Jump to content

Jaki przepis na kwasiura?


pogo
 Share

Recommended Posts

Nie zamierzam robić typowego belgijskiego lambika, tylko trochę pokombinować.

Pomysł nasunął mi się po tym jak usłyszałem w jaki sposób w Alebrowarze zrobiono Johnego Cherry.

 

Plan jest taki aby uzyskać brzeczkę ok 15-16°Blg. Zadać do niej coś co zrobi kwaśne piwo, a po 3 tygodniach pasteryzacja i dać typowe drożdże piwowarskie aby dokończyły dzieła. Dlaczego akurat 3 tygodnie? Bo na tyle wyjeżdżam na święta, a warzenie będzie tuż przed wyjazdem.

 

No i tu pojawia się kilka kwestii, nad którymi się zastanawiam:

 

1. Jaki zasyp? Nie wiem jaki chcę kolor uzyskać... na pewno nic specjalnie ciemnego. Raczej bez słodów karmelowych, bo pewnie podczas pasteryzacji powstanie dość typowych dla nich smaków.

 

2. Jak mniej więcej chmielić? Wstępnie mam ochotę na zrobienie dość konkretnej goryczki, ale raczej mało smaku i aromatu z chmieli.

 

3. Czym zaszczepić takie piwo na dziko? Myślałem o użyciu buteleczki Faro lub Gueuze, ale te z Lindemansa nie są szczególnie kwaśne i boję się, że moje piwo też wyjdzie trochę za mało kwaśne. Nie bardzo mi się uśmiecha kupowanie dedykowanej mieszanki drobnoustrojów. Ewentualnie mam swoje zepsute piwo sprzed kilku miesięcy (zaczyna mi ostatnio smakować, bo kwas się ułożył i jest przyjemniejszy, nie trąci już ogórkami). Zakwas chlebowy raczej by wymagał zrobienia startera, a nie chce mi się w to bawić tym razem (brak mieszadła i stosownego pojemnika). Pukiel kocich kłaków zakładam, że też nie jest dobrym pomysłem, a tym by się skończyło zostawienie tego w kuchni na kilka dni, a na balkonie już pewnie będzie za zimno.

 

4. Jak właściwie przeprowadzić pasteryzację? jaka temperatura? jak długo? Będę używał tego samego gara co do zacierania i warzenia, mam nadzieję, że nie będzie to problemem dla kolejnych piw.

 

5. Czy an dofermentowanie będzie się nadawała gęstwa po Rye IPA 18°Blg US-05... i po miesiącu stania w lodówce, czy lepiej coś świeżego?

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

Zadać do niej coś co zrobi kwaśne piwo, a po 3 tygodniach destylacja i dać typowe drożdże piwowarskie aby dokończyły dzieła.

Czytasz co piszesz czy tylko sobie piszesz, żeby pisać?

Chcesz destylat fermentować? :okey: no to gratuluję

Link to comment
Share on other sites

Lindemans jest pasteryzowany, tu masz listę piw z których można coś wyciągnąć:

http://www.themadfermentationist.com/p/dreg-list.html

 

Cały plan jakiś dziwny, jakbym chciał kwasa w 3-tyg to po prostu zakwaszał bym kwasem mlekowym do oczekiwanych efektów i byłby w 5 minut

Ale kwas bez funky to nie dla mnie ;)

Link to comment
Share on other sites

Zadać do niej coś co zrobi kwaśne piwo, a po 3 tygodniach destylacja i dać typowe drożdże piwowarskie aby dokończyły dzieła.

Czytasz co piszesz czy tylko sobie piszesz, żeby pisać?

Chcesz destylat fermentować? :okey: no to gratuluję

Ups... chodziło mi o pasteryzację... już poprawiam. Nie wiem jak mogłem pomylić te pojęcia, jeszcze nic dzisiaj nie piłem... i nie brałem.

 

poczytaj stary zanim zaczniesz robić piwa bo na razie to masę rzeczy robisz strasznie nie tak

Starałem się czytać co mogłem... szczególnie wiki tutejsze. Widać, źle coś rozumiem, albo przegapiłem jakieś istotne elementy.

Niestety nie mam nikogo, kto by mi wskazał jakieś konkrety, co robię źle...

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

Niestety nie mam nikogo, kto by mi wskazał jakieś konkrety, co robię źle...

ja w takiej sytuacji zrobiłbym coś co już opisano, a rozum i doświadczenie by mi może później powiedziały co dalej w temacie.

W między czasie czytać, obserwować i wyciągać wnioski.

IMHO, nie problem zrobić rewolucję tylko problem z posprzątaniem bajzlu po niej ;)

 

Ale ja się nie znam, ja tylko lubię dobre piwo.

Link to comment
Share on other sites

Dr2, mam rozumieć, że problem mam w doborze składników, a nie w samym procesie produkcji?

Osobiście czytając tego typu komentarze bardziej się zastanawiam nad tym co robię źle w zacieraniu, filtrowaniu, przygotowaniu do fermentacji...

Nawet nie pomyślałem o składnikach, bo nie licząc paru głupich pomysłów to zwykle robię raczej sprawdzone style, choć fakt, że trochę sam kombinuję przepis... choć zwykle dopiero po przeczytaniu kilku gotowych propozycji na forum i w sklepach.

 

Wciąż nie mam pojęcia gdzie szukać swoich błędów... i na jakich elementach w literaturze się skupić... składniki? proces? i ewentualnie, który element procesu?

 

Mi moje piwo smakuje :P Moim zdaniem nawet nie ustępuje dużo sklepowym piwom, czasem je przewyższa (nie pamiętam kiedy ostatnio kupowałem coś wyraźnie tańszego od Pinty)

 

Wiem, że prawie zawsze czegoś nie dopilnuję, coś pomylę, o czymś zapomnę... ale mi się zdarza pomylić ilość sera do tostów, więc tego nie uniknę. Jeszcze się nie trafiło by piwo nie nadawało się do wypicia z tego powodu.

 

Lindemans jest pasteryzowany

Niestety w sklepie koło mnie wielkiego wyboru takich piw nie ma, ale dobrze, że mówisz o tej pasteryzacji. W sumie i tak bym spróbował o tym poczytać na wszelki wypadek przed zakupem, ale przynajmniej to mi teraz odpadło :)

Wiem natomiast, że mają Gueuze Grand Cru Cuvee Rene, według opisu refermentowany w butelkach, więc może się nada... Ale to też Lindeman's.

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

Dr2, mam rozumieć, że problem mam w doborze składników, a nie w samym procesie produkcji?

 

Osobiście czytając tego typu komentarze bardziej się zastanawiam nad tym co robię źle w zacieraniu, filtrowaniu, przygotowaniu do fermentacji...

 

Nawet nie pomyślałem o składnikach, bo nie licząc paru głupich pomysłów to zwykle robię raczej sprawdzone style, choć fakt, że trochę sam kombinuję przepis... choć zwykle dopiero po przeczytaniu kilku gotowych propozycji na forum i w sklepach.

"Fermentacja, głupcze!" ;)

Link to comment
Share on other sites

Jak chcesz robić kwaśne piwo to nie gorzkie,to najgorsze połączenie smaków jakie jest możliwe,tego syfu nie da się wypić,no chyba ,ze Tomek Kopyra :).

Plan bez konkretnych bakterii jest do bani,niestety te kosztują,ewentualnie możesz poszukać probiotyku jakiegoś (może to http://www.doz.pl/apteka/p55618-Inerbiotyk_C_446_mg_kapsulki_10_szt.) z bakteriami kwasu mlekowego (trzeba takie w miarę czyste,beż dodatków) i tym zakwasić,ale jeżeli tak to od razu zapodaj z drożdżami,bakterie działają szybko i po 3 tygodniach to będziesz miał mega kwas o smaku cytryny.

Odpada też pasteryzacja,bo po grzyba ją robić.

Link to comment
Share on other sites

Zamiast wymyślać nie wiadomo co poczytaj trochę literatury, bo jak na razie wygląda na to, że nie masz zielonego pojęcia co zamierzasz robić i jak kwaśne piwa powstają...

Co czytać? Juz mówię: Wild brews, American sour beers, podlinkowanego juz to bloga Michaela Tonsmeire

Link to comment
Share on other sites

Jak chcesz robić kwaśne piwo to nie gorzkie,to najgorsze połączenie smaków jakie jest możliwe,tego syfu nie da się wypić,no chyba ,ze Tomek Kopyra :).

Dzięki, takiej opinii potrzebowałem. Jakbym nie miał wątpliwości co do tego pomysłu to nawet bym o nim nie wspomniał :P

 

Jeśli natomiast chodzi o fermentację kwaśnych piw to co nieco o tym wiem... Chciałem zrobić inaczej by mieć efekt dość szybko, choć nie koniecznie z dobrym efektem. W życiu bym nie wpadł na tak głupi pomysł jak wstępna fermentacja dziukusami, pasteryzacja i dopiero kończenie wszystkiego dedykowanymi gdyby Alebrowar się nie pochwalił, że robił coś w ten sposób.

 

W miarę prawidłowo zrobionego lambika spróbuję zrobić dopiero w lutym i ten będzie fermentował w piwnicy przez ok rok albo i dłużej...

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

Jeśli natomiast chodzi o fermentację kwaśnych piw to co nieco o tym wiem...

 

A to przepraszam, zmylił mnie choćby ten fragment:

 

Zadać do niej coś co zrobi kwaśne piwo

 

 

A tego:

by mieć efekt dość szybko, choć nie koniecznie z dobrym efektem.

 

zupełnie nie rozumiem... Po co się męczyć z czymś, gdy z góry wiadomo, że efekt nie będzie dobry?

Link to comment
Share on other sites

Jeśli chcesz kwaśne piwo to na wstępie daruj sobie np.WLP Brettonamyces Brixellensis Trois.Przerobiłem kilka warek z kumplem na tych drożdżach. Mega owocowe, za to zero kwacha. Inny kumpel za to częstował mnie kwachem na W001 Brett I. I te robią robotę. Są to drożdże na skosach agarowych, więc bez dwóch starterów się nie obejdzie.

Edited by mat
Link to comment
Share on other sites

zupełnie nie rozumiem... Po co się męczyć z czymś, gdy z góry wiadomo, że efekt nie będzie dobry?

Mam jeszcze 2 tygodnie na myślenie, potem trzeba zamówić składniki... Mogę jeszcze całkowicie zmienić zdanie :)

 

@mat, dzięki za info, bo prawie na pewno bym kupił WLP.

 

Ogólnie kombinowałem piwo, które mógłbym zostawić na ok 3tyg bez żadnej opieki i możliwości pilnowania temperatury fermentacji. Uznałem, że coś takiego może być dobrym wyborem, bo dziukusy raczej nie naprodukują syfu jeśli temperatura będzie za wysoka i nie padną jak będzie za niska. A nie wiem czego się spodziewać po tym, jak będą dogrzewać sąsiedzi, bo w zeszłym roku wielu z nich dostało astronomiczne rachunki za ciepło - mieszkam w bloku.

 

 

BTW. Sądziłem, że poczytaliście mojego bloga i się czepiacie ogólnie wszystkich moich piw. Ktoś mi mówił, że nie brakuje tam kwiatków, że omal z krzesła nie spadł, ale nie chciał podać konkretów.

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

'Dzikusy', 'kwach', 'nie chce mi sie', 'szybko'.

 

Tak wlasnie polscy domowi piwowarzy podchodza do najtrudniejszej sztuki piwowarstwa jaka jest robienie piw fermentacji spontanicznej.

 

No i do tego kolejny, rosnacy mit, ze brett trois nie da kwasnosci - jak sie zrobi 4 litry startera i wrzuci do brzeczki, ktora przefermentuje w 14 dni z pol kilo chmielu to jak ma dac :roll:

 

Wszystko jest kwestia techniki i czasu, rowniez to w jaki sposob produkowany jest kwast octowy przy uzyciu dzikich drozdzy - i te techniki sa juz opisane w internecie, wystarczy po nie siegnac i chciec przeczytac.

 

Do typowego zakwaszania uzywane sa glownie bakterie : lactobacillus - wrazliwy na chmiel lub pediococcus bedacy mniej wrazliwy na chmiel ale jednoczesnie duzo trudniejszy w uzyciu ze wzgledu na 'ropienie piwa' (piwo staje sie 'chore' ) oraz wysoka produkcje diacetylu - dlatego pedio uzywane jest synergistycznie z brettanomyces ktore usuwaja diacetyl i 'sprztaja' piwo.

 

Zycze udanej produkcji 'kwacho-dzikusa-bez syfu na szybko i z nie chce mi sie' :smilies:

Edited by Lodzermensch
Link to comment
Share on other sites

To nie pozostaje mi nic jak tylko wypróbować :) No i jeszcze muszę w końcu mieszadło magnetyczne zrobić...

Szkoda, że gęstwę będę mógł tylko oddać, bo pewnie nie dam rady zrobić nic innego w rozsądnym czasie. Chociaż nad tym jeszcze pomyślę :)

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

A co myślicie o uwarzeniu pszenicy, dodaniu butelki domowego wina na cichej i zaszczepieniu wyżej wspomnianymi brett trois? Tak czysto teoretycznie ostatnio nad tym myślałem :)

Link to comment
Share on other sites

Myślę, ze mieszanie domowego wina z brett trois się mija z celem.

Albo jedno albo drugie.

Przy czym jeszcze pozostaje problem wyparcia drożdży, które pracowały na burzliwej i wciąż są "pełne entuzjazmu" by dorwać się do nowego żarcia, a tym bardziej by unieszkodliwić konkurencję.

 

BTW. porzuciłem pomysł... zrobię ciemne pszeniczne IPA... pszenica lubi wysokie temperatury, a jak będą niskie to nawet lepiej dla mojego podniebienia... fakt, że trochę długo je potrzymam, ale sądzę, że będzie OK.

 

Pomysł na "ekspresowe kwaśne" wykorzystam w styczniu jak będę miał kontrolę nad temperaturą, bo głupi o byłoby to trzymać potencjalnie w 18°C jak lubi co najmniej 26.

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Kontynuując temat.

Po nowym roku zamierzam zrobić lambika na tych ekspresowych drożdżach do kwasiurów. A potem zaczyna się nowy nie koniecznie najlepszy pomysł, ale może ktoś mnie od niego odwiedzie nim będzie za późno. W sumie czasu jest sporo.

 

Gdy już "lambik" będzie w butelkach to robię kolejne piwo jakieś 25-28°blg (dalej zwany barley wine) i daję do niego gęstwę po kwachu.

Następnego dnia nastawiam RIS-a na WLP 099 Super high gravity (już raz się nimi bawiłem, z niezłymi efektami) i po 4 tygodniach fermentacji cała gęstwa z RIS-a trafia do barley wine'a.

Dogęszczam brzeczkę puszką brew-kita dla podbicia goryczy i 1kg cukru, co powinno dać dodatkowe 10°blg. WLP099 zrobią tyle alkoholu, że zabiją wszystko inne (liczę na ok 18-20% abv)

I w ten sposób powstanie kwaśny, mocny Barley Wine :)

 

Szczegóły takie jak: startery, sposoby i momenty dokonywania dogęszczeń i inne takie bardziej techniczne rzeczy odłóżmy na późniejsza dyskusję, na razie chodzi tylko o koncepcję i potencjalne powody, dla których może to kompletnie nie wyjść.

 

No i jeszcze takie pytanie: Czym może grozić trzymanie tych Wyeast XL 3203 De Bom Sour Blend w zbyt niskiej temperaturze? powiedzmy 22-24°C zamiast zalecanych 26-29?

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

Plan jest fatalny, bo kompletnie nie wziąłeś pod uwagę podstawowych faktów (a mogłeś doczytać, nieładnie).

 

Po pierwsze: blend jak sama nazwa wskazuje jest mieszanką, a dokładnie w przypadku lambików mieszanką bakterii i drożdży. Wykorzystanie gęstwy po nim nie jest możliwe, ponieważ oryginalne proporcje mikroorganizmów są zaburzone.

 

Po drugie: niestety, zwykłe drożdże piwowarskie raczej nie zadomowią się w czymś, co już będzie skolonizowane przez taki blend. Zarówno lambikowe drożdże jak i bakterie są bardzo trudne do zabicia, bardzo mocno kolonizują środowisko i dojadają wszystko praktycznie do 0.

 

Po trzecie: idea lambika zakłada bardzo długą fermentację, celem stworzenia się odpowiedniej błony bakteryjnej. Właśnie podczas tej fermentacji układa się ten szczególny profil smakowo zapachowy lambiora.

Link to comment
Share on other sites

Trochę źle za to się zabierasz... Lambik to nie takie hop siup 3 miesiące i w butelki, to jest złożony i długi proces, bez różnicy jakie drożdże użyjesz to i tak trzeba go rok trzymać w balonie szklanym, doczytałeś o nim tak jak Kościak ci pisał? Tu: http://www.piwo.org/...120#entry269171 masz dużo informacji o lambiku i radzę przeczytać to bo może się twoja próba zakończyć najzwyklejszą porażką.

 

Natomiast co do planu zakwaszania Barley Wine jest trochę bez sensu... Nie rozumiem do końca idei tego piwa... Blednów bakterii i drożdży nie powinno się zadawać do następnego piwa ponieważ proporcje mikroorganizmów będą już nie równe (tak jak otrzymujemy to w saszetce). Dodawanie brewkita w trakcie fermentacji "dla goryczki i założenie że alkohol wybije ci mikroby też jest błędne, uzupełnij kolego swoją wiedzę bo zabierasz się do tego naprawdę od "dupy strony". Poczytaj link który ci wysłałem, poprzeglądaj receptury innych piwowarów związane z sour ale to jest kopalnia wiedzy!

 

Doradzam najpierw zrobić samego barley wine normalnie bez zakwaszania, a Lambika jak już uprzesz się na to piwo na drożdżach zwykłych s-33, następnie przelanie do balonu i dopiero zadanie blendu drożdży i bakterii. Ewentualnie popróbować różnych szczepów brettów samych bez bakterii.

 

Szczególnie polecam przeczytać ten temat dokładnie i z zrozumieniem, a nie po łebkach: http://www.piwo.org/...k-flandryjskie/

Edited by Undeath
Link to comment
Share on other sites

"Normany" Barley Wine mam już za sobą. Miesiąc temu trafił do butelek. Według różnych wyliczeń ma 18-21% abv. Drożdże niby wytrzymują do 25% ale pewnie nie dadzą już rady zrobić gazu...

Teraz mam ochotę coś pokombinować przy kolejnym. Miał być Rye Wine, ale po ostatnich przejściach z Rye IPA doszedłem do wniosku, że potrzebuję więcej czasu i prób na ogarnięcie filtrowania z tym trudnym zasypem.

 

Nazywanie tego piwa lambikiem rzeczywiście jest trochę nie bardzo (jeszcze nie przeczytałem tego co teraz dałeś). Może to raczej ma być jakieś American Sour Ale - mój błąd w opisie, co chce uzyskać...

 

Tego problemu z ponownym użyciem blendu to się w sumie spodziewałem, ale siedząc w pracy nie mam czasu szukać info, a lubię szybko spisywać pomysły. Czasem za szybko się nimi chwalę publicznie... pewnie niedługo pojawi się tu kolejny głupi pomysł, albo postanowię zrobić coś głupiego nikomu nic nie mówiąc aby nie było wstydu...

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.