Jump to content

Chili w Hadesie, czyli...


Bogi
 Share

Recommended Posts

Czy Olimp pojechał po bandzie i wycudował czy jednak wpisał się w tradycję?

 

Ponad wszelką wątpliwość składnikiem wielu piw z dawnych lat był pieprz kajeński zwany pod nazwą Guinea pepper (ale nie zawsze, bo w tę nomenklaturę wchodzi też pieprz afrykański-Capsicum minimum i rajskie ziarna (Aframonum melegeuta), nazywa pieprzem gwinejskim zarówno we francuskim jak i w niemieckim (bardziej stosowane w ale'ach). Inna nazwa to Capsicum annuum, co pozwala zawrzeć całą masę papryk różnych.

 

W niektórych książkach, np. u Booth'a znajdujemy rozdział poszczególnych składników, więc pieprz gwinejski to jedno, rajskie ziarna to drugi, imbir to trzeci, pieprz długi to czwarty itd, w innych następuje łączenie, tzn. mamy na myśli rajskie ziarna, a mówimy pieprz gwinejski (stąd ten chaos we francuskim i niemieckim). Warto zwrócić tutaj uwagę, że nawet jeśli Anglicy mówią o rajskich ziarnach i nie używają grains of paradise, mogą zastąpić tę nazwę Guinea grains, ale nigdy Guinea pepper.

 

Jako że RIS wywodzi się od Imperial Stout Porter, zastosowanie papryczek jest sui iuris, o innych składnikach można dyskutować, tym niemniej napój pozostaje fantazją producentów, a nie repliką.

 

Wg większości źródeł, Capsicum dodaje się, aby przydać piwu pungency, więc chodzi tutaj głównie o aromat.

 

Lemon Drop się już suszy, pewnie do czegoś się doda.

Link to comment
Share on other sites

No właśnie, zwłaszcza że użycie tych papryczek przez Olimp wzbudziło kontrowersje u niektórych. A jak coś budzi kontrowersje, to warto zajrzeć do historii-czy rzeczywiście słusznie?

Link to comment
Share on other sites

No właśnie, zwłaszcza że użycie tych papryczek przez Olimp wzbudziło kontrowersje u niektórych. A jak coś budzi kontrowersje, to warto zajrzeć do historii-czy rzeczywiście słusznie?

 

Trochę to dziwne, że zabawa formą wzbudza u kogoś kontrowersje. Przy takim podejściu większość nowofalowych piw nie ma racji bytu. Ciężko znaleźć zachowawcze piwa np. u Mikkelera. Dodatkowo papryczek chili użył wcześniej Amber w swoim porterze i były one znacznie bardziej wyczuwalne.

Link to comment
Share on other sites

Ale papryczki to nie jest nowa fala, kraft-sraft, tylko tradycja. Odnośnie Amber'a-moim zdaniem, tam się skupiono za bardzo na smaku, jak otworzę Hades'a mam nadzieję, że te papryczki będą miały wpływ głównie na aromat.

Link to comment
Share on other sites

Wg większości źródeł, Capsicum dodaje się, aby przydać piwu pungency, więc chodzi tutaj głównie o aromat. ....

...Odnośnie Amber'a-moim zdaniem, tam się skupiono za bardzo na smaku, jak otworzę Hades'a mam nadzieję, że te papryczki będą miały wpływ głównie na aromat.

Bogi ty zle rozumiesz slowo "pungency". To znaczy "mocny smak I aromat" a nie "aromat" tak jak ty myslisz.
Link to comment
Share on other sites

Po amerykańsku może i jest okrojona definicja, po angielsku jest raczej pełna (po raz pierwszy słowa użyto w 1649), można oględnie tłumaczyć jako pikantność/pikanteria, having an acrid smell or sharp bitter flavour, cały czas dotyczą kwestii aromatu; pamiętajmy, że flavour nie jest tożsame z taste. the pungency of mustard"; "the sulfurous bite of garlic" jako przykłady pungency obrazują, że dotyczy to jednak aromatu, czyli chodzi o pikantny zapach musztardy i o siarkową woń czosnku.

Edited by Bogi
Link to comment
Share on other sites

Po amerykańsku może i jest okrojona definicja, po angielsku jest raczej pełna (po raz pierwszy słowa użyto w 1649), można oględnie tłumaczyć jako pikantność/pikanteria, having an acrid smell or sharp bitter flavour, cały czas dotyczą kwestii aromatu; pamiętajmy, że flavour nie jest tożsame z taste. the pungency of mustard"; "the sulfurous bite of garlic" jako przykłady pungency obrazują, że dotyczy to jednak aromatu, czyli chodzi o pikantny zapach musztardy i o siarkową woń czosnku.

Dobrze kombinujesz tylko chyba nie w tym kościele dzwoni flavour =

1. smak, aromat

 

GPE2. przyprawić, nadać smak, dodać smaku

 

GPEThe cake has a delicious flavour . - To ciasto ma wspaniały smak.

 

GPEAdd some garlic to improve the flavour . - Dodaj trochę czosnku, żeby poprawić smak.

Wyniki po odmianie

 

GPEflavouring - przyprawa, substancja nadająca smak

 

GPEartificial flavouring - sztuczne substancje smakowe/aromaty

 

GPEice cream in six different flavours - lody w sześciu smakach

Link to comment
Share on other sites

To dlaczego istnieje kolokacja pungent stench jako na coś obrzydliwie śmierdzącego, a nie tak smakującego?

 

Zaś, odnośnie flavour jest to połączenie zarówno taste jak i aroma. Np. flavour może się składać z body i aftertaste (w wersji rozszerzonej możemy tam dodać texture, mouthfeel), natomiast taste sam można podzielić na wrażenie słoności, słodkości, goryczy, kwaśności (niektórzy dodają umami), taste to nie flavour. Tyle jako lingwista ;) Niemniej jednak, bardziej zależy mi na dyskusji odnośnie stosowania capsicum w piwowarstwie, bo temu też ma służyć ten wątek.

Edited by Bogi
Link to comment
Share on other sites

Nie Bogi nie. http://dictionary.ca...ngent?q=pungent

"describes a very strong smell or taste, sometimes one that is unpleasantly strong:".

W tym cytacie sam widzisz, że najpierw jest mowa o smell, czyli o zapachu. Potwierdza to też to zdanie jako przykład tam podany: I sat down to a cup of wonderfully pungent Turkish coffee co łatwo można przetłumaczyć jako siadłem nad filiżanką wspaniale aromatycznej kawy po turecku-z tego zdania wynika niezbicie, że podmiot jeszcze tej kawy nie pił, ale zapach uderzył go w nożdża tak, że było to dla niego wonderful, zwłaszcza że dopiero usiadł (na co wskazuje przyimek down).

Edited by Bogi
Link to comment
Share on other sites

i cały czas tylko jedno, wąpliwe źródło na podorędziu. Ze strony lingwistyki mówię Wam jak jest-wolicie wierzyć internetom, trudno, jak chcecie mogę Wam zrobić wykład z uwzględnieniem, że jak po angielsku jest flavoured, to po niemiecku jest aromatisiert i to wszystko dotyczy przede wszystkim zapachu, mogę rozpisać jak to jest we francuskim, włoskim, mogę zrobić dokładną analizę pochodzenia słowa, jego etymologię, zmiany w zależności od kontekstu zdania, metaforyki, od wpływu dialektów, kwestii tłumaczeniowych, ale nie o to chodzi, bo to nie jest forum lingwistyczne, tylko piwowarskie, dlatego prosiłbym o powrót do tematu pierwotnego jakim jest zastosowanie capsicum w piwach wówczas i dzisiaj.

 

W "Art of brewing" Booth'a z 1829 znajdujemy, że chodzi o dodawanie character to ale, a konkretnie o aromatic flavour jeśli chodzi o papryczki. W "Practical treatise on Brewing" Black'a z 1835, autor posuwa się dalej i definuje flavour jako bouquet (tak jak to jest w winie).

 

U Black'a pojawia się anegdota (raczej makabryczna) dotycząca aromatu porteru, tego słynnego aromatu. Otóż przed wysłaniem pewnej partii z Londynu do Holandii, jeden z pracowników jakiejś tam firmy z tejże Holandii wpadł był do kotła warzelnego i zagotował się dosłownie razem z brzeczką. Warkę tę wysłano do Holandii, gdzie była wręcz wynoszona pod niebiosa (ach, jaki aromat!), i kiedy przyszła następna warka (do której już nikt nie wpadł), Holendrzy byli zawiedzeni i zażądali odpowiedzi. Browar wystosował pismo, że dopóki nie przyślą następnego Holendra, nie są w stanie odtworzyć tego aromatu :D

 

U Accum'a (poniżej) znajdujemy już informację, że używanie tych i innych składników jest karalne.

 

Ale jeśli cofniemy się do roku 1797 znajdujemy bardzo dokładny przepis na porter, gdzie capsicum naturalnie jest "a must"

post-5299-0-07033200-1397290578_thumb.jpg

post-5299-0-19075000-1397293481_thumb.jpg

Edited by Bogi
Link to comment
Share on other sites

i cały czas tylko jedno, wąpliwe źródło na podorędziu. Ze strony lingwistyki mówię Wam jak jest-wolicie wierzyć internetom, trudno, jak chcecie mogę Wam zrobić wykład z uwzględnieniem, że jak po angielsku jest flavoured, to po niemiecku jest aromatisiert i to wszystko dotyczy przede wszystkim zapachu, mogę rozpisać jak to jest we francuskim, włoskim, mogę zrobić dokładną analizę pochodzenia słowa, jego etymologię, zmiany w zależności od kontekstu zdania, metaforyki, od wpływu dialektów, kwestii tłumaczeniowych, ale nie o to chodzi, bo to nie jest forum lingwistyczne, tylko piwowarskie, dlatego prosiłbym o powrót do tematu pierwotnego jakim jest zastosowanie capsicum w piwach wówczas i dzisiaj.

Zgoda już nic nie mam do dodania i nic już nie dodam oprócz podsumowania.

post-96-0-40729700-1397345893_thumb.gif

Link to comment
Share on other sites

i cały czas tylko jedno, wąpliwe źródło na podorędziu. Ze strony lingwistyki mówię Wam jak jest-wolicie wierzyć internetom, trudno, jak chcecie mogę Wam zrobić wykład z uwzględnieniem, że jak po angielsku jest flavoured, to po niemiecku jest aromatisiert i to wszystko dotyczy przede wszystkim zapachu, mogę rozpisać jak to jest we francuskim, włoskim, mogę zrobić dokładną analizę pochodzenia słowa, jego etymologię, zmiany w zależności od kontekstu zdania, metaforyki, od wpływu dialektów, kwestii tłumaczeniowych, ale nie o to chodzi, bo to nie jest forum lingwistyczne, tylko piwowarskie, dlatego prosiłbym o powrót do tematu pierwotnego jakim jest zastosowanie capsicum w piwach wówczas i dzisiaj.

Zgoda już nic nie mam do dodania i nic już nie dodam oprócz podsumowania.

Co tu dużo pisać

251.gif

Link to comment
Share on other sites

2ponrjl.jpg

 

Z książki już cytowanej, dowiadujemy się więcej o capsicum, a mianowicie, że poza porterami/stout'ami wchodziło też w skład ale (wymieniane wraz z cukrem, kolendrą i rybią trutką) oraz do amber ale (zwanego wówczas Amber Two Penny), gdzie dodatkowo ważna była lukrecja, jej ekstrakt, i syrop trzcinowy. Autor dodaje, że ilość capsicum na beczkę amber'a równa jest ilości na dwie beczki porteru, a ma to związek z tym, że amber ale pija się w zimne zimowe poranki (!) na rozgrzanie organizmu i wzmocnienie żołądka. Imbir pełni identyczną rolę jak capsicum, dodaje piwom aromatu, ale że capsicum jest tańsze i pozbawione smaku (, w oryginale: tasteless, w przeciwieństwie do imbiru) jest bardziej preferowane.

 

Idąc tym tropem w kolejnym traktacie o piwowarzeniu, autorstwa Morrice'a z 1802 znajduje potwierdzenie tych tez. Mianowicie capsicum jest używane i do ale i do amber ale, Morrice osobiście (jako piwowar z 14-letnim doświadczeniem) preferuje imbir i stwierdza, że ówcześnie do amber ale używa się częściej rajskich ziaren.

 

U Tuck'a z 1822, gdzie podaje zalecenia dla piwowarstwa na własny, prywatny użytek, stwierdza, że lepiej używać rajskich ziaren, a jeśli jest możliwość to capsicum pominąć w całej rozciągłości, choć jest bardzo podobne w działaniu do rajskich ziaren, natomiast uważa, że imbir żadnych rekomendacje nie potrzebuje i jest z całej trójki najlepszy.

 

Kontynuując naszą wędrówkę dochodzimy do księgi Morewood'a zatytułowanej "Filozoficzna i statystyczna historia stwarzania i zwyczajów związanych z produkcją i używaniem likworów upajających wraz z obecną praktyką destylacji we wszelkich jej odsłonach razemz z szerokim omówieniem spożycia i efektów opium tudzież innych stymulantów Wschodu jako zastępników wina i alkoholi" (mieli jakąś manię z tymi tytułami ;) z 1838, gdzie o capsicum dowiadujemy się, że rozgrzewa i dodaje rześkości piwu, w efekcie ma działanie zdrowotne a przez to wiele korzyści na wzdętości czyni. Zarówno capsicum, jak i rajskie ziarna daje się do piwa dla wzmocnienia aromatu albo w formie naturalnej, albo w postaci skoncentrowanego nalewu.

 

U McKenzie'go z 1860, przy notce o Amber Two Penny, w przepisie pojawia się znów capsicum i po raz kolejny jest informacja, że piwo pije się w zimie na pobudzenie.

Link to comment
Share on other sites

Mało mówi się o ilościach, w jakich należy dodawać capsicum, najdokładniejszy przepis znajduje się w "The Magazine of Domestic Economy" nr 5, 1860, gdzie w przepisie na dobry porter (sound porter) oraz omówieniu brown stout'u dowiadujemy się, że na 36 litrów całej warki idzie jeden strąk capsicum, jest to o tyle ciekawe, że inne przepisy podają, żeby capsicum dodawać tylko w formie ziaren/nasion i wtedy są to różne ilości zbliżające się do uncji, albo będące bardzo odległe od niej (dochodzące nawet do raptem 0,01g (!)).

 

Autor tego artykułu, stwierdza zaś, że wszelkie składniki odpowiedzialne są za aromat a całość powinna być tak skomponowana, aby żaden nie wychodził przed szereg, natomiast po raz kolejny jest przywołanie podobieństwa do bukietu wysoce aromatycznego francuskiego wina.

 

Sam autor jest też pierwszym, który odpowiada na pytanie po kiego grzyba tam te dodatki są, jako że większość pozostałych autorów brało za pewnik, że owszem można/trzeba/powinno się stosować takie właśnie dodatki i co one dają piwu, już jakby a posteriori.

 

Autor rozpoczyna od kwestii dostępności piw w Indiach, gdzie poza IPA Hodgson'a jest naturalnie Brown Stout, ale jest on wodnisty, kwaśny i cierpki, i nie przypomina stout'u pijanego w Londynie. Jeszcze parę lat wstecz porter był starzony w wielkich kufach, dopóki całkiem nie odfermentował i nie pojawiła się kwaśność (acetyfikacja, możemy pokusić się o nazwę octowość, zaoctowanie), w efekcie mimo wielkiej ilości chmielu, goryczka jest praktycznie żadna a trunek jest określany jako hard, czyli surowy, aczkolwiek nawet jeśli piwo nie jest dobre, to starzenie dało mu wiele, żadną inną miarą osiągalnych, zalet. Stąd też pojawił się styl, aby mieszać młody ze starym (czyli takim hard, zwanym też old/stale/stock), aby zachować te zalety, a jednocześnie zwiększyć pijalność.

 

A ponieważ choć porter coś zyskuje, ale też i coś bezpowrotnie traci, należy to uzupełnić i właśnie wtedy rodzi się idea dodawania różnych składników dla poprawy aromatu, dodania wartości upajających czy wręcz odurzających. Autor opisuje poszczególne z tych składników, zwracając uwagę, że dzięki capsicum piwo robi się bardziej rześkie, dzięki lukrecji bardziej bogate, a dzięki kolendrze zwiększa stopień upicia (co może nawet prowadzić do delirium; w ogóle jest to kolejny autor, który uważa, że kolendra jest trująca). Dodatki owe uzupełniają aromat słodowo-chmielowy (nadszarpnięty poprzez starzenie) czyniąc piwo jedną całością. Można wysnuć tezę, że nie chodzi w nich o ekwilibrystykę aromatem, ale uzupełnienie tych braków, jakie wywołało starzenie-przynosząc ze sobą te aromaty, których w żaden sposób nie da się sztucznie zimitować: o tym że autor pisze przy okazji porównywania porteru z rumem i brandy, gdzie również nie ma mowy o dobrym trunku bez uciekania się do starzenia lub sztucznej imitacji tegoż.

post-5299-0-91421900-1397643793_thumb.jpg

Edited by Bogi
Link to comment
Share on other sites

Mam podobne odczucia co przedmówcy. Mam wrażenie jakbyś publikował po prostu swoje prywatne notatki na temat wzmiankowania papryczek w źródłach historycznych ;)

 

Tak się jednak składa, że widziałem już podobne tematy, choćby na browarbizie (przykłądowo: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?p=1020600 ) i dlatego muszę przyznać, że:

- przyzwyczaiłem się już do tego typu dziwactw ;)

- bardzo fajnie jest trafić na taki temat kopiąc informacje na dane zagadnienie (tak jak ja byłem wniebowzięty gdy szukając informacji na temat chmielarstwa w dawnej Polsce trafiłem np na wspomniany wcześniej post o chmielarstwie nowotomyskim)

 

A zatem... zostawmy Bogi'ego w spokoju?

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.