Jump to content
Krzyko

Ferulikowa, beta-glukanowa

Recommended Posts

Będę robił pszenicę ze słodów:

pszeniczny - 2,5 kg

pilzneński - 1,5 kg

karmelowy jasny - 0,2 kg

 

Mam taki schemat zacierania:

46oC - 15'

63oC - 25'

72oC - 40'

78oC - 10'

 

I teraz wątpliwość:

wg Wiki w 46oC przebiega przerwa beta-glukanowa, a pszenica to chyba bardziej ferulikowej potrzebuje, czyli ok. 40oC. To w jakiej, Waszym zdaniem, temp. tę pierwszą przerwę lepiej zrobić?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Stary błąd na wiki, który dobrze byłoby w końcu poprawić - tam jest podana optymalna temperatura 40°C. Na Twoim miejscu pierwszą przerwę zrobiłbym w 44°C, ale dłużej niż 15 minut.

Edited by olo333

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bardzo Kolegom dziękuję :D

A dłużej niż 15 min., tzn. ile?

Edited by Krzyko

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z tego co pamiętam dyskusje na forum to właśnie wielu doświadczonych piwowarów pisało, że ferulikową powinno się ustabilizować na 40 a nie 44C. Więc nie zmieniajcie tak pochopnie na podstawie kilku wypowiedzi.

 

PS. Chyba, że były jakieś nowsze dyskusje na ten temat, których już nie obserwowałem ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z tego co pamiętam dyskusje na forum to właśnie wielu doświadczonych piwowarów pisało, że ferulikową powinno się ustabilizować na 40 a nie 44C. Więc nie zmieniajcie tak pochopnie na podstawie kilku wypowiedzi.

 

PS. Chyba, że były jakieś nowsze dyskusje na ten temat, których już nie obserwowałem ;)

Ale mówimy tu o optymalnej temperaturze w której podczas zacierania wytwarzany jest kwas ferulikowy - zarówno w literaturze jak i wypowiedziach doświadczonych piwowarów możemy przeczytać, że to 44°C. Piwowarzy, którzy obniżają temperaturę przerwy ferulikowej do 40°C, zazwyczaj dążą do tego, by ta długa przerwa nie pokryła się z optimum działania endo-B-glukanazy, co może mieć wpływ jakość piany. Innym sposobem radzenia sobie z tym problemem jest robienie przerwy ferulikowej (44°C) tylko dla słodu pszenicznego - pozostałe słody dodajemy podczas przerw scukrzających.

Share this post


Link to post
Share on other sites

I to jest racja, tylko że temp. ferulikowej dobrze jest zacząć od 44C i doprowadzić do 40C, a nawet poniżej i najlepiej podczas dekokcji. Mowa o całości zasypu, bo pilzeński też "produkuje" to co nas interesuje.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.