Skocz do zawartości
Pierre Celis

[Piwny Garaż] Brytyjski grzyb

Rekomendowane odpowiedzi

rodzaj Brettanomyces w praktyce


Od jakiegoś czasu funkcjonuje w środowisku piwowarstwa rzemieślniczego określenie „sour is the new hoppy” – „kwaśne nowym (prze)chmielonym”. Głównie za Wielką Wodą, ale i u nas pojawiają się pierwsze jaskółki. Jest to na pewno trend rosnący, nie sądzę jednak, żeby doszło do kanibalizacji w ramach jednej rynkowej niszy. Oba nurty spokojnie będą koegzystować w ofercie zagranicznych jak i krajowych browarów. O co jednak w tym wszystkim chodzi? Dzisiaj dużo tekstu, a mało zdjęć. Będzie strasznie, znaczy poważnie.

science (Kopiowanie)


Brettanomyces są nie tworzącym sporów rodzajem rodziny Saccharomycetaceae. Znane ludzkości od dłuższego czasu, przez część piwowarów i winiarzy przeklinane, przez innych wielbione. Natomiast wyizolowane zostały dopiero w 1904 roku przez N. Hjelte Claussen’a, dyrektora Nowego Browaru Carlsberga w Kopenhadze. Stąd też jeden ze szczepów dumnie dzierży nazwę B. claussenii.


Claussen postanowił sprawdzić co odpowiada za charakterystykę sensoryczną silnego brytyjskiego piwa. Udało mu się nie tylko trafić w punkt, ale jeszcze powtórzyć efekt na czystym, wyizolowanym i rozmnożonym szczepie. Skoro piwo pochodziło z Wysp Brytyjskich, logicznym było nazwanie nowego rodzaju w ten właśnie sposób – „brytyjski grzyb” (dla odmiany z greki, nie łaciny). Ale zanim przejdę do szczegółów odnoszących się już bezpośrednio do Brettanomyces – mała lekcja mikrobiologii w kontekście bardziej nam znanych drożdży S. Cerevisiae. Przemycę trochę dodatkowej wiedzy, skoro mogę.


Drożdże piwowarskie są na tyle cenne dla człowieka, że jako pierwszy organizm eukariontyczny (posiadający w komórce jądro komórkowe z chromosomami, oddzielone od cytoplazmy podwójną błoną) został poddany sekwencjonowaniu genotypu. Co jest jednak dla nas ważne w kwestii piwowarskiej? Drożdże, tak jak i my, są diploidalne, czyli posiadają podwójny garnitur chromosomalny – drożdże 16 par, my 23. Od razu przypomnienie z lekcji biologii – organizmy haploidalne posiadają jeden zestaw. W dużym skrócie – jeżeli w którymś z chromosomów organizmu haploidalnego zajdzie mutacja (pozytywna lub negatywna) nie będzie możliwości jej zniesienia przez drugi, nie zmutowany, chromosom i od razu powinniśmy mieć widoczny efekt w fenotypie (połączeniu cech genotypu i oddziaływania środowiska na organizm). Dodatkowo dzikie drożdże tworzą spory, co z punktu widzenia mikroorganizmu jest pozytywne. Natomiast dla przemysłu już niekoniecznie. Dlaczego?


Jak większość z nas zapewne pamięta drożdże rozmnażają się przez pączkowanie, na drodze mitozy. W efekcie dostajemy dwie komórki potomne o identycznym zestawie genów. Dzięki czemu możemy utrzymać w przemyśle cechy danego szczepu, jak np. bananowo-goździkowy charakter szczepów używanych do produkcji bawarskich pszenic. Co jednak gdy na drodze mejozy powstaną spory, czyli formy haploidalne?


Rozwiną się haploidalne komórki, które następnie w drodze koniugacji (fuzji komórek) odtworzą stan wyjściowy, czyli diploidalność. Co pociąga za sobą oczywiście rekombinację genetyczną i wymianę materiału. Szczęśliwie dla nas przez lata pracy nad drożdżami piwnymi straciły one zdolność do tworzenia sporów i koniugacji. Dodatkowo pojawiła się doskonała z punktu widzenia zastosowania w przemyśle fermentacyjnym cecha – poliploidalność. W tym momencie drożdże nie posiadają jednej „kopii zapasowej” chromosomów, ale więcej. Każdy komu ważne dokumenty lub zdjęcia poszły na karcie/dysku w wolną chmurę elektronów doskonale wie jak cenna to sprawa.


Jak będzie potrzeba to pewnie w przyszłości napiszę jeszcze coś o samych drożdżach, a teraz wróćmy do głównego bohatera dzisiejszego wpisu.


Dlaczego Brettanomyces mają częściowo szemraną opinię? Cóż, w szerokim pojęciu odpowiedzialne są za aromaty piwniczne, mysie, kwaśne, szpitalne, stajenne i pieprzno-przyprawkowe. Ciekawe zestawienie, prawda?


Tylko czemu w takim razie tak wielu piwowarów idzie pod sztandarem zastosowania właśnie tego konkretnego rodzaju drożdży? Tak jak ze wszystkim – można wszystko, byle z głową. Rodenbach, Orval, Liefmans, Cantillon, Boon, The Lost Abbey czy wreszcie rodzimy Artezan – browary znane i cenione. I wszystkie zaprzęgły do swojego piwnego powozu właśnie Brettanomyces, w mniejszym lub większym stopniu i produkcji. Z wykorzystaniem Brettów jest dokładnie tak samo jak z chmielem, przyprawami czy ze wszystkim na co nas najdzie by wrzucić do kotła. Można dopieprzyć na pełnym ogniu bez sensu i pomyślunku i stwierdzić – jam to zrobił, to jest takie moje. Taka solówka na perkusji. Albo można grać pełną orkiestrą wykorzystywanych instrumentów, gdzie każda nuta jest na swoim miejscu i nie ginie w tłumie. I tak jest ze wszystkim, nie tylko piwem.


I częścią z tych instrumentów są gatunki, w tym momencie konkretnie pięć oznaczonych dzięki badaniu rybosomalnego RNA (bierze udział w biosyntezie polipeptydów, co jest dosyć ważne):

  • B. bruxellensis, zawierające B. intermedia, B. lambicus, B. custersii,

  • B. anomalus, zawierające B. clausenii,

  • B. custersianus,

  • B. naardenesis,

  • B. nanus.


I jak to zwykle w przypadku taksonomii bywa za rok może się okazać, że podział będzie wyglądał trochę inaczej. W miarę postępów wiedzy migracja gatunków zaostrza się. Przy okazji istnieje jeszcze coś takiego jak Dekkera (stosowane zamiennie z Brettanomyces) – są to teleomorfy tworzące zarodniki. Dodaję to z powodu zwykłej naukowej przyzwoitości, nieszczególnie nam się przyda.


Przydadzą się natomiast trzy przykłady: B. bruxellensis, B. lambicus oraz B. anomalus. Ale o tym zaraz.


Co takiego odróżnia Brettanomyces od Saccharomyces? Jedno i drugie to przecież saprofity. Główna różnica to odwrotność Efektu Pasteura, czyli Efekt Custera. Saccharomyces w przypadku środowiska bogatego w tlen hamują fermentację na rzecz bardziej ekonomicznych energetycznie przemian tlenowych. Z kolei Brettanomyces produkują tym więcej alkoholu im więcej tlenu w środowisku bytowania. Zalecane są wręcz dawki natleniania brzeczki 4-krotnie wyższe niż w przypadku „konwencjonalnej” fermentacji.


Dodatkowo posiadają taki enzym jak Beta-glukozydaza. I znowu jak zapewne pamiętamy ze szkół celuloza to wielocukier, polisacharyd. Zresztą tak samo jak chityna. Składa się z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami β-1,4-glikozydowymi, podstawowa jednostka to celobioza – czyli dwie cząsteczki. W naturze w stanie wolnym nie występuje, natomiast powstają w procesie przygotowywania do użycia beczek dębowych, a więc podczas ich wypalania. Im świeższa beczka, tym więcej celobiozy będzie zawierać, tym chętniej osiedlą się w niej Bretty. Co z kolei spędza sen z powiek winiarzom.


Brettanomyces produkują cztery kluczowe produkty uboczne w czasie fermentacji: kwasy organiczne, esterazy (enzymy rozkładające estry na kwasy i alkohole), tetrahydropirydyny (związki aromatyczne) i fenole.


Kwasy – najpopularniejszym będzie kwas octowy. Dodatkowo przy podwyższonej produkcji kwasu octowego bardzo często w parze będzie szła wyższa zawartość octanu etylu (rozpuszczalnik, klej modelarski). Mogą pojawiać się również kwas izowalerianowy (stary pot, przepocone skarpety, cuchnący ser), octan izobutylu (jagody, gruszki, ale też rozpuszczalnik), octan 2-metylobutylu (pojawia się w whiskey, tytoniu, gruszkach, cydrze, żurawinie czy kakao – ładny rozstrzał).


Tetrahydropirydyny z kolei głównie odpowiadają za nuty piwniczne, mysie, stęchłe.


Fenole – każdy kto przeżył zakażenie dzikimi drożdżami najprawdopodobniej spotkał się z nutami szpitalnymi, aptecznymi czy bandażowymi. Ale mogą być również to nuty przyprawkowe, korzenne, drewniane czy tak cenione stajenno-końskie.


Wracając do Trzech Tenorów Dzikości.


B. bruxellensis są ciekawym szczepem do refermentacji, pierwszą fermentację przeprowadzamy szczepem konwencjonalnym (np. jakimś ciekawym klasztornym), natomiast drugą już Brettami. Dzięki czemu rozszerzamy terytorium smakowe i aromatyczne piwa o nowe rejony, wzbogacamy je o nowe nuty, które nie mają zdominować całości profilu.


Cechą wyróżniającą B. bruxellensis jest enzym reduktaza winylofenolowa. Zawarty w brzeczce kwas p-kumarowy Brettanomyces przekształcają przy udziale odpowiedniego enzymu (dekarboksylazy) na 4-winylofenol. A następnie właśnie dzięki wspomnianej reduktazie do 4-etylofenolu. Który z kolei jest odpowiedzialny za nuty stajenne, końskie, szpitalne i apteczne. Jest to na tyle charakterystyczne, że do niektórych podłoży mikrobiologicznych specjalnie dodaje się kwasu p-kumarowego, aby już sensorycznie można było wykryć zakażenie Brettami.


B. lambicus z kolei dają podwyższoną kwasowość, mogącą nasuwać skojarzenia z kwaśnymi wiśniami czy octem owocowym. Bardzo często wykorzystywane są wspólnie z bakteriami kwasu mlekowego. Zresztą nazwa wyjaśnia większość kwestii z tym związanych. Jeżeli kiedyś będziecie mogli kupić, spróbujcie czystego, nieblendowanego lambika.


B. anomalus (zawierające wykorzystane przez Artezan w Albretciku B. clausenii) są mniej wykorzystywane niż poprzednie dwa przypadki z prostego powodu – w porównaniu do swoich braci w kwasie są znacznie mniej agresywne i dominujące w profilu aromatycznym piwa, produkując znacznie bardziej owocowy aromat z tylko lekkim zaznaczeniem kwaskowatości. Swój rodowód mają, jak wspomniałem wcześniej, na Wyspach Brytyjskich. Najprawdopodobniej w Irlandii.


Powoli zbliżamy się do końca, więc trochę wniosków.


Claussen wykazał, co potem rozwinął J. L Shimwell, że nie każda brzeczka nastawna nadaje się na zaszczepienie Brettami. Znacznie lepsze rezultaty osiąga się w brzeczkach mocniejszych, o wyższym ekstrakcie. Z kolei piwa lekkie są po prostu zepsute. Ergo – nie zawsze i nie wszędzie.


Bretty brettom nie równe. W zależności od tego jaki chcemy osiągnąć efekt, musimy wybrać odpowiedni szczep oraz dokładnie przemyśleć zasyp. Nie jest tak, że możemy zamówić ze sklepu/od producenta pierwszy z brzegu, dodać go do przypadkowej brzeczki i będziemy mieli fenomenalny efekt. Efekt może w niektórych przypadkach szokować, ale czy o to chodzi w piwowarstwie rzemieślniczym? To nie Cyrk „Kuriozum”. Owszem czasami ślepy los, jak często w dziejach ludzkości, może dać produkt fenomenalny. Natomiast dobry warsztat, wiedza oraz umiejętności rzeczywiście mogą zaowocować piwem fantastycznym.


Jeżeli dotarliście aż do tego miejsca to gratuluję i dzięki za uwagę :) O brettowych przygodach Artezana można jeszcze przeczytać tutaj, natomiast jak to robią za Oceanem na przykładzie The Lost Abbey tutaj.



Wyświetl pełny artykuł

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×