? Nisko-średnie wysycenie ma towarzyszyć całemu dziełu.

Piwo przed rozlewem chce podzielić na pół i pierwszą połowe rozlać do butelek, a do drugiej chce dodać płatki dębowe (w celu sprawdzenia różnicy) i potrzymać w fermentatorze 4 dni.

 

Zestaw przeznaczony na 20 litrów piwa.

SŁODY:

• Pale ale 5,5-7,5 EBC - 3 kg
  
• Monachijski typ I 12-17 EBC - 0,5 kg
  
• Carafa ® typ I 800-1000 EBC - 0,2 kg
  
• Caramunich ® typ I 80-100 EBC - 0,15 kg
  
• Special W ® 280 - 320 EBC - 0,1 kg
  
• Pszeniczny, czekoladowy 800-1200 EBC - 0,1 g
  
• Palone ziarna jęczmienia 1100-1200 EBC - 0,3 kg
  

 

CHMIELE:

- Nugget 2012 (USA) 14,5% A-A - 20g

- Fuggle (UK) 4,8% A-A - 30g

 

DROŻDŻE Fermentis Safale S-04 - 11,5g Nugget 2012 (USA) 14,5% A-A - 20g

 

PŁATKI DĘBOWE - zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu, według zaleceń producentaDROŻDŻE Fermentis Safale S-04 - 11,5g

 

ZACIERANIE:

Zacieranie zaczynamy w 18 litrach wody. Wsypujemy ześrutowany słód Pale Ale oraz Monachijski do wody o temperaturze ok. 55°C. Następnie podgrzewamy zacier do 67°C. W celu szybszego osiągnięcia temperatury dolewamy wrzątek, bardzo małymi porcjami aż do uzyskania łącznie 20 litrów. Po osiągnięciu 67°C zacier powinien zostać utrzymany w tej temperaturze przez 1-2 godziny. Można to zrobić poprzez mieszanie i podgrzewanie co 10-15 minut. Po tej przerwie, zacier podgrzewamy do 72°C i dodajemy resztę słodów wraz z palonymi ziarnami jęczmienia. Po 10 minutach podgrzewamy brzeczkę do 78°C i kierujemy do filtracji.

 

CHMIELENIE:

Gotujemy przez 60 minut. Chmiel Nugget wrzucamy w pierwszej minucie gotowania. Chmiel Fuggle dodajemy 15 min przed końcem gotowania.

 

FERMENTACJA:

Burzliwa fermentacja przez 1 tydzień w temperaturze 18-20°C

Cicha fermentacja przez 10 dni w temp. 18-20°C

Na 4 dni przed planowanym rozlewem dodać płatki dębowe.

 

ROZLEW:

Butelkować z glukozą; 4g na 1 litr

 

LEŻAKOWANIE w butelkach, 3 miesiące

 

I jeszcze jedno pytanie, czy słód karmelowy (Special W) i pszeniczny czekoladowy dodać na początku razem z Pale Ale i Monachijskim czy tak jak wyżej napisałem, 10 minut przed końcem?

 

Dziekuję za kążdą radę.

[Gawon]

4 dni dla płatków to mało że by z siebie oddały "dobrodziejstwa"

18 L do zacierania plus jeszcze dolewanie ile ty chcesz litrów na koniec z tego?

masz zamiar wysładzać ?

czemu chcesz zacierać aż 2 godziny ?

czemu nie zacierasz wcale w 62C tylko na słodko chcesz od początku ?

jakie chcesz blg uzyskać po chmieleniu ?

od słodów karmelowych będziesz miał kolor ,a nie słodycz ,przynajmniej przy tym zasypie

chmiel na aromat bym wywalił ,a na goryczkę też chyba mniej dał ,ale to moje zdanie

nie obliczaj tak fermentacji że 7 i 10 dni bo może to być zgubne

 

to twoja pierwsza warka ?

[Wonski]

Będzie to moja trzecia warka, a pierwszy stout. Chciałbym uzyskać ok. 19-20 litrów gotowego piwa.

W takim razie ile dni powinny się moczyć płatki?

Nie mam zamiaru wysładzać.

Planowałem zacierać 1,5 h. Pomysł na to pojawił się w 2-3 recepturach,dlatego postanowiłem zastosowac to także i w swoim przypadku.Dlaczego pytasz?

Nad Blg końcowym szczerze mówiąc nie myślałem. Po prostu postanowiłem, że ile wyjdzie tyle wyjdzie.

Co do fermentacji to masz racje. Ostatnio nie było mnie w domu przez 3 dni przez co temp w domu spadła i fermentacja wydłuzyła się.

Edytowane 6 Grudnia 2014 przez Wonski

[Gawon]

jeśli 20 l no to trochę wysłodzić będziesz musiał,jak nie wysładzasz sporo piwa tracisz

płatki myślę że z 10-14 dni najmniej ,ja tyle moczyłem

dla mnie 1,5h zacierania to strata czasu i nie widzę powodu że by tak długo to robić,ale jak kto lubi

generalnie jakaś taka dziwna partyzantka ,ale ważne że by wyszło tak jak chcesz

[beleg]

Wg mnie 0,5kg "spalenizny" to max, jeśli dasz to co proponujesz będzie sam popiół w smaku i piwo będzie potrzebowało 4-5 miesięcy na ułożenie smaku a dodatkowo s-04 potrzebują więcej czasu na dojrzewanie piwa niż s-05 czy Nottingham, sam doświadczyłem. Taka ilość palonych słodów i tak zdominują smak pozostałych słodów i chmielu na aromat więc wg mnie szkoda się "męczyć" z urozmaicaniem zasypu.

[Gawon]

ale "spaleniznę" ma tylko jedną

ja daję podstawowy (różnie,od pilzneńskiego przez pale ale do wiednia,albo mieszam resztki)

jakiś ciemny karmel,albo więcej jasnego

i jęczmień palony od 0,25 do 0,4 kg

zazwyczaj są 3 słody,czasami 4

[Wonski]

Bardzo dziękuję za pomoc. Zdecydowałem się jednak na wysładzanie. Myślałem właśnie, że za mało będzie nut palonych. W takim razie co robic? Zredukować o 100-200 gram palone ziarna jęczmienia?

Edytowane 8 Grudnia 2014 przez Wonski

[Gawon]

jak chcesz mocno palony to bym zrobił tak

pale ale 4kg

special W z 0,3 (nie znam,nie używałem ) albo caramunich 0,5kg

czekoladowy i jęczmień bym zostawił jak jest

 

zależy co chcesz uzyskać bo to co opisałeś to trudno może być ,ja bym dodał jeszcze ze 2 paczki 0,8kg płatków jęczmiennych błyskawicznych

[Wonski]

Na mocnej paloności az mi tak nie zależy. Wolałbym, żeby paloność byłą zrównoważona z czekoladą a w tle lekka goryczka.

Co do płatków to jeszcze pomysle. Dzięki Gawon.