Pilsner - prośba o sprawdzenie receptury

[jkofert]

Dziękuje serdecznie za pomoc Koledzy

Warunki w jakich przyjdzie mi warzyc beda oscylowaly w okolicach 9-12 stopni C wiec na dolna chyba idealnie.

[GB...]

Edytowane 15 Stycznia 2014 przez GB...

[zgoda]

Strasznie kombinujecie z tymi zasypami. Szkopskie pilsy się robi z samego pilzneńskiego.

[danielson83]

Nie wiem czy mowa jest o w niemieckim czy czeskim- bardziej chmielonym, ale nawet dla czeskiego to spooro za dużo.

Jak nie będzie miał bardzo miękkiej wody to mu gębę na drugą stronę wywinie, i może nawet w 20 st C fermentować bo chmiel przykryje wszystko.

Pils ma sens przy właściwym chmielu oraz ilości i temperaturze fermentacji- zasyp może być na samym pilzneńskim jak napisał Zgoda

Temperaturę 9-12 masz bardzo dobrą pod warunkiem że nie będzie za bardzo zmienna, dobrze napowietrz brzeczkę i i zrób starter.

[jkofert]

Dziękuje za podpowiedzi. Co do pilsow na samym pilznenskim juz robiłem i po prostu chce sprobowac uwazyc cos podobnego z uzyciem innych slodow.

Mam raczej stabilną temperature wacha sie nie wiecej niz nie cale 2 stopnie, mimo wszystko fermentor kocem obtule.

Btw. Stosunek słodu do wody odpowiedni?

[crosis]

Wiem, że 100gr to trochę za dużo ale Crosis jak sam napisałem Pils ma mieć solidną goryczkę. Chętnie German Ale przetestuję na następnym piwie typu 'mocno chmielone ala'pils' . Nie pisałem o składnikach do pilsnera podanego wyżej ale do ala'pilsa w górnej na California Lager. Na forum i w necie jest sporo opisów jak warzyć pilsnera i jak łatwo można zepsuć efekt o niewłaściwe temp.

 

Trochę za dużo? Zerknij do wyznacznika stylu, a potem użyj nawet najprostszego kalkulatora. Albo nawet lepiej, zerknij na jakąkolwiek recepturę, czy z tego forum, czy z innych.

[Quentin]

Co do goryczki to przyznam , że zrobiłem dwa dolniaki 12 i 12,5 - goryczka w okolicach 35 - 40 IBU i jak dla mnie są zdecydowanie za mało goryczkowe i aromatyczne . Na przyszłość użyję więcej na goryczkę bo takie bardziej mi podchodzą .

Jakie IBU wg Was powinien mieć bock ?

[crosis]

IBU jest wartością bezwzględną, ale już odczucie goryczki nią nie jest. Proponuję Ci testowanie piw, co do których wiesz jakie mają IBU i porównywanie odczuć ze swoimi oczekiwaniami.

 

Dla mnie np dla czystego pilsa 35-40 IBU to już bardzo mocno górna granica goryczki, która nie jest niczym kontrowana.

 

Tak naprawdę pytanie jakie zadajesz można sprowadzić do tego: nie wiesz jak komponować recepturę, starasz się to zrobić na parametrach, a tak się nie da. Przeczytaj opis bocka, zobacz, co tam ma być oprócz goryczki oraz jak to piwo powinno być odczuwane. Następnie wypij kilka koźlaków i zaplanuj, jak Twój miałby smakować.

 

To, czy wyjdzie tam 20, 25 czy 30 IBU to rzecz drugorzędna.

[Bączek]

Na temat IBU fajny text popełnił Artur Napiórkowski na jego autorskim profilu na FB 'Multitap Crawl'. Nie wiem, jak wkleić fejsbukowy link, wiec wklejam w całości:

 

Goryczka w piwie: czy IBU to marketingowa ściema? Kilka lat temu wyznacznikiem jakości i dobrego smaku piwa, stało się słowo „niepasteryzowane”. Nawet pewien koncern, w absolutnie idiotycznej reklamie, przekonywał nas, że browarnik musi dopilnować aby piwa nie spasteryzować, czyli nie podgrzać go przed rozlewem, zupełnie przypadkiem, do ok. 70 °C. Nie ma co, odpowiedzialne zadanie, ale jak dzisiaj już większość wie – praktycznie bez znaczenia dla smaku piwa. Teraz, kiedy tzw. rewolucja piwna dotarła nad Wisłę, nowym fetyszem stało się IBU, czyli International Bitterness Unit. W pewnym uproszczeniu, jednostka ta oznacza zawartość izo-alfa-kwasów w gotowym piwie, a więc przekłada się na poziom goryczki. Z kilku względów jest to jednak niedoskonały parametr. Po pierwsze. IBU podawane przez producentów często pochodzi z wyliczeń, a nie pomiarów laboratoryjnych. Są co najmniej cztery różne wzory do liczenia IBU, każdy z nich daje inny wynik, a różnice między nimi są bardzo duże. Po drugie. Pomimo takiej samej wartości IBU, zupełnie inaczej będziemy odczuwać goryczkę w piwie o wysokim ekstrakcie, a zupełnie inaczej w piwie o ekstrakcie niskim. Tu z pomocą przychodzi parametr mówiący o stosunku ekstraktu początkowego do alfakwasów, czyli IBU:OG. Ale nie uwzględnia on stopnia odfermentowania, który nawet przy takim samym ekstrakcie początkowym, może być przecież różny. Po trzecie. Izo-alfa-kwasy nie są jedynym źródłem goryczki. Swoje dokładają też np. słody palone. Także skład mineralny wody może mieć znaczny wpływ. Podobnie wysycenie oraz temperatura podania. Co więcej, na odczuwanie goryczki (ale nie IBU) wpłyną także inne substancje zawarte w chmielu (np. polifenole czy beta-kwasy), a nawet sam jego smak i aromat. Po czwarte. Istnieje granica rozpuszczalności izo-alfa-kwasów w brzeczce, a co jeszcze istotniejsze, granica ludzkich możliwości odczuwania goryczki, określana najczęściej na 120 IBU. Jeśli więc nachmielimy piwo do, przykładowo 140 IBU, to z dużym prawdopodobieństwem będzie smakować bardzo podobnie, jak piwo o wartości 120 IBU (zwłaszcza w sensie intensywności goryczki, smak może się jednak nieco różnić...). Czy zatem parametr IBU jest bezużyteczny? Oczywiście, że nie! Natomiast nie ma co zbytnio się nim ekscytować. Co prawda, da on nam jedynie bardzo ogólne pojęcie o tym, jak mocno goryczkowe może się okazać dane piwo, ale za to przyda się piwowarowi do tego, do czego został stworzony, czyli do utrzymania powtarzalności przy warzeniu, przynajmniej w kwestii poziomu goryczki.

[Biniu]

Dodałbym do tego jeszcze, że na faktyczną wartość izoalfakwasów w brzeczce czyli IBU mają jeszcze wpływ takie parametry jak pH brzeczki (w bardziej alkalicznym lepiej zachodzi izomeryzacja, lecz goryczka jest mniej przyjemna, bardziej szorstka i pozostająca) czy intensywność gotowania. Przede wszystkim też tak naprawdę podawana na opakowaniach chmielu zawartość alfakwasów wcale nie musi mieć wiele wspólnego z rzeczywistością (kto wie jak przechowywany był chmiel od momentu zbioru do . Tak więc IBU wyliczać sobie w programach można, ale traktowałbym to bardziej jako ciekawostkę niż faktyczny parametr.

[GB...]

Bączek, fajny opis znalazłeś.

Edytowane 15 Stycznia 2014 przez GB...

[crosis]

Czemu? Mi by smakował, lubię goryczkowe witbiery, a też nie wiesz o jak goryczkowym chmielu mówisz i jaki ten chmiel ma charakter. Dlatego trzeba zaczynać od sprawdzonych receptur, które wyznaczają pewien kierunek, a potem eksperymentować i wprowadzać własne modyfikacja.

 

Z tego co pamiętam to Viva La Vita jednak do kibla nie poszła. Nie był to już klasyczny witbier, ale bardzo smaczny Imperialny wit.

[GB...]

Znikam

[Quentin]

IBU jest wartością bezwzględną, ale już odczucie goryczki nią nie jest. Proponuję Ci testowanie piw, co do których wiesz jakie mają IBU i porównywanie odczuć ze swoimi oczekiwaniami.

 

Dla mnie np dla czystego pilsa 35-40 IBU to już bardzo mocno górna granica goryczki, która nie jest niczym kontrowana.

 

Tak naprawdę pytanie jakie zadajesz można sprowadzić do tego: nie wiesz jak komponować recepturę, starasz się to zrobić na parametrach, a tak się nie da. Przeczytaj opis bocka, zobacz, co tam ma być oprócz goryczki oraz jak to piwo powinno być odczuwane. Następnie wypij kilka koźlaków i zaplanuj, jak Twój miałby smakować.

 

To, czy wyjdzie tam 20, 25 czy 30 IBU to rzecz drugorzędna.

 

Dzięki za rady . Zdaję sobie z tego sprawę , naprawdę . Póki co robię na jakiś sprawdzonych recepturach . Jednak zauważyłem , że robiąc piwa wg przepisu często poziom nachmielenia jaki lubię jest nieco za niski i chmielenie wzmacniam na nosa , szukam , kombinuję . Mam też świadomość odczuwalności goryczki , uwierz

W pytaniu chodziło mi o to czy koźlaki chmielimy podobnie jak pilsy czy mocniej . Wszak słodowości w nich będzie znacznie więcej i zbalansują goryczkę , a ja chciałbym , żeby się jednak nie dała stłamsić .

 

I jeszcze jedno pytanie - zabutelkowałem dwa dolniaki . W moim odczuciu są nieco za słodkie . Czy refermentacja powinna zmniejszyć tą słodycz po odpowiednio długim dojrzewaniu ( tak sądzę ) ?

Czy gdybym do butelkowania dodał 2g drożdży mogłoby to wyraźnie wpłynąć na większą wytrawność ? Bo coś czuję , że powinienem tak zrobić . Chcę potzrymać to piwo te 2 - e miesiące więc o nagazowanie raczej się nie boję .

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez Quentin

[WiHuRa]

I jeszcze jedno pytanie - zabutelkowałem dwa dolniaki . W moim odczuciu są nieco za słodkie . Czy refermentacja powinna zmniejszyć tą słodycz po odpowiednio długim dojrzewaniu ( tak sądzę ) ?

 

Będą słodsze bo dałeś im przecież cukier do refermentacji.

[Quentin]

Wihura , aż taki tępy nie jestem żeby o tym zapomnieć Czułem to już w smaku po cichej .

[WiHuRa]

Czy refermentacja powinna zmniejszyć tą słodycz po odpowiednio długim dojrzewaniu ( tak sądzę ) ?

 

To w takim razie odpowiedź brzmi, "powinna ale niekoniecznie"

[Quentin]

No to mi rozjaśniłeś Za jakiś czas odpowiem czy wyszło "powinnie" czy niekoniecznie

[zawer]

Witam Kolegów.

 

Aktualnie jestem po czwartej warce z zacieraniem ( Ale) i chciałbym spróbować uwarzyć Pilsa Czeskiego jako że warunki mam teraz odpowiednie - 8-9 st stabilnie w piwnicy. Prosiłbym o weryfikację mojej receptury i wyrozumiałość ze względu na moje bardzo niewielkie doświadczenie .

 

Receptura na 23 L

 

Słód Pilzneński - 4,5 kg

Słód Monachijski I - 0,5 kg

Słód karmelowy jasny - 0,1 kg

 

Chmiel Marynka - 15 gr - 60 min

Chmiel Sladek - 20 gr - 25 min

Chmiel Saaz - 20 gr - 10 min

Chmiel Saaz - 20 gr - 5 min

Chmiel Saaz - 10 gr - 0 min

 

IBU - 31

BLG - ok 13,5-14

 

Zacieranie:

 

54 st - 10 min

62 st - 35 min

72 st - 25 min

 

Wysładzanie do ok 27 L.

Fermentacja burzliwa w 8-9 st a cicha podobnie.

[dori]

Koledzy do odpowiedzi się nie garną, wiec koleżanka spróbuje

Zasyp wygląda w porządku.

Co do chmielu, to ja osobiście dodałabym trochę więcej chmielu w ostatniej dawce, aby uwydatnić aromat Żateckiego, nie wiem też czy 15g Marynki to nie za mało, ja sypnęłabym więcej i najchętniej zamiast Marynki - Premianta. Tradycyjnie Pilznery były długo gotowane minimum 90 minut, więc proponuję pogotować trochę dłużej niż 1h.

Zacieranie - skróć przerwę białkową do 5 minut (zbyt długa przerwa białkowa może spowodować problemy z pianą), przerwę maltozową przeprowadź w trochę wyższej temperaturze, czyli około 64C i możesz ja skrócić do 20 minut, a wydłużyć przerwę w 72C, aby piwo było bardziej słodowe.

Jakie drożdże masz zamiar zastosować?

[zawer]

Dzięki za radę . Jeśli chodzi o drożdże to mam zamiar fermentować na W34/70 z tym że posiadam tylko jedno opakowanie napewno je uwodnie i natlenie dobrze brzeczke ( myślę zadać je w temp 18 st i przenieść do piwnicy ) mam nadzieje, że ruszą . Na zmiane chmielu już zapóźno bo zacieram w piątek ale wrzucę 20 gr marynki i na koniec 20 gr Saaza na aromat.

[kilis]

zadać je w temp 18 st i przenieść do piwnicy , mam nadzieje, że ruszą

Ruszą tylko, że wyjdzie jasny ale z kwiatkami w aromacie. Kiedy nie miałem innej możliwości też tak robiłem i dawało to kiepskie efekty.

Zadanie drożdży i fermentacja od początku ma iść w 8-9C.

Masz jedną paczkę W34/70 a to za mało by dać je do 27l brzeczki o tej temperaturze.

[zawer]

Jeśli chodzi o wielkość warki to ostatecznie po gotowaniu ( ok 80 min ) minus resztki chmielu przełomu itd to myślę że nastawnej zostanie ok 23 L. W takim razie zadam w 16 i niech się dzieje wola nieba . Startera dolniaków nie mam żadnego więc jest ryzyko ale już nie ma odwrotu bo jutro mam wolne specjalnie na zacieranie .

 

 

 

 

Posty dotyczące Perły Eksport wydzielone do osobnego wątku

Edytowane 25 Stycznia 2014 przez dori

[Quentin]

Czy refermentacja powinna zmniejszyć tą słodycz po odpowiednio długim dojrzewaniu ( tak sądzę ) ?

 

To w takim razie odpowiedź brzmi, "powinna ale niekoniecznie"

 

No i już po kolejnych dniach - tym razem po półtora tygodnia refermentacji w piwnicy 8 - 10 st. C słodycz wyraźnie się ograniczyła do absolutnie akceptowalnego poziomu . Wyszło więc na Twoje "powinna"