Jump to content
Sign in to follow this  
marekch2

Zaczynam... od słodowania

Recommended Posts

Wiele czasu zabierałem się do warzenia piwa. Trochę poczytałem w necie , więc uzbrojony w wiedzę startuję od razu na wielką wodę.

Zaczynam nie od brewkitu ale od słodowania pszenicy. A potem zacieranie. Może to błąd, że tak pierwszy raz i z zacieraniem, ale trzeba spróbować.

Jak ma być domowe to od początku do końca. Jak mnie wciągnie to warzenie i piwo będzie lepsze niż sklepowe to myślę nawet o własnej uprawie chmielu.

Chętnie skorzystam z pomocy, porad a jak ktoś jest z okolic Gliwic, to zaproszę na degustację i o ocenę piwa.

 

Słodowanie zaczynam wg zaleceń Hryniewicza:

 

?Naszymi surowcami jest pięć podstawowych gatunków zbóż: jęczmień, pszenica, żyto, owies i kukurydza. Dokonajmy ich podziału na zboża oplewione i nieoplewione. Nieoplewione (pszenica, żyto, kukurydza). Oplewione - tj. mające łuskę - (jęczmień, owies). Do słodowania używa się jęczmienia, gdyż plewa chroni go przed uszkodzeniami, pleśnią i innymi niepożądanymi zjawiskami. Owies zaś nie wykazuje takiej siły djastatycznej. Ziarno jęczmienia samo w sobie również zawiera niewielkie ilości djastazy lecz za mało, aby scukrzyć skrobię zawartą w nim samym. Dlatego poddaje się ziarno kiełkowaniu. Wówczas wytwarzają się w nim różne enzymy i substancje białkowe. Jęczmień nie powinien być świeży ? należy odczekać od dnia żniw co najmniej 2 miesiące. Nie powinien być też starszy aniżeli 2 lata. Lepsze do celów gorzelniczych jest ziarno drobne, zawierające więcej związków azotowych i ciał białkowych a mniej skrobi (do warzenia piwa zaś - na opak) . W zależności od różnych czynników (pogody danego roku, tego czy jest jary, czy ozimy, składu gleby i innych) jęczmień może mieć większą lub mniejszą zdolność scukrzania skrobi, mniejszą lub większą skłonność do pleśnienia, w ogóle może być lepszy lub gorszy. Jeśli nie wiemy jakie własności ma nasz jęczmień lepiej użyć go więcej, czyli 25% (teoretycznie powinno go wystarczyć 15%).

Słodowanie. Jęczmień przeznaczony do słodowania winien być suchy, jeśli jest wilgotny będzie miał potem skłonność do pleśnienia i innych przykrych niespodzianek. Suszymy zatem wilgotny jęczmień (pomimo, że później i tak będziemy go moczyć). Należy pozwolić mu poleżeć sobie na szafie w ciepłym pokoju przez kilka dni ? to powinno wystarczyć. Zalewamy go ciepłą wodą (lecz nie gorętszą niż 45st C ? a temp powyżej 50stC poważnie później szkodzi kiełkowaniu!) tak aby poziom wody był kilka centymetrów ponad zbożem. Delikatnie go mieszamy i zbieramy z powierzchni wody wszelkie plewy, które nam wypłyną. Moczenie trwa 36 ? 48 godzin (latem krócej, zimą dłużej). Wodę zmieniamy co ok. 12 godz. Dobrze jest wówczas robić 3-4 godzinne przerwy w moczeniu (przewietrzanie). Zwiększy to zdolność scukrzania i korzystnie wpłynie na zdrowie naszego słodu. Potem umieszczamy zmoczone ziarno w jakimś naczyniu o dużej powierzchni (np. w miednicy), przykrywamy szmatką i zostawiamy. Cały proces słodowania potrzebuje 12 dni (to tzw. słód krótki; teoretycznie największą zdolność scukrzania słód uzyskuje w 23 dniu słodowania, ale w domowych warunkach ziarno już dawno by spleśniało ? nawet w gorzelniach nie prowadzi się słodu dłużej niż 18 dni ? słód długi). Ziarno mieszamy co kilka ? kilkanaście godz. Żeby się nie zagrzało. Idealną temperaturą dla słodowania jęczmienia jest 12,5 - 15st. C. Baczyć należy, aby ziarno nie wysychało za bardzo. W tym celu skrapiamy je wodą od czasu do czasu. Nie należy z tym jednak przesadzać; ziarno po naciśnięciu nie może nam puszczać mleczka. Ostatnie dni prowadzimy bez zraszania, tak żeby słód lekko przywiądł (ale nie wysechł!). Ziarno z początku wypuści cieniutkie korzonki, za którymi później wynurzy się kiełek. Pod koniec procesu słodowania ów kiełek powinien osiągnąć długość ok. 10 ? 15mm.

Dojrzały słód należy zgnieść. W domowych warunkach używamy do tego zwykłej maszynki do mięsa. Dzięki gnieceniu lepiej uwalniają się enzymy oddziałujące na skrobię. W ten sposób otrzymany słód gotów jest do pracy.?

 

później zamieszczę zdjęcia.

 

Pozdrawiam

 

dori

edit - uszczegółowienie tematu

Edited by dori

Share this post


Link to post
Share on other sites

hej :)

wszystko fajnie, tylko z tym przepisem jest jeden problem :) dotyczy on słodu gorzelniczego, a ten bardzo różni się od piwowarskiego. Przede wszystkim słodowanie jęczmienia przeznaczonego do produkcji spirytusu słoduje się znacznie dłużej niż słód przeznaczony do produkcji piwa. Słodowanie jęczmienia z przeznaczeniem na piwo należy przerwać, gdy kiełek liścieniowy osiągnie 3/4 długości ziarna, czyli mówiąc inaczej jeszcze nie przebije okrywy i nie będzie go widać na zewnątrz. Słód gdzie kiełek liścieniowy przebił już okrywę nazywany jest huzarem i jest on niepożądany w browarnictwie.

Kolejna różnica polega na tym, że w gorzelnictwie stosuje się słód mokry, a w piwowarstwie słód ten trzeba wysuszyć. Co więcej ten etap jest kluczowy dla jakości gotowego słodu.

 

Poniżej "wolne tłumaczenie" fragmentu artykułu z jakiejś czeskiej strony internetowej, a dotyczącego słodowania w domu:

 

?Dokładnie wypłukany jęczmień moczymy w wodzie przez około 3 dni, aby nie uległ "zaparzeniu" należy go od czasu do czasu przewietrzyć. Tak namoczony jęczmień powinien kiełkować na tacach, w warstwach o grubości około 10-15cm. Ziarno trzeba wielokrotnie przewracać. Kiełkowanie należy zakończyć, gdy kiełek liścieniowy osiągnie 3/4 długości ziarna. Zielony słód następnie suszy się kolejno w temperaturach 35-50-60C, a na koniec dosusza przy stałej wentylacji w temperaturze 75-80C.

Słód ciemny moczy się 4 dni, a następnie ziarno kiełkuje, aż kiełek osiągnie długość całego ziarna, następnie suszy się tak jak jasny, a dosusza się w temperaturze 105C. Po wysuszeniu należy usunąć korzonki i kiełki. Słód śrutujemy i możemy zaczynać warzenie piwa.?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jęczmień pięknie się moczy już jakies 30godz. wczoraj go 4 godz. przewietrzałem, ciekawe po czym poznać że jest już gotowy?

A pewna jesteś dori , że warstwa ziarna ma być 10-15cm? Czy się nie zaparzy?

Edited by marekch2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Jęczmień pięknie się moczy już jakies 30godz. wczoraj go 4 godz. przewietrzałem, ciekawe po czym poznać że jest już gotowy?

A pewna jesteś dori , że warstwa ziarna ma być 10-15cm? Czy się nie zaparzy?

pewna nie jestem :) więc jeśli masz możliwość to faktycznie lepiej rozłożyć to cieńszą warstwą.

 

Po czym poznać że słód jest już gotowy? - najlepiej rozciąć ziarno i zobaczyć jak długi jest kiełek liścieniowy. Dla jasności najpierw pojawią się korzonki, a dopiero później zacznie rosnąć kiełek liścieniowy.

Słodowanie powinno trwć około 2 dni.

 

Tutaj znajdziesz więcej szczegółów:

 

http://www.eurequa.pl/pl/Ru_VIII.htm

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jest 23. 00

Przepłukjałem ziarno ciepłą wodą i rozłożyłem w ciepłym miejscu do kiełkowania.

Pięknie wygląda.

Nabrzmiałe ziarna.

Zapach kwaśno słodki.

Ziarno nie puszcza mleczka.

Zaczynam kiełkowanie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzieki Dori za artykuł.

Teraz widzę że chyba słodowanie to najtrudniejszy etap w domowym browarnictwie.

W warunkach domowych będzie trudno uzyskać słód jakości przemysłowej. Kontrola wilgotności i temperatury jest bardzo ważna.

Ale jak zacząłem, to będę miał jakieś doświadczenie na przyszłość.

Share this post


Link to post
Share on other sites

z tym moim słodowanie chyba coś nie tak ... ziarna nie kiełkują :) więc jeszcze raz je zalałem wodą.

Chyba się przeliczyłem z siłami.. i chyba to nie jest jęczmień browarniczy.

Jak pisze dori to pod koniec namaczania powinny zacząć kiełkować ... a tu nic :) chyba jutro pojedziemy na grzyby aby sobie poprawić humor

Share this post


Link to post
Share on other sites

dzisiaj widzę jakieś nieśmiałe oznaki kiełowania ziarna, pojawiają się białe korzonki, jest nadzieja ...

Share this post


Link to post
Share on other sites

po tygodniu ziarna kiełkują ale zapach jest nie miły ... delikatnie mówiąc...

chyba zamówię składniki :)

acha, znalazłem pod lasem krzaki chmielu , ciekawe czy mogę je wykorzystać? i jak poznać odmianę?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chmiel dziki odpada całkowicie. To stosunkowo tani surowice, kup gotowy, albo załóż własny chmielnik w nowym roku :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Daj Sobie spokój z tym słodowaniem. Ja też byłem taki ambitny, ale stwierdziłem, że szkoda czasu. Jak kupiłeś jęczmień gdzieś na targu to jest jęczmień paszowy, który się nie nadaje. JK

Share this post


Link to post
Share on other sites

Daje spokój ze słodowanie, poradźcie co zamówić na początek, czy taki zestaw będzie dobry?

9 kg słodu typu pilzner

50g chmielu aromatycznego

50g chmielu goryczkowego

drożdże s-04 - mam pomieszczenie o temp. 10-15 stopni, więc dolna fermentacja

200g cukru do cichej fermantecji lub miód

 

pozdrawiam

Edited by marekch2

Share this post


Link to post
Share on other sites
drożdże s-04 - mam pomieszczenie o temp. 10-15 stopni, więc dolna fermentacja

S-04 czyli popularne Safale, to szczep drożdży górnej fermentacji, jeśli decydujesz się na lagera, to raczej wybierz S-23 Saflager.

Zestaw tak circa na dwie warki po 20l, no chyba, że będziesz warzył warkę 40-litrową.

Share this post


Link to post
Share on other sites
po tygodniu ziarna kiełkują ale zapach jest nie miły ... delikatnie mówiąc...

chyba zamówię składniki :)

Radzę Ci się nie poddawać. Słodowanie wbrew pozorom jest prostą operacją. W jakimś poście opisałem jak ja to robię. Raz byłem tylko nie zadowolony z domowego słodowania ale to była próba z kukurydzą.

Do potrzeb piwowarstwa po zasłodowaniu i wysuszeniu należy pozbyć się korzonków i kiełków. Jeżeli byś zmielił mokry słód to zapomnij o piwie. Korzonki tak popsują smak, że tego nie wypijesz.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzieki za porady, nasiona kiełkują , nie bądę ich na razie wywalał ale zacznę od słodu zamówionego - zamówiłem w Bogutyn młynie 10kg ześrutowanego, bo nie mam śrutownika. Dzwoniłem do nich to mówili, że śrutują przed wysłaniem, więc będą świeże.

A co do drożdży to macie rację S-23 są do dolnej a nie s-04.

Zamówię w BA bo w WES nie mają szyszek aromatycznego chmielu.

 

A ten mój słód wykorzystam do 3 warki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jak masz możliwośc utrzymania temperatury 10-12 stopni to jest super. Wychodzi dolna fermentacja. Czyli S-23 lub inne wszystko zależy od rodzaju piwa. Ale piwko jasne lub koźlak na tych drożdżach będie super. Powodzenia w końcu jesteśmy prawie sąsiadami. JK

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.