Dodawanie świeżych drożdży podczas rozlewu

[Lili]

Cześć przyszedł czas rozlewu marcowego, piwo się lageruje (0-1 C) od dłuższego czasu, czytałam żeby się dobrze nagazowało pasuje dodać odrobinę świeżych drożdży podczas rozlewu , na stanie mam T-58. Teraz tak jak dodam je do zimnego piwa( nawet jeśli podczas rozlewu piwo złapie wyższą temperaturę) czy drożdże te podejmą jakąś współpracę czy mogą doznać szoku i od razu opaść na dno ? refermentacje będę prowadzić w tem. ok 10-12 C pozd

[Gość pitupitu]

Cześć przyszedł czas rozlewu marcowego, piwo się lageruje (0-1 C) od dłuższego czasu, czytałam żeby się dobrze nagazowało pasuje dodać odrobinę świeżych drożdży podczas rozlewu , na stanie mam T-58. Teraz tak jak dodam je do zimnego piwa( nawet jeśli podczas rozlewu piwo złapie wyższą temperaturę) czy drożdże te podejmą jakąś współpracę czy mogą doznać szoku i od razu opaść na dno ? refermentacje będę prowadzić w tem. ok 10-12 C pozd

 

A poczytaj na tych drożdżach w jakiej temperaturze fermentują

[WiHuRa]

A ile się już tygodni lageruje ?

Edytowane 16 Kwietnia 2014 przez WiHuRa

[beu]

Nie doznają szoku, jeśli je od tego uchronisz. Jeśli uwodnisz je w wodzie np o temperaturze 20 stopni, a potem zadasz je do bardzo zimnego piwa, razem z surowcem do re fermentacji, to rzeczywiście może im się to nie spodobać Na Twoim miejsce starałbym się aby różnica temperatur była jak najmniejsza, jest to do zrobienia.

 

Dodatkowo, zastanawiam się czy problem czasem nie jest "sztuczny". "Pasuje dodać", owszem, ale w piwie i tak będą zawieszone drożdże pochodzące z fermentacji, które pod wpływem zwiększonej temperatury i bodźca w postaci świeżej porcji jedzenia podejmą pracę. Należy jedynie być cierpliwym i dać im trochę czasu.

[Lili]

Lageruje się 6 tyg może to nie za długo ale nie mam idealnie dopasowanego pojemnika do objetości piwa.

[Lili]

Problem nie tak do końca sztuczny pils po lagerowaniu stoi w temperaturze 12 C już 6 tyg i jest słabo nagazowany.

[beu]

Ok, chwileczkę. Ustalmy fakty:

 

1) Pils przeszedł fermentacje burzliwą.

2) Potem był lagerowany przez 6 tygodni w temperaturze 0-1 stopnia.

3) Chcesz przystąpić do rozlewu piwa.

 

Zgadza się? Jeśli tak, to piwo nie ma prawa być specjalnie nagazowane. Jeśli piwko nie jest szczelnie zamknięte w butelce to prawie cały gaz ucieknie. Jeśli jednak rozlejesz je do butelek i dodasz surowca do refermentacji to piwo się nagazuje. W zależności od ilości zawieszonych drożdży oraz temperatury w której będzie refermentowało piwo, może to potrwać nawet do 6 miesięcy! Aczkolwiek w znakomitej większości przypadków trwa to o wiele krócej.

[atom4free]

Z tego co rozumiem chodzi o butelkowanie marcowego. Pils to wcześniejsza sprawa, który po 6 tyg. w butelkach (12C) nadal ma słabe nagazowanie.

[Lili]

Tak pils to dla przykładu teraz chodzi o marcowe.

[krzysiek9999]

Nie wnikam w konieczność dodania świeżych drożdży, ale na pewno nie T-58. One dają tyle fenoli i estrów, że nawet jeśli to będzie tylko refermentacja, to marcowe mogą zepsuć.

[beu]

Ok, w pewnym momencie pogubiłem się w tych wątkach Tak jak napisałem wcześniej, czasami potrzebne jest dużo więcej czasu niż 6 tygodni. Z ciekawości ,jaką dawkę surowca do refermentacji (na ile litrów) dostał Pils?

[WiHuRa]

Po 6 tygodniowym lagerowaniu rozważyłbym dodanie świeżych drożdży do refermentacji. Zdecydowanie drożdży dolnej fermentacji! Nawet suchych wcześniej uwodnionych. Nie przejmuj się zestresowaniem drożdży, nie trzeba ich dużo aby przerobić cukier do refermentacji, na pewno sobie poradzą.

 

Można oczywiście ich nie dodać, piwo na pewno się nagazuje ale będzie to trwało znaczenie dłużej niźli z dodaniem świeżaków czego już doświadczyłeś(aś).

 

Edit:

Przed pierwszym postem warto się przywitać w dziale Poznajmy się, dobry zwyczaj tego forum.

Edytowane 17 Kwietnia 2014 przez WiHuRa

[wogosz]

To co teraz napiszę, może nie znaleźć uznania wielu forumowiczów, ale te przemyślenia to wynik znanej mi teorii, jak również doświadczenia.

Zgodnie z technologią, piwa dolnej fermentacji nie są przeznaczone do refermentacji, jednak piwowar domowy nie ma wyjścia i musi to zrobić aby mieć nagazowane piwo (zakładam że w domu nie ma dostępu do leżakowania pod ciśnieniem i ciśnieniowego rozlewu). Lagery leżakuje się w tankach, a nie w butelkach i po rozlewie piwo powinno się spożywać świeże, bo długie trzymanie w butelce raczej nie wpłynie pozytywnie na jego jakość. Dlatego moim zdaniem powinniśmy dążyć do jak najszybszego nagazowania w butelkach, a nie czekać na to 2-4 miesiące bo śladowe ilościowo drożdże nie mogą szybciej wydolić. Ponadto taka powolna fermentacja, przy bardzo słabej kondycji i ilości drożdży (po kilkutygodniowym leżakowaniu w niskiej temp.) na pewno nie jest korzystna z punktu widzenia wytwarzanych przez te drożdże związków. Trzeba pamiętać, że większość drożdży dolnej fermentacji silnie sedymentuje i po kilku tygodniach w temp. 0-1st. zostaje ich w piwie bardzo niewiele. Dbamy o to, aby do fermentacji głównej mieć odpowiednio silną gęstwę, lub odpowiednią ilość suchych drożdży, a nie przejmujemy się zupełną biedą ilościową i jakościową drożdży pozostałych w piwie po leżakowaniu.

Zalecałbym więc refermentację lagerów przy użyciu dodatkowych drożdży zadawanych przy rozlewie. W ten sposób chronimy częściowo piwo przed utlenianiem, zapewniamy prawidłową fermentację co dla lagerów jest dość ważne, gotowe piwo mamy już po tygodniu więc zapobiegamy jego starzeniu, drożdże redukują szybko cukier w piwie, więc zmniejszamy ryzyko zakażenia.

Teraz dwa słowa o drożdżach. Lagery powinny być z założenia dość dobrze nagazowane, więc trzeba się zastanowić jakich użyjemy drożdży. Oczywiście najlepiej tych samych co do fermentacji głównej - wtedy nie ma żadnego problemu - ale jeżeli pierwotnie użyliśmy drożdży płynnych to najczęściej już ich nie mamy, a zużycie całej nowej saszetki to duża rozrzutność, bo jest ich dużo więcej niż potrzeba. Najlepiej użyć suchych dolnej fermentacji, ale zwykle mamy spory wybór górniaków, a żadnego drożdży lagerowych. I w przypadku użycia górniaków do refermentacji lagera pojawiają się dwa niebezpieczeństwa:

1. musimy podnieść temp. piwa do poziomu aktywności drożdży g.fer. Niestety najczęściej skutkuje to powstawaniem estrów, zwykle niepożądanych w lagerach,

2. przy podniesieniu temp. do 16-18st. możemy pobudzić pozostałe po fermentacji głównej dolniaki, które w tej wyższej temperaturze mogą odfermentować głębiej pozostały cukier resztkowy, co przy wyliczonym dodatku cukru do refermentacji na poziomie 8g/l (zakładane wysokie nagazowanie) może skutkować przegazowaniem lub granatami. Również te inne drożdże dodane do refermentacji mogą mieć wyższy stopień odfermentowania niż pierwotne dolniaki i oprócz cukru dodanego przez piwowara, zabiorą się również za cukier resztkowy - z wiadomym skutkiem.

Ze swej strony zalałbym dodawanie drożdży do refermentacji, jednak wymaga to trochę doświadczenia i dodatkowego kłopotu. Mam jednak nadzieję, że opisane tutaj zagadnienia ułatwią podjęcie właściwej decyzji - dodawać czy nie.

[cml]

Mam jednak nadzieję, że opisane tutaj zagadnienia ułatwią podjęcie właściwej decyzji - dodawać czy nie.

 

jeśli dodawać to ile tych suchych dolniaków?

[Lili]

beu 80 g na 17 litrów wyliczone na tym kalkulatorze :

http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html? #tag. A tak na marginesie jeśli nie nie mam idealnie dopasowanego pojemnika do ilości piwa (piwo 17L - pojemnik 20L) to ile maksymalnie takie piwo powinno być lagerowane ?? pozdrawiam

[WiHuRa]

A tak na marginesie jeśli nie nie mam idealnie dopasowanego pojemnika do ilości piwa (piwo 17L - pojemnik 20L) to ile maksymalnie takie piwo powinno być lagerowane ??

 

Szkło, czy plastik ?

 

W przypadku szklanego balonu zalanego po szub i szczelnego zamknięcia chroniącego dostępu do powietrza zewnętrznego piwo można lagerować wiele tygodni.

 

W innych przypadkach (plastik, nie dopasowanie objętościowe), zbyt długie lagerowanie wcześniej czy później objawi się problemami z infekcją. Trudno jest wskazać dokładnie ile bo jest to niewymiarowe, zbyt wiele zmiennych. Można jedynie wskazać jakieś ogólne wytyczne z własnego doświadczenia. Osobiście powiedziałbym że 3-4 tygodnie to czas obarczony już dość sporym ryzykiem, zwłaszcza jeśli chodzi o plastik.

[wogosz]

Mam jednak nadzieję, że opisane tutaj zagadnienia ułatwią podjęcie właściwej decyzji - dodawać czy nie.

 

jeśli dodawać to ile tych suchych dolniaków?

 

Ok. 1,0-1,2g na 10 litrów piwa.

Jeżeli chodzi o czas leżakowania, to tradycyjna norma mówiła o 1 tygodniu na każdy balling brzeczki nastawnej, czyli przy piwie pełnym 12Blg - 12tygodni. Do dzisiaj Budweiser podaje (przynajmniej przewodnicy podczas wycieczki po browarze) że u nich piwo leżakuje 3 miesiące.

[kilis]

nich piwo leżakuje 3 miesiące

Jeśli to prawda, to na pewno jest pod ciśnieniem i bez dostępu powietrza. Trzymanie w niepełnym wiadrze skończy w najlepszym przypadku utlenieniem i szybkim zestarzeniem się piwa. Piszę to do Lili. Lepiej nie lagerować niż robić to w ten sposób. Albo szklany balon do pełna, albo we flaszki.

[krzysiek9999]

Fermentis ma drożdże do refermentacji - F2 chyba, czy jakoś tak. Górne, ale bez obcych posmaków.

[Gość pitupitu]

Ale @Lili zamierza ten proces przeprowadzić w 10-12°C a w tej temperaturze ŻADNE drożdże ejlowe nie pociągną.

[WiHuRa]

A tam żadne. Danstar Nottingham dają radę w 12°C.

[Gość pitupitu]

No nie chciałem wprowadzać zamieszania bo przy 10°C już efekt niepewny.

Edytowane 17 Kwietnia 2014 przez fidoangel

[Krzys]

Witam koleżanki i kolegów.

Pozwolę sobie podpiąć się z pytaniem pod temat. Głównie z braku czasu, od ponad 2 miesięcy w szklanym balonie czeka na rozlew pils, w temperaturze mniej więcej od 2 do 4 stopni. Rozumiem, że przy rozlewie wypadałoby dodać trochę drożdży? Niestety mam w domu tylko górnej fermentacji. Czy w związku z tym mogę użyć drożdży, które opadły na dno słoika, w którym robiłem FFT (tydzień temu) dla marcowego na tych samych drożdżach ( W 34/70)? A może przetrzymać pilsa jeszcze z tydzień i wykorzystać gęstwę z tegoż marcowego, kiedy będę je przelewał na cichą? Czy takie "akrobacje" mają sens, czy może lepiej dokupić paczkę W 34/70 żeby użyć ich przy rozlewie?

[WiHuRa]

Jeśli fft był sterylny to jak najbardziej możesz użyć tych drożdży, gęstwy po marcowym również. Szkoda kupować nową paczkę suchych.

[Krzys]

Jeśli fft był sterylny to jak najbardziej możesz użyć tych drożdży, gęstwy po marcowym również. Szkoda kupować nową paczkę suchych.

Dzięki za pomoc. A ile tego dać i w jaki sposób? Rozlew planuję poprzez wiadro z kranem. Czyli najpierw syrop (cukier z wodą), na to piwo, trochę zamieszać i we flaszki. A tą gęstwę to razem z syropem, czy jak?