Jęczmień browarny kontra słód pilzneński

[korzen16]

Ponieważ lubię rozumieć co czynię, byłbym wdzięczny za wyjaśnienie jaka jest różnica pomiędzy "surowym" jęczmieniem browarnym, a powstającym z niego podczas słodowania słodem, powiedzmy podstawowym np pilzneńskim.

Nie znalazłem niczego konkretnego w sieci (może zadałem niewłaściwe pytania??). Stwierdzenie, typu że "zachodzą w nim skomplikowane procesy biochemiczne" jest dla mnie niewystarczające. Wiem, że w trakcie słodowania powstają potrzebne ziarnom (i nam oczywiście) enzymy, oraz że bielmo ulega rozluźnieniu.

 

Pytanie czy zachodzą jakieś inne ważne przemiany?? Jeżeli tak to jakie i co jest ich konsekwencją. Nie chodzi mi o pełen wykład biochemiczny, bo biologię i biotechnologię to miałem ostatnio dwadzieścia parę lat temu i to już nie na moje nerwy. Chodzi mi konkretne różnice pomiędzy jednym, a drugim.

[piter]

Witam

 

http://pl.wikipedia.org/wiki/S%C5%82%C3%B3d

Edytowane 24 Października 2013 przez piter

[GB...]

Jedynym sposobem aby się przekonać jest skompletowanie dwóch identycznych zestawów składników. Różnica to tylko główny składnik, w jednym pilzneński słód a w drugim ziarno jęczmienia. Do dzieła.

[korzen16]

http://pl.wikipedia....a.org/wiki/Słód

Zdecydowanie za mało, chciałbym wiedzieć więcej. O tym właśnie pisałem "skomplikowane procesy fizjologiczne", właśnie one mnie interesują. A tak w ogóle to jest tam bardziej o technologii a nie tym co się dzieje z ziarnem w środku.

 

Jedynym sposobem aby się przekonać jest skompletowanie dwóch identycznych zestawów składników. Różnica to tylko główny składnik, w jednym pilzneński słód a w drugim ziarno jęczmienia. Do dzieła.

Jestem ciekawy wiedzy ludzi mądrzejszych ode mnie.

Porównanie dwóch zestawów, gdzie w jednym z nich zastosujesz nieczynny enzymatycznie składnik, zaowocuje brzeczką w jednym garze i roztworem skrobi w drugim.

 

Na razie najwięcej dowiedziałem się tu

Edytowane 24 Października 2013 przez korzen16

[piter]

Polecam lekturę Technologi piwa i słodu tam znajdziesz wszystko co Cię interesuje

[korzen16]

Właśnie ściągnąłem w wersji pdf i chętnie poczytam.

[jacer]

jeczmień browarny to surowiec a słód pilzneński to konkretny produkt.

 

Kunzego poczytaj.

Edytowane 24 Października 2013 przez jacer

[korzen16]

jeczmień browarny to surowiec a słód pilzneński to konkretny produkt.

Tyle to już wiedziałem. Interesuje mnie skutki przemian biochemicznych zachodzących w samym ziarnie.

Właśnie czytam

Edytowane 24 Października 2013 przez korzen16

[korzen16]

"Technologi piwa i słodu" - pouczająca lektura, ale pojawiają się kolejne pytania

[piter]

Jakie ?

[korzen16]

Np jak betaglukan oprócz lepkości wpływa na piwo i jego smak.

[piter]

Betaglukan wpływa na lepkośc piwa i stabilnośc piany na smak piwa nie ma wpływu

[marbelka]

Czy ilość betaglukanu jest taka sama w słodzie i w surowym jęczmieniu?

[korzen16]

Nie. W dobrym słodzie jest go dużo mniej. Podobnie jak wielkocząsteczkowych białek, w słodzie są one rozbite krótsze łańcuchy rozpuszczalne w wodzie.

Edytowane 25 Października 2013 przez korzen16

[bzium1986]

Dużo betaglukanów jest w słodzie żytnim - tutaj różnica w smaku jest spora...

[korzen16]

 

Dużo betaglukanów jest w słodzie żytnim - tutaj różnica w smaku jest spora...

Dokładnie i do tego koszmar filtracyjny, właśnie z ich powodu

[korzen16]

OK co nieco już się dowiedziałem.

 

Kolejne pytanie - w wiki jest napisane: "Niesłodowany jęczmień nadaje piwu łagodny, zbożowy posmak, zwiększa treściwość piwa" . Które związki są za to odpowiedzialne? Czy to także zasługa betaglukanu?

 

Odnośnie betaglukanu znalazłem jeszcze informację, że może on w gotowym piwie tworzyć żele, powodować mętność piwa i powstawanie dodatkowych osadów

Edytowane 25 Października 2013 przez korzen16

[piter]

Odnośnie betaglukanu znalazłem jeszcze informację, że może on w gotowym piwie tworzyć żele, powodować mętność piwa i powstawanie dodatkowych osadów

 

Kunze str 192

[korzen16]

Tak daleko jeszcze nie zaszedłem , a tą informację mam z załączonego opracowania.

15_2_2004.pdf

[piter]

To czytaj czytaj

[korzen16]

A pewnie, pewnie