Jump to content

Słody karmelowe - zwiększona treściwość?


tibek
 Share

Recommended Posts

W wielu miejscach w internetach napotkałem się na informację, że słody karmelowe zwiększają treściwość piwa.

Tu przykładowy artykuł, na który natknąłem się dzisiaj i postanowiłem podpytać innych:

http://byo.com/component/k2/item/2873-crystal-malts-techniques

The point is that these roasted malts (as the table indicates) add not only color and flavor, but also add body and mouthfeel, since a proportion of the extract they yield is unfermentable.

 

Całą kwestię słodów karmelowych rozumiem tak: są zatarte w ziarnie (pewnie w dość wysokiej temperaturze, skoro mają dawać cukry niefermentowalne), ususzone i uprażone tak, że poza bardzo jasnymi raczej nie mają potencjału enzymatycznego. Jak do tej pory wszystko się zgadza.

 

Tylko, że w przykładowej recepturze z artykułu linkowanego powyżej nie ma nic o jakimś specjalnym traktowaniu tego słodu - zwykłe zacieranie infuzyjne ze słodem "pale 2-row malt) co z tego co czytałem odpowiada z grubsza słodowi pilzneńskiemu. Dlaczego enzymy z jasnego słodu miałyby nie rozłożyć dekstryn z karmelowego na maltozę? Czy zacieranie w ziarnie różni się od tego, co dzieje się w naszych kadziach zaciernych tak mocno, że powstające tam cukry nie mogą być dalej rozłożone przez enzymy z jasnego słodu?

Link to comment
Share on other sites

Czy zacieranie w ziarnie różni się od tego, co dzieje się w naszych kadziach zaciernych tak mocno, że powstające tam cukry nie mogą być dalej rozłożone przez enzymy z jasnego słodu?

Przecież w naszych kadziach też nie wszystkie cukry są rozkładane do maltozy. Polecam lekturę - Dave Miller "Domowy wyrób piwa" - jest to opisane w przystępny sposób.

Link to comment
Share on other sites

Ano nie są, ale tez nie potrafimy zrobić zacieru, który miałby fermentowalność bliską 0.

Coder w swoim artykule dot. odwróconej dekokcji* zaleca robić dla gęstej części robić przerwę wysoko, tak by powstały głównie dekstryny, a fermentowalnością sterować poprzez przerwy już po połączeniu zacierów.

 

*ta odwrócona dekokcja trochę przypomina zacieranie słodu karmelowego:

a) rzadka część z enzymami to będzie odpowiednik naszego słodu pilzneńskiego w zacierze "karmelowym"

b) gęsta część to odpowiednik słodu karmelowego - skrobia jest wstępnie konwertowana na cukry niefermentowalne, potem enzymy są niszczone w trakcie gotowania (jak podczas prażenia słodu karmelowego)

I po połączeniu mamy brzeczkę, której fermentowalnością sterujemy już normalnie - mimo, że większość skrobi z tego zacieru została zamieniona w dekstryny, to po dodaniu nowych enzymów konwersja do maltozy i tak się zadzieje (oczywiście w jakiejś mierze).

Stąd moje pytanie - dlaczego cukry ze słodu karmelowego miałyby nie zostać rozłożone w zacierze, do w którym większość stanowi słód aktywny enzymatycznie: "(...) since a proportion of the extract they yield is unfermentable."

Link to comment
Share on other sites

I po połączeniu mamy brzeczkę, której fermentowalnością sterujemy już normalnie - mimo, że większość skrobi z tego zacieru została zamieniona w dekstryny, to po dodaniu nowych enzymów konwersja do maltozy i tak się zadzieje (oczywiście w jakiejś mierze).

Chodzi tu głównie o tą świeżą skrobię, którą wydobędziemy ze słodu podczas gotowanie dekoktu. Próba jodowa po przerwie w dekokcie powinna być negatywna, po gotowaniu znów jodyna będzie barwić brzeczkę.

Link to comment
Share on other sites

A skoro już jestem w domu i mam przed sobą wspomnianą książkę:

"...Oznacza to, że produktami działania beta-amylazy są maltoza i związki nazywane "dekstrynami granicznymi". Te ostatnie powstają dlatego, że beta-amylaza, podobnie jak odmiana alfa, nie może rozerwać "odgałęziających się" wiązań 1,6 i musi zaprzestać działania po odgryzieniu fragmentów łańcucha do miejsca, w którym się on rozgałęzia...." *

Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.

 

* Dave Miller "Domowy wyrób piwa"

Edited by olo333
Link to comment
Share on other sites

Chyba trochę nie do końca zrozumiałeś ideę słodów karmelowych kolego. Nie chodzi o to by upłynnić skrobię i stworzyć dekstryny, które mają zostać nie pocięte przez beta i alfa amylazy podczas zacierania.

 

Chodzi o to by powstało jak najwięcej barwnych i zapachowych związków, które są wynikiem reakcji Maillarda. Do tego potrzebne są 3 rzeczy:

- cukry redukujące

- aminokwasy

- wysoka temperatura.

 

Dlatego przy produkcji słodów karmelowych namacza je się w 50°C i przetrzymuje przez jakiś czas, aby doszło do rozłożenia białek, następnie podwyższa się temperaturę do 63°C celem hydrolizy skrobi i przeprowadza suszenie w wysokich temperaturach w zależności od barwy słodu temperatury suszenia różnią się im wyższa tym więcej związków Maillarda się tworzy i barwa też jest większa. Te związki nie są dobrze fermentowane przez drożdże i podnoszą pełnię oraz nadają słodkości.

Podejrzewam, że jeśli chodzi o słody karmelowe to spora część skrobi być może nie jest nawet upłynniana, a jedynie tyle ile potrzeba do wytworzenia odpowiedniej ilości związków Maillarda. Trzymanie słodu w 50°C jest kosztowne i przy dużych ilościach nawet 10-20 minut ma duże znaczenie ekonomiczne.

Link to comment
Share on other sites

Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.

 

Ok, dekstyny graniczne nie zostaną ruszone, ale wszystkie pozostałe - a jest ich całe multum - zostaną w tym większym stopniu pocięte na cukry prostsze (mniejsze dekstryny ale i też cukry fermentowalne) im dłużej będą wystawione na działanie amylaz.

 

Kamil

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.