Jump to content
Sign in to follow this  
Fredd

Zacieranie w dwóch garnkach

Recommended Posts

Przyszedł mi do głowy taki pomysł - jako alterantywa dla zacierania dekokcyjnego - czasochłonnego w swej istocie.

 

Dekokt na lenia:

 

2/3 słodu w temp. 63 C

1/3 słodu w temp 72 C

 

Po godzinie mieszamy, podgrzewamy, wysładzamy i filtrujemy, dalej normalne chmielenie

 

Co o tym myslicie?

Jakie będa efekty?

Czy po prostu wymieszac wszyskie słody i podzielić, czy do dekoktu dawać głownie karmelowe, czy na odwrót, do którego gara składniki niesłodowane?

Share this post


Link to post
Share on other sites
ale pieron wie :monster:

jak wie to niech powie :/

to takie powiedzenie na śląsku :P

 

Jesli bym wiedział to bym i powiedział. Z tego planu wynika jasno: zacieranie na 2/3 na 63 potem z tego 1/3 na 72 a co zresztą-nie zatara?

lub też 2/3 na 63 a 1/3 na 72 i reszta do filtracji.

 

Dokokt otrzymujemy w zachowniau przerw oraz warzeniu zacieru (podane zawsze jest 1/3 do warzenia na ok. 20min. reszta zaciera się normalnie).

A z tymi temp. musisz wyjaśnić o co biega, by było wiadomo.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A jeszcze Kulega (może jutro będę kulał) że jeśli zamierzasz w jednym garcu nastawić na 63°C a w drugim 72°C po czym oba gotować to trza pisać raźniej, bo to taki wymysł mój wyszedł.:rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dzięki za pomoc, poza rozbiorem logicznym zdania Kuledzy nie byli zbyt pomocni :cool2:

 

Niech to sie nazywa jak chce, ale da sie tak, czy nie?

Zacieranie dekokcyjne

Zacieranie dekokcyjne polega na tym, że część zacieru jest podgrzewana do temperatury wrzenia i gotowana w ciągu kilkunastu minut. W tym celu oddziela się cedzakiem około 1/3, możliwie gęstą, część zacieru. Gęstwa ta jest podgrzewana do temperatury przerwy scukrzającej lub dekstrynującej, trzymana w tej temperaturze przez kilkanaście minut, a następnie podgrzewana do wrzenia i gotowana. Wrzący zacier, tzw. dekokt, jest kierowany spowrotem do głównej części zacieru i przy mieszaniu ostrożnie dodawany. Chodzi o to by nie powodować nadmiernego miejscowego przegrzewania zacieru głównego ?groziłoby to zniszczeniem pozostających w nim enzymów. Dodanie dekoktu jest zwykle tak skalkulowane by podnieść poziom temperatury głównego zacieru z poziomu jednej przerwy do wyższego poziomu kolejnej przerwy. Osiągniętą temperaturę można ewentualnie skorygować w górę podgrzewając całość zacieru już z domieszanym dekoktem.

Wykonanie jednej takiej operacji podczas całego procesu zacierania nazywa się zacieraniem dekokcyjnym jednowarowym, dwóch ? dekokcyjnym dwuwarowym, a trzech - odpowiednio zacieraniem dekokcyjnym trójwarowym.

Zacieranie dekokcyjne, jako czaso- i energochłonne ostatnio stosowane jest w praktyce browarniczej coraz rzadziej. Jednak np. Pilzner Urquell warzony był klasycznie w systemie zacierania trójwarowego. I dzisiaj stosuje się w jego produkcji zacieranie dekokcyjne. W browarnictwie niemieckim zwykle zacieranie dekokcyjne ogranicza się dzisiaj do systemu jednowarowego. Dawniej, w przypadku produkcji browarnianej w dużej skali, zacieranie dekocyjne istotnie zwiększało wydajność na warzelni i efekty ekonomiczne browaru. Było skuteczne zwłaszcza wobec słodów słabo zmodyfikowanych. Dzisiaj te słody są zmodyfikowane ( rozluźnione ) lepiej, mniejsze więc są korzyści z zacierania dekocyjnego. Jest jednak prawdopodobne, że zacieranie dekokcyjne wnosi do bukietu piwa pewne korzystne wartości, nieosiągalne innymi metodami. Poleca się piwowarowi domowemu wyrobienie sobie na ten temat opinii na podstawie własnych doświadczeń.

jest to cytat z artykułu -cud zacierania - ze strony BA z przed 6 lat można powiedzieć że na tym artykule się wychowałwm

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest n-krzychu

Nie. Dekokt to GOTOWANIE części zacieru. Ma na celu rozluźnienie struktury ziaren skrobiowych i częściową karmelizację cukrów. Bez GOTOWANIA nie otrzymasz tego. Jak chcesz na lenia użyj dodatku słodu melanonidowego. Ma dawać w gotowym piwie efekt smakowy taki jak dekoktacja.

 

 

Edit : O widzę że Anteks pierwszy odpowiedział. Miałem chwilowe problemy z siecią i wysyłanie posta trwało coś z 5 minut. Zeby nie było że się mądrzę po wyczerpującej odpowiedzi :monster:

Edited by n-krzychu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Samo przetrzymanie 2/3 w 63°C i 1/3 w 72°C nic Ci nie da. To będzie zwykłe zacieranie infuzyjne równoległe :monster: że tak to ujmę. Istotą dekokcji jest zachowanie przerw i potem gotowanie przez ok. 20 minut, jak napisał pieron.

 

 

Zatem Fredd, odpowiadając na Twoje pytanie: możesz tak zrobić, ale to nie będzie zastąpienie dekokcji a tylko przysporzy Ci bałaganu. Może, gdybyś 1/3 słodu wrzucił do gara, przetrzymał w 63°C , potem 72°C potem zagotował i warzył 20 minut. A w między czasie rozpoczął zacieranie 2/3 słodów w 63°C i potem zmieszał zaciery, to byłaby to niejako dekokcja.. Tylko nie wiem czy warto się w to bawić. A jeśli już, to składniki niesłodowane do gara z 1/3 zacieru (który byłby gotowany (kleikowanie skrobi).

Share this post


Link to post
Share on other sites
Przyszedł mi do głowy taki pomysł - jako alterantywa dla zacierania dekokcyjnego - czasochłonnego w swej istocie.

 

Dekokt na lenia:

 

2/3 słodu w temp. 63 C

1/3 słodu w temp 72 C

 

Po godzinie mieszamy, podgrzewamy, wysładzamy i filtrujemy, dalej normalne chmielenie

 

Co o tym myslicie?

Jakie będa efekty?

Czy po prostu wymieszac wszyskie słody i podzielić, czy do dekoktu dawać głownie karmelowe, czy na odwrót, do którego gara składniki niesłodowane?

Zanim zaczniesz zadawać jakieś pytania na piwo.org i browar.biz, poczytaj trochę o warzeniu piwa. Z pewnością znajdziesz odpowiedzi na 95% z nich.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dzięki za pomoc' date=' poza rozbiorem logicznym zdania Kuledzy nie byli zbyt pomocni :cool2:

 

Niech to sie nazywa jak chce, ale da sie tak, czy nie?[/quote']

Zacieranie dekokcyjne

Zacieranie dekokcyjne polega na tym, że część zacieru jest podgrzewana do temperatury wrzenia i gotowana w ciągu kilkunastu minut. W tym celu oddziela się cedzakiem około 1/3, możliwie gęstą, część zacieru. Gęstwa ta jest podgrzewana do temperatury przerwy scukrzającej lub dekstrynującej, trzymana w tej temperaturze przez kilkanaście minut, a następnie podgrzewana do wrzenia i gotowana. Wrzący zacier, tzw. dekokt, jest kierowany spowrotem do głównej części zacieru i przy mieszaniu ostrożnie dodawany. Chodzi o to by nie powodować nadmiernego miejscowego przegrzewania zacieru głównego ?groziłoby to zniszczeniem pozostających w nim enzymów. Dodanie dekoktu jest zwykle tak skalkulowane by podnieść poziom temperatury głównego zacieru z poziomu jednej przerwy do wyższego poziomu kolejnej przerwy. Osiągniętą temperaturę można ewentualnie skorygować w górę podgrzewając całość zacieru już z domieszanym dekoktem.

Wykonanie jednej takiej operacji podczas całego procesu zacierania nazywa się zacieraniem dekokcyjnym jednowarowym, dwóch ? dekokcyjnym dwuwarowym, a trzech - odpowiednio zacieraniem dekokcyjnym trójwarowym.

Zacieranie dekokcyjne, jako czaso- i energochłonne ostatnio stosowane jest w praktyce browarniczej coraz rzadziej. Jednak np. Pilzner Urquell warzony był klasycznie w systemie zacierania trójwarowego. I dzisiaj stosuje się w jego produkcji zacieranie dekokcyjne. W browarnictwie niemieckim zwykle zacieranie dekokcyjne ogranicza się dzisiaj do systemu jednowarowego. Dawniej, w przypadku produkcji browarnianej w dużej skali, zacieranie dekocyjne istotnie zwiększało wydajność na warzelni i efekty ekonomiczne browaru. Było skuteczne zwłaszcza wobec słodów słabo zmodyfikowanych. Dzisiaj te słody są zmodyfikowane ( rozluźnione ) lepiej, mniejsze więc są korzyści z zacierania dekocyjnego. Jest jednak prawdopodobne, że zacieranie dekokcyjne wnosi do bukietu piwa pewne korzystne wartości, nieosiągalne innymi metodami. Poleca się piwowarowi domowemu wyrobienie sobie na ten temat opinii na podstawie własnych doświadczeń.

jest to cytat z artykułu -cud zacierania - ze strony BA z przed 6 lat można powiedzieć że na tym artykule się piwowarsko wychowałem

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam.

Przepraszam za odkopanie tematu, znalazłem go w mapie wątków i wydaje mi się ciekawy.

Wydaje mi się że źle zrozumieliście kolegę.

Wg mnie chodzi o coś takiego:

Słód dzielimy na 2 porcje: 1/3 i 2/3 wagowe całości, np. mamy prostą warkę z 5kg pilzneńskiego, i dzielimy to na 1.66 kg i 3.33kg.

Każdą z tych części zalewamy wodą i zacieramy. Tą 1/3 zacieramy tylko w 72 stopniach, a 2/3 tylko w 63 stopniach. Później szybki mash out.

Następnie obie te części łączymy ze sobą. Dzięki temu mamy 1/3 piwa zatartą na słodko, a 2/3 na wytrawnie. Moglibyśmy sterując proporcjami łatwiej kontrolować stopień odfermentowania piwa, niż sterując temperaturą (czasy zacierania nie byłyby takie ważne, podobnie jak szybkość przejścia z jednej temp. na drugą)

 

Co o tym sądzicie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam.

Przepraszam za odkopanie tematu, znalazłem go w mapie wątków i wydaje mi się ciekawy.

Wydaje mi się że źle zrozumieliście kolegę.

Wg mnie chodzi o coś takiego:

Słód dzielimy na 2 porcje: 1/3 i 2/3 wagowe całości, np. mamy prostą warkę z 5kg pilzneńskiego, i dzielimy to na 1.66 kg i 3.33kg.

Każdą z tych części zalewamy wodą i zacieramy. Tą 1/3 zacieramy tylko w 72 stopniach, a 2/3 tylko w 63 stopniach. Później szybki mash out.

Następnie obie te części łączymy ze sobą. Dzięki temu mamy 1/3 piwa zatartą na słodko, a 2/3 na wytrawnie. Moglibyśmy sterując proporcjami łatwiej kontrolować stopień odfermentowania piwa, niż sterując temperaturą (czasy zacierania nie byłyby takie ważne, podobnie jak szybkość przejścia z jednej temp. na drugą)

 

Co o tym sądzicie?

Myślę że tak właśnie to było wtedy zrozumiane tylko:

1. To nadal nie jest dekokcja

2. Po co to robić skoro fermentowalnoscia można sterować przez zmianę długości przerw maltozowej i dekstrynujacej ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...