Jump to content
Sign in to follow this  
hopek

Projekt żytnie

Recommended Posts

W weekend planuję podjąć się tego trudnego w produkcji piwa. To będzie moja 16 warka, więc myślę, że poprzeczkę w górę można już podnieść. Plan na 23l jest następujący:

 

Zasyp:

2,6 kg słód pilzn

2 kg słód żytni

0,15 kg słód karmel 150

0,05 kg pszenica palona (?)

 

Zacieranie:

19l wody

45 st. C - 20'

52 st. C - 10'

62 st. C - 15'

72 st. C - 45'

78 st. C - 5'

 

Wysładzanie wodą o temp. bliskiej 80 st. C. Filtracja z minimalnie uchylonym kranikiem lekkim ciurkiem.

 

Chmielenie:

15 g szyszka Magnum 60'

10 g granulat Lubelski 10'

 

Chłodzenie, zadanie WB-06. Fermentacja w 17 st. C przez kilka dni, potem 23 st. C na dofermentowanie. W sumie burzliwa 7-8 dni, cicha podobnie. Refermentacja 160g glukozy.

 

Pojawia się kilka pytań:

1. Czy dodawać te 50 g pszenicy palonej? Jeśli tak to, w którym etapie zacierania?

2. Czy między przerwami dolewać wrzątku czy może podgrzewać mieszając?

3. Ile rozsądnie czekać na ułożenie się złoża?

4. Czy zawracać pierwsze 1-2 l?

5. Czy chmielenie na aromat jest optymalne w stylu?

 

Jakiś czas temu próbowałem uwarzyć wita z 50% pszenicy niesłodowanej - na filtracji niemal poległem - poszedł w ruch durszlak z gazą... Mam nadzieję, że tu będzie lepiej - zaplanowałem mniej żytniego względem pozostałych słodów oraz 19-20 l wody do zacierania. Myślę, że wymienione przerwy również wspomogą filtrację. Proszę o wsparcie odnośnie tego trudnego piwka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nic ci nie pomoże, durszlak z gazą też. Podczas filtracji utrzymuj temperaturę zacieru jak najwyższą (80°C możesz przekroczyć, nic się nie stanie) żeby był możliwie najmniej lepki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podczas filtracji utrzymuj temperaturę zacieru jak najwyższą (80°C możesz przekroczyć, nic się nie stanie) żeby był możliwie najmniej lepki.

Dodam od siebie że, wysładzając ciągle, staram się utrzymywać temperaturę jeziorka nad złożem ok. 80 stopni, a nie dolewać wody o takiej temperaturze.

 

Przy życie ratowałem się ostrym dyżurem i nacisk kładziony był w odpowiedziach również na przerwę beta-glukanową, ale u Ciebie widzę że uwzględniona.

Share this post


Link to post
Share on other sites

U mnie nie zauważyłem by cokolwiek dała. Kisiel jak miał powstać to powstał.

 

Spokojnie za to filtrują się płatki żytnie, oczywiście w ludzkiej proporcji typu 20-25%.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja właśnie po warzeniu american rye z 33% słodu żytniego, bez beta-glukanowej, filtracja bez większych problemów (na zwykłym oplocie) tylko powolna, gdzieś 2-3 razy wolniejsza niż zwykle, raczej trzeba sobie co najmniej 2 godziny zarezerwować na nią.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przy stosowaniu przerwy beta-glukanowej w 45°C należy pamiętać, że w tej temperaturze działają już egzopeptydazy, więc zbyt długa przerwa może wpływać na jakość piany. Glukanaza działa też w dużo niższych temperaturach, więc bezpieczniej jest robić tą przerwę nawet już w 35°C.

 

Ja w swoim żytnim IPA zastosowałem płatki żytnie błyskawiczne (20% zasypu) i też miałem poważne problemy z filtracją na oplocie. Wspomagałem się wysładzaniem ciągłym z użyciem wrzątku.

 

Generalnie zabawa z żytem nie jest dla ludzi niecierpliwych :) , żyto tak ma i już, ale potrafi się odwdzięczyć :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Proszę o wsparcie odnośnie tego trudnego piwka.

Masz 10% mniej żytniego niż ja daję. Też pewnie nie będzie łatwo, ale skoro jesteś przygotowany na długą filtrację, to dasz radę.

Pszenica palona bez sensu. Jeśli chcesz coś dodać, to np monachijski, przyciemni piwo i doda trochę nut słodowych.

Zacieranie bym uprościł, 2 godz w 65° jest optymalnie. To piwo jest bardzo wyraziste, zacieranie z regulowanymi temperaturami jest, w moim przynajmniej mniemaniu, nie wyczuwalne.

Raz użyłem na aromat Perle i było bardzo udane.

Polecam użycie mchu do wyklarowania.

Edited by Jacenty

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest pitupitu

A może wyjściem jest długi filtrator z oplotu. Ja kupiłem 120cm i używam też do małych, 20 litrowych, warek w kociołku lidlowskim. Nigdy mnie nie zawiódł. Samo błoto spokojnie filtruje jak mieszam wierzchnią, najbardziej zbitą warstwę. Przy trudnych zasypach, czasami, nie czekam na ułożenie się złoża i to też pomaga.

Share this post


Link to post
Share on other sites

zrób sobie fałszywe dno ułatwi ci robote przy filtracji . oplot lubi czasem sie zapychać miałem tak przy piwie wielozborzowym gdzie cześc zasypu stanowił słod żytni .

Share this post


Link to post
Share on other sites

dzięki za rady, więc żyto poczynione. Zawróciłem jakieś 500ml najbardziej mętnego, poza tym kryształ. Jak radził Jacenty dałem nieco mchu. Filtracja ponad 2h małym ciurkiem. Podstawowym błędem jaki poczyniłem mimo porady Kosciaka było nie zaizolowanie kadzi filtracyjnej. Temperatura spadła poniżej 60 st. C. Dolewałem wrzątku aby podniosła się wyraźnie. Z powyższego zasypu uzyskałem nieco ponad 12 blg. Teraz planuję fermentację - najpierw kilka dni w 17 st. C, potem kilka dni w temp. pokojowej 22 st. C na wb-06. Mam nadzieję, że piwko się odwdzięczy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

No i git. 17° to całkiem dobra temperatura do burzliwej żytniego na WB-06. Tydzień burzliwej w tej temperaturze i 4-5 na cichej w tej samej i będzie dobrze. Zejdzie Ci do 2-3 Blg z pewnością. Nasyć na 2,8v/v i po dwóch miesiącach ciesz podniebienie oleistym, musującym piwem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

8 dni fermentacji burzliwej z czego 4 dni w 17 st C i 4 dni w 22 st C spowodowało zejście jedynie do 4 blg. Mimo to przelane na cichą, potrzymam 2 tyg dla pewności.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja zrobiłem żytnie z czystej ciekawości z zestawu ze słodów od homebeer. Filtracja tego piwa to rzeczywiście lekki koszmarek, ale da się przeżyć. Piana bardzo obfita drobno pęcherzykowa, trwała. Nie dodałem mchu więc mam odrobinkę mętne, ale to piwo dla mnie więc tym się nie przejmuję. W smaku wyraźnie (!) jak na mój gust czuć żyto, dla mnie aż za bardzo i dlatego określiłem je jak niezbyt pijalne...poprostu smak żyta mi nie podchodzi. Z ciekawości kupiłem piwko Apetyt na Życie od Pinty, smakuje identycznie jak moje, dla mnie nie do powtórzenia, ale szwagrowi bardzo smakowało. Wszytko zależy od gustu...

Edited by donicjusz

Share this post


Link to post
Share on other sites
GB... z warki zostało kilka butelek. Piwko wyszło naprawdę dobre, gęste, oleiste, wręcz kisielowate, w życiu nie powiedziałbym, że to ma 12 blg, bo odczucie w ustach daje jak 16 blg. Nagazowanie średnie, nieco mniejsze niż w pszenicach wg mnie jest na miejscu. Co do nut wynikających z drożdży - z racji fermentacji w 17 st. C WB-06 nie dały tak bananowych aromatów jak moje weizeny fermentowane w 20+. W każdym razie rogen powinien znaleźć się w repertuarze każdego piwowara bo żyto daje dosyć wyraźne smaki i odczucia w ustach. Rozmyślam nad żytnim stoutem, myślę, że wytrawność i neutralna fermentacja może dobrze współgrać z oleistością żyta.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Żytni stout. Piłem takie piwo na festiwalu w Warszawie. Byłem już trochę wcięty, więc za licha nie pamiętam jaki to był browar... ale piwo, jedno z najlepszych jakie tam piłem, więc polecam produkcję czegoś takiego :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy są przeciwwskazania do zrobienia przerwy beta-glukanowej dla samego słodu żytniego? Podobnie robię przerwę ferulikową dla samego słodu pszenicznego, tak mi wygodniej technologicznie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy są przeciwwskazania do zrobienia przerwy beta-glukanowej dla samego słodu żytniego? Podobnie robię przerwę ferulikową dla samego słodu pszenicznego, tak mi wygodniej technologicznie.

 

nie ma

 

robiłem ostatnio tak w Americna Rye

nie kontrolowalem pH wiec przerwa mimo że długa nie przebiegła idealnie - piwo jest bardzo metne ( ma około 2.5 tygodnia ) i nie wyglada jak by mialo sie klarowac

raczej nie jest to wina notków

Share this post


Link to post
Share on other sites

Żytnie robię regularnie , z wysładzaniem wielkich problemów nie ma , stosuję filtrator rurkowy i śrutuje może nieco grubiej ( zakładam nieco mniejszą wydajność dla tego zasyp robię większy ) , do tego na wysładzanie zawsze więcej wody przy temp 70-75c więcej nie podnoszę . Wysładzam do zadanej gęstości i tyle . Zasyp 50-55% żytniego . A mętność to raczej w " ten typ tak ma" ;) . Mnie osobiście to nie przeszkadza , większe znaczenie dla mnie ma smak .

Share this post


Link to post
Share on other sites

Żytnie robię regularnie , z wysładzaniem wielkich problemów nie ma , stosuję filtrator rurkowy i śrutuje może nieco grubiej ( zakładam nieco mniejszą wydajność dla tego zasyp robię większy ) , do tego na wysładzanie zawsze więcej wody przy temp 70-75c więcej nie podnoszę . Wysładzam do zadanej gęstości i tyle . Zasyp 50-55% żytniego . A mętność to raczej w " ten typ tak ma" ;) . Mnie osobiście to nie przeszkadza , większe znaczenie dla mnie ma smak .

Podzielisz się szczegółowym przepisem?

Share this post


Link to post
Share on other sites

A nic nadzwyczajnego kolego , staram się robić proste piwa bez fajerwerków w postaci dodatków .

przed ostatnia warka była taka , i mnie smakowało :

żytni fawcett maltsters -3kg

żytni karmielowy -0,7kg

pale ale -1,66kg

pils -067kg

Zacieranie infuzyjne

52C-10min

63C-30min

72C-40min

Wysładzanie 72-75C

hercules 20g -70min ( szyszka )

lubelski -dwie garści 8min ( szyszka )

caskade 30gr przy chlodzeniu 80C -przerwa 30min ( dałem dla eksperymentu , miał być lubelski )

wyszło 28l ( mierzyłem przed rozlewaniem do butelek)

14blg ( przed zadaniem drożdży )

drożdżaki us-05

alko 5,2

 

Piwny depozyt - Wrocław - strona 52 - Degustacje piw domowych tu kolega napisał że było dla niego ulepkiem .

http://www.piwo.org/...020#entry325053

Edited by czeburaszka710

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jakiś czas temu robiłem żytnie IPA z zasypem 65% żytniego. Bardzo gęste to było, bo chciałem by to było konkretne IIPA :)

Przerwa beta-glukanowa nic nie pomogła, izolacja wiadra też nie. Filtracja praktycznie stała nawet przy prawidłowej temperaturze... śrutowanie sklepowe... jedno z drobniejszych jakie mi się trafiły.

Ostatecznie dzięki pomocy na ostrym dyżurze jakoś poszło, ale zamiast uzyskać planowane 20°Blg to stanęło na 16°.

 

Żeby piwo było słodsze to dodałem ksylitolu. Ale pierwsza porcja się nie wymieszała dobrze i została na dnie fermentora.

 

Z ciekawych rzeczy... Jak przelewałem do drugiego wiadra by domieszać cukru na refermentację to stanęło zwykłe przelewanie wężykiem (resztki z dna chyba okazały się wyjątkowo gęste przez ksylitol). To czego nie przelałem poszło bezpośrednio w butelki. Tu zapomniałem dodać cukru, ale gaz i tak był.

 

Piwo wyjątkowo udane, choć tylko cudem nie zaliczyło kanalizacji... następnym razem załatwię sobie jakieś łuski jęczmienne czy ryżowe.

Edited by pogo

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przerwa beta-glukanowa nic nie pomogła

a moze byla za krotka lub nie w optymalnych warunkach - ta przerwa to nie przerwa białkowa - gdzie w jakiejs literaturze masz napisane ze 15 min wystarczy ?

 

dla enzymow nie tylko temperatura jest ważna

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.