Jump to content
vpatyk

Otwarte kadzie fermentacyjne

Recommended Posts

Niedawno miałem okazję zwiedzić browar w Cieszynie, a w weekend byłem we Wrocławskim Spiżu... i takie naszło mnie pytanie- o co chodzi z fermentacją w otwartych kadziach. Czytając komentarze do pytań niecierpliwych młodych piwowarów- kiedy przelewać itp. w większości pojawiają się rady, by nie grzebać, nie otwierać niech sobie drożdże spokojnie pracują- t w takim razie czemu w w/w browarach i pewnie wielu innych fermentuje się właśnie w kadziach otwartych? (nie boją się one zakażenia z powietrza?). Co daje taka fermentacja oprócz dodatkowego ryzyka złapania infekcji?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wydaje mi się, że chodzi o skalę. Do każdego zakażenia potrzebna jest jakaś minimalna ilość bakterii czy grzybów. Na duże kadzie troche tego potrzeba a drożdże po rozpoczęciu fermentacji tworza warstwę piany i CO2, ktore izoluja brzeczke.

 

Ale to tylko koja teoria.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dodaj jeszcze, że komercyjne browary myją i dezynfekują kadzie odpowienio dobraną chemią. A piwa pasteryzują przed rozlewem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

W otwartych kadziach środowisko zdominowane jest przez drożdże które same też dosyć dobrze bronią się przed niektórymi mikroorganizmami, nad powierzchnią fermentującego piwa tworzy się deka i poduszka gazowa które stanowią barierę, oprócz tego ilość drobnoustrojów znajdujących się w powietrzu w fermentowni jest zbyt mała by spowodować zakażenie.

 

Czytając komentarze do pytań niecierpliwych młodych piwowarów- kiedy przelewać itp. w większości pojawiają się rady, by nie grzebać, nie otwierać niech sobie drożdże spokojnie pracują

Bo do zakażenia powodującego zepsucie piwa potrzebna jest odpowiednia ilość mikroorganizmów- ilość która wystarczy by zakazić 20 litrów w przypadku 20000 litrów będzie nieodczuwalna.

 

Co daje taka fermentacja oprócz dodatkowego ryzyka złapania infekcji?

Daje lepsze warunki pracy drożdżom- mniejsze ciśnienie działające na komórki drożdży niż w przypadku tanków cylindryczno-stożkowych.

 

Dodaj jeszcze, że komercyjne browary myją i dezynfekują kadzie odpowienio dobraną chemią. A piwa pasteryzują przed rozlewem.

Niektórzy piwowarzy domowi używają do mycia i dezynfekcji dużo poważniejszą chemię niż browary. A pasteryzacja w żaden sposób nie wpływa na brak zakażeń na etapie fermentacji.

 

 

Więcej estry.

Woda, ziemia, hemoglobina, taka sytuacja.

Edited by Ray

Share this post


Link to post
Share on other sites

Fermentują w otwartych, bo takie mają lub w przypadku czeskich browarów, bo taka jest tradycja w tym kraju. Ogólnie sterowanie procesem fermentacji jest bardziej złożone, z mniejszym marginesem blędu i jest w gestii wyłącznie bardzo doświadczonych piwowarów. Przy zachowaniu reżimu sanitarnego i odpowiednio przeprowadzonej fermentacji ryzyko zakażenia jest niewielkie.

Edited by wizi

Share this post


Link to post
Share on other sites
Warzą w otwartych, bo takie mają

W kadziach piwo warzy z tego co wiem tylko browar Namysłów. Te które ja znam to w kadziach fermentacyjnych raczej tylko piwo fermentują.

 

w przydadku czeskich browarów, bo taka jest tradycja w tym kraju.

o tym się nie wypowiem bo o czeskich przydatkach nic nie wiem.

Ogolnie sterowanie procesem fermentacji jest bardziej złożone, z mniejszym marginesem bledu i jest w gestii wylacznie bardzo doświadczonych piwowarów.

Bardziej złożone raczej nie jest bo polega na otwarciu zaworu wody lodowej czy to zwykłym zaworem kulowym lub klapowym przez osobę za to odpowiedzialną lub otwarcie elektrozaworu przez odpowiednią elektronikę.

Margines błędu rzeczywiście mniejszy bo łatwiej i precyzyjnej można schłodzić 200 hektolitrów w kadzi niż 5000 hektolitrów w tankofermentorze (jak w Tychach).

Co do bardzo doświadczonych piwowarów, niech Ci będzie :roll:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kamerka internetowa była w (nie pamiętam którym) browarze. Nuda, nic się nie dzieje, oglądałem kiedyś. Kadzie podobne były do pojemników na żywe ryby w sklepach rybnych. Wiele osób fermentuje z uchyloną pokrywą i nie łapią lewych bakterii :P

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie uchyloną a rozszczelnioną. Przez nią nie wpadnie Ci kurz itp. Dużo też na pewno zależy od pomieszczenia w którym fermentujesz. Jeśli jest czyste to może nie być problemu, ale jak go używasz do innych rzeczy to już nie jest fajnie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bardziej złożone raczej nie jest bo polega na otwarciu zaworu wody lodowej czy to zwykłym zaworem kulowym lub klapowym przez osobę za to odpowiedzialną lub otwarcie elektrozaworu przez odpowiednią elektronikę.

 

Margines błędu rzeczywiście mniejszy bo łatwiej i precyzyjnej można schłodzić 200 hektolitrów w kadzi niż 5000 hektolitrów w tankofermentorze (jak w Tychach).

Przejęzyczenie i literówka już poprawione. Tak to jest jak pisze się na komórce i nie widzi całego pisanego tekstu :)

 

Co do procesu fermentacji w otwartych kadziach to nadal upieram się, że jest bardziej złożony. Niech przykładem będzie chociażby usuwanie piany pofermentacyjnej, co trzeba (jeśli dobrze pamiętam z jakiegoś wykładu) zrobić w przeciągu 3h po ustaniu fermentacji. I to m.in. jest domeną bardziej doświadczonych piwowarów, gdyż wymaga dogłębnej znajomości procesu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Fermentacje co prawda nie w otwartych fermentatorach (beczka plastikowa spożywcza) tylko z nakęcaną pokrywką ale ze szczeliną do wypuszczania gazów, ale bez rurki. Nie mam problemu bulka nie bulka, tylko jest kożuch czy go nie ma.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z tego co zrozumiałem z wykładu (bodajże był to jeden z wykładów na WFP) i doczytałem w necie to są właśnie usuwane jakieś śmieci pofermentacyjne. Prośba o ewentualną korektę przez kogoś mającego doświadczenie z otwartą fermentacją

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co do procesu fermentacji w otwartych kadziach to nadal upieram się, że jest bardziej złożony. Niech przykładem będzie chociażby usuwanie piany pofermentacyjnej, co trzeba (jeśli dobrze pamiętam z jakiegoś wykładu) zrobić w przeciągu 3h po ustaniu fermentacji. I to m.in. jest domeną bardziej doświadczonych piwowarów, gdyż wymaga dogłębnej znajomości procesu.

Dekę zbiera się przed przepompowaniem do tanków leżakowych. Nie ma żadnej zasady, że ma to być 3h po ustaniu fermentacji. Zresztą fermentacja "ustaje" dopiero w tanku leżakowym.

Kamerka internetowa była w (nie pamiętam którym) browarze. Nuda, nic się nie dzieje, oglądałem kiedyś.

W browarze Fortuna. Długo oglądałeś obraz z tej kamerki?

Bo wg mnie to na ich stronie są zapętlone 2-3 sekundy także można oglądać w nieskończoność :)

'Usuwanie piany' to chyba szczepienie nowego nastawu, gęstwy ze śmieciami nie zbierają ale mogę się mylić.

Nie, to usuwanie substancji podfermentacyjnych składających się z żywic chmielowych i białek wytrąconych przez garbniki zbierających się na powierzchni piwa.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki za wyjaśnienie. Ale czy to nie jest tak, że tą dekę trzeba w miarę szybko usunąć?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dopóki piwo chociaż trochę pracuje deka utrzymuje się na powierzchni a raczej nie przetrzymuje się piwa w kadziach aż do całkowitego przefermentowania.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Uzytkownik Ray sporo juz napisal w temacie otwartych kadzi.

Warto dodac ze ta metoda fermentacji jest rowniez w dalszym ciagu spotykana rowniez w Niemczech. Dodatkowo wiele browarow ktore fermentuja normalnie w ZKG maja otwarte kadzie dla Hefeweizenow. Roznia sie one od zwyklych otwartych kadzi tym te maja z boku "rampe" ktora sluzy do odzyskiwania drozdzy (Weizen idzie podczas fermentacji strasznie w gore i ta piana bogata w drozdze spada ta rampa do zbiornikow na drozdze).

Fermentacja w otwartych kadziach ma wiele powodow. Glowne z nich to przywiazanie do tradycji, poniekad chwyt marketingowy, ale rowniez w przypadku malych i srednich browarow brak finansow na niemale inwestycje w ZKG.

Minusem otwartych kadzi jest fakt ze browarnik musi je czyscic recznie co kosztuje przy malej kadzi minimum 30- 40 min a jak wiemy pracownik kosztuje najwiecej. Dodatkowo powinno sie "deke" sciagac optymalnie nawet codziennie co rowniez kosztuje czas i pieniadze.

 

Przy otwartej fermentacji warunki sanitarne sa bardzo wazne, dodatkowo kadzie sa odpowiedniej wielkosci, wazny jest szybki start fermentacji i zdominowanie srodowiska brzeczki. Powstajaca przy fermentacji poduszka CO2 daje dodatkowo ochrone.

Nie do konca zgodze sie z wypowiedzia uzytkownika wizi ze przy tej metodzie fermentacji wymagana jest wieksza wiedza browarnikow niz w przypadku fermentacji w ZKG.

Momentu przepompowania do tankow lagerowych nie okresla browarnik na podstawie "doswiadczenia" po wygladzie piwa, tylko czysto na podstawie pomiaru ekstraktu.

Naturalnie kontrole calej fermentacji wykonuje doswiadczony browarnik ktory na podstawie codziennego pomiaru ekstraktu oraz wykresu przebiegu fermentacji musi regulowac temperature oraz poprzez wizualna kontrole stanu fermentowanej brzeczki sprawdzac czy wszystko jest w porzadku.

Bardzo wazne jest rowniez samo czyszczenie kadzi, oraz zachowania najwyzszej czystosci - naturalnie wiedza co i dlaczego sie dzieje lub moze stac jest rowniez bardzo wazna.

 

Ogolnie bardzo fajnie ze pomimo rozwoju technologicznego w wielu browarach zachowala sie ta bardzo ciekawa oraz stara metoda fermentacji.

Share this post


Link to post
Share on other sites
W dniu 13.11.2014 o 07:22, quhcik napisał:

Fermentacje co prawda nie w otwartych fermentatorach (beczka plastikowa spożywcza) tylko z nakęcaną pokrywką ale ze szczeliną do wypuszczania gazów, ale bez rurki. Nie mam problemu bulka nie bulka, tylko jest kożuch czy go nie ma.

Kupilem takie beczki niebieskie 50l jak na kapuste i sie boje czy bedzie z tego cos na piwowarskie potrzeby... 

Szukam uszczelki...

Mowisz ze mozna z rozszczelniona beczka fermentowac?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.