Burzliwa i cicha dla pilsów/lagerów - ile dni

[cml]

Przeglądam receptury sprawdzone z wiki i widzę, że koledzy trzymają dolniaki na burzliwej po 18 dni a potem jeszcze na cichej ze 2 tygodnie.

 

To jakaś reguła? Np. beersmith w schemacie fermentacji "Lager, three stage" podaje:

4 dni burzliwej, 10 dni cichej, 3 dni przerwy diacetylowej w 16st a potem leżakowanie 30 dni.

 

Zastanawiam się, którą ścieżką iść - jakie są Wasze doświadczenia?

[05paw]

W sumie dobre pytanie i jeżeli można to się do niego dołączę bo jutro zamierzam uwarzyć pierwszego pilsnera.

W instrukcji mam że burzliwa powinna trwać przez kilka - kilkanaście dni i że zalecają 14-21 dni cichej.

Jak się domyślam na cichą przelewać jak tylko BLG się ustabilizuje na jednym poziomie ale orientacyjnie by się przydało wiedzieć ile dni to zazwyczaj zajmuje żeby zbyt szybko i niepotrzebnie nie otwierać fermentora.

[wogosz]

Moim zdaniem dość poważnie zamącił domowym piwowarom w głowach niezbyt właściwy termin jakim jest "fermentacja cicha". Technologicznie w piwowarstwie takie coś nie istnieje, chyba raczej występuje w winiarstwie. Ale ponieważ można go spotkać chyba od początku obu for intermetowych, nawet nie będę próbował z nim walczyć. Jeżeli na początku wszyscy robili piwa górnej fermentacji, nie było z tym problemu, bo piwa takie raczej się nie leżakuje. I chyba wprowadzono taki termin, aby niezbyt długo piwo miało kontakt z dużą ilością drożdży po fermentacji, a piwowar miał czas na obserwację odfermentowania aby nie przelać do butelek niedofermentowanego piwa, które po dodaniu cukru do butelek zamieniłoby się w granaty. Jednak podczas robienia piwa dolnej fermentacji u wielu piwowarów powstaje problem jak to jest z tą burzliwą i cichą fermentacją, a potem dochodzi jeszcze trzecia faza jaką jest leżakowanie - bo to w końcu lager.

Otóż technologicznie są tylko dwie fazy: fermentacja i leżakowanie. Oczywiście tempo fermentacji zmienia się w jej trakcie i zależy od wielu czynników - temperatura, kondycja i ilość drożdży, ekstrakt brzeczki itd. Dlatego podaje się że na cały okres fermentacji lagerów faza burzliwa trwa 3-4 dni, a potem proces spowalnia, lekko podnosi się temperaturę i czeka na redukcję dwuacetylu i na flokulację drożdży. Następnie piwo schładza się w fermentorze (można tego dokonać dość szybko, bo klasyczne fermentory posiadają płaszcz i chłodzi się je wodą lodową w odróżnieniu od leżakowni gdzie chłodzi się całe pomieszczenie a nie pojedyncze tanki) i dopiero takie przetacza się na leżakownię w której utrzymuje się temp. 0-1 st.C. Tam klasycznie lager powinien leżakować 1 tydzień na każdy balling brzeczki nastawnej, czyli zwykle ok. 3 miesięce. Tak odleżakowane piwo było wspaniale naturalnie wysycone CO2 i prawie klarowne przez co łatwo filtrowalne.

Wracając do pytania Cml to oczywiście w warunkach domowych nie można zaczopować tanku i naturalnie wysycić piwa dwutlenkiem węgla podczas leżakowania. Jednak nie rezygnowałbym z leżakowania lagera, jednak pod warunkiem że możliwa jest niska temperatura z czym w domu jest największy kłopot. Idealnie byłoby pod koniec fermentacji, jak już balling zmienia się niewiele i w piwie nie czuć dwuacetylu, schłodzić je aby możliwie dużo drożdży opadło, a następnie przelać je do naczynia które dostosowane jest objętością do ilości piwa, aby zostało w nim jak najmniej powietrza (ja przelewam do szklanych gąsiorów) i wstawić do lodówki/chłodni na leżakowanie. Staram się aby trwało to minimum miesiąc, lepiej dwa. Potem znowu przelewam zostawiając osady, dodaję cukru i butelkuję. Jednak piwo pozbawione jest prawie drożdży przez długie leżakowanie, więc do refermentacji dodaję niewielką ilość świeżych drożdży i refermentuję w temp. fermentacji lagera (8-10 st.) aby nie mieć estrów. Fermentacja dzięki świeżym drożdżom trwa krótko, góra tydzień a potem jeszcze schładzam aby dokończyć leżakowanie już w warunkach wysycenia CO2.

[cml]

czy poprawna byłaby taka konfiguracja:

- burzliwo-cicha ok 2 tygodni

- podniesienie temp dla usunięcia dwuacetylu - 3dni powiedzmy

- schłodzenie fermentora/piwa do 0st

i tutaj nie wiem bo nie mam gąsiora - mógłbym przelać do butelek i leżakować w butelkach

albo przelać do drugiego fermentora - piwa jest 25l tak, że zostałoby jakieś 5-7cm do lustra piwa - w sumie to dosyć spora przestrzeń

[jaras]

U mnie w zeszłym roku to było: co najmniej 2 tygodnie burzliwej, co najmniej 2 tygodnie cichej w gąsiorze , butelkowanie i co najmniej 3 miesiące leżakowania w butelkach w zimnej piwnicy. W tym roku postanowiłem nieznacznie zwiększyć wybicie, zakupiłem 42L fermentatory w TB i z 35-37 litrów brzeczki nastawnej zalewam na cichą zwykły fermentator, że prawie pokrywka dotyka lustra piwa. Owszem - przy tej średnicy nawet centymetr wysokości przestrzeni nad piwem to dość duża objętość, niemniej jednak testy na górniakach wykazały brak tlenowców, a przynajmniej tych widocznych.

[WiHuRa]

U siebie robię tak. Około 2-3 tygodnie (w zależności od gęstość początkowej) fermantacji burzliwej, w tym 3-4 dni na podwyższonej temperaturze dla redukcji diacetylu (nie zawsze stosuje). Później leżakwanie (lagerowanie) kilka tygodni w 0°C.

 

Przy leżakowaniu (0°C) dopasowanie objętości piwa do pojemnika jest dość istotne. Drożdże już nie pracują, brak wytwarzanego Co2 więc powietrze nie zostanie wypchnięte. Szkło będzie lepsze niż plastik bo nie przepuszcza powietrza.

 

Leżakowanie w butelkach jest bez sensu, raz że sporo byś się orobił a później musiałbyś delikatnie zdekantować każdą z nich tak aby osad pozostał a piwo się nie napowietrzyło.

 

Są w sprzedaży (akurat tego sklepy piwowarskie nie sprzedają) wiadra 20l, można sobie kupić 1-2 szt. z przeznaczeniem na lagerowanie.

Edited October 21, 2013 by WiHuRa

[cml]

Leżakowanie w butelkach jest bez sensu, raz że sporo byś się orobił a później musiałbyś delikatnie zdekantować każdą z nich tak aby osad pozostał a piwo się nie napowietrzyło.

 

chodziło mi o leżakowanie w butelkach i potem spożycie z tychże - ale to chyba nie będzie leżakowanie

[WiHuRa]

Leżakowanie, mam na myśli cały czas lagerowanie w niskiej temperaturze.

[cml]

Leżakowanie, mam na myśli cały czas lagerowanie w niskiej temperaturze.

 

tak tak - mi też o to chodzi - tylko w pomyśle z butelkami przelewam po przerwie diacetylowej (z cukrem) do butelek a potem wstawiam 2 kraty do lodówki na 0st - nie wiem czy to ma sens bo z tego co rozumiem, leżakowane to jest młode piwo przed rozlewem a nie przechowywanie rozlanego już piwa

Edited October 21, 2013 by cml

[wogosz]

Ze względu na trudności z leżakowaniem w takich warunkach jak browarowe, większość piwowarów domowych leżakuje lagery w butelkach. Jednak pewnie niewielu w temp. 0-1 st. Oczywiście trzeba iść na pewne kompromisy wynikające z niedostatecznych warunków którymi dysponujemy.

Pisząc o bałagnie który spowodowało nazewnictwo "burzliwa/cicha" miałem na myśli coś takiego jak napisał Jaras:

U mnie w zeszłym roku to było: co najmniej 2 tygodnie burzliwej, co najmniej 2 tygodnie cichej w gąsiorze , butelkowanie i co najmniej 3 miesiące leżakowania w butelkach w zimnej piwnicy.

Z tego nie wiadomo czy była to fermentacja w tej samej temp. a jeśli tak to po co było przelewać do gąsiora zaledwie na dwa tygodnie? Może tylko kolega Jaras chciał zadośćuczynić błędnej teori o fermentacji burzliwej i cichej.

Jeżeli chodzi o dopasowanie pojemności gąsiora podczas leżakowania do ilości piwa, to posiadam gąsiory o różnej pojemności (15,25,33,42 l) i staram się zrobić tyle piwa aby dopasować do wielkości gąsiorów. Te butle od wina mają jeszcze tę zaletę, że mocno zwężają się ku górze i nawet jak nie jest pełny po korek, to i tak na górze butli powierzchnia styku piwa z powietrzem jest niewielka.

[crosis]

Nie wspominając, że po przelagerowaniu w np gąsiorze w niskiej temperaturze i późniejszym butelkowaniu może być problem z nagazowaniem tego piwa. A co do tego ciągłego przywiązania do przelewania na cichą w tej samej temperaturze fermentacji - cóż, to pokutuje cały czas.

[wogosz]

Nie wspominając, że po przelagerowaniu w np gąsiorze w niskiej temperaturze i późniejszym butelkowaniu może być problem z nagazowaniem tego piwa.

Dlatego do refermentacji dodaję trochę świeżych drożdży o czym pisałem wcześniej.

[WiHuRa]

4 piwa, które lagerowałem do tej pory (2-3 tygodnie w 0°C) nagazowały się bez problemu bez dodawania świeżych drożdży, refermentacja zachodzi jednak trochę dłużej. Przy dłuższym czasie lagerowania na pewno dodałbym świeżych drożdży.

[slotish]

a następnie przelać je do naczynia które dostosowane jest objętością do ilości piwa, aby zostało w nim jak najmniej powietrza (ja przelewam do szklanych gąsiorów) i wstawić do lodówki/chłodni na leżakowanie.

 

Ciekawe zagadnienie. Rozumiem, że należy unikać napowietrzenia z obawy przed wytworzeniem się diacetylu? Czy chodzi jeszcze o inną kwestię?

 

Ja lageruję w lodówce, gdzie gąsior 20 litrów nie zmieści mi się. Po ostatnim leżakowaniu miałem dosyć spory diacetyl w piwie. Tak się zastanawiam czy w moich warunkach ( niemożności zastosowania szklanych gąsiorów ) nie lepiej było by skrócić okres lagerowania do 4-5 tygodni i liczyć na redukcje diacetylu podczas późniejszej refermentacji.

[wogosz]

Redukcja dwuacetylu musi nastąpić jeszcze podczas fermentacji, gdyż to drożdże są odpowiedzialne za ten proces. Dlatego zbyt szybkie schłodzenie piwa pod koniec fermentacji spowoduje opadnięcie drożdży i niemożność zredukowania dwuacetylu. Późniejsze leżakowanie już nic nie pomoże i dwuacetyl pozostanie w piwie. Być może refermentacja na świeżych drożdżach trochę by pomogła, ale nie prowadziłem nigdy takich eksperymentów. Przykładem może być znany większości Sęp z Browaru Widawa. Twórcy tego piwa sami przyznali się do błędu podczas fermentacji i potem nawet dłuższe leżakowanie w butelce już nic nie pomogło.

Chciałbym jeszcze dodać, że na redukcję dwuacetylu ma wpływ nie tylko czas fermentacji, ale kilka innych czynników również. Jednak to nie temat tego wątku, podobnie jak powszechne przekonanie na forum, że lagery należy zaszczepiać drożdżami w temperaturze pokojowej, a dopiero potem jak ruszą dopiero schładzać brzeczkę z drożdżami. Niestety nie mogę się z tym zgodzić.

Edited October 21, 2013 by wogosz

[Bzdzionek]

Ciekawe zagadnienie. Rozumiem, że należy unikać napowietrzenia z obawy przed wytworzeniem się diacetylu? Czy chodzi jeszcze o inną kwestię?

 

 

Nie chodzi o diacetyl, a raczej o ewentualną infekcję tlenowcami i utlenienie, jeśli drożdże nie pracują to nie powstaje CO2, więc nie ma możliwości wypchnięcia powietrza znad tafli piwa, pisał o tym Wihura kilka postów wyżej.

[jackson]

4 piwa, które lagerowałem do tej pory (2-3 tygodnie w 0°C) nagazowały się bez problemu bez dodawania świeżych drożdży, refermentacja zachodzi jednak trochę dłużej.

 

Ile to jest trochę dłużej? Bulka mi właśnie koźlak, jak skończy to zrobię D-rest w jakichś 16 st. a potem do drugiego wiadra i najmniejszą temperaturę lodówki na 2 tygodnie. Czy po rozlewie do butelek trzymać w ciepłym, czy do chłodnego garażu i niech czeka do wiosny? Czy to trochę to 3msc, czy bliżej pół roku np?

Edited October 21, 2013 by jackson

[WiHuRa]

Ciężko dokładnie to określić, "na oko" trwała około 1-2 tygodnie dłużej. Z tymże, ja akurat dolniaki refermentuje w temperaturach jakie panują u mnie w garażu w zimie (8-12°C), czyli standardowo u mnie nagazowanie lagera trwa powyżej miesiąca do dwóch.

[jackson]

a to git przynajmniej nie będzie kusiło, żeby pić przed terminem

[cml]

Ze względu na trudności z leżakowaniem w takich warunkach jak browarowe, większość piwowarów domowych leżakuje lagery w butelkach. Jednak pewnie niewielu w temp. 0-1 st. Oczywiście trzeba iść na pewne kompromisy wynikające z niedostatecznych warunków którymi dysponujemy.

 

podsumowując:

- fermentacja (specjalnie nie nazywam jej burzliwą czy cichą) - 2 tygodnie w 10st (fermentor A)

- odpoczynek diacetylowy 3 dni w 16st (fermentor A)

- rozlew do butelek (z cukrem do refermentacji) i wstawienie tychże do lodówki -> schłodzenie do temp leżakowania 0st -> leżakowanie w butelkach w 0st: 3 miesiące

to poprawny schemat dla lagera w warunkach domowych? (zakładając, że nie mamy gąsiora)

[wogosz]

Myślę że z grubsza schemat mógłby być niezły, ale ja jednak wolę decydować o długości fermentacji w czasie jej trwania, a nie zakładać z góry że ma być np. dwa tygodnie w jednej temp. a potem trzy dni w innej. Jeżeli po tygodniu fermentacji ekstrakt będzie na poziomie 3-4 Blg z początkowej dwunastki, to nie ma na co czekać i można podnieść temp. jednak nie polecałbym wyżej niż 14 st. Może się też okazać, że po 10 dniach fermentacji dwuacetyl nie jest już wyczuwalny i nie musimy podnosić temp. wcale. Wiem, że takie grzebanie w piwie bezpieczne nie jest, ale coś trzeba wybrać - podejmujemy decyzje na podstawie oceny organoleptycznej na poszczególnych etapach, lub nie zaglądamy do piwa wcale i jedziemy według założonego z góry schematu.

Co do temp. fermentacji, to zalecam zaszczepienie brzeczki drożdżami w temp. 8-9 st., a kończenie fermentacji w temp 11-13 st. Oczywiście drożdże muszą być w dobrej kondycji (jeden Activator płynnych drożdży na 25l. brzeczki na pewno nie wystarczy), a brzeczka dobrze napowietrzona.

[cml]

wogosz dzięki za rozjaśnienie

 

wiadomo, że to nie sztywny schemat - bardziej instrukcja dot. kolejnych kroków, które trzeba dopasować do swojej sytuacji

[05paw]

Wogosz bardzo mi sie podoba to jak wyjasniles te kwestie, + dla Ciebie

[Cyneq]

Panowie, albo z moją umiejętnością czytania jest zupełnie nie tak, albo naprawdę jednak sporo poglądów (nawet o obrębie tego artykułu) jest sprzecznych lub niejasnych. A już lektura sąsiednich postów, w tym takiego z wykresami przebiegu fermentacji przemysłowych (nie mam teraz linka na wierzchu), to już sieje totalny zamęt.

Proszę więc, aby jeszcze raz jak krowie na rowie, udzielić wskazówek, co do poszczególnych faz fermentacji. Zrobiłem do tej pory dwa dolniaki, i jestem pewien że robiłem to źle.

Więc jak to jest i która faza jest czym - na podstawie moich nieudolnych prób i Waszych postów?

Czy dobrze rozumiem, że schemat wyglądać może tak (pełny, z "gasiorem" ):

1. Fermentacja ( jakaś?? "burzliwa" czy po prostu fermentacja) - X dni w temperaturze 8-10 stopni (czy w innej?)

2. Przerwa diacetylowa - 2-3 dni w temperaturze ok 14 stopni

3. Dalsza fermentacja (czy też "lagerowanie" ???) w szczelnym naczyniu, w temperaturze 0-4 stopni (czy jeszcze w innej?), Y dni

4. Rozlew

5. Lagerowanie (????) w butelkach, w temperaturze 0-4 stopni, Z tygodni.

 

Przede wszystkim - jakie są poprawne wartości X, Y, Z i jakie są poprawne nazwy - co jest lagerowaniem (pytanie wcale nie takie głupie jakby sie wydawało)? Faza 3 czy 5?

[WiHuRa]

Nie na "poprawnych" wartości X,Y,Z - przecież pisał o tym wogosz. Fermentacja burzliwa musi się zakończyć, przerwa diacetylowa kilka dni po burzliwej (albo w ogóle) a lagerowanie im dłużej tym lepiej. Temperatura lagerowania umownie jest określona jako 0°C a jak będzie 3-4°C to świat nie runie.

 

Jeśli lagerujesz w 3) to pkt 5) możesz pominąć. Kolega cml nie ma naczynia na lagerowanie stąd chce to robić w butelkach po refermentacji.

Edited October 22, 2013 by WiHuRa