Skocz do zawartości

Słody karmelowe - zwiększona treściwość?


tibek

Rekomendowane odpowiedzi

W wielu miejscach w internetach napotkałem się na informację, że słody karmelowe zwiększają treściwość piwa.

Tu przykładowy artykuł, na który natknąłem się dzisiaj i postanowiłem podpytać innych:

http://byo.com/component/k2/item/2873-crystal-malts-techniques

The point is that these roasted malts (as the table indicates) add not only color and flavor, but also add body and mouthfeel, since a proportion of the extract they yield is unfermentable.

 

Całą kwestię słodów karmelowych rozumiem tak: są zatarte w ziarnie (pewnie w dość wysokiej temperaturze, skoro mają dawać cukry niefermentowalne), ususzone i uprażone tak, że poza bardzo jasnymi raczej nie mają potencjału enzymatycznego. Jak do tej pory wszystko się zgadza.

 

Tylko, że w przykładowej recepturze z artykułu linkowanego powyżej nie ma nic o jakimś specjalnym traktowaniu tego słodu - zwykłe zacieranie infuzyjne ze słodem "pale 2-row malt) co z tego co czytałem odpowiada z grubsza słodowi pilzneńskiemu. Dlaczego enzymy z jasnego słodu miałyby nie rozłożyć dekstryn z karmelowego na maltozę? Czy zacieranie w ziarnie różni się od tego, co dzieje się w naszych kadziach zaciernych tak mocno, że powstające tam cukry nie mogą być dalej rozłożone przez enzymy z jasnego słodu?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy zacieranie w ziarnie różni się od tego, co dzieje się w naszych kadziach zaciernych tak mocno, że powstające tam cukry nie mogą być dalej rozłożone przez enzymy z jasnego słodu?

Przecież w naszych kadziach też nie wszystkie cukry są rozkładane do maltozy. Polecam lekturę - Dave Miller "Domowy wyrób piwa" - jest to opisane w przystępny sposób.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ano nie są, ale tez nie potrafimy zrobić zacieru, który miałby fermentowalność bliską 0.

Coder w swoim artykule dot. odwróconej dekokcji* zaleca robić dla gęstej części robić przerwę wysoko, tak by powstały głównie dekstryny, a fermentowalnością sterować poprzez przerwy już po połączeniu zacierów.

 

*ta odwrócona dekokcja trochę przypomina zacieranie słodu karmelowego:

a) rzadka część z enzymami to będzie odpowiednik naszego słodu pilzneńskiego w zacierze "karmelowym"

b) gęsta część to odpowiednik słodu karmelowego - skrobia jest wstępnie konwertowana na cukry niefermentowalne, potem enzymy są niszczone w trakcie gotowania (jak podczas prażenia słodu karmelowego)

I po połączeniu mamy brzeczkę, której fermentowalnością sterujemy już normalnie - mimo, że większość skrobi z tego zacieru została zamieniona w dekstryny, to po dodaniu nowych enzymów konwersja do maltozy i tak się zadzieje (oczywiście w jakiejś mierze).

Stąd moje pytanie - dlaczego cukry ze słodu karmelowego miałyby nie zostać rozłożone w zacierze, do w którym większość stanowi słód aktywny enzymatycznie: "(...) since a proportion of the extract they yield is unfermentable."

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

I po połączeniu mamy brzeczkę, której fermentowalnością sterujemy już normalnie - mimo, że większość skrobi z tego zacieru została zamieniona w dekstryny, to po dodaniu nowych enzymów konwersja do maltozy i tak się zadzieje (oczywiście w jakiejś mierze).

Chodzi tu głównie o tą świeżą skrobię, którą wydobędziemy ze słodu podczas gotowanie dekoktu. Próba jodowa po przerwie w dekokcie powinna być negatywna, po gotowaniu znów jodyna będzie barwić brzeczkę.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A skoro już jestem w domu i mam przed sobą wspomnianą książkę:

"...Oznacza to, że produktami działania beta-amylazy są maltoza i związki nazywane "dekstrynami granicznymi". Te ostatnie powstają dlatego, że beta-amylaza, podobnie jak odmiana alfa, nie może rozerwać "odgałęziających się" wiązań 1,6 i musi zaprzestać działania po odgryzieniu fragmentów łańcucha do miejsca, w którym się on rozgałęzia...." *

Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.

 

* Dave Miller "Domowy wyrób piwa"

Edytowane przez olo333
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Chyba trochę nie do końca zrozumiałeś ideę słodów karmelowych kolego. Nie chodzi o to by upłynnić skrobię i stworzyć dekstryny, które mają zostać nie pocięte przez beta i alfa amylazy podczas zacierania.

 

Chodzi o to by powstało jak najwięcej barwnych i zapachowych związków, które są wynikiem reakcji Maillarda. Do tego potrzebne są 3 rzeczy:

- cukry redukujące

- aminokwasy

- wysoka temperatura.

 

Dlatego przy produkcji słodów karmelowych namacza je się w 50°C i przetrzymuje przez jakiś czas, aby doszło do rozłożenia białek, następnie podwyższa się temperaturę do 63°C celem hydrolizy skrobi i przeprowadza suszenie w wysokich temperaturach w zależności od barwy słodu temperatury suszenia różnią się im wyższa tym więcej związków Maillarda się tworzy i barwa też jest większa. Te związki nie są dobrze fermentowane przez drożdże i podnoszą pełnię oraz nadają słodkości.

Podejrzewam, że jeśli chodzi o słody karmelowe to spora część skrobi być może nie jest nawet upłynniana, a jedynie tyle ile potrzeba do wytworzenia odpowiedniej ilości związków Maillarda. Trzymanie słodu w 50°C jest kosztowne i przy dużych ilościach nawet 10-20 minut ma duże znaczenie ekonomiczne.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.

 

Ok, dekstyny graniczne nie zostaną ruszone, ale wszystkie pozostałe - a jest ich całe multum - zostaną w tym większym stopniu pocięte na cukry prostsze (mniejsze dekstryny ale i też cukry fermentowalne) im dłużej będą wystawione na działanie amylaz.

 

Kamil

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.