Jump to content
Sign in to follow this  
psh0

hefeweizen zacieranie

Recommended Posts

Witam

 

W niedługim czasie mam zamiar uwarzyć hefeweizen'a problem jest taki że nie mogę dogadać się ze znajom odnośnie receptury ja proponuje:

- 2 kg słodu pilzneńskiego

- 2,5 kg słodu pszenicznego

- 0,5 g pszenicy niesłodowanej (poprzedni weizen wyszedł kristal więc pomyślałem że to może pomóc)

 

zacieranie:

- 20' 44 C

- 45' 63 C

- 20' 72 C

 

znajomy proponuję:

- 2kg słodu pilzneńskiego

- 2,5 kg słodu pszenicznego

 

zacieranie:

- 20' 44 C

- 20' 63 C

- 40' 72 C

 

Jak myślicie która propozycja jest lepsza?

Share this post


Link to post
Share on other sites

0,5 g pszenicy niesłodowanej (poprzedni weizen wyszedł kristal więc pomyślałem że to może pomóc)

Ta mętność ma być od drożdży (hefeweizen), a nie od skrobi, to nie witbier.

Co do zacierania - to przy tak niewielkich zmianach czasów i tak nie poczujesz różnicy. Tak jak pisał anteks 30/30 będzie OK. Możesz wydłużyć przerwę ferulikową oraz obniżyć jej temperaturę do 40C. I tak najważniejszy jest odpowiedni szczep drożdży oraz prawidłowy przebieg fermentacji, zacierania to mniejszy problem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wielkie dzięki, co do drożdży to będą to Safbrew wb-06

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mistrz od pszenicy się tu wypowiedział, proponował kompromis, ale to raczej przez skromność ;). Nic nie kombinuj, nikogo nie słuchaj. Skopiuj recepturę anteksa z WIKI, a wyjdzie Ci pszenica wzorowa. Różne wariacje trenowałem, nie udało mi się jeszcze uwarzyć lepszej pszenicy niż ta właśnie.

Edited by Jacenty

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mistrz od pszenicy się tu wypowiedział, proponował kompromis, ale to raczej przez skromność ;). Nic nie kombinuj, nikogo nie słuchaj. Skopiuj recepturę anteksa z WIKI, a wyjdzie Ci pszenica wzorowa. Różne wariacje trenowałem, nie udało mi się jeszcze uwarzyć lepszej pszenicy niż ta właśnie.

Pojechałeś :smilies:

Share this post


Link to post
Share on other sites

A ja bym sugerował to co pisze jejski. Jak pszenica to musi być zacieranie dekokcyjne! To odrobinę więcej pracy ma moim zdaniem może zrekompensować niedociągnięcia ze strony drożdży suchych.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wielkie dzięki, co do drożdży to będą to Safbrew wb-06

 

Odradzam. W mojej praktyce najgorsze drożdże do weizena (chociaż nie sprawdzałem dołączanych do brewkitów). Zeżrą wszystko do zera a nie o to chodzi. Jak chcesz dobre pszeniczne to zainwestuj w płynne Weihenstephaner Weizen albo Bawarian Wheat od Wyeasta - spokojnie zrobisz 4-5 warek dobrego weizena na jednej porcji.

Zacieranie polecam dekokcyjne (może to i mit ale Niemcy tak robią a trochę wiedzą o weizenach), np. tak:

40* - 20 min

52* - 10 min

62* - dekokt 1/3 zacieru:

72* - 15 min

gotowanie - 15 min

po zwróceniu do reszty zacieru

72* - 15 min

Przerwy ferulikowej wg "Brewing with wheat" Stana Hieronymusa nie ma sensu przeciągać powyżej 30 minut i raczej bliżej 40 niż 44 stopni bo w wyższej temperaturze już zahaczasz o białkową - czyli, jeśli będzie za długa, brak piany.

Możesz też spróbować zacierania metodą Markusa Hermanna ze szkoły piwowarskiej Weihenstephan. Połowę zacieru zacierasz normalnie a po dolaniu do reszty robisz około 30 min przerwę w 35-40* i zacierasz całość zacierać wg podanego przepisu - to zwiększa ilość glukozy w zacierze i drożdże wytworzą więcej estrów.

Edited by jimmy_jb

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jimmy nie zgodzę się z Tobą. Po pierwsze wb-06 nie schodzą do zera. Fakt, odfermenowują mocno, ale pszenice przynajmniej mi smakują wytrawne. Odpowiednio z nimi postępując można uwarzyć medalową recepturę - popatrz na wiki.

 

Druga sprawa - długa białkowa= brak piany, co nie jest prawdą. W zapiskach anteksa, jeśli dobrze pamiętam, jest pszenica z bardzo długą białkową, i miało ponoć betonową pianę.

 

Edit: znalazłem, tu receptura a tu moje obserwacje z piwa z 120min białkową. Numer warki był na kapslu.

Edited by bart3q

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wielkie dzięki za wszystkie rady pszenica już uwarzona, postanowiłem ją zrobić według receptury anteksa niestety nie obyło sie bez niepodnianek po przerwie w 62 C skonczył mi sie gaz co spowodowało + 40 minut czekania i temp. zeszła do 55 C w skutek czego podczas gotowania wytrąciło się tyle białka że, po przelaniu do fermentora brzeczka była tak przejrzysta że chyba będzie to kristal. Jak myślicie czy ten czas oczekiwania bedzie miał jakiś negatywny wpływ na piwo?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jimmy nie zgodzę się z Tobą. Po pierwsze wb-06 nie schodzą do zera. Fakt, odfermenowują mocno, ale pszenice przynajmniej mi smakują wytrawne. Odpowiednio z nimi postępując można uwarzyć medalową recepturę - popatrz na wiki.

 

Druga sprawa - długa białkowa= brak piany, co nie jest prawdą. W zapiskach anteksa, jeśli dobrze pamiętam, jest pszenica z bardzo długą białkową, i miało ponoć betonową pianę.

 

Edit: znalazłem, tu receptura a tu moje obserwacje z piwa z 120min białkową. Numer warki był na kapslu.

 

No i widzisz - ja wolę słodkie, estrowe z mocniejszym bananem niż goździkiem. Kwestia gustu. Gdzieś widziałem tabelkę które drożdże ile i jakich cukrów odfermentowują i WB-06 miały zaznaczone wszystkie. Mi osobiście one nie pasują, ale zgadzam się ze stwierdzeniem że można na nich uwarzyć świetnego weizena. Ja nie potrafię i dlatego je odradzam. Chociaż swoje pierwsze pszeniczne robiłem na nich i było dobre, podobnie jak "Ursa Royzbawiony".

Co do przerw to mi zbyt długa białkowa (ponad 30 min w trakcie dekokcji) parę razy zaszkodziła pianie, także w weizenach, więc wyrażam swoje obawy. Natomiast co do ferulikowej to w podanym źródle wyczytałem że nie ma sensu przedłużać powyżej 30 minut. Korzystam też z receptur z wiki na piwo.org i w mojej praktyce przedłużanie tej przerwy nie przyniosło poprawy smaku i aromatu piwa.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z tego co kiedyś sam wyszukiwałem to do hefeweizena może być zarówno miękka jak i twarda (mówimy o rozsądnych granicach a nie np. 20 stopni niemieckich). Choć jeśli dobrze pamiętam to bawarska woda ma dość wysoką twardość węglanową, więc idąc tym tropem (by dostosować wodę jak najbardziej oryginalnie) trzeba by taką właśnie zastosować.

 

Ogólnie kończąc ten zagmatwany wpis to skupiłbym się na odpowiednim pH zacieru i przede wszystkim fermentacji niż na samej wodzie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.