Jump to content

Problem z zacieraniem


P_aul
 Share

Recommended Posts

Jako, że mój pierwszy post to - witam wszystkich.

 

Teraz do rzeczy. Piwo warzę od jakiegoś roku i przed przerwą letnią nie miałem żadnych kłopotów z zacieraniem, zwykle po 30 minutach próba jodowa była już negatywna (tj. brak zmiany koloru). W tym roku zrobiłem trzy warki i za każdym razem problem jest ten sam - nawet po półtorej-dwóch godzinach zacierania wskaźnik wyraźnie odbarwia się w próbce. Nie zmieniło się nic - ten sam sprzęt, ta sama woda, te same słody z tego samego sklepu internetowego i to świeżo kupione. Jedyne co nowe to nowa fiolka wskaźnika jodowego... I tu rodzi się pytanie, czy możliwe jest żeby był "felerny" lub "przeczulony"? Ew. wykrywał coś innego? Dziś warzę znowu i znów, po godzinie w 66°C próbka robi się dosłownie czarna po zakropieniu.

 

Dodam że poprzednie piwa postanowiłem zrobić do końca nie przejmując się wskazaniami i odfermentowały w miarę prawidłowo - z 26 BLG do 6 oraz z 12 do 4 (trzecia fermentuje).

Link to comment
Share on other sites

Dziś warzę znowu i znów, po godzinie w 66°C próbka robi się dosłownie czarna po zakropieniu.

 

 

To raczej nie jest bardzo dziwne. Jeżeli chcesz pewnie i szybko scukrować brzeczkę, podgrzej ją do 72 st, To optimum działania alfa-amylazy czyli enzymu dekstrynującego. Oczywiście w niższych temperaturach alfa-amylaza działa również, tylko wolniej. Być może używany słód enzymatycznie jest słabszy i w 66st. nie chce się scukrować, albo popsuł się używany przez Ciebie termometr i podgrzewasz brzeczkę podczas zacierania powyżej 80st. (temp. inaktywacji alfa-amylazy). Teoria "przeczulenia" jodu raczej jest nieprawdopodobna. Jeżeli dodatek jodu barwi zacier na siny kolor, to na pewno jest w nim skrobia.

Link to comment
Share on other sites

Termometr -> na tyle na ile mogłem przetestować daje poprawne wskazania 20* w pokoju, 16* w piwnicy (zbieżne ze zwykłym termometrem domowym), 98* we wrzącej wodzie.

 

Wskaźnik -> zrobiłem test porównawczy z trzech próbek - zwykłej wody, wody z mąką i zacieru po ok półtorej godzinie zacierania. W pierwszej próbce kolor pomarańczowy, szybko "rozpłynął się" zmieniając zabarwienie na różowawe. W próbce z mąką natychmiast zmienił kolor na czarny, powolna dyfuzja spowodowała w końcu niemal jednolitą zmianę koloru próbki. W próbce z robionego właśnie piwa (wyłącznie jasne słody - pilzneński, jasny karmelowy 20 EBC, odrobina pszenicznego) wskaźnik stał się ciemnoczerwony i miejscami brązowy (jasna czekolada).

Niestety nie mogę wrzucić zdjęć bo kartofel udający mój aparat nie poradził sobie z kolorami w sztucznym oświetleniu.

 

Poprzednie piwa - jedno ma już dwa miesiące i poza słabym nagazowaniem (acz używałem ciemnego cukru do refermentacji i chyba dałem zwyczajnie za mało ;) ) jest bardzo dobre. Drugie to "świąteczne", wiec na razie cierpliwie czekam z otwarciem, ale poza może nieco wyższym finalnym BLG niż planowane (z 12 -> 4) przy rozlewie było w porządku.

Link to comment
Share on other sites

Wygląda na to, że wszystko działa. Ciemnoczerwone zabarwienie oznacza brak skrobi, ale za to dużą zawartość dekstryn. Czerwone zabarwienie to dekstryny niższe, brązowe - wyższe. Wszystko wskazuje na niedostateczny rozkład enzymatyczny. W niektórych piwach może to być pożądane, w innych nie bardzo, Czy stosowałeś temp. 72st.? Przerwa 15-20min. w tej temp. powinna rozwiązać sprawę.

Link to comment
Share on other sites

czerwony to chyba dekstryny

 

a-amylaza katalizuje reakcję rozkładu wewnętrznego wiązania a,1-4 glikozydowego, powodując stopniowe rozszczepienie łańcuchów skrobi na coraz krótsze fragmenty, zwane dekstrynami. Przebieg tego etapu, zwanego etapem dekstrynowania, można śledzić dzięki barwnej reakcji zarówno nierozłożonej skrobi, jak i dłuższych dekstryn z roztworem jodu w jodku potasu. Nierozłożona skrobia potraktowana tym odczynnikiem zabarwia się na kolor ciemnoniebieski. Nieco krótsze od łańcuchów skrobi, łańcuchy dekstryn, zwane amylodekstrynami, zabarwiają się z J2 w KJ na kolor fioletowy, a jeszcze krótsze produkty hydrolizy, zwane erytrodekstrynami barwią się podczas wspomnianej reakcji na kolor czerwono-brunatny.

 

http://www.pg.gda.pl/chem/Katedry/Leki/Dydaktyka/Enzymologia/Instrukcja_amylaza.doc

Edited by jaras
Link to comment
Share on other sites

I wszystko jasne. Czyli raczej to poprzedni wskaźnik był kiepski (zbyt rozwodniony może?) bo o ile w zacierze tuż po wrzuceniu ziarna zmieniał kolor, to już po 30-45 minutach reakcja była zerowa. Zgodnie z radami przed filtrowaniem podniosłem temperaturę do 72* i zostawiłem na 15 minut. Potem dogrzałem jeszcze trochę i filtrowałem w miarę powoli (40 minut), więc co miało się dotrzeć to się raczej dotarło ;). Gar właśnie wylądował na kuchence, wracam do przygotowywania porcji chmielu i wiadra ;)

 

Swoją drogą to kolejny przykład, że w internecie większość informacji jest strasznie uproszczona - zwykle porada brzmi "jak nie zmienia koloru to jest OK". A tymczasem wychodzi na to, że jakieś tam odbarwienie jest oczekiwane, byle nie na zbyt ciemny kolor.

Link to comment
Share on other sites

Przy porterze miałem ten sam problem i mimo podgrzania do 71 st i przetrzymania próba dalej była pozytywna (ciemny fiolet). Wkurzyłem się, przefiltrowałem całość i... próba była negatywna. Czemu? Pojecia bladego nie mam :)

PS.

Porter ma prawie rok i jest nienajgorszy

Link to comment
Share on other sites

Wygląda na to, że wszystko działa. Ciemnoczerwone zabarwienie oznacza brak skrobi, ale za to dużą zawartość dekstryn. Czerwone zabarwienie to dekstryny niższe, brązowe - wyższe. Wszystko wskazuje na niedostateczny rozkład enzymatyczny. W niektórych piwach może to być pożądane, w innych nie bardzo,

 

No to oczywiste pytanie - w których stylach duża ilość dekstryn jest właściwa? Jak wpływają one na smak piwa? Jak te rozważania mają się do zacierania "na słodko" albo "na wytrawnie" (że o "na lenia" nie wspomnę?)

 

Qba - ekspertem nie jestem (jak bym był to bym pytać nie musiał), ale jak robiłem research do własnego problemu to gdzieś po drodze wyczytałem, że trochę skrobii tak czy siak w ziarnie zostaje i jak się weźmie "gęste" do próby to może wyjść pozytywna. Po filtracji już jej nie wykryjesz bo i ziarna nie ma ;)

Alternatywne rozwiązanie zagadki - specjalnie nie podgrzewamy zacieru powyżej 80* żeby nie dezaktywować enzymów - czyli przy filtracji nadal działają.

Edited by P_aul
Link to comment
Share on other sites

"na lenia" to jest sposób sterowania procesem, a "na słodko" lub "na wytrawnie" to zakładany wynik procesu. ostatnia moja warka to test chmielu Oktawia więc zrobiłem lekkie polskie ale, tak z 9,5blg i zacierałem bardziej na słodko co by trochu ciała zostawić w tak lekkim piwie.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.