[Blog Dori] Trochę słodyczy, czyli czy cukier to samo zło?

[dori]

Te pomiary nie wydają mi się wiarygodne. Jeśli podajesz coś jako pewnik, to zadbaj o przeprowadzanie rzetelnych pomiarów. Dla mnie rzetelnym pomiarem byłoby rozpuszczenie 100g cukru w 0,9l wody i pomiar zawartości ekstraktu refraktometrem.

Akurat parę dni temu mierzyłem miód-czysty pokazał 20 blg, rozcieńczony z wodą 1:1 10, dlatego śmiem twierdzić, że mój cukromierz nie kłamie i pokazuje tak, jak jest. Rzetelne pomiary to są li tylko na gęstomierzu, przy próbie 4-krotnej, a refraktometru nie potrzebuję, bo ani tyle piw nie warzę, ani winnicy nie mam, ani tym bardziej nie mam chęci tracić kasy na kolejny gadżet, jak można coś dużo ciekawszego, do picia za takie pieniądze kupić.

@Bogi ja tylko odniosłam sie do Twojej wypowiedzi, gdzie podajesz za pewnik, że

* dodatek 500g dark muscovado to 2 blg, podczas gdy dodatek takiej samej ilości demerary to 1.

co wskazuje, że w cukrze demerara jest o połowę mniej cukru niż w cukrze muscovado.

Później pisałeś w jaki sposób przeprowadziłeś pomiar i tym bardziej jego wynik nie wydawał mi się już taki w 100% wiarygodny.

[Bogi]

Już rozumiem, nie podałem za pewnik, tylko, że tak mi wyszło. Teraz będę dodawał demerarę z Lidl'a i spodziewam na pewno innych wyników. Przepraszam za offtopic, ale niedawno kolega znalazł zakitraną flaszkę Twojego brackiego ale'a i stąd pytanie-czy możemy się spodziewać jakichś znacznych zmian czy to piwo będzie nadal doskonałe?; bo raczej było.

Edytowane 29 Listopada 2013 przez Bogi

[dori]

Już rozumiem, nie podałem za pewnik, tylko, że tak mi wyszło. Teraz będę dodawał demerarę z Lidl'a i spodziewam na pewno innych wyników. Przepraszam za offtopic, ale niedawno kolega znalazł zakitraną flaszkę Twojego brackiego ale'a i stąd pytanie-czy możemy się spodziewać jakichś znacznych zmian czy to piwo będzie nadal doskonałe?; bo raczej było.

ojjj, doskonałe to ono już dawno nie jest To niestety nie jest piwo do długiego przechowywania.

[panta_rei]

Teraz będę dodawał demerarę z Lidl'a

Dodałem do Old Ale i teraz bardzo tego żałuję, na razie straszny bimbrowy posmak, jak się nie ułoży to spartoliłem dobre piwo, w zapachu nic nie czuć ale smak jest zdominowany przez ten bimber, a dodałem tylko 0,5 kg na 20l.

[Makaron]

Teraz będę dodawał demerarę z Lidl'a

Dodałem do Old Ale i teraz bardzo tego żałuję, na razie straszny bimbrowy posmak, jak się nie ułoży to spartoliłem dobre piwo, w zapachu nic nie czuć ale smak jest zdominowany przez ten bimber, a dodałem tylko 0,5 kg na 20l.

 

A jak dlugo lezakujesz to piwo? Piwo tego typu z dodatkiem cukru moim zdaniem potrzebuje duzo wiecej czasu. W szczegolnosci Old Ale, minimum pol roku.

[panta_rei]

Nie no, spokojnie, to jeszcze młode piwo jest, niedawno butelkowane (16.11) Liczę że to zniknie.

[Makaron]

Nie no, spokojnie, to jeszcze młode piwo jest, niedawno butelkowane (16.11) Liczę że to zniknie.

 

No to spokojnie. Piwo jeszcze zrobi sie bardziej wytrawne, ułożą się smaki.

Jeśli drożdży było dużo, brzeczka była napowietrzona należycie i temperatura podczas feremtacji była ok to nie masz się czym martwić, piwo będzie smaczne, ale jak pisałem potrzebuj więcej czasu.

[Bogi]

Teraz będę dodawał demerarę z Lidl'a

Dodałem do Old Ale i teraz bardzo tego żałuję, na razie straszny bimbrowy posmak, jak się nie ułoży to spartoliłem dobre piwo, w zapachu nic nie czuć ale smak jest zdominowany przez ten bimber, a dodałem tylko 0,5 kg na 20l.

Old Ale to kwestia minimum pół roku, a i to czasem nie wystarczy. Do tego po pobycie w beczce dębowej cukier bardzo się układa.

[jackson]

Odkopię trochę.

Kupiłem ostatnio w przypływie szału zakupowego 0,5 kg Dark Muscovado. Aromat i smak powalający.

 

W planach mam zaraz po świętach Rauchbocka - czy warto sypnąć trochę tego cukru? Zmieni się coś, czy nie ma co sobie głowy zawracać? Jeżeli dodawać, to pod koniec gotowania pewnie najlepiej?

[Bzdzionek]

W planach mam zaraz po świętach Rauchbocka - czy warto sypnąć trochę tego cukru?

 

Moim zdaniem szkoda cukru Dark Muscovado do tego typu piwa, w którym pierwsze skrzypce gra wędzoność.

[dori]

Odkopię trochę.

Kupiłem ostatnio w przypływie szału zakupowego 0,5 kg Dark Muscovado. Aromat i smak powalający.

 

W planach mam zaraz po świętach Rauchbocka - czy warto sypnąć trochę tego cukru? Zmieni się coś, czy nie ma co sobie głowy zawracać? Jeżeli dodawać, to pod koniec gotowania pewnie najlepiej?

Zostaw sobie ten cukier do jakiegoś fajnego piwa belgijskiego, bo w Rauchocku jego aromat zginie przytłoczony aromatem wędzonki.

Generalnie jestem przeciwna użyciu cukru do piw o niemieckim rodowodzie.

[Makaron]

Moim zdaniem piwa z dodatkiem cukru potrzebuja wiecej czasu by sie ulozyc. Dlatego moim zdaniem lepiej uzywac cukru tylko wtedy, gdy nie mozna uzyskac zamierzonego rezultatu przy uzyciu slodu.

 

EDIT: Echo slysze...

[Bogi]

Zostaw sobie ten cukier do jakiegoś fajnego piwa belgijskiego.

Albo też do brytyjskiego, w tych dwóch światach spełnią się najbardziej.

[Jejski]

Albo też do brytyjskiego, w tych dwóch światach spełnią się najbardziej.

Możesz to szerzej wyjaśnić, bo nie rozumiem.

[Bogi]

Rok 1847 możemy przyjąc za oficjalne pojawienie się cukru w piwowarstwie brytyjskim, gdzie pełnił parę ról. Po pierwsze można było nim zastąpić część słodu, można było przekształcić go w essentia bina czyli podstawowy barwnik porterów, można było dodać nim pewne aromaty, które z samych słodów nie były możliwe do osiągnięcia, można też było po prostu podnieść blg i przez to zwiększyć alkohol (a jak już o tym pisałem, piwa brytyjskie było raczej mocniejsze, nawet w porównaniu z warzonymi wówczas w innych krajach europejskich).

 

Co więcej, istniała cała masa styli tradycyjnych piw brytyjskich, które nie byłyby sobą, gdyby nie zawierały odpowiedniej ilości cukru. Większość liczących się browarów z tego okresu (Barclay Perkins, Younger, Brakspear's Morland's, etc) używała cukru, a niektóre przepisy i piwa, które przetrwały do tej pory również nadal podają cukier, taki czy inny jako składnik. Oczywiście ilość różniła się w zależności od piwa, a wlaściwie stylu.

 

Z tego okresu pochodzi też obliczenie, że 6-10 funtów dark muscovado jest równe jednemu bushel'owi słodu.

 

Z paru książek skompilowałem parę kwestii odnośnie stosowania cukru w piwowarstwie.

 

Tak jak nie można uwarzyć dobrego klona Duvel'a bez cukru, tak się nie uwarzy dobrego Burton'a, ale np. ESB już nie potrzebuje cukru i może być all-malt.

[slotish]

Ciekawy wątek. Wydaje mi się jednak, że bardziej ma znaczenie historyczne. Myślisz, że dzisiaj dodatek ten ma również wielkie znaczenie w piwowarstwie brytyjskim?

[Bogi]

Ma, może nie tak wielkie jak wówczas, ale zawsze; z tego względu, że istnieją nadal te browary i warzą tak samo tzn. z zastosowanie cukru takiego czy owego, dla przykładu są to Bateman's, Badger, Brakspear, Cameron's, Theakston, Wadsworth, Courage, czy John Smith.

[bart3q]

Bogi a do angielskiego IPA polecałbyś bardziej Demerarę czy Dark Muscovado?

[Bogi]

Bardziej jednak demerarę, albo light muscovado i turbinado-jest też dość jasny (za dostępność w Polsce nie ręczę), chodzi tylko o zwiększenie ciała i ewentualną karmelowość.

[zgoda]

Jak cukier fermentowalny niemal w 100% ma zwiększać treściwość?

 

Ja do angielskich piw proponuję syrop inwertowany z demerary.

[RapTom]

Chciałem trochę odświeżyć wątek dotyczący dodawania cukrów.

Robiąc RIS'a dla podbicia ekstraktu i poprawienia fermentowalności brzeczki chciałem dodać 1kg cukru trzcinowego (Demerara lub Muscavado)

Wiedziałem, że te cukry zawdzięczają swój kolor między innymi sporej zawartości żelaza 1-2 mg/100g - im ciemniejszy tym więcej.

Zakładając że dam 1kg Muscavado to wprowadzę 20 mg Fe do na przykład w moim RIS'ie na 28 litrów. Daje to nam 0,7 mg/l Fe (w przypadku jaśniejszego 0,35 mg/l).

Większość literatury podaje jako wartość graniczną 0,2-0,3 mg Fe na litr. Po wyżej tej wartości piwo ma nieprzyjemny smak i jest problem z pracą drożdży.

Ja robię na wodzie RO, więc przy jaśniejszym cukrze trzcinowym np. Dry Demerara mieszczę się w górnej granicy, ale na kranówie to już loteria.

Ma ktoś może już takie doświadczenia ?

[Bogi]

Dodatek nawet większej ilości  (nawet ponad 1kg) cukru trzcinowego demerara nie ma negatywnego wpływu na smak. Muscovado najwięcej dawałem 1kg i uważam to za optymalną ilość, również bez negatywnego wpływu, choć najczęściej 500g wystarcza.

[flbc.piaseczno]

Ja koledzy i kolezanki wspomnę jeszcze że w domu można w łatwy sposób inwertować cukier buraczany . Podgrzewamy cukier z wodą w obecności kwasu. Nie zauważyłem też wpisu o maltozie i dekstrynach.

[RapTom]

Dodatek nawet większej ilości (nawet ponad 1kg) cukru trzcinowego demerara nie ma negatywnego wpływu na smak. Muscovado najwięcej dawałem 1kg i uważam to za optymalną ilość, również bez negatywnego wpływu, choć najczęściej 500g wystarcza.

Jak to się ma do wszystkich informacji na temat ilości żelaza w brzeczce ? To jest prawie trzykrotne przekroczenie ilości maksymalnych. Nie czuć tego w gotowym piwie ? Bo skoro nie to można temat pominąć.

[Jejski]

Ja koledzy i kolezanki wspomnę jeszcze że w domu można w łatwy sposób inwertować cukier buraczany . Podgrzewamy cukier z wodą w obecności kwasu. Nie zauważyłem też wpisu o maltozie i dekstrynach.

Informuję że na forum jest wyszukiwarka http://www.piwo.org/topic/980-cukier-kandyzowany-domowa-produkcja/?hl=cukier