Jaki wpływ na piwo ma pH zacierania?

[Makaron]

Czy ktoś ma jakieś doświadczenia w tym temacie? Jakie są zakresy bezpieczne i co jeśli te zakresy nie zostają utrzymane?

[jacer]

Pod tym adresem masz tabelkę w jakich zakresach ph najlepiej działają enzymy:

 

http://www.eurequa.pl/pl/IX.7.htm

 

Równocześnie, na skutek hydrolizy kwaśnych związków słodu, a także ukwaszania biologicznego (dodatek bakterii mlekowych) lub kwasów zachodzi ukwaszanie zacieru. Ma to również istotny wpływ na aktywność enzymów. Niezależnie od początkowej kwasowości zacieru, która zależy od składu wody oraz słodu, jak również temperatury początkowej zacierania, proces powinien zakończyć się doprowadzeniem kwasowości czynnej zacieru do pH 5.2 ÷ 5.4 (odpowiada to pH 5.5 ÷ 5.8 w temperaturze 20°C).

 

Kwasowość zacieru ma olbrzymi wpływ na ekstrakcję składników ze słodu, czas trwania procesu, jak również skład brzeczki.

 

Najkrótszy czas scukrzania zacieru zachodzi przy pH 5.3 ÷ 5.6, najwyższą zawartość ekstraktu uzyskuje się prowadząc proces w pH 5.2 ÷ 5.4 przy zacieraniu infuzyjnym i pH 5.3 ÷ 5.9 przy zacieraniu dekokcyjnym.

[coder]

Bardzo się tym pH nie musisz przejmować, zwykle w cudowny sposób ląduje w zalecanym przedziale, moze za wyjątkiem jasnych piw na twardej wodzie.

pH trochę wpływa na wydajność, fermentowalność itp. Czytałem też, że chmielenie najlepiej wychodzi w pH=~5.3.

 

Myślę, że ma wpływ na smak (kwaśność) piwa, witbiery i pszeniczne staram się mocno zakwaszać słodem zakwaszającym.