Jump to content

Recommended Posts

Hej, mam pytanie odnośnie odwrotnej dekokcji. Wyczytałem, że poza zwiększeniem wydajności technika ta polepsza smak takich piw jak pszeniczne lub koźlaki. Czy w takim razie da się tym sposobem zatrzeć również witbiera? Do jakich piw odwrotna dekokcja ewidentnie się nie nadaje?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Do jakich piw odwrotna dekokcja ewidentnie się nie nadaje?

Odwrócona dekokcja daje ten sam efekt co tradycyjna dekokcja, są tylko niewielkie różnice w sposobie jej przeprowadzenia, dzięki czemu odwrócona jest trochę mniej praco- i czasochłonna. Nie ma raczej jakiś stylów, w których definitywnie nie możesz zrobić dekokcji - po prostu w niektórych stylach tradycyjnie nigdy się jej nie przeprowadzało, lub niewiele ona da. Wita tradycyjnie nie zacierało się poprzez dekokcję i myślę, że problemem może być duży udział surowców niesłodowanych - po podgrzaniu dekoktu do np. 70°C długo byś czekał do negatywnej próby jodowej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ciekawi mnie ta część odnośnie wlania chłodnej połowy brzeczki do gara zaciernego po dekokcji ziarna. Autor artykułu twierdzi, że jak przekroczymy 68 C, to wystarczy dolać zimnej wody. Jednak, gdy przekroczymy 70 C, to beta-amylaza ulegnie inaktywacji i niestety (chyba, że komuś na tym nie zależy), skrobia pozostała w dolanej części będzie mogła zostać rozłożona już prawie wyłącznie na dekstryny zwiększając znacznie pełnię piwa. Spotkałem się z taką sytuacją w jednym z moich stoutów, gdzie omyłkowo wsypałem słody do wody o temp. 72 C. Efekt? Odfermentowanie piwa z 14 Blg do 6,5.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie wiem co miałoby wnieść zastosowanie odwrotnej dekokcji do witbiera. W koźlaku, pszenicy czy pilsie owszem a w witbierze to trochę sztuka dla sztuki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

W kilka sekund beta-amylaza nie ulegnie deaktywacji. Zazwyczaj wrzucam słód do wody o temperaturze około 75°C i odfermentowanie mam w normie. Być może wskazania Twojego termometru są błędne.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Być może wskazania Twojego termometru są błędne.

Nie sądzę - pozostałe warki wyszły normalnie. Termometr sprawdziłem.

W kilka sekund beta-amylaza nie ulegnie deaktywacji.

A po ilu ulegnie? Zazwyczaj przyjmuje się, że w przerwie dekstrynującej pracuje tylko alfa-amylaza, więc bardzo przydałaby się wiedza, po jakim czasie od rozpoczęcia tej przerwy rzeczywiście działa już tylko ten enzym.

Share this post


Link to post
Share on other sites

1. Faktycznie użycie dekokcji lub nie bardziej zależy nawet nie od stylu, a od rejonu, gdzie dany styl powstał. W uproszczeniu: Niemcy to głównie dekokcja, Anglia: jednotemperaturowe, reszta: sterowane temperaturowo. Powtórzę: w uproszczeniu.

2. Do Witbiera można zastosować w ramach kleikowania surowców niesłodowanych - część skrobi rozłoży się podczas pierwszej przerwy, więc mniejszy glut będzie przy gotowaniu. Dla Wita robiłbym ją niżej, w okolicach 66C.

3. Czasy rozkładu enzymów:

beta:

Beta_amylase_activity.gif

alfa:

Alpha_amylase_activity.gif

 

Jak widać po 30-60 minutowej przerwie scukrzającej, nawet w dolnych 60-tkach zanim dojdziemy do dekstrynującej beta-amylaza ulegnie deaktywacji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

To... jest... dziwne. W większości źródeł, w tym w naszej wiki, jest podane, że w 62 C działa głównie beta-amylaza, a w 72 C - alfa-amylaza. Z tych wykresów wynika natomiast, że najlepiej przeprowadzać zacieranie poniżej 45 C dla beta-amylazy, a poniżej 60 C dla alfa, bo wtedy mają największą aktywność (???).

 

EDIT:

Jednostki na osi Y są mało informatywne. Co oznacza w tym przypadku "aktywność" enzymu? Chyba lepszy byłby wykres przedstawiający zależność prędkości konwersji skrobi od temperatury w funkcji czasu.

Edited by Mesive

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tak... tylko nałóż to na tempo reakcji. Wzrost o 10C zwiększa tempo reakcji 1.2-2.5 krotnie (ale też dezaktywuje enzymy).

Zacieranie poniżej 45 też zachodzi - np. jak sobie jęczmień rośnie, tylko kto by tyle czekał...

 

PS. Na tym wykresie aktywność jest rozumiana jako ilość enzymów, która przetrwała a nie efektywność zacierania.

Edited by tibek

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na WWP w zeszłym roku, z praktycznego testu, wyszło że beta jest najaktywniejsza w 65C i to jest jej optimum.

Share this post


Link to post
Share on other sites

PS. Na tym wykresie aktywność jest rozumiana jako ilość enzymów, która przetrwała a nie efektywność zacierania.

Czyli tak jak dodałem w "EDIT" - ciekawy wykres, ale niestety mało "praktyczny", bo piwowara nie obchodzi ilość enzymu, tylko jego efektywność.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Te wykresy były odpowiedzią na Twoje pytanie, nawet podpisałem "Czasy rozkładu enzymów"

W kilka sekund beta-amylaza nie ulegnie deaktywacji.

A po ilu ulegnie? Zazwyczaj przyjmuje się, że w przerwie dekstrynującej pracuje tylko alfa-amylaza, więc bardzo przydałaby się wiedza, po jakim czasie od rozpoczęcia tej przerwy rzeczywiście działa już tylko ten enzym.

I moim zdaniem na to pytanie bardzo dobrze odpowiadają.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przecież pytałeś wcześniej:

A po ilu ulegnie? Zazwyczaj przyjmuje się, że w przerwie dekstrynującej pracuje tylko alfa-amylaza, więc bardzo przydałaby się wiedza, po jakim czasie od rozpoczęcia tej przerwy rzeczywiście działa już tylko ten enzym.

Tu masz fajny artykuł do poczytania:

http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co oznacza w tym przypadku "aktywność" enzymu?

Units - stara jednostka aktywności enzymu, a jest ona definiowana jakoilość enzymu katalizująca przemianę 1 μmola substratu w czasie 1 minuty. Obecnie stosuje się Katal, ponieważ U wypadło z układu SI

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bardzo ciekawy i informatywny - dzięki :) Interesujące, że beta-amylaza ma taką samą aktywność w 56C jak w 67C (ok. 50%), co oznacza, że przerwę białkową można traktować jak element uniwersalnej przerwy w 66C (pod względem działania jedynie tej jednej amylazy, oczywiście, czyli produkcji fermentowalnych cukrów).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co tutaj jest rozumiane jako "in a 1 hour mash"? Chodzi o to, że to jest snapshot aktywności enzymów po 1 godzinie zacierania, czy skumulowana (całka po czasie?) z tej aktywności? Masz może takie wykresy dla innych czasów?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co tutaj jest rozumiane jako "in a 1 hour mash"? Chodzi o to, że to jest snapshot aktywności enzymów po 1 godzinie zacierania, czy skumulowana (całka po czasie?) z tej aktywności? Masz może takie wykresy dla innych czasów?

To jest wykres dla typowego jedno godzinnego zacierania infuzyjnego, to co wy w Polsce nazywacie "na lenia". Chodzi tu o to że bardziej wytrawne piwa jak lekki lager, cream ale, zacieramy w ok. 148 F, a bardziej treściwe piwa jak brown ale w ok 158 F. Pomiędzy tymi dwoma temperaturami jest "okno piwowara". Fermentalność spada wraz z rosnącymi dekstrynami w wyższych temperaturach.

 

Może ten będzie bardziej praktyczny;)

enzyme_activity_one_hour_mash.jpg

Edited by scooby_brew

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest tomato

to co wy w Polsce nazywacie "na lenia".

Nie nie nie nie nie nie..

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bardzo ciekawy i informatywny - dzięki :) Interesujące, że beta-amylaza ma taką samą aktywność w 56C jak w 67C (ok. 50%), co oznacza, że przerwę białkową można traktować jak element uniwersalnej przerwy w 66C (pod względem działania jedynie tej jednej amylazy, oczywiście, czyli produkcji fermentowalnych cukrów).

 

Na pewno nie, choćby dlatego, że poniżej 60°C skrobia będzie niesklelikowana, mało dostepna dla enzymów

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.