Jump to content

Pierwszy Lager/Pilsner


Dziajl
 Share

Recommended Posts

Witam, przeglądam forum i jakoś nie potrafię znaleźć kompletnych informacji na temat produkcji domowego piwa typu Lager.

Mianowicie znalazłem zakresy temperatur w jakim piwo powinno fermentować, potem leżakować.

 

Moje pytanie to:

- jak długo prowadzić fermentację?

- Czy wachania temperatury będą miały duży wpływ na jakość piwa? Ponieważ zamierzam to fermentować w piwnicy gdzie nocą temperatura będzie około 6 stopni w nocy - jednak w dzień będzie tam ok 10 -11 stopni. Jak sobie poradzić z tymi temperaturami?

 

- Czy przed lagerowaniem piwo należy zlać znad osadu drożdży czy razem z drożdżami lagerować.

- jak długo optymalnie powinno trwać lagerowanie? No i znowu jak radzicie sobie w warunkach domowych z utrzymaniem odpowiedzniej temperatury przy lagerowaniu?

 

- Czy po takim lagerowaniu pozostałe dożdże będę w stanie dobrze nagazować piwo? Czy do Lagerów róznież dodaje się glukozę do refermentacji?

 

Jeżeli już jest podobny temat bardzo proszę o nakierowanie, ponieważ nie znalazłem odpowiedzi na moje pytania.

Link to comment
Share on other sites

Super artykuł - dziękuję.

Chciałbym się jeszcze dowiedzieć w jaki sposób zebrać drożdże z lagera, w celu użycia gęstwy przy następnym? W której fazie to zrobić? -> przeczytałem

http://www.wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_u%C5%BCycie_g%C4%99stwy_dro%C5%BCd%C5%BCowej

 

Jednak nie jest tam napisane kiedy zbierać z lagera.

Link to comment
Share on other sites

Czyli podsumowując:

 

Ogólne zasady postępowania przy lagerach:

 

- do ochłodzonej brzeczki ok 8 stopni i dobrze napowietrzonej dodajemy starter drożdżowy

- fermentację prowadzimy w temperaturze 7-12 stopni - przez około 2-3 tygodnie

- przelewamy znad osadu drożdży - ewentualnie zbierając gęstwę

- odstawiamy piwo do lagerowania w temperaturze ok 0 stopni na okres ok 3- 4 tygodni (wrzucić do lagerowania kilka drucików miedzianych)

- Butelkujemy

- odstawiamy butelki na kilka dni do temperatury pokojowej w celu nagazowania, po czym przenosimy do zimnego pomieszczenia ok 14 stopni w celu dojrzewania na okres przynajmniej 2 miesięcy.

 

 

Czy coś zostało pominięte w powyższej liście lub błędnie opisane? Czy o czymś nie zapomniałem?

Bardzo proszę o sprawdzenie, gdyż nie chcę popełnić jakiegoś błędu przy moim pierwszym piwie dolnej fermentacji.

Link to comment
Share on other sites

Macie jakieś patenty na utrzymanie odpowiednio niskich temperatur? Wiem że idealnie byłoby ustawić lodówkę na 7 stopni i włożyć tam fermentator jednak nie mam takiej możliwości.

 

Mam natomiast piwnicę jednak tam są dosyć spore wahania temperatur i jest to zależne od pogody na zewnątrz.

 

Jak sobie radzicie z tymi temperaturami?

Link to comment
Share on other sites

Nurtuje mnie jeszcze jedno. Czy drożdże dodać do brzeczki cieplejszej gdzieś 20 stopni i powoli ją schładzać do tych 8 czy najpierw schłodzić do 8 i potem dodać drożdże?

 

Co ile wymieniasz ten lód?

Edited by Dziajl
Link to comment
Share on other sites

Czy coś zostało pominięte w powyższej liście lub błędnie opisane?

Nie ma najważniejszej informacji, jak najszybciej po piwie dolnej fermentacji należy uwarzyć pszeniczne. Lagery tak długo dojrzewają, że uschnąć można ;)

Edited by Jacenty
Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

W końcu nadszedł czas na mojego pierwszego lagera.

Urodził mi się taki przepis:

 

Propozycja przepisu na FIRST_LAGER

 

Słody:

 

5 kg pilzneńskiego

0,5 kg Carapils

 

Drożdże:

SAFLAGER S-23 - Fermentis

 

 

Chmiele:

 

tettnanger 45g 4,7 %alfa

hallertau taurus 35g 13 %alfa

hallertau tradition 20g 3,5 %alfa

 

Chmielenie:

na 90' tettnanger 30g + hallertau taurus 35g

na 45' tettnanger 15g

na 10' hallertau tradition 20g

 

 

Zacieranie:

 

52-53/10min

62-63/30min

72-73/30min

78-filtracja

 

 

Przewidywane IBU

ok 65 IBU

 

Bardzo proszę o sprawdzenie tego przepisu oraz wszelkie sugestie mile widziane. Niestety drożdży już nie zmienię.

 

Czy ilość i czasy dodawania chmielu mam odpowiednie?

Liczę na fachowe sprawdzenie.

Link to comment
Share on other sites

Już piwko uwarzone. Jedna rzecz mnie martwi - drożdże nie dają znaku życia.

4 godziny je rehydryzowałem w schłodzonej brzeczce w temp 12 stopni - syczały. Po wlaniu ich do brzeczki wczoraj wieczorem do dzisiaj rana nic. Żadnych oznak piany itp. Temperatura otoczenia ok 13 stopni. Temp brzeczki przy dodawaniu drożdży ok 17 stopni.

Czy to taka specyfika drożdży czy coś poszło nie tak i dodać inne drożdże?

Link to comment
Share on other sites

He he, ja mam podobnie, sweet stout uwarzony wczoraj, uwodnione US-05 zadane wczoraj około 23:30, a do dzisiaj rana zero oznak fermentacji ... a ja przyzwyczajony do brewkitów że jak zrobiłem na wieczór, to jak się zbudziłem w nocy to już miło sobie bulkało... a tu cisza. No cóż ja czekam :) na start fermentacji.

Link to comment
Share on other sites

Dziajl nie przejmuj się drożdże lagerowe potrzebują więcej czasu na start jak i na samą fermentację. Najdłużej czekałem przy W34/70 jakieś 48h na pierwsze oznaki, tyle że ja zadaję w niższej temperaturze. Czemu rehydratyzowałeś w brzeczce? To raczej błąd.

Edited by Gąska
Link to comment
Share on other sites

Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju.

 

To jest bardzo złe zdanie. Wbrew sztuce i całej wiedzy na temat drożdży. :D

 

To tak jakby ciebie ktoś obudził o 5:00 rano i zaczął wciskać golonkę do paszczy. :D

Link to comment
Share on other sites

Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju.

Przy takim podejściu równie dobrze możesz je wysypać wprost z torebki to fermentora.

Drożdże rehydryzuje się w wodzie.

 

To tak jakby ciebie ktoś obudził o 5:00 rano i zaczął wciskać golonkę do paszczy. :D

Ja bym tam goloneczką nie pogardził nawet o 5 rano ;)

Edited by Giziu
Link to comment
Share on other sites

Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju.

Przy takim podejściu równie dobrze możesz je wysypać wprost z torebki to fermentora.

Drożdże rehydryzuje się w wodzie.

 

Zgodnie z zaleceniami producenta - ciepłej.

Link to comment
Share on other sites

Co też nie jest bez znaczenia. Już gdzieś o tym pisałem.

 

Ostatnio robiłem na seminarium prezentację o produkcji drożdży. Przy wertowaniu książek natchnąłem się na taką informację odnośnie drożdży suchych co prawda winiarskich, a nie piwowarskich jednak w przypadku obu zasady są takie same.

 

 

"Producenci zalecają bezpośrednie stosowanie drożdży do fermentacji, bez jakiegokolwiek pasażu adaptacyjnego, jedynie po rehydratacji w wodzie przez 10-15 minut w temperaturze 33-35°C.

Ze względu na mogącą nastąpić w tych warunkach plazmolizę komórek, korzystniej jest przeprowadzać uwadnianie w roztworze sacharozy o stężeniu 3-5%. Nie należy natomiast rehydratować drożdży w moszczu, gdyż często nie dochodzi do całkowitego ich rozpławienia wskutek łączenia się polifenoli z białkami błon komórkowych i oklejania granulek.

Należy ściśle przestrzegać zalecanej temperatury rehydratacji. Badania (Pena 1992) wykazały, że wpływa ona w znaczący sposób na integralność błon komórkowych aktywowanych drożdży suszonych. Stwierdzono między innymi, że komórki rehydratowane w temperaturze 0°C charakteryzują się mniejszą aktywnością oddechową, mniejszą szybkością fermentacji i większymi uszkodzeniami błony komórkowej niż komórki uwadniane w temperaturze 40°C. Nawet po późniejszej inkubacji komórek w temperaturze 40°C, przepuszczalność błon komórkowych nie poprawiła się."

 

Książka to:

Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wiesław Wzorek, Eugeniusz Pogorzelski.

Cytowana publikacja z badaniami to: Pena A. (1992). Arch. Microbio., 158, (2), 75.

Link to comment
Share on other sites

(...)

"Producenci zalecają bezpośrednie stosowanie drożdży do fermentacji, bez jakiegokolwiek pasażu adaptacyjnego, jedynie po rehydratacji w wodzie przez 10-15 minut w temperaturze 33-35°C.

(...)

 

Czy ta zasada dotyczy tez drozdzy dolnej fermentacji?

Z tego co zrozumialem to dla drozdzy (nawet dolniej fermentacji) lepiej jesli sa rehydratyzowane w temp 33-35°C, niz 8-10°C (dolniaki), czy 18-20°C (gorniaki).

Link to comment
Share on other sites

Specyfikę danego szczepu drożdży najlepiej zna ich wytwórca. Tego bym się trzymał co oni tam polecają. Chodzi o to, żeby zapewnić optymalne warunki dla drożdży do odbudowania ubytków w komórkach, które nastąpiło podczas suszenia. I nie ma to nic wspólnego z optymalną temperaturą fermentacji (bo ta jest optymalna z punktu widzenia piwowara, a nie drożdży ;) ).

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.