Skocz do zawartości
Makaron

Pochodzenie Portera.

Rekomendowane odpowiedzi

Przepraszam, że po angielsku, ale jeśli będzie zainteresowanie tym tematem to przetłumacze.

 

The Origins of Porter

Bill Cooper had done some homework and presented a talk on the origins

of porter. Bill drew much of the information from ?History of Brewing?

by H.S.Curran and ?Old British Beers and how to Brew Them? by Dr John

Harrison and members of the Durden Park Beer Circle.

 

Porter is reputed to have been devised by Ralph Harwood at the Bell

Brewery Shoreditch in 1722. and was originally called Harwood's "Entire" or

"Entire Butt"

At the time most London beer was brewed from brown malt and was dark

in colour. Thames water was suited to dark beers These brown beers

were being challenged by more costly pale ales brewed in the provinces

and which were favoured by the gentry. The favoured brewing seasons

were Spring and Autumn when it was easier to control temperatures.

This resulted in 3 beer types usually being on sale at one time, new

brown beer, old or stale brown beer and the incoming pale beers. None

of them were good keeping beers and to mask off flavours punters began

to ask for mixed beers. A popular mix was one part each of new brown,

old stale brown, and pale. Harwood was aiming to brew a single beer to

emulate the mixtures. This gradually became popular with the manual

workers, labourers and porters and became known as "porter". By 1726

this style was being brewed by most of the London brewers. It was a

better quality beer, stronger and generously hopped so therefore kept

better, and did not require the more expensive pale malts, but it did

require longer maturation. It was thus better suited to the larger

brewers

who could afford to store large stocks of beer.

 

No-one knows what this early porter tasted like. Records show that it

was brewed to an OG of 1080 Hop rated were 0.75 oz ( say 20mg ) per

gallon but again we have no knowledge of the type or quality of the

hops.It was the practice to mash the grist with the hops 3 times and boil

the worts separately to produce 3 beers of decreasing quality. Harwood

apparently combined the 3 brews one the beer, hence the name "Entire".

To achieve the darker colour of this porter it was necessary to kiln

the malt as hot as possible which entailed burning hardwood as fiercely as

possible which produced smoke which flavoured the beer, although the

smokiness receded with storage. But it is not clear whether the

maturation period was sufficient to remove all traces of smoke before the beer

went on sale.

 

Porter brewing evolved over the years. By 1790 it was recognised that

extracts from brown malt were 15% less than from paler malts which led

to a change in the grist, with pale and amber malt replacing a

significant proportion of the brown malt. Also by this time the OG had dropped to

nearer 1060. By 1810 stronger porters were being brewed to an OG of

upwards of 1075 and were known as stout-porters.

 

In 1817 there was a major step forward when David Wheeler introduced

his rotary drum roaster fired by smokeless coke, which enabled black

(or patent) malt, and chocolate malt to be produced., followed some time

later by crystal malt. Grists could now contain mostly pale malts with a

relatively small quantity of the darker malts to give the necessary

dark colour and were eagerly adopted by the brewers By 1830 porters and

stouts ranged in quality from common porter, best porter, keeping or

export porter, stout, double stout, triple stout, and strongest of

all, Russian stout. None of these would have had a smokey flavour ..

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Pochodzenie Portera

Bill Cooper odrobił zadanie domowe i opowiedział nam na temat pochodzenia portera. Bill zaciągnął większość informacji z książki History of Brewing?

autorstwa H.S.Curran i ?Old British Beers and how to Brew Them? autorstwa Dr John

Harrison oraz członków the Durden Park Beer Circle.

 

Porter rzekomo został stoworzony przez Ralph`s Harwood`a w browarze Bell Brewery Shoreditch w 1722 roku, oryginalnie został nazwany "Entire" albo "Entire Butt". W tamtym okresie większość londyńskich piw było ciemnego koloru i były warzone z słodu brown. Woda Tamizy była odpowiednia dla piw ciemnych. Te ciemne piwa musiały znieść konkurencje piw typu pale ale warzonych na prowincji i które były uwielbiane przez szlachte. Najlepszym okresem na warzenie piwa była wiosna i jesień, gdy było łątwiej kontrolować temperaturę. To powodowało, że typy piwa były dostępne w sprzedaży w tym samym czasie, new brown ale, old albo stale brown ale i przywożone piwa pale. Żadne z nich dobrze się nie przechowywało i by ukryć dziwne posmaki klieńci prosili o mieszanie piw. Bardzo popularną mieszanką było new brown, old stale brown i pale. Harwood próbował uwarzyć piwo tak by w jednym piwie emulować mieszanke. Piwo to stopniowo stało się popularne wśród pracowników fizycznych, pracowników manualnych i tragarzy (ang. porter), z tego powodu piwo to znane było jako ?porter?. Do roku 1726 piwo to było warzone przez większość londyńskich browarów. Piwo to bylo lepszej jakości, mocniejsze i mocno chmielone, przez co przechowywało się lepiej, oraz nie wymagało droższych słodów typu pale, ale za to wymagało dłuższego dojrzewania. Z tego powodu styl ten lepiej pasował większym browarom, które mogły sobie pozwolić na długie przechowywanie piwa.

 

Nikt nie wie jak ten porter smakował. Opisy wskazują, że był warzony o gęstości 1080 (19,3 Blg), 0.75 uncji ( 20g) na galon (4,5 litra), ale nie wiadomo jaki typ ani jakiej jakości chmiel był używany. Powszechną praktyką było zacieranie słodu z chmielem trzy krotnie i gotowanie brzeczki osobno by uzyskać 3 piwa o coraz to gorszej jakości. Harwood połączył te trzy piwa, dlatego to piwo nazywało się ?Entire? (ang. cały). Aby uzyskać ciemniejszy kolor tego portera trzeba było upiec słód w tak gorącej temperaturze jak to możliwe, co ciągnęło za sobą , że twarde drewno paliło się gwałtownie i produkowało dym, które nadawało piwu posmaki dymne, aczkolwiek posmaki dymne zmniejszały się wraz z przechowywaniem piwa. Nie jest do końca wiadomo czy dojrzewanie piwa było wystarczające by usunąć posmaki dymu zanim piwo trafiło do sprzedaży.

 

Warzenie portera ewoluowało wraz z latami. Przed 1790 zdano sobie sprawe, że uzyskiwany ekstrakt ze słodu brown jest o 15% niższy niż z słodów pale, co spowodowało zmiany w zasypie, gdzie słód pale i amber zamieniły większe proporcje słodu brown. Również w tym samym okresie gęstość piwa spadła do 1060 ( 14.7 Blg). Do roku 1810 mocniejsze portery były warzone do OG 1075 i były znane jako stout-porter.

 

W 1817 nastąpił znaczący krok do przodu, gdy David Wheeler wprowadził jego obrotowy bęben do prażenia słodu, który był opalany bezdymnym koksem, co spowodowało uzyskanie słodu barwiącego (black, patent) oraz słodu czekoladowego (chocolate malt), co z czasem spowodowało uzyskanie słodu karmelowego (crystal malt). Zasyp mógł teraz zawierać w większości słody typu pale wraz z relatywnie niewielką ilością słodów ciemnych ,które były niezbędne dla nadania ciemnego koloru, co było chętnie adaptowane przez piwowarów. Do roku 1830 styl rozciągał się na następujące jakościowe gatunki od common porter, best porter, keeping albo

export porter, stout, double stout, triple stout, do najmocniejszego ze wszystkich Russian stout. Żaden z tych piw nie posiadał dymnego posmaku.

 

Przygotowane przez Bill Cooper dla Scottish Craft Brewers.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

A po redakcji technicznej mamy świetny artykuł do Wiki. Plusik dla Makarona.

Edytowane przez cyfronik

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
Powszechną praktyką było zacieranie słodu z chmielem trzy krotnie i gotowanie brzeczki osobno by uzyskać 3 piwa o coraz to gorszej jakości.

Ooo! Czyżby mash-hoping. :(

 

A dalej to chyba został zastosowany jakiś skrót myślowy. Zapewne chodzi o trzykrotne wysładzanie, tj do trzech różnych pojemników i osobne gotowanie, bo nie rozumiem celu trzykrotnego zacierania.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Zdanie oryginalne jest takie ."It was the practice to mash the grist with the hops 3 times and boil

the worts separately to produce 3 beers of decreasing quality."

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
Zdanie oryginalne jest takie ."It was the practice to mash the grist with the hops 3 times and boil

the worts separately to produce 3 beers of decreasing quality."

Tak, tak, widziałem. :( Tłumaczenie jest oczywiście w porządku. :)

Co nie zmienia faktu, że "mash the grist[...] 3 times" brzmi tu cokolwiek dziwnie. Nieprawdaż?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Właśnie wydaje mi się ,że jest to swego rodzaju skrót myślowy, ale słowo mash może oznaczać, że zasyp jest zalewny gorącą wodą trój krotnie. To miałoby sens w ogólnym znaczeniu.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×