piana w piwie - jak to jest naprawdę

[TomekWG]

Po raz chyba kolejny odświeżę temat słabej piany w piwie. Do refleksji zmusiła mnie 3 warka ze słabą pianą. Postanowiłem poszukać przyczyn i trafiłem na artykuł: http://www.wiki.piwo.org/Czynniki_wp%C5%82ywaj%C4%85ce_na_jako%C5%9B%C4%87_piany

 

i tutaj wyczytałem sobie że jednym z czynników poprawiających pianę jest dłuższa przerwa w temperaturze 72 stopni. I teraz pytanie oparte na konkretnym przykładzie pszenicy która wyszła naprawdę smaczna ale ze słabą pianą. Fakt że nagazowanie jest słabe bo było ok. 2,5 ale i tak uwazam że piana jest zbyt słaba i mało trwała. Oto schemat zacierania:

 

Zacieranie:

- zasyp: 46°C do 14,5l wody

- przerwa ferulikowa 42-44°C - 75 minut

- przerwa maltozowa 64-65°C - 50 minut - odebrano 5l dekoktu

 

- dekokt 15 minut w 73°C

- dekokt 15 minut w 100°C

- dodanie do części głównej zacieru - osiągnięto 70°C , podgrzanie do 72°C

 

- przerwa dekstrynująca 72°C - 40 minut

- przerwa w 78°C - 15 minut i rozpoczynamy filtrację.

 

Czy chodzi tu o przedłużenie przerwy dekstrynujacej do powiedzmy 90 minut? Jaki to będzie miało wpływ na balans między treściwością a wytrawnością. Pisze też w artykule że niezalecana jest przerwa w temp. 45-60 stopni, a w jakiś sposób podgrzewając po ferulikowej na kuchence gazowej przechodzę przez ten zakres temperatur. Czy lepszą rzeczą byłoby dolanie określonej ilosci goracej wody żeby od razu przejść do 62 stopni z 44?

 

Wiadomo że piana to wiele czynników i temat rzeka, ale chcę spróbować dostosować się do tego artykułu z wiki i zobaczyć czy będzie jakaś poprawa. Czekam na wasze sugestie i doświadczenia w tym temacie.

[zgoda]

Za długo trzymałeś na maltozowej.

[PawelG]

wydaje mi się że w zupełności wystarczy 20 minut. ja bym raczej szukał problemu gdzie indziej

[TomekWG]

Za długo trzymałeś na maltozowej.

 

zacierałem dekokcyjnie - chyba ze w tej technologii zrobiłem błąd... po ferulikowej podgrzałem do 62 stopni i odebrałem 1/3 do dalszego grzania i te 50 minut wzielo sie stad ze zanim podgrzałem do 72 dekokt (15 minut) utrzymałem go w temp. 72 15 minut i gotowanie 20 minut to mineło te 50 minut właśnie... Pierwszy raz robiłem dekokt więc może cos skopałem...

[zgoda]

A to mnie tę czasy trochę zmyliły, myślałem że dekokt odebrałeś po 50 minutach. To nie mam pojęcia o co chodzi, ale moja ostatnia pszenica po odwróconej dekokcji też miała badziewną pianę.

[TomekWG]

no nic bede probował szukać przyczyny. Bo smakowo wyszła bardzo przyjemnie. Widze ze szukanie dobrej piany w piwie to jak szukanie św Graala