Skocz do zawartości
Franekkkk

Badania nad ilością olejków chmielowych w piwie

Rekomendowane odpowiedzi

Chciałbym się z Wami podzielić moimi ostatnimi badaniami w kole naukowym odnośnie piwa.

 

Temat: "Badania nad ilością olejków chmielowych w piwie w zależności od czasu chmielenia oraz źródła olejków chmielowych - szyszki lub granulatu"

 

Cel badań:

 

Celem badań było określenie ilości olejków chmielowych w gotowym piwie w zależności od zastosowanego źródła substancji aromatycznych szyszka lub granulat oraz od czasu chmielenia.

 

Chmiel (Humulus lupulus L.) To wieloletnia, dwupienna roślina należąca do grupy pokrzywowatych i rodziny konopiowatych. W piwowarstwie wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie tzw. szyszki. Zawierają one gorzkie żywice oraz eteryczne olejki, które nadają piwu określoną goryczkę i aromat.

W przemyśle coraz częściej wykorzystuje się produkty powstające z chmielu tj. granulaty oraz ekstrakty.

 

Olejki chmielowe

W chmielu znajduję się 0,5-1,2 % olejków chmielowych. Wiele z nich istotnie wpływa na bukiet piwa. Jednym z takich olejków jest myrcen, monoterpen, od intensywności którego zależy ostry zapach chmielu. Może stanowić 60% ogólnych olejków. Do olejków, które mają korzystny wpływ na aromat piwa zaliczają się także beta-kariofilen, alfa-kariofilen, beta-farnezen, należące do sekwiterpenów.

 

 

Materiał badawczy:

 

Materiałem badawczym było piwo górnej fermentacji uwarzone w warunkach laboratoryjnych wykorzystując dostępny na rynku sprzęt.

Surowce użyte do otrzymania piwa:

Słód pilzneński, 3- 5 EBC

Chmiel aromatyczny Lubelski - granulat, alfa-kwasy: 4,5%

Chmiel aromatyczny Lubelski - szyszka, alfa-kwasy: 2,3

Drożdże górnej fermentacji Saccharomyces cerevisiae Safale US-05

 

Uwarzono 8 warek, 4 z dodatkiem chmielu w postaci szyszek oraz 4 z dodatkiem chmielu w postaci granulatu.

Zacieranie:

przerwa białkowa, temp. 45-50 st. C, czas: 20 minut

przerwa maltozowa, temp. 62-65 st. C, czas: 30 minut

przerwa scukrzająca, temp. 72-75 st. C, czas: 30 minut

 

Po zakończonym procesie zacierania poddawano zacier filtracji ciągłej.

Po zakończonej filtracji każdą brzeczkę poddawano oddzielnemu gotowaniu oraz chmieleniu.

Wszystkie brzeczki gotowano 60 minut. Do pierwszych 4 brzeczek dodawano chmiel w postaci szyszek:

na początku gotowania

po 20 minutach gotowania

po 40 minutach gotowania

po 60 minutach gotowania

 

Analogicznie postępowano z pozostałymi 4 brzeczkami, zastępując chmiel w postaci szyszki chmielem w postaci granulatu.

 

Fermentacja

Po schłodzeniu brzeczkę szczepiono drożdżami oraz poddawano tygodniowej fermentacji burzliwej oraz tygodniowej fermentacji cichej.Po 2 tygodniach piwo butelkowano i poddawano procesowi refermentacji przez okres 2 tygodni. Tak uzyskany materiał poddawano analizie chromatograficznej.

 

 

Oznaczenia

Otrzymany materiał badawczy oznaczano na chromatografie gazowym Agilent Technologies 6890n Leco Pegasus 4 z zastosowaniem 2-heksanolu jako standardu. Próbę piwa odgazowywano, filtrowano a następnie dodawano standardu do określonej objętości (3ěl/25 ml próby). Następnie próbę podgrzewano, prowadzono ekstrakcję w celu wydobycia olejków chmielowych z piwa. Analizie poddano 2 związki: myrcen oraz alfa-kariofilen.

 

 

próba Zawartość związków względem standardu

Myrcen alfa - kariofilen

 

Piwo z granulatem ? chmielenie 0 minut 0,032 0,134

Piwo z granulatem ? chmielenie 20 minut 0,374 0,222

Piwo z granulatem ? chmielenie 40 minut 0,054 0,047

Piwo z granulatem ? chmielenie 60 minut 0 0,099

 

Piwo z szyszkami ? chmielenie 0 minut 1,192 0,582

Piwo z szyszkami ? chmielenie 20 minut 0,182 0,273

Piwo z szyszkami ? chmielenie 40 minut 0,045 0,020

Piwo z szyszkami ? chmielenie 60 minut 0 0,003

 

 

Wnioski:

- najwięcej olejków chmielowych, myrcenu oraz kariofilenu znajdowało się w piwie chmielonym szyszkami - czas gotowania 0 min.

- w piwie z granulatem najwięcej myrcenu i alfa-kariofilenu było po 20 minutach chmielenia

- szyszki są lepszym źródłem olejków chmielowych niż granulat, szczególnie przy braku gotowania brzeczki z chmielem.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

fajnie ;)

 

to częściowo potwierdza dlaczego me piwa mają tak chmielowy aromat

 

@Franekkkk

czy dało by radę zrobić podobną analizę piwa zacieranego mym sposobem ?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Super.

Mam dwa pytania: 1. Dlaczego kariofilen, a nie humulen? 2. Jaką metodą ekstahowaliście związki aromatyczne? SPME?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

@bnp: wydaje mi się, że sposób zacierania nie ma wpływu na zawartość olejków chmielowych;

ja w celu otrzymania brzeczek zacierałem infuzyjnie z wymienionymi przerwami

 

związki aromatyczne były ekstrahowane metodą smpe

bodajże alfa-kariofilen to humulen, w chmielu występuje też inny sekwiterpen beta-kariofilen.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

@Franekkkk

 

Ale ja nie gotuję brzeczki z chmielem.

chmiel gotuję z kilkoma litrami wody i taki wywar dodaję go zacieru podczas przerwy maltozowej. Następnie nachmielony zacier podgrzewam do ok 85 °C i filtruję. Taką nachmieloną brzeczkę zaszczepiam drożdżami.

 

zobacz http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=705&p=2

Edytowane przez bnp

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Pewnie, że można w tak przygotowanym piwie oznaczyć zawartość olejków chmielowych ;)

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×