W poszukiwaniu dekstryn

[panta_rei]

 

0,5Blg to chyba mieścisz się w błędzie pomiaru?

 

Nie mieści się, mierzę refraktometrem w takiej samej temperaturze.

[Bzdzionek]

To jak to w końcu jest z tymi słodami karmelowymi - zawierają skrobię, czy nie?

W słodzie karmelowym pozostaje część nieprzerobionej skrobi, o czym pisze również Lewis Young w książce Piwowarstwo, strona 65.

Dodatkowo troszkę na ten temat możesz również znaleźć tutaj

 

Sorki, coś namieszałem i się mój post zdublował , proszę o skasowanie

Edytowane 26 Listopada 2013 przez Bzdzionek

[harcerski]

Może jutro zrobię ekstrakt ze słodu karmelowego i sprawdzę czy barwi się wobec jodu.

Podobno obecność dekstryn barwi jodynę na kolor mahoniowy, a skoro w słodzie karmelowym jest ich sporo, więc próba jodowa może nie być zbyt wiarygodna.

Wszystko się rozbija o to, ile tej skrobi jest w tym ziarnie, i czy przypadkiem nie jest to dokładnie ta ilość, która odpowiada za niższą ekstraktywność słodów karmelowych. Wtedy z praktycznego punktu widzenia tej skrobi tam nie ma, skoro i tak zostaje w młócie. Ale to tylko domysły, bez konkretnych danych możemy sobie gdybać.

 

Dodatkowo troszkę na ten temat możesz również znaleźć tutaj

Ten wątek moim zdaniem raczej potwierdza hipotezę o pełnym scukrzeniu słodów karmelowych - skoro metoda namaczania tych słodów jest tak popularna u jankesów, to chyba jakieś racje za tym stoją?

 

Kamil

[zgoda]

Stasiek robił taki test i skrobia jednak jest w słodach karmelowych.

[Makaron]

Stasiek robił taki test i skrobia jednak jest w słodach karmelowych.

 

Czy odrobina skrobi w czyms przeszkadza?

[zgoda]

Nie wiem komu, mnie nie.

[harcerski]

Czy odrobina skrobi w czyms przeszkadza?

 

Podobno powoduje trwałe zmętnienie piwa, jeśli przeżyje zacieranie i filtrację.

[Stasiek]

Stasiek robił taki test i skrobia jednak jest w słodach karmelowych.

Tak... kiedyś zrobiłem taki test. I potwierdzam, skrobi jest mnóstwo.

Tu wyniki i dyskusja na ten temat:

http://browar.biz/fo...8525#post958525

i tu: http://www.piwo.org/...__20#entry89570

Jak widać po takim namaczaniu na pewno skrobia zostaje. A że amerykanie tak robią? Cóż... ich sprawa - przecież nie będziemy ich nawracać.

Konkluzja z dyskusji była taka, ze jeśli już robić takie namaczanie, to dodać też trochę słodu pilzneńskiego, żeby dostarczyć chociaż trochę enzymów żeby miały szansę rozłożyć tą skrobię.

 

Czy odrobina skrobi w czyms przeszkadza?

O tym też dyskutowaliśmy przy okazji tego testu.

http://www.piwo.org/...obii#entry90308

ale generalnie "wyszło" tylko to zmętnienie.

A co z trwałością takiego piwa ze skrobią?

Edytowane 27 Listopada 2013 przez Stasiek

[harcerski]

Tak... kiedyś zrobiłem taki test. I potwierdzam, skrobi jest mnóstwo.

A jak odróżnić kolor próby jodowej zabarwiony dekstrynami od zabarwionego skrobią?

 

Kamil

[Makaron]

Czy odrobina skrobi w czyms przeszkadza?

 

Podobno powoduje trwałe zmętnienie piwa, jeśli przeżyje zacieranie i filtrację.

 

Lekko metne piwo jest najmniejszym problemem poczatkujacego piwowara

[Bzdzionek]

Ten wątek moim zdaniem raczej potwierdza hipotezę o pełnym scukrzeniu słodów karmelowych - skoro metoda namaczania tych słodów jest tak popularna u jankesów, to chyba jakieś racje za tym stoją?

No nie wiem, przytoczę fragment wypowiedzi Wogosza "Niestety nie ma tak dobrze. Nie ma słodów gdzie w całości jest rozłożona skrobia. 100% rozkład skrobi nie jest celem słodowania, a wprost przeciwnie. Im wyższy rozkład skrobi, tum gorsza wydajność słodowania. Wszystkie słody trzeba zacierać, bo wszystkie zawierają skrobię, jedne mniej, drugie więcej, ale wszystkie. "

Edytowane 27 Listopada 2013 przez Bzdzionek

[harcerski]

No nie wiem, przytoczę fragment wypowiedzi Wogosza

Czyli Wogosz kontra Wiki

I komu wierzyć?

[Stasiek]

A jak odróżnić kolor próby jodowej zabarwiony dekstrynami od zabarwionego skrobią?

Nie mam pojęcia.

Nie wiem na jakiej zasadzie działa wskaźnik jodowy, ale czy na pewno reaguje też na dekstryny? Przecież gdyby tak było to by zawsze zacier był zabarwiony bo zawsze jakieś dekstryny w nim są...

Jeśli dobrze pamiętam to próbki barwiły się bardzo mocno więc raczej stawiałbym na skrobię.

Jak chcesz to sprawdź sam - wystarczy z 50g słodu do eksperymentu...

 

Czyli Wogosz kontra Wiki

I komu wierzyć?

Wogoszowi.

Powiedz o które konkretnie miejsce Ci w wiki chodzi. Może jest tam jakiś błąd?

 

 

To że skrobia zostaje w piwie przy takim zaparzaniu to udowodniłem... Ale bez odpowiedzi pozostaje pytanie: czy to w czymś przekszadza? Może nie ma się co tym przejmować?

Edytowane 27 Listopada 2013 przez Stasiek

[Bzdzionek]

Czyli Wogosz kontra Wiki

I komu wierzyć?

 

Nie rozumiem Twoich wątpliwości, wszystko jest jasne słody karmelowe zawierają skrobię i nie ma się nad czym zastanawiać. W wiki również zaktualizowano informację i zniknęło magiczne słowo "całkowicie", a jeśli Cię to dalej trapi możesz powołać komisję śledczą jak w sprawie afery Rywina ze zniknięciem fragmentu ustawy "lub czasopisma"

[Stasiek]

W wiki również zaktualizowano informację i zniknęło magiczne słowo "całkowicie", a jeśli Cię to dalej trapi możesz powołać komisję śledczą jak w sprawie afery Rywina ze zniknięciem fragmentu ustawy "lub czasopisma"

Komisja potrzebne nie będzie: przyznaję się, to ja ze dwa lata temu "zniknąłem" to słowo z wiki.

Skoro doświadczenia moje tak wykazały (a doświadczenie zrobiłem, bo nie wierzyłem Wogoszowi na słowo - sorry Wojtku ), to wywaliłem drania, żeby nie wprowadzało w błąd.

Edytowane 27 Listopada 2013 przez Stasiek

[Bzdzionek]

A jak odróżnić kolor próby jodowej zabarwiony dekstrynami od zabarwionego skrobią?

Intensywność zabarwienia próbki jest uzależniona od długości łańcucha cukrowego, im dłuższy tym ciemniejsza barwa. Można założyć, że dekstryny w tym teście dają częściowo pozytywny wynik, barwa czerwonawa Tylko tutaj może być problem, bo faceci rozpoznają tylko trzy kolory: fajny, pedalski i chu..wy

Edytowane 27 Listopada 2013 przez Bzdzionek

[korzen16]

ylko tutaj może być problem, bo faceci rozpoznają tylko trzy kolory: fajny, pedalski i chu...owy

No coś ty jeszcze kilka innych, jak w tej reklamie farby:

 

"Przychodzi facet do sklepu z farbami z rybą pod pachą. Podchodzi do niego ekspedientka i pyta po co ta ryba. Gość na to że żona mu kazała kupić farbę a on nie wie jaki to kolor.

Kobieta uśmiechnęła się mówiąc - łososiowy?,

a on na to- nieee, morski".

 

Teraz po kilku warzeniach potrafię rozpoznać czy już próba jest negatywna, pomimo tego, że próbka się barwi.

Przy zasypach z niewielka ilością karmelowych i bez składników niesłodowych, w ogóle nie robię próby, bo nie ma po co. Zwykle po 20-30min. jest już po sprawie.

[harcerski]

Nie wiem na jakiej zasadzie działa wskaźnik jodowy, ale czy na pewno reaguje też na dekstryny?

Tutaj opieram się na słynnym artykule z wiki, najbardziej interesujący nas cytat (jako komentarz do fotek):

Jej wyniki są pokazane na górze ryc.10. Uwagę zwraca mahoniowy kolor będący dowodem obecności dekstryn. Spodziewano się tego w próbkach o niskiej fermentowalności, ale nawet próbka nr 10, która odfermentowała w 87%, dała silnie mahoniowe zabarwienie próby jodowej

 

przyznaję się, to ja ze dwa lata temu "zniknąłem" to słowo z wiki.

Ha! Mamy "cenzora"! A już sądziłem, że "całkowicie" zniknęło tylko ze względów stylistycznych, żeby nie powtarzać tego słowa w kolejnym zdaniu. Mimo jego wycięcia nadal jest pewna "sprzeczność":

Ziarno przetrzymuje się w temperaturze 60-75C (przy utrzymaniu wysokiej wilgotności) aż do całkowitego upłynnienia jego wnętrza.

 

Koniec końców obawiam się, że w obliczu niskiej wiarygodności próby jodowej kontrowersję o obecność skrobi w słodach karmelowych pomogłyby rozstrzygnąć dopiero jakieś wyniki badań składu chemicznego tychże słodów.

 

Nie rozumiem Twoich wątpliwości

Dla mnie to zagadnienie ma znaczenie praktyczne, ponieważ warzę piwa niskoalkoholowe o dużym udziale słodów karmelowych, więc muszę wiedzieć, jak je poprawnie zacierać - jeśli skrobi w nich nie ma, to nie jest konieczne traktowanie ich enzymami, w efekcie czego uzyskam niżej odfermentowane piwo o pełnieszym smaku (profil cukrowy słodów karmelowych nie zostanie zmieniony)

 

Kamil

Edytowane 27 Listopada 2013 przez harcerski

[harcerski]

Można założyć, że dekstryny w tym teście dają częściowo pozytywny wynik, barwa czerwonawa

Już mamy rozbieżność względem "mahoniowego" z wiki

 

Kamil

[Makaron]

Normalnie czytam ten watek jak ksiazke Agathy Christie

 

Piszac na temat.

 

Jesli ktos chce eksperymentowac by uzyskac nizsze odferemtnowanie, sugerowalbym by zacierali jednotemperaturowo w 69C, i robili probe jodowa co kilka minut. Po uzyskaniu negatywnej proby jodowej (ok 20min) zalac wrzatkiem do uzsyskania 75C i wysladzac.

Jesli w ten sposob nie uzyskamy niskiego odferemntowania to chyba nic juz nie pomoze.

[harcerski]

Jesli ktos chce eksperymentowac by uzyskac nizsze odferemtnowanie, sugerowalbym by zacierali jednotemperaturowo w 69C, i robili probe jodowa co kilka minut. Po uzyskaniu negatywnej proby jodowej (ok 20min) zalac wrzatkiem do uzsyskania 75C i wysladzac.

 

No ja tak robiłem - zacieranie w 73-75C, po 10min próba jodowa negatywna. Minimalne odfermentowanie, jakie udało mi się osiągnąć, to ok. 50%. Ale przynajmniej teraz już wiem, że negatywny wynik próby oznacza, że wszystkie dekstryny zostały zniszczone

"Premierze, jak (wa)rzyć?"

Edytowane 27 Listopada 2013 przez harcerski

[adamsky]

Kiedyś w wyniku drobnego niedopatrzenia zacząłem zacieranie od przerwy w 72°C i dopiero po kilkunastu minutach obniżyłem temp do 62°C. Odfermentowało z 12 do 5.

[harcerski]

Kiedyś w wyniku drobnego niedopatrzenia zacząłem zacieranie od przerwy w 72°C i dopiero po kilkunastu minutach obniżyłem temp do 62°C. Odfermentowało z 12 do 5.

Czyli miałeś odfermentowanie ok. 60%.

Czy czuć było te 5Blg (słodycz, pełnia)?

 

Kamil

[adamsky]

Czy czuć było te 5Blg (słodycz, pełnia)?

Trochę pełniejsze niż zwykłe dwunastki, ale bez tragedii. Nie było jakoś zalepiająco słodkie ani nic w tym stylu.

[bnp]

Ja czasami stosuję czystą maltodekstrynę ło taką http://allegro.pl/provenda-maltodekstryna-25kg-i3717685566.html