Single Hop AIPA na Amarillo

[mat]

Zaczynam się zastanawiać czy w ogóle nie zrezygnować z chmielenia na aromat/smak podczas gotowania. Do gotowania sypałbym tylko chmiel na goryczkę i to wszystko. Całą robotę robiło by chmielenia na zimno, ewentualnie hop stand.

[bromaniack]

Zaczynam się zastanawiać czy w ogóle nie zrezygnować z chmielenia na aromat/smak podczas gotowania. Do gotowania sypałbym tylko chmiel na goryczkę i to wszystko. Całą robotę robiło by chmielenia na zimno, ewentualnie hop stand.

Ja też nad tym myślałem bo można sypać spore ilości a efekt dość słaby. Tyle tylko że nie każdy chmiel na zimno da takie efekty jak USA , NZ, AU lub niektóre może nowe GE choć ich nie znam to czytając opisy brzmi nieźle.

[crosis]

Możecie, nikt nikomu nie broni. Ale jest powód, dla którego medalowe receptury są chmielone również na smak i aromat. Poczytajcie przetłumaczony artykuł o chmieleniu w hop stand. Widać tam, że zarówno chmielenie na aromat, hop stand i na zimno daje inne efekty, a kombinacja (jak to zwykle w życiu) daje najlepsze.

Edytowane 15 Stycznia 2014 przez crosis

[Bzdzionek]

Zgadzam się z crosisem, że chmiel to nie tylko goryczka i aromat, ale również smak

[mat]

Zgadzam się. Dlatego chmieliłem ostatnio tylko w 20 minucie na smak. Reszta to hop stand i przewidziana cicha.

[crosis]

Przy czym należy pamiętać, że i 0' i hop stand i chmielenie na zimno też wpływa na smak piwa

[mat]

Owszem, wpływa. Co więcej, chmielenie na zimno również w dużym stopniu wpływa na goryczkę. O czym się przekonałem degustując moje AIPA Nie mniej jednak trzeba będzie zaniechać chmielenia 15, 10,5 i min. i przerzucić się tylko na 20 min. na smak i resztę na hop stand. Oczywiście mowa i piwach mocno chmielonych.

[Green Fox]

Owszem, wpływa. Co więcej, chmielenie na zimno również w dużym stopniu wpływa na goryczkę. O czym się przekonałem degustując moje AIPA

I tutaj rodzi się pytanie jak traktować dla takiego piwa obliczoną wartość IBU? Oczywiście jest to kwestia czysto informacyjna, do podania na etykiecie na przykład i w zasadzie zupełnie nieistotna (no bo skoro piwo jest dobre, to nie jest istotne czy ma IBU na poziomie 60, czy 80). Czy są jakieś przybliżone wzory które uwzględniają właśnie wpływ chmielenia w trakcie chłodzenia oraz chmielenia na zimno, na goryczkę? Bo jak już ustaliliśmy, jakiś ten wpływ jest, co więcej wydaje mi się, że poziom wyczuwalnej goryczki z chmielenia na zimno będzie się zmieniał wraz z dojrzewaniem piwa w butelkach, więc chyba jest to chyba czynnik dość trudny do ujęcia w ramy jakichś sztywnych wyliczeń?

[crosis]

Wg mnie chmielenie na zimno, ze względu na smak i aromat może zwiększyć odczucie goryczki, ale nigdy samą goryczkę. Dlaczego? Bo w tej temperaturze alfa-kwasy nie przechodzą do piwa. Czysta fizyka. Albo sam/aromat zwiększył odczuwalność goryczki, albo piwo się po prostu ułożyło.

 

Co do chmielenia whirpoolowego, to przelicz utylizację a-k na poziomie 30% - tak przynajmniej podpowiada artykuł.

[bart3q]

Ostatnio na forum znalazłem informację, że to olejki przechodzące do piwa podczas chmielenia na zimno wzmagają jego goryczkę.

 

O tutaj

[crosis]

To nie doczytałeś Wzmacniają "odczucie goryczki", nie zwiększając wartości bezwzględnej IBU. Jest nawet cytat:

Dlatego goryczka jest mocniej odczuwalna, a nie jest zwiększona ( w pomiarach laboratoryjnych nie powinno być jej więcej.

 

Od X czasu na forum jest powtarzane, żeby odróżniać odczuwalność goryczki od bezwzględnej wartości IBU.

[bart3q]

Ale piwo jest bardziej gorzkie. Skoro sposób pomiaru IBU nie pokrywa się z odczuciem goryczki, to raczej nie jest to właściwy sposób pomiaru. Skoro olejki są gorzkie, to powinny być uwzględniane w pomiarze, a nie tylko same alfa kwasy.

[crosis]

Hmmm... nie bardzo Cię rozumiem. Odczucie każdego smaku jest uzależnione od innych czynników. Czy fakt, że 50 IBU w jasnym, cienkim lagerze będzie bardziej odczuwalne niż w porterze od razu czyni pomiar IBU złym?

 

IBU jest praktycznie jedyną możliwą obiektywną skalą pomiaru, bo bada zawartość konkretnej substancji (zizomeryzowanych alfa kwasów). Nikt nie jest w stanie zmierzyć wszystkich substancji, które wpływają na odczuwanie goryczki, bo odczuwanie jest subiektywne. To samo tyczy dodatkowych olejków, które przenikają z chmielu.

 

Aczkolwiek możesz nad tym pracować, świat stoi otworem

[bart3q]

To nie moja dziedzina;) W swoim browarze pewnie będę nad tym pracował, ale wyników w liczbach raczej nie będzie

[Szinek]

O, idealnie trafił ten temat w moje plany na którąś z przyszłych warek.

Aktualny przepis na 20 litrów:

Słody:

- monachijski 2kg,

- pilzneński 2kg,

- pale 1.5kg,

- karmelowy 115 EBC 0.25kg,

- karmelowy 333 EBC 0.1kg.

 

Zacieranie 60' w 67°C, mashout.

 

Chmielenie:

30g/60'

20g/30'

10g/10'

20g/5'

40g na 6 dni cichej.

 

Safale S-04.

 

OG 15.3° Plato, FG 3.6°, IBU 51, ABV 6.4%, 24.3 EBC.

 

Jakieś sugestie, rady?

Edytowane 20 Stycznia 2014 przez Szinek

[ijon]

A nie jest czasem tak, że alfakwasy się rozpuszczają również w alkoholu? Dodając chmiel na cichą zwiększy się goryczka (choc pewnie minimalnie).

[Gość tomato]

O, idealnie trafił ten temat w moje plany na którąś z przyszłych warek.

Aktualny przepis na 20 litrów:

Słody:

- monachijski 2kg,

- pilzneński 2kg,

- pale 1.5kg,

- karmelowy 115 EBC 0.25kg,

- karmelowy 333 EBC 0.1kg.

 

Zacieranie 60' w 67°C, mashout.

 

Chmielenie:

30g/60'

20g/30'

10g/10'

20g/5'

40g na 6 dni cichej.

 

Safale S-04.

 

OG 15.3° Plato, FG 3.6°, IBU 51, ABV 6.4%, 24.3 EBC.

 

Jakieś sugestie, rady?

jak na aipa to za dużo monacha i karmeli.

no i chmiel z 30' daj później.

[Szinek]

jak na aipa to za dużo monacha i karmeli.

no i chmiel z 30' daj później.

Kilogram więcej pilzneńskiego, kilogram mniej monachijskiego, wywalony karmelowy 333. Chmiel przesunięty z 30 na 20 minutę.

OG 15°, FG 3.5°, 48.5 IBU, 16.8 EBC, 6.3% ABV

Edytowane 20 Stycznia 2014 przez Szinek

[Green Fox]

Ciekawa dyskusja na temat odczuwalności goryczki, ale to dobrze, bo może się kilka rzeczy rozjaśni. Wiem, że to niezbyt profesjonalne cytować Wiki, ale tutaj jest tekst dotyczący odczuwalności goryczki w zależności od IBU oraz ekstraktu piwa http://pl.wikipedia.org/wiki/International_Bittering_Units . Ta sama metoda jest zdaje się stosowana w programie Brewtarget, który pokazuje nam "organoleptyczne" wrażenia z degustacji piwa typu "mocna goryczka", albo "lekko słodowe". Fakt jest jednak taki, że na odczuwalność goryczki wpływa tyle czynników i to mówiąc już tylko o tych "obiektywnych", a nie wspominając o "sytuacyjnych" (np. spożywanie danego piwa po piwie bardzo gorzkim - wtedy każde wyda nam się słodkawe ) lub "subiektywnych" (łatwo zauważyć, że im więcej typów piwa degustujemy, tym bardziej wzrasta nasza tolerancja na goryczkę i poziom jej wyczuwalności), że ciężko je jakoś sklasyfikować i objąć jednym wzorem, choć myślałem, że gdzieś taki wzór być może istnieje - mamy przecież alfa-kwasy pochodzące z chmielu, ale również wpływ chmielenia na zimno (olejki eteryczne), mamy różne dodatki niechmielowe, czy w końcu goryczkę pochodzącą od słodów, szczególnie tych ciemnych i palonych. Niemniej jednak IBU można traktować jako pewnego rodzaju przybliżenie, która może nam podpowiadać czego się można spodziewać (patrz: zaskoczenie niektórych odbiorców smakiem Imperatora Bałtyckiego, gdzie czarno na białym było podane IBU ponad 100).