Skocz do zawartości

DMS a słodowanie


coder

Rekomendowane odpowiedzi

Czy ilość prekursorów DMS w słodzie jest zależna od sposobu słodowania czy odmiany jęczmienia?

A jezeli tak, to jaki parametr słodu pozwala to zauważyć?

 

Pomijam oczywiście barwę słodu, raczej chodzi mi o sytuacje, czy 2 słody o tej samej barwie z różnych słodowni moga się różnić pod kątem narażenia na powstawanie DMS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

I odmiana jęczmienia i słodowanie są równie ważne. Słód ozimy jest gorszy od jarego, a źle przeprowadzane słodowanie zniszczy najlepszy jęczmień.

W Polsce problem jęczmienia ozimego jednak raczej nie istnieje, po prostu nikt nie będzie ryzykował uprawy jęczmienia ozimego w naszym klimacie (ryzyko braku śniegu, mróz). Źle prowadzone słodowanie, zbyt duża wilgotność i zbyt wysoka temperatura kiełkowania jęczmienia, nieprawidłowy proces suszenia podwyższa ryzyko tworzenia się prekursorów. Na oko słód źle przygotowany poznać można (ja przynajmniej w ten sposób postępuję) po większej ilości kiełków w gotowym produkcie. W kiełkach właśnie gromadzi się najwięcej prekursorów, jeżeli słodownia pozwala sobie na sprzedaż słodu słabo oczyszczonego, z duża zawartością kiełków, to można założyć, że i do słodowania się nie przyłożyli. Nie sądzę, żeby w dwóch różnych słodowniach możliwe było przeprowadzanie identycznego procesu słodowania.

Podsumowując, dwa identyczne słody z dwóch różnych słodowni mogą być, a nawet pewnie są, zupełnie inne jeśli chodzi o zawartość prekursorów DMS-u.

Edytowane przez Jacenty
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy ilość prekursorów DMS w słodzie jest zależna od sposobu słodowania czy odmiany jęczmienia?

A jezeli tak, to jaki parametr słodu pozwala to zauważyć?

 

Dave Miller w swojej książce "Domowy wyrób piwa: pisz: "(...) Innym następstwem długiego suszenia jest niskie stężenie S- metylometioniny i dimetylosulfonotlenku - dwóch związków chemicznych które w wyniku ogrzewania (przyp. red. - DMS z DMSO powstaje w wyniku redukcyjnego działania drożdży, a nie ogrzewania) przechodzą w siarczek dimetylu". Sugeruje to, że im dłuższe suszenie tym mniej prekursorów DMS'u. Kontekst przytoczonego fragmentu jest taki, że słód pale ale w porównaniu do 2- i 6- rzędowych jest dłużej suszony.

Edytowane przez Rafek00
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.