Skocz do zawartości

[Blog Dori] Dubbel – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji


Pierre Celis

Rekomendowane odpowiedzi

Dubbel nie jest piwem prostym do uwarzenia. Szczególnie fermentacja może okazać się dość problematyczna. Niestety często domowe dubble są obarczone wadami, których i ja nie uniknęłam. Do najczęstszych wad moim zdaniem należą: zbyt niskie odfermentowanie, przez co piwa sprawiają wrażenie słodkich ulepków, piwa kwaskowate (infekcje spowodowane np przeciągającą się fermentacją, zbyt duża ilość ciemnych słodów karmelowych), zapach acetonu (problemy z fermentacją).

Jak ich uniknąć i jak uwarzyć poprawnego dubbla?

O surowcach pisałam w poprzednim wpisie dziś troszkę porad dotyczących zacierania, gotowania i fermentacji.

ZACIERANIE

Zacieranie nie ma większego znaczenia, ale należy się starać przeprowadzać  je „na wytrwanie”,  czyli maksymalnie wydłużyć przerwę maltozową (63-65°C). Zwykle przeprowadza się zacieranie sterowane temperaturowo. Dekokcja nie jest stosowana.

GOTOWANIE I CHMIELENIE

Zalecane jest długie gotowanie brzeczki (90-120 minut) ma to na celu większe odparowanie,  co z kolei powoduje zwiększenie zawartości ekstraktu, a także przyciemnienie barwy piwa i karmelizację cukrów. Chmielenie zazwyczaj przeprowadza się w dwóch dawkach, ale bywa też że stosuje się tylko jedną dawkę na początku gotowania (tak robi np. Achel). Z ilością chmielu należy uważać, bo ani wyraźna goryczka ani wyeksponowany aromat chmielowy nie jest pożądany w tym stylu.

Dodatek cukru w wypadku dubbla jest wręcz koniecznością.  Kiedy go dodać? Zazwyczaj zaleca się dodatek cukru na około 10-15 minut przed końcem gotowania. Można jednak dodać go wcześniej i pozwolić na to aby lekko się skarmelizował w kotle.

FERMENTACJA

Fermentacja to najważniejszy etap tworzenia udanego dubbla. Bardzo ważny jest dobór odpowiedniego szczepu drożdży o czym pisałam w poprzednim artykule. Nie mniej ważna jest odpowiednia ilość i kondycja drożdży. Należy przygotować duży starter drożdżowy. Można wcześniej „rozruszać” drożdże fermentując jakieś słabe piwo, a całą zebraną gęstwę użyć do fermentacji dubbla. Brzeczkę po gotowaniu trzeba szybko schłodzić do 17-20°C, bardzo mocno napowietrzyć i zadać drożdże.  Fermentor ustawić w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Temperatura powinna bardzo szybko podnieść się, zależnie od intensywności fermentacji do 23- 29°C. Po przelaniu na cichą fermentację dobrze jest piwo leżakować w temperaturach niskich, nawet bliskich 0°C.

Jak to wygląda w browarach trapistów?

Achel – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 17-18°C, temperatura rośnie do 22-23°C, czas fermentacji głównej 5-6 dni. Leżakowanie 2-3 tygodnie w 0°C.

Chimay – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 27-28°C, czas fermentacji głównej 4-5 dni. Odwirowanie drożdży. Leżakowanie w 0°C.

Rochefort – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 23°C, czas fermentacji głównej 7 dni. Leżakowanie 3 dni w 8°C.

Westmalle – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 18°C, temperatura rośnie do 20°C, czas fermentacji głównej 5-6 dni. Leżakowanie 3 tygodnie w 8°C.

Westvleteren – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 28-29°C, czas fermentacji głównej 4-6 dni. Leżakowanie 4-6 tygodni w 10°C.

Co mnie najbardziej zdziwiło w powyższym zestawieniu to czas fermentacji głównej. Jak widać przebiega ona bardzo szybko. Domowe dubble zwykle fermentują tydzień, czasami dwa.  Jaki z tego wniosek? Zapewne dodajemy zbyt małą ilość drożdży i fermentacja się „ślimaczy”. 

REFERMENTACJA

Refermentację w butelkach dobrze jest przeprowadzić w temperaturze około 22-23°C przez około 2-3 tygodnie. Po tym czasie butelki z piwem należy umieścić w chłodnym pomieszczeniu i poczekać z degustacją minimum 6 tygodni.

Na zdrowie!



Wyświetl pełny artykuł
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.