Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Tyle znalazłem na ten temat na wiki

 

 

Kleikowanie

 

 

Pęcznienie i pękanie ziaren skrobi w ciepłym wodnym roztworze. Proces kleikowania ułatwia pracę amylazom, mogą one łatwiej atakować pojedyncze, rozwinięte łańcuchy skrobiowe. Proces ten łatwo zaobserwować przyrządzając kisiel lub budyń

To tyle jeśli chodzi o chemię.... nie znalazłem nic o tym jak się przeprowadza kleikowanie, na jakim etapie produkcji, etc;

Proszę o pomoc!!

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Mówisz i masz info z wiki :) Dodam tylko, bo chyba niezbyt jasno tam napisałam, temperaturę kleikowania najlepiej jest podnieść do 80-90C - nie trzeba się zastanawiać wtedy jaką konkretnie temperaturę kleikowania ma skrobia z danego zboża.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Krótko mówiąc robisz to tak jakbyś robił sobie płatki owsiane na mleku na śniadanie i dodajesz potem do zacieru. szczegóły np tutaj: http://www.piwo.org/...tej-instrukcji/

Edytowane przez Rafek00

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Przy ziarnach które mają charakterystyczny zapach i smak np. kasza gryczana palona lepiej jest nie gotować do kleikowania, bo zapach ucieka. Gorąca woda załatwia sprawę sama.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

10 minut to trochę krótko. Ja robiąc wita zalewam płatki/pszenicę/owies wrzątkiem, zamykam w lodówce turystycznej, na 60-120 minut, następnie dolewam trochę zimnej wody, by osiągnąć temperaturę taką, żeby dodać słody.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Ostatnio kleikowałem 2kg pszenicy i 0.25kg owsa (zwykłe śrutowane zboże). Ok 10litrów wody, po 45minutach, wyglądało jak gęsty krupnik. Nagrzałem do 50st wodę, potem doprowadziłem do wrzenia (15minut) i do koca na 45minut. W tym czasie nastawiłem wodę do zacierania itd.

Edytowane przez GB...

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

No dobrze.... ale w jakim przypadku kleikujemy? Czy kleikowanie jest potrzebne przy każdej warce? Czy jest to niekonieczne?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeżeli nie skleikujesz to enzymy nie będą w stanie rozłożyć skrobi ma cukry.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Nie trzeba kleikować jak surowca niesłodowanego jest mało i ma temperaturę kleikowania zbliżoną do temperatury zacierania (jęczmień, pszenica, ale już nie ryż). Mało to znaczy ok. 10%.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeżeli na 5,4 kg słodu, dodałem 0,5 zwykłych płatków owsianych, to powinny być wcześniej skleikowane?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeżeli na 5,4 kg słodu, dodałem 0,5 zwykłych płatków owsianych, to powinny być wcześniej skleikowane?

Błyskawicznych (w takiej ilości) bym nie kleikował, zwykłe tak.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Ewentualnie niższej wydajności, ale temperatura kleikowania owsa pokrywa się z temperaturą zacierania, więc powinno być ok.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Piwo już kończy fermentować.

Pytanie było już po fakcie.

Wydajność była na stałym poziomie, zacierałem w 66 stopniach 90 minut.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeżeli chodzi o płatki owsiane, to warto jeszcze zwrócić uwagę na jedną sprawę. W sklepach (oprócz tego, że występują błyskawiczne i zwykłe) można znaleść takie grubsze, jakby z całych ziaren oraz takie bardzo drobne, posiekane. Z własnego doświadczenia wiem, że te grubsze, nawet jeżeli są błyskawiczne, lepiej i tak skleikować. Raz tego nie zrobiłem i po zacieraniu stwierdziłem, że wyglądają prawie tak samo jak przed wrzuceniem ich do wody. Wydajność też miałem marną. Te drobne natomiast zawsze wrzucam bez kleikowania, chyba że używam ich jako dodatek do wita, wówczas kleikuję razem z pszenicą/płatkami pszennymi.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Czy ryż w torebkach wymaga kleikowania? Jeśli tak to czy wodę w ktorej go kleikowałem też wlewac do gara zaciernego? Pewnie bedzie biała i metna jak znam życie.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach
Czy ryż w torebkach wymaga kleikowania?

 

tak

 

Jeśli tak to czy wodę w ktorej go kleikowałem też wlewac do gara zaciernego?

 

tak

Edytowane przez wizi

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

A jak się to ma np. do płatków błyskawicznych?

Ja parę warek wstecz robiłem piwo ryżowe na 1kg takich płatków i bez kleikowania. Wydajność wcale nie zmalała (a nawet była nieco większa? :/ )

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

A jak się to ma np. do płatków błyskawicznych?

 

Płatków błyskawicznych nie musisz kleikować.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Może głupie pytanie, ale czy jęczmień palony się kleikuje ?

Nie.

Ekstrahuje zimną wodą, albo dodaje do filtracji.

Innych metod wykorzystania tego surowca nie znam, pewnie można zacierać jeśli ktoś chce popielniczkę w piwie.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Innych metod wykorzystania tego surowca nie znam

 

Inną metodą jest chociażby moczenie w gorącej wodzie (65-75 C) przez ok. 30 min (steeping).

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×