Jump to content
Sign in to follow this  
coder

DMS a słodowanie

Recommended Posts

Czy ilość prekursorów DMS w słodzie jest zależna od sposobu słodowania czy odmiany jęczmienia?

A jezeli tak, to jaki parametr słodu pozwala to zauważyć?

 

Pomijam oczywiście barwę słodu, raczej chodzi mi o sytuacje, czy 2 słody o tej samej barwie z różnych słodowni moga się różnić pod kątem narażenia na powstawanie DMS.

Share this post


Link to post
Share on other sites

I odmiana jęczmienia i słodowanie są równie ważne. Słód ozimy jest gorszy od jarego, a źle przeprowadzane słodowanie zniszczy najlepszy jęczmień.

W Polsce problem jęczmienia ozimego jednak raczej nie istnieje, po prostu nikt nie będzie ryzykował uprawy jęczmienia ozimego w naszym klimacie (ryzyko braku śniegu, mróz). Źle prowadzone słodowanie, zbyt duża wilgotność i zbyt wysoka temperatura kiełkowania jęczmienia, nieprawidłowy proces suszenia podwyższa ryzyko tworzenia się prekursorów. Na oko słód źle przygotowany poznać można (ja przynajmniej w ten sposób postępuję) po większej ilości kiełków w gotowym produkcie. W kiełkach właśnie gromadzi się najwięcej prekursorów, jeżeli słodownia pozwala sobie na sprzedaż słodu słabo oczyszczonego, z duża zawartością kiełków, to można założyć, że i do słodowania się nie przyłożyli. Nie sądzę, żeby w dwóch różnych słodowniach możliwe było przeprowadzanie identycznego procesu słodowania.

Podsumowując, dwa identyczne słody z dwóch różnych słodowni mogą być, a nawet pewnie są, zupełnie inne jeśli chodzi o zawartość prekursorów DMS-u.

Edited by Jacenty

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy ilość prekursorów DMS w słodzie jest zależna od sposobu słodowania czy odmiany jęczmienia?

A jezeli tak, to jaki parametr słodu pozwala to zauważyć?

 

Dave Miller w swojej książce "Domowy wyrób piwa: pisz: "(...) Innym następstwem długiego suszenia jest niskie stężenie S- metylometioniny i dimetylosulfonotlenku - dwóch związków chemicznych które w wyniku ogrzewania (przyp. red. - DMS z DMSO powstaje w wyniku redukcyjnego działania drożdży, a nie ogrzewania) przechodzą w siarczek dimetylu". Sugeruje to, że im dłuższe suszenie tym mniej prekursorów DMS'u. Kontekst przytoczonego fragmentu jest taki, że słód pale ale w porównaniu do 2- i 6- rzędowych jest dłużej suszony.

Edited by Rafek00

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.