Mash-out czy robić? Wady i zalety?

[Gość pitupitu]

Woda do wysładzania ma mieć 78 stopni (...)

 

Pewnie na eksperymenty jeszcze przyjdzie czas w Twoim browarze

W poprzedniej lokalizacji miałem wodę w sieci ok 60-65°C i wysładzałem nią bezpośrednio z kranu i wiesz jaka była różnica w piwach, wydajności?

Żadna a może nawet na plus, mogę powiedzieć, że nawet przy stosowaniu różnej jakości słodów nigdy nie było problemu z klarownością gotowego piwa, żadnej tam "naturalnej mętności piwa domowego".

To może być do przemyślenia dla tych, którym wychodzą zbyt mętne piwa pomimo zastosowania dobrze flokujących i osiadających drożdży.

Edytowane 30 Września 2014 przez fidoangel

[crosis]

Żeby nie było: ja nikogo nie przekonują do robienia lub nie robienia mash outu. Każdy musi znaleźć swoją metodę, w swoim browarze.

 

Chodzi o to, żeby nie demonizować braku mash outu, poprzez bajania o widocznie zaniżonej wydajności (o ile ten 1% komuś wadzi), zapchanej filtracji przy mocniejszych piwach (tutaj jest 17 BLG bez mash outu).

 

Faktem jest, że typowe amerykańce i brytole robi się bez mash outu, tak samo jak w Czechach robi się dolniaki z dekokcją. Z czegoś się to bierze, a co Wy będziecie robić w swoich browarach - Wasza sprawa.

 

Każdy powinien choć raz spróbować i zobaczyć, co mu to daje.

 

Aha, co do wysładzania wodą o temperaturze 78°C - dodam, że ekstremalnie rzadko mam wodę do wysładzania dochodzącą do 60°C. I nawet z pominięciem mash outu i przy takiej temperaturze nie mam problemów ani z wydajnością, ani z filtracją. Dokładnie jak napisał fido.

[GB...]

Woda z kociołka spływa wężykiem o długości 1mb i raczej niewiele traci temp, sprawdzę przy okazji. Można podnieść do 80 i spadku nie będzie. Z ciekawości wykonam piwa, o których wspomniałem: 72 stopnie i 78 z mash out.

[crosis]

Zrób dla testów wysładzanie temperaturą 50°C, ciekawe czy potem znajdziesz różnice

[Undeath]

Dobra jeszcze gwoli jasności bo trochę ta dyskusja zaczyna być bez sensu wkleję taki cytacik:

 

Ostatni, nieobowiązkowy krok zacierania. Chodzi tutaj o podgrzanie całego zacieru do temperatury ok 78 C. Chcemy przez to uzyskać dezaktywację większości enzymów, aby ułatwić filtrację, przerywając dalszą konwersje skrobi – zacier staje się wtedy mniej „klejący”. Czasami również podnosi wydajność. Ważne jest, aby nie przekroczyć 80 C, aby nie zdezaktywować wszystkich enzymów, będą one potrzebne przy filtracji."

 

No i z wiki:

Mash out jest to specjalny krok na koniec zacierania - podgrzanie całości zacieru do temperatury 76-79*. Ma on na celu dezaktywację większości enzymów, aby przerwać dalsza konwersję i ułatwia filtracje, zacier jest wtedy luźniejszy i mniej "klejący". Niekiedy też pomaga podnieść wydajność. Należy uważać, żeby nie przekroczyć 80°C, aby nie zdezaktywować wszystkich enzymów, będą one potrzebne, aby przerobić śladowe ilości skrobi które mogą wypłukać się przy filtracji. Mash-out jest nieobowiązkowy, ale jak widać ma pewne zalety i warto go stosować.

 

Więc nie jest to krok wymagany, ale dobrze jest go zrobić... A to co każdy zrobi u siebie w browarze to już indywidualna sprawa tak jak Przemek pisze

[Gość tomato]

się zdecyduj: czy wydajność skacze, bo zacieramy jeszcze niezatartą skrobię ukrytą w zakamarkach ziaren, czy zmniejszamy lepkość i łatwiej wypłukać cukier?

 

Rozumiem, że Twoje pytanie było skierowane do mnie? Ja się zdecydowałem i nie będę się z Tobą wdawał w nadmierną polemikę i proszę Cię bardzo czytaj ze zrozumieniem.

Co do dezaktywacji enzymów i zmiany profilu piwa to oczywiście z zatartego na wytrawnie piwa z powodu braku wygrzewu nie zrobi nam się ulepek. Jeśli dla Ciebie wszystko działa zero jedynkowo to ten aspekt mash outu możemy pominąć.

 

Szczyt chamstwa.

"nie będziesz się wdawał w nadmierną polemikę". Ale na pożegnanie jeszcze wciskasz bzdury, że ja myślę 01.

[Konus]

drodzy Państwo to hobby ma nas łączyć a nie dzielić i tak wiadomo, że "mojsza racja jest lepsza niż Twojsza" bardzo dziękuję wszystkim za odpowiedzi, postaram się też zrobić jak GB i uwarzyć dwa te same piwa z i bez mash-out'u i przedstawię wyniki w tym temacie chyba, że ktoś będzie pierwszy.

Edytowane 30 Września 2014 przez Konus

[Gość pitupitu]

Jak mash-out może mieć wpływ na "dezaktywację większości enzymów".

Przy przerwie dekstrynującej wykonywanej w ok 72°C beta-amylaza już nie żyje a alfa-amylaza zdechnie dopiero ok 85°C to jaki może mieć wpływ podbicie do 75°C?

 

To tak na szybko, z pamięci i jeśli się mylę to niech ktoś, kto się na tym zna mnie poprawi.

[Gość tomato]

Nie wiem skąd wziąłeś te 85°C. Myślę, że to błąd.

[korzen16]

Nie wiem skąd wziąłeś te 85°C.

Także kołata mi po głowie, że w tej temperaturze ustaje całkowicie aktywność a-amylazy, natomiast b-amylaza kończy swój żywot w okolicach 70°C. Czytałem kiedyś o tym, ale nie pamiętam gdzie.

[Gość tomato]

Ja właśnie sprawdzałem za Palmerem i kimś tam jeszcze ż górne 70 przeżywa.

Po drugie mylą Ci się Korzeń alfa i beta: odwrotnie jest. Alfa to ta cieplejsza.

[jacer]

Otwieramy Kunzego i czytamy:

 

przerwa maltozowa w 62-65 st. C - beta-amylaza

przerwa docukrzania w 72-75 st.C - alfa-amylaza

temperatura zakończenia zacierania w 76-78 st. C

[Gość tomato]

Sorka Korzeń, nie wiem jak ja to przeczytałem, że odwrotnie widziałem, ale "poprawiłem" Cię dobrze.

[Gość pitupitu]

No dobra, Jacer podał piękny cytat tylko zupełnie nie odnoszący się do temperatur dezaktywacji enzymów i wpływu podbicia do 76°C na efekt końcowy.

@tomato, przeca napisałem, że z głowy a może podasz jak to jak jest z tymi temperaturami ?

I ponawiam pytanie: jak mash-out może mieć wpływ na "dezaktywację większości enzymów" ?

Edytowane 30 Września 2014 przez fidoangel

[KosciaK]

Jak mash-out może mieć wpływ na "dezaktywację większości enzymów".

 

Przy przerwie dekstrynującej wykonywanej w ok 72°C beta-amylaza już nie żyje

 

No ale przecież zacierając jednotemperaturowo w zakresie 64-68°C nie robiąc dekstrynującej dopiero mashout zdezaktywuje beta amylazę.

[korzen16]

Sorka Korzeń, nie wiem jak ja to przeczytałem, że odwrotnie widziałem

Spoko, ja jedną ręką siedzę przy projekcie, drugą na piwo org, a trzecią przy zadaniach domowych z moją pierwszoklasistką i czasami już sam nie wiem co jest gdzie jak i z kim

temperatura zakończenia zacierania w 76-78 st. C

Nie jest to równoznaczne z dezaktywacja wszystkich enzymów, o czym w dalszej części pisze Kunze:

 

"Chociaż proces filtracji przebiega znaczne szybciej w wyższych temperaturach na skutek mniejszej lepkości, należy wziąć pod uwagę, że aktywna jeszcze a-amylaza w temperaturach powyżej 78°C jest we wzrastającym stopniu inaktywowana. Podczas filtracji przechodzi do roztworu jeszcze nie rozłożona skrobia i musi być docukrzona. W przeciwnym razie powstaje niebezpieczeństwo zmętnienia skrobiowego"

[Gość tomato]

Above 176ºF (80ºC) alpha amylase is quickly deactivated [Narziss, 2005]

 

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing

któryś tam akapit

Inne enzymy wcześniej padają, więc zostaje tylko alfa, więc stwierdzenie dezaktywację większości enzymów mi się wydaje trafne.

poza tym chyba nie warto przekraczać 80C z innych bardziej sciągających za język powodów, nie?

[korzen16]

poza tym chyba nie warto przekraczać 80C z innych bardziej sciągających za język powodów, nie?

To jest druga strona medalu, mogąca nabroić jeszcze bardziej niż obecność skrobi w piwie

[jacer]

No to czytamy dalej.

 

Ponieważ przy filtracji zacieru resztkowa skrobia w wysłodzinach nadal jest rozpuszczana (dalsze trwanie zacierania), jej scukrzenie może mieć miejsce tylko wtedy, gdy alfa amylaza nie zostanie unieczynniona przez temperatury powyżej 78stC. Toteż filtracja zacieru w 100 st. C w wyniku dałaby "błękitną" warkę.

 

alfa amylaza zostaje zniszczona w 80 St C, należy więc filtrację zacieru prowadzić poniżej tej temperatury.

[GB...]

Temat jak widać tzw 'morze'. Jak się ma do tych rozważań dekokcja? Dwuwarowa, pierwsza z przerwą a druga już tylko zagotowanie. Przekracza się magiczną granicę 78 stopni. Mash out już ponad 60% objętości aktywował

[jaras]

Temat jak widać tzw 'morze'. Jak się ma do tych rozważań dekokcja? Dwuwarowa, pierwsza z przerwą a druga już tylko zagotowanie. Przekracza się magiczną granicę 78 stopni. Mash out już ponad 60% objętości aktywował

Za wiki:

zagotowanie w oddzielnym kotle gęstej części tego zacieru

czyli tej części w której enzymów nie ma

[crosis]

Jeśli z tematu robić mash out czy nie schodzimy do tego, czym się różni dekokcja i dlaczego nie zabija enzymów, a nawet umożliwia skończenie zacierania, to zaiste jest to piaskownica piwowarska

 

Sorry, nie mogłem się powstrzymać, ale jak jaras wskazał, wystarczy dokładnie i ze zrozumieniem przeczytać wiki.

[tibek]

Przecież ta deaktywacja nie jest zero-jedynkowa. Zauważcie, w jakiej temperaturze te enzymy pracują w warunkach naturalnych.

Degradacja enzymów następuje tym szybciej im wyższa temperatura, a to, czy jest to X czy Y to już kwestia umowna, biorąca w niejawnych założeniach przeciętny czas (i zapewne pH) w procesie zacierania.

 

Tu jest bardzo ciekawy i dość wyczerpujący opis tego co dzieje się w zacierze: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion

M.in. na rysunkach 4 i 5 aktywność obu amylaz w funkcji czasu i temperatury. Wynika z nich, że:

1) Temperatury graniczne, poniżej których nie następuje (w interesującym nas zakresie czasu) degradacja enzymów to odpowiednio:45C dla beta- i 60C dla alfa-amylazy

2) Przy zacieraniu w temperaturze 63C przez 60 minut lub 66C przez 30 minut i tak na koniec takiej przerwy możemy się pożegnać z beta.

3) Po 60 minutach w 66C mówimy baj baj połowie alfy

[Oskaliber]

Na początku nie robiłem wcale, aż pewnego razu spędziłęm na pojedynczym warzeniu 12 godzin przez utknięcie filtracji. Uratował mnie właśnie porządny mash-out. Od tego czasu robię zawsze i filtracja to bajka, w porównaniu do kilku pierwszych warek. Jak ktoś używa klasycznego filtratoru z oplotu to nie polecam bawić się w odpuszczanie mash-outa. Raz, drugi, trzeci się uda, a za którymś i tak będzie trzeba wszystko cofnąć do gara i grzać.

[korzen16]

Na początku nie robiłem wcale, aż pewnego razu spędziłęm na pojedynczym warzeniu 12 godzin przez utknięcie filtracji.

To było chyba żytnie, jeśli dobrze kojarzę