Ferulikowa, beta-glukanowa

[Krzyko]

Będę robił pszenicę ze słodów:

pszeniczny - 2,5 kg

pilzneński - 1,5 kg

karmelowy jasny - 0,2 kg

 

Mam taki schemat zacierania:

46^oC - 15'

63^oC - 25'

72^oC - 40'

78^oC - 10'

 

I teraz wątpliwość:

wg Wiki w 46^oC przebiega przerwa beta-glukanowa, a pszenica to chyba bardziej ferulikowej potrzebuje, czyli ok. 40^oC. To w jakiej, Waszym zdaniem, temp. tę pierwszą przerwę lepiej zrobić?

[WiHuRa]

Optymalna ferulikowa - 44°C.

[olo333]

Stary błąd na wiki, który dobrze byłoby w końcu poprawić - tam jest podana optymalna temperatura 40°C. Na Twoim miejscu pierwszą przerwę zrobiłbym w 44°C, ale dłużej niż 15 minut.

Edytowane 5 Czerwca 2014 przez olo333

[Krzyko]

Bardzo Kolegom dziękuję

A dłużej niż 15 min., tzn. ile?

Edytowane 5 Czerwca 2014 przez Krzyko

[cml]

Stary błąd na wiki, który dobrze byłoby w końcu poprawić

 

logujesz się i poprawiasz

[olo333]

A dłużej niż 15 min., tzn. ile?

Około 60 minut.

[bart3q]

Stary błąd na wiki, który dobrze byłoby w końcu poprawić

 

logujesz się i poprawiasz

 

Zmieniłem z 40 na 44 stopnie w wiki.

[slotish]

Z tego co pamiętam dyskusje na forum to właśnie wielu doświadczonych piwowarów pisało, że ferulikową powinno się ustabilizować na 40 a nie 44C. Więc nie zmieniajcie tak pochopnie na podstawie kilku wypowiedzi.

 

PS. Chyba, że były jakieś nowsze dyskusje na ten temat, których już nie obserwowałem

[olo333]

Z tego co pamiętam dyskusje na forum to właśnie wielu doświadczonych piwowarów pisało, że ferulikową powinno się ustabilizować na 40 a nie 44C. Więc nie zmieniajcie tak pochopnie na podstawie kilku wypowiedzi.

 

PS. Chyba, że były jakieś nowsze dyskusje na ten temat, których już nie obserwowałem

Ale mówimy tu o optymalnej temperaturze w której podczas zacierania wytwarzany jest kwas ferulikowy - zarówno w literaturze jak i wypowiedziach doświadczonych piwowarów możemy przeczytać, że to 44°C. Piwowarzy, którzy obniżają temperaturę przerwy ferulikowej do 40°C, zazwyczaj dążą do tego, by ta długa przerwa nie pokryła się z optimum działania endo-B-glukanazy, co może mieć wpływ jakość piany. Innym sposobem radzenia sobie z tym problemem jest robienie przerwy ferulikowej (44°C) tylko dla słodu pszenicznego - pozostałe słody dodajemy podczas przerw scukrzających.

[bart3q]

http://www.piwo.org/topic/5308-pszeniczne-na-szybko/#entry109196

Tutaj znów jest napisane że optymalna temperatura to 40 stopni...

[Jejski]

I to jest racja, tylko że temp. ferulikowej dobrze jest zacząć od 44C i doprowadzić do 40C, a nawet poniżej i najlepiej podczas dekokcji. Mowa o całości zasypu, bo pilzeński też "produkuje" to co nas interesuje.