Jump to content
amap

Musztarda domowa

Recommended Posts

Jak już będziecie mieli te wszystkie kiełbaski gotowe to polecam przepis na domową musztardę - przepis wypróbowany przeze mnie.

 

Składniki:

- 1kg gruszek (niezbyt miękkich ale i nie twardych)

- garść rodzynek (pół "szklanki" po nutelli) - można dac mniej, wtedy musztarda będzie mniej słodka

- 2 łyżki gorczycy czarnej

- 2 łyżki gorczycy białej

- 2 ziarenka kardamonu

- 2 ziarenka owoców jałowca

- 1 łyżka oleju (może być z oliwek może być rzepakowy)

- 4 łyżki octu winnego (jabłkowy też może być)

- łyżeczka soli

- kilka ziaren pieprzu

- pół szklanki wina

 

Przygotowanie:

- gruszki obrać, wydłubać środek, pokroić, polać oliwą i jałowcem i wstawić do naczynia żaroodpornego i do piekarnika - piec w 180 stopniach do momentu, aż gruszki zaczną wysychać (30-50 min w zależności od gruszek)

- w czasie gdy gruszki będą sie piekły zalewamy rodzynki winem i doprowadzamy do zagotowania - odcedzamy miękkie rodzynki ale nie wylewamy wina, przyda sie później!

- do miski wrzucamy gorczycę, kardamon, sól i pieprz i rozdrabniamy blenderem, młynkiem do kawy albo w moździerzu (to ostatnie najbardziej pracochłonne) do postaci mączki

- blenderem również miksujemy gruszki, rodzynki i mączkę wcześniej zrobioną czyli łączymy wszystko razem

- dodajemy ocet i jeśli konsystencja jest za gęsta dolewamy wino - można jeszcze wtedy modyfikować smak jeśli za słodkie lub mdłe

- odstawiamy na 3 dni aby smaki sie ułożyly i napełniamy słoiczki - z ww składników można napełnić ok 3 standardowych słoiczków po musztardzie

 

smacznego :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja również robię domową musztardę , od kilku lat hitem jest z gruszek Williamsów lub Xeni, jak dojadę do domu to również wrzucę przepis.

Musztarda nie jest ostra, lekko korzenna z posmakiem gruszek i całymi ziarnkami gorczycy białej i czarnej, zakwaszonej octem winnym własnej roboty.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ale nęcicie :okey: Podrzućcie jeszcze receptę na majonez, przyda sie. Chyba że już gdzieś jest.

Mając musztardę nietrudno zrobić majonez

potrzebny tylko malakser albo inne kuchenne urządzenie mieszające-

łyżka musztardy

żółtko jajka

sól rozpuszczona w łyżce wody (albo jakiś słony sos orientalny np sos rybny- ważne gdyż sól krystaliczna w oleju się nie rozpuści)

łyżka octu

pieprz i inne przyprawy wedle uznania

całość mieszamy i stopniowo, dosłownie po kropelce dolewamy oleju lub oliwy o temperaturze pokojowej (nie zimny!!), zaczynamy bardzo ostrożnie, póżniej stopniowo możemy zwiększać ilość z kropli na cieniutki strumyczek, jak zobaczymy że mieszanina emulguje to nie ma strachu i można lać śmiało, łącznie ok 1 szklanka. Zbyt duży strumień na początku, albo przekroczenie ilości oleju w proporcji na żółtko spowoduje zwarzenie się, czyli rozjechanie emulsji, jest to jednak do uratowania- trzeba do czystego naczynia wbić żółtko, mieszać i stopniowo, powoli dodawać nieudany majonez zaczynając od gęstego, jak zacznie emulgować to lać wraz z olejem.

 

Gdy konsystencja zbyt sztywna nam nie odpowiada, można dodać odrobinę (łyżkę) wody, lub białka (nie całe, bo wyjdzie płynny).

Generalnie trudno tu mówić o sztywnym przepisie, bo robiąc majonez doprawia się go na smak próbując

 

Daje to bazę do możliwych sosów czosnkowych, curry, tatarskich...

 

PS pisząc "mieszać" przy majonezie chodzi oczywiście o mieszanie szybkoobrotowym urządzeniem, więc raczej winno być ubijać. Dodaję gwoli ścisłości

Share this post


Link to post
Share on other sites

no w majonezie to bym nigdy nie szukał musztardy :)

Przecieżto obowiązkowy składnik majonezu ;):D

Share this post


Link to post
Share on other sites

no w majonezie to bym nigdy nie szukał musztardy :)

Przecieżto obowiązkowy składnik majonezu ;):D

chodziło mi o wątek z majonezem w tytule :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

staropolski przepis, wtedy chemii nie znali :) zachęcam do spróbowania jacer - na sylwestra będzie jak znalazł :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

A to raczej nie szybko. W sobotę w Widawie będziemy.

 

A próbowałes fermentować? Któraś musztarda jest fermentowana.

Share this post


Link to post
Share on other sites

raczej nie, ale ja fermentuję ocet słodowy do musztardy ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jakiego wina należy użyć do przepisu?

Białe, czerwone, wytrawne czy półwytrawne?

Jako że mam na stanie białą gorczycę... ale doczytałem, że biała i czarna to zupełnie różne rośliny/przyprawy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jako że mam na stanie białą gorczycę... ale doczytałem, że biała i czarna to zupełnie różne rośliny/przyprawy.

To różne odmiany, chyba nie gatunki. Czarna jest znacznie ostrzejsza, z samej białej wyjdzie też dobra musztarda, tyle że łagodniejsza. Edited by mimazy

Share this post


Link to post
Share on other sites

A jednak to nie to samo...

Te dwie rośliny, choć łączy je wspólna nazwa, mają działanie tak odmienne, że w poradniku Ożarowskiego jedną od drugiej dzieli 158 stron. Bierze się to z ich łacińskich nazw: Brassica nigra – to gorczyca czarna, Sinapis alba – biała. W językach zachodnioeuropejskich położono nacisk na ich zastosowanie przy produkcji musztardy i po angielsku nazywają się black mustardi i white mustardi, po francusku – moutarde noire i seneve blanc. Z czego notabene wynika, że Francuzi do produkcji musztardy używali gorczycy czarnej. Są jeszcze inne gatunki – np. nasza podobna do białej gorczyca polna, zwana ognichą, czy szeroko rozpowszechniona w Azji Średniej gorczyca modra, zwana sarepską lub chińską – nas jednak interesują głównie czarna i biała.

 

W okolicznych sklepach nie znalazłem... trzeba będzie do zielarskiego się udać.

Jeden słoiczek planuje zrobić pikantniejszy, dodam ostrej papryczki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Człowiek się uczy całe życie... Ostrość gorczycy jest całkiem inna niż paprykowa czy pieprzowa, bardziej przypomina chrzan (piecze w nosie a nie na jezyku) PS Często stosuję sprowadzany z Rosji lub Ukrainy gorczicznyj poroszok, przypuszczam że to sarepska.

Edited by mimazy

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podaję swój przepis na musztardę gruszkową.

Sprawdzałem na kilku odmianach i wg mnie najlepiej wychodzi z odmiany Xenia ( podobna do Klapsów, ale ma smak korzenny) i żółta Williams, z której na domenę wychodzi zacna nalewka.

 

Składniki:

1 kg gruszek

6 łyżek białej gorczycy (aby była mocniejsza można dać 50/50 z czarna gorczycą)

2 łyżki miodu wielokwiatowego

1/4 szklanki octu winnego białego

1/8 szklanki octu balsamicznego

4 goździki

3 ziela angielskie, 3 liście laurowe

1 łyżka pieprzu świeżo mielonego

 

wykonanie:

 

Gruszki pozbawiamy gniazd nasiennych i wąsów, kroimy w kostkę i podpiekamy ok 10 min w piekarniku o temp 160C.

Osobno gotujemy ocet z resztą przypraw, a gorczycę zamrażamy na ok 15 min.

Zamrożona gorczycę mielimy i dodajemy do gruszek, całość miksujemy, dodajemy do wystudzonej zalewy octowej (wcześniej odcedzamy przyprawy), całość pasteryzujemy.

Ta musztarda jest wybitnie łagodna, wręcz kremowa o posmaku gruszki.

 

A poniżej podaję przepis na ekspresowy majonez :

 

 

Składniki:

 

- blender z pojemnikiem

 

(ważne jest dopasowanie średnicy pojemnika do końcówki blendera, musi być dość ciasno)

- 1 całe jajko

- 230 g oleju słonecznikowego lub rzepakowego dobrej jakości

- opcjonalnie odrobina oliwy z oliwek, ale ostrożnie, bo mocno zmienia smak majonezu

- 15 g białego octu winnego lub soku z cytryny

- 3-4 g soli

- opcjonalnie 2 g cukru pudru

- pół łyżeczki musztardy (gatunek i ilość dobrać w zależności jak ostry smak chcemy uzyskać)

 

Wszystkie składniki, z wyjątkiem sypkich, a także końcówkę blendera i słoik, wkładamy na 1 godz. do lodówki.

Składniki dodajemy w następującej kolejności:

jajko (nie uszkodzić żółtka), olej, ocet lub sok z cytryny, sól, cukier, musztarda

 

wykonanie:

- końcówkę blendera zanurzamy całkowicie w pojemniku, musi dotykać dna!

- włączamy blender na max obroty na 4-6 sekund, w tym czasie nie wolno oderwać końcówki od dna!

- gdy na dnie pojemnika składniki się wymieszają i osiągną gęstą konsystencję, zaczynamy powolutku podnosić końcówkę do góry w takim tempie, żeby świeżo zassany olej zdążył się wymieszać

- w końcowej fazie mieszania trzeba parę razy dość szybko, kilka razy opuścić i podnieść końcówkę, ewentualnie przechylać ją na boki, dzięki czemu wyrówna się gęstość majonezu w całej objętości

 

Zamiast oryginalnego pojemnika można użyć słoika (ważne jest dopasowanie średnicy słoika do końcówki blendera, musi być dość ciasno)

 

Tak robią to Inni

 

http://www.cookaroun...ead.php?t=44102

Share this post


Link to post
Share on other sites

Taka wg. mnie musztarda. 6-c łyżek gorczycy białej 6-ć octu winnego 6-ć wody wstawić do lodówki na 12h. Potem wyjąć z lodówki do tego dodać trochę soli, cukru, miodu, zmieszać to wszystko blenderem, jeżeli za gęsta dodac troszkę wody, do odp. gęstości. Włożyć do słoiczka 12h do lodówki i można używać. Dodaje do poszczególnych musztard a to kminek albo koperek, lub inne zioła, lub mieszanki. Pychota za jakieś naprawdę drobne pieniądze. Gorczyca na targu 5 zł kg. Ocet tylko winny lub jablkowy. Spirytusowy rzekomo bardzo szkodliwy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co tam jakaś musztarda. Schabik suszony w ziołach TO JEST TO.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.