Jump to content
tibek

Wielkość startera

Recommended Posts

Mam pewne wątpliwości.

 

Załóżmy, że robię starter z płynnych drożdży na mieszadle magnetycznym i jednym z kalkulatorów wyliczyłem ile go potrzebuję (dajmy na to 1l). Co to w praktyce oznacza? Napiszę co mi się wydaje, skorygujcie proszę jeśli się mylę.

 

Robię starter na brzeczce ok 10blg (jak przeliczyć jeśli mam słabszą, np 6blg?), kręcę kilka dni aż całość odfermentuje.

Czekam aż drożdże opadną (podobno starter nie jest zbyt przyjemny w smaku), zlewam nadmiar płynu, a resztę (głównie "gęste") daję do fermentora.

 

Wydaje mi się, że ten 1l to właśnie ilość pożywki, która jest potrzebna do namnożenia odpowiedniej ilości drożdży. Zakładając, że jest to słuszne podejście (jeśli nie to mam nadzieję, że szybko mnie nawrócicie), czy mogę:

1. Robić starter na raty? Np. wystartować z 0.5l pożywki, po opadnięciu zlać płyn, dodać nowe 0.5 i dalej namnażać?

2. Czy mogę posiłkować się lodówką, żeby zachęcić drożdże do szybszego opadania?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Robię starter na brzeczce ok 10blg

Jest taki problem, w tym stężeniu cukru, drożdżom średnio chce się oddychać :) nawet jak mają pod dostatkiem tlenu. Efekt tren nosi nazwę negatywnego efektu Pasteura i polega nahamowaniu biosyntezy enzymów oddechowych w wyniku wzrostu stężenia cukru w pożywce.

Zjawisko to (jak dobrze pamiętam) występuje tuż powyżej 6blg. Bardziej ekonomicznie jest robić startery mające mniejsze stężenie cukru.

Czekam aż drożdże opadną (podobno starter nie jest zbyt przyjemny w smaku), zlewam nadmiar płynu, a resztę (głównie "gęste") daję do fermentora.

Tak to założenie jest w miarę OK, pod warunkiem, że drożdże już wszytko przejadły, bo jak nie, to te najzdrowsze będą się nadal unosiły w roztworze.

Wydaje mi się, że ten 1l to właśnie ilość pożywki, która jest potrzebna do namnożenia odpowiedniej ilości drożdży.

nie zawsze (po to są kalkulatory), wszystko zależy od drożdży (górna czy dolna fermentacja), mocy piwa, czasu jaki masz na zrobienie startera.

Robić starter na raty? Np. wystartować z 0.5l pożywki, po opadnięciu zlać płyn, dodać nowe 0.5 i dalej namnażać?

Nie na tym polega robienie startera na raty/stopnie. Jak masz 0,5l starter, zlewasz płyn i dolewasz do większej objętości np: 2l. Jeżeli wlejesz z powrotem do tej samej objętości, to drożdże się nie namnożą - efekt gęstości hodowli - dojdzie to fazy plateau i koniec. Później drożdże oczywiście nadal się dzielą, ale tyle samo umiera, co daje względnie taką samą ilość żywych komórek.

Czy mogę posiłkować się lodówką, żeby zachęcić drożdże do szybszego opadania?

spokojnie możesz starter wstawić do lodówki, tylko pamiętaj, żeby wcześniej go wyciągnąć i zagrzać do temperatury zadawani drożdży.

 

[Edit]

Znalazłem :D

Edited by leszcz007

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jest taki problem, w tym stężeniu cukru, drożdżom średnio chce się oddychać :) nawet jak mają pod dostatkiem tlenu. Efekt tren nosi nazwę negatywnego efektu Pasteura i polega nahamowaniu biosyntezy enzymów oddechowych w wyniku wzrostu stężenia cukru w pożywce.

Zjawisko to (jak dobrze pamiętam) występuje tuż powyżej 6blg. Bardziej ekonomicznie jest robić startery mające mniejsze stężenie cukru.

Jak to się ma do napowietrzania brzeczki po lub przed zadaniem drożdży? Rozumiem, że z trudem, ale w końcu wykorzystają rozpuszczony tlen?

Share this post


Link to post
Share on other sites

jeżeli drożdże były prawidłowo namnożone w warunkach tlenowych, to mają aktywny łańcuch oddechowy i zużyją tlen. Następne pokolenia już tlenu praktycznie nie łykną :D

Spadek przyrostu biomasy podczas fermentacji (w odniesieniu do oddychania) to jakieś 5 do 10 razy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Następne pokolenia już tlenu praktycznie nie łykną :D

Zabrzmiało tak, jakby napowietrzanie brzeczki przy zadawaniu gęstwy było conajmniej stratą czasu, nie mówiąc już o negatywnych skutkach utlenienia. ;) Zadając odpowiednią ilość gęstwy lepiej byłoby nie napowietrzać?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zadając odpowiednią ilość gęstwy lepiej byłoby nie napowietrzać?

Tak uważam, przynajmniej na podstawie danych z książek i publikacji, tak by wynikało. Sam nie robiłem takich badań, także zaraz zostanę zlinczowany za prawienie herezji :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

No to skoro już prawisz herezje... Jak Twoim zdaniem ma się sprawa z napowietrzaniem brzeczki po zadaniu drożdży suchych (uwodnionych, ale bez startera). Również nie zużyją tlenu rozpuszczonego w brzeczce?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przypuszczam, że przy produkcji tych drożdży (podobnie jak przy piekarskich) firmy idą na "masę" - czyli hodowla tlenowa, a nie fermentacja. Także jak napowietrzysz, to drożdże powinny się namnożyć i pracować sprawniej. Drożdże które kupujemy (płynne czy suche) to nie gęstwy, także spokojnie powinny zużyć tlen.

Dla ciekawych

 

Wysokie stężenie glukozy lub innych fermentowanych cukrów powoduje zahamowanie syntezy mitochondriów i reprodukcji komórek drożdży w populacji, w której następuje zmiana metabolizmu tlenowego na fermentacyjny.

Istota negatywnego efektu Pasteura polega na hamowaniu biosyntezy enzymów oddechowych. W obecności wysokich stężeź glukozy następuje obniżenie stężenia cytochromów, spadek ilości syntetyzowanych enzymów cyklu Krebsa, zahamowanie aktywności dehydrogenaz i ATP-azy. Katabolicznej represji glukozowej podlega także synteza podstawowych składników, takich jak: ubichinon, fosfolipidy i kwas palmitynowy.

Najniższe stężenie glukozy, które hamuje syntezę enzymów oddechowych u drożdży S. cerevisiae wynosi 6mM. Stężenie 12mM hamuje syntezę oksydazy cytochromu c i dehydrogenazy jabłczanowej, a stężenie 30mM glukozy hamuje syntezę oksydoreduktazy NADPH-cytochromu c.

Grajek Szymanowska.pdf

PRODUKCJA-BIOMASY-CZ-3-wersja-1.2.pdf

Edited by leszcz007

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dodałem, w poprzednim poście, dwa źródła, jak kogoś interesuje. Sam tego nie sprawdzałem, ale skoro studenci robią to na ćwiczeniach, to musi działać :D

Ciekawy zwłaszcza jest pierwszy artykuł, w którym wymieniono i opisano zmiany metabolizmu drożdży w odpowiedzi na stres.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Wysokie stężenie glukozy lub innych fermentowanych cukrów powoduje zahamowanie syntezy mitochondriów i reprodukcji komórek drożdży w populacji, w której następuje zmiana metabolizmu tlenowego na fermentacyjny.

Stoi to w sprzeczności z tym, co czytałem na forum odnośnie metod uzyskiwania bananów w weizenie - podwyższanie stężenia glukozy (tylko może zalecana przez codera metoda nie przekracza progu, który powoduje to co w cytacie) + underpitching... i bądź tu człowieku mądry

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jakoś nie widzę w tym sprzeczności. W wytwarzaniu aromatu bananów wykorzystywany jest efekt stresowy, czyli fermentacja nie do końca zachodzi poprawnie, ale przecież o to nam właśnie chodzi. Jak można wyczytać w podanych źródłach, podczas fermentacji produkcja biomasy (dzielenie się komórek) spada o 5 do 10 razy w stosunku do oddychania. Drożdże nadal się dzielą (zużywając przy tym tlen do budowy błony), ale dużo wolniej.

 

Pamiętaj, że to są żywe organizmy, tam nic nie zachodzi zero-jedynkowo, zahamowanie nie oznacza całkowitej utraty danej funkcji, a tylko jej znaczący spadek.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jak to się ma do napowietrzania brzeczki po lub przed zadaniem drożdży? Rozumiem, że z trudem, ale w końcu wykorzystają rozpuszczony tlen?

Chodzi o syntezę kwasów tłuszczowych i steroli - do tego potrzebny jest drożdżom piwowarskim tlen - bez tego ich ściany komórkowe będą słabe jak papier, co nawet przy daniu dużego namiaru gęstwy będzie nie dobre dla drożdży, bo zwłaszcza w późniejszych partiach fermentacji będą narażone na stres.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przypuszczam, że przy produkcji tych drożdży (podobnie jak przy piekarskich) firmy idą na "masę" - czyli hodowla tlenowa, a nie fermentacja. Także jak napowietrzysz, to drożdże powinny się namnożyć i pracować sprawniej. Drożdże które kupujemy (płynne czy suche) to nie gęstwy, także spokojnie powinny zużyć tlen.

Dla ciekawych

 

W artykule jest mowa, że drożdży można "nauczyć" radzenia sobie z czynnikami stresującymi, czyli uruchomić w nich określone procesy, czy np. produkcję substancji obronnych. Choćby wzmiankowana hodowla tlenowa i beztlenowa. Czy nie jest tak, że jest to element ich produkcji - hodowla w określonych warunkach po to, by w czasie fermentacji wytworzyły odpowiednie substancje wpływające na smak ? Tłumaczyłoby by to, dlaczego drożdże, szczególnie pszeniczne, tracą swoje właściwości - wskutek zaniku niektórych procesów, a nie wskutek mutacji.

 

W związku z tym, czy robienie startera z gęstwy (czyli drożdży w stanie metabolizmu beztlenowego) powinno różnić się jakoś (np. trwać dłużej) od startera robionego z drożdży z "banku", czy fabrycznych ?

 

Uogólniając, mam jeszcze takie pytania:

- Jak długo dany stan drożdży (np. metabolizm tlenowy i beztlenowy, czy podwyższona odporność na dany czynnik stresujący) będzie się utrzymywał, od czego to zależy (oczywiście oprócz obecności czynnika stresującego) ?

- Czy i jak długo dany stan jest dziedziczony.

Edited by yarrro

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chodzi o syntezę kwasów tłuszczowych i steroli - do tego potrzebny jest drożdżom piwowarskim tlen - bez tego ich ściany komórkowe będą słabe jak papier, co nawet przy daniu dużego namiaru gęstwy będzie nie dobre dla drożdży, bo zwłaszcza w późniejszych partiach fermentacji będą narażone na stres.

dokładnie, nie mieszajmy oddychania i zużyci tlenu w innych procesach biochemicznych :D

Edited by leszcz007

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy nie jest tak, że jest to element ich produkcji - hodowla w określonych warunkach po to, by w czasie fermentacji wytworzyły odpowiednie substancje wpływające na smak ? Tłumaczyłoby by to, dlaczego drożdże, szczególnie pszeniczne, tracą swoje właściwości - wskutek zaniku niektórych procesów, a nie wskutek mutacji.

Czy są specjalnie hodowane, tego nie wiemy, ale faktycznie można je wielu rzeczy nauczyć :D Co do tego typu zabiegów, to często wykorzystuje się "hartowanie" czyli podczas hodowli dodaje się etanol, w celu przygotowania drożdży do większego jego stężenia. Banany, to osobna bajka, bo tutaj wchodzą w grę nie tylko same drożdże, ale także warunki w jakich fermentują.

Jak długo dany stan drożdży (np. metabolizm tlenowy i beztlenowy, czy podwyższona odporność na dany czynnik stresujący) będzie się utrzymywał, od czego to zależy (oczywiście oprócz obecności czynnika stresującego) ?

Od stabilności białek, które przeprowadzają dany proces/ warunkują daną cechę. Oraz, od tego czy kolejne pokolenie wytworzy podobną cechę. Nie wiem jak to wytłumaczyć nie pisząc tu całego elaboratu.

Czy i jak długo dany stan jest dziedziczony.

w przypadku drożdży cechy dziedziczone są prawie zawsze, ale wszystko zależy, czy zostanie uwidoczniona.

Share this post


Link to post
Share on other sites

I jeszcze jedno - ilu stopniom Ballinga będą odpowiadały wzmiankowane stężenia 6/12/30 mM glukozy ? Coś próbuję przeliczać z mola glukozy (180 g) na 1 kg wody - to chyba ~15 BLG (180/1180), ale jakoś mi to nie pasuje... Dopasowanie danych, żeby na siłę uzyskać coś sensownego daje przeliczenie 9,15/18,3/30,5 BLG.

 

Zjawisko to (jak dobrze pamiętam) występuje tuż powyżej 6blg. Bardziej ekonomicznie jest robić startery mające mniejsze stężenie cukru.

No właśnie. Chodzi o 6 BLG, czy 6 mM (milimoli/kg H2O) - tak mówi artykuł ? A może 1 BLG = 1 mM ?

Edited by yarrro

Share this post


Link to post
Share on other sites

Coś próbuję przeliczać z mola glukozy (180 g) na 1 kg wody - to chyba ~15 BLG (180/1180)

Trzeba by uwzględnić zmianę objętości i gęstości, ale miej więcej to około 15blg

Dopasowanie danych, żeby na siłę uzyskać coś sensownego daje przeliczenie 9,15/18,3/30,5 BLG.

Zgubiłeś Jarku dwa zera :D 1M=1000mM czyli było by 0,0915blg/0,183blg/0,305blg

Chodzi o 6 BLG, czy 6 mM (milimoli/kg H2O)

Coś gdzieś dzwoni, ale nie do końca :P stężenie molowe to ilość moli/dm3 roztworu to co podałeś to stężenie molalne, a to niestety różnica.

Chodziło mi o 6blg, bo wartości które są podane w tekście źródłowym to wartości minimalne potrzebne do hamowania ekspresji danego białka, a nie do jego całkowitego wyłączenia. Ja wiem, że jesteś elektronikiem, ale organizm nie działa jak płytka scalona. osiągnięcie danego stężenia powoduje powolne zmniejszenie ilości danego białka.

a 6blg, to z tego co pamiętam to najwyższa wartość przy której drożdże jeszcze zdolne są do oddychanie przy odpowiednio wysokim stężeniu tlenu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wychodzi na to, że ja, ze swoją techniką: zrób starter, poczekaj aż się spieni i zmętnieje, potrzymaj tak dzień, zamieszaj, wlej do wiadra jestem w epoce kamienia łupanego...

 

Ale zaraz, zaraz, to też działa :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ale zaraz, zaraz, to też działa :D

I o to chodzi ! :)

działać działa, ale nikt nie powiedział, że dobrze :D Może jak by crosis robił porządne startery, to miałby miej infekcji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może... może też nie powinienem warzyć, jak jest gorąco, nie machać piwem w piwnicy, gdzie fruwa tyle syfu, że infekcja walczy z inną infekcją... wszystko może ;)

 

Ale co do jednego masz rację: od warki #43 zacząłem robić większe startery (półtora litra) i odczuwam poprawę.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zamierzam przygotować starter o pojemności ok. 1L z drożdży White Labs, przeterminowanych o rok.

Przygotować go na raty czy od razu dać gęstwę do całość. Jeżeli na raty, to czy w dwóch krokach wystarczy?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na raty nie ma sensu... Po pierwsze na jakie piwo ma być ten starter zrobiony i czy jeden litr wystarczy żeby je odpowiednio namnożyć? Po drugie czy na mieszadle czy wstrząsane ręcznie? Starter najlepiej zrobić w brzeczce 5-6 blg i od razu całość, nie potrzebne grzebanie i dolewanie mu brzeczki w przypadku prawidłowej ilości namnożenia się drożdży jest niepotrzebnym ryzykiem moim zdaniem. Pomijam fakt, że starter stopniowy dla drożdży WLP jest bez sensu, robi się go dla drożdży na w skosach albo na pożywkach ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.