Przerwa beta-glukanowa

[zasada 528 2 Items]

Wiki mówi:

45-50* - przerwa beta-glukanowa, w tej temperaturze optymalnie działa endo-B-glukanaza, która rozkłada beta-glukany pochodzące z rozkładu ścian komórkowych ziarna. Dzięki temu zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z udziałem żyta lub innych zbóż zawierających dużo beta-glukanów (np. gryki). Wydłużenie tej przerwy może jednak negatywnie wpłynąć na pełnię smakową i pianę piwa, ze względu na dość wysoką aktywność egzopeptydaz już w 45°C. Endo-B-glukanaza jest już wyraźnie aktywna w temperaturze poniżej swego optimum dlatego chcąc uniknąć nadmiernego rozkładu białka przerwę beta-glukanową należy prowadzić w temperaturach niższych, nawet 35°C

W kilku przepisach zauważyłem, że trwa 10 minut.

Czy jeśli zgodnie z sugestią ostatniego zdania, zejdę z temperaturą w okolice 40°C, powinienem jednocześnie ją przedłużyć?

 

Planowany zasyp to m.in.:

Po 9% słód owsiany, orkiszowy, gryczany i żytni plus owies niesłodowany + po ok 18 % pszenicznego, pilzneńskiego i monacha

 

edit: dobra, poczytałem beertools i tam te przerwy trwają zazwyczaj 20-30 minut w widełkach 35-45

Edited March 6, 2014 by zasada