Jump to content
Singer

Kleikowanie

Recommended Posts

Tyle znalazłem na ten temat na wiki

 

 

Kleikowanie

 

 

Pęcznienie i pękanie ziaren skrobi w ciepłym wodnym roztworze. Proces kleikowania ułatwia pracę amylazom, mogą one łatwiej atakować pojedyncze, rozwinięte łańcuchy skrobiowe. Proces ten łatwo zaobserwować przyrządzając kisiel lub budyń

To tyle jeśli chodzi o chemię.... nie znalazłem nic o tym jak się przeprowadza kleikowanie, na jakim etapie produkcji, etc;

Proszę o pomoc!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mówisz i masz info z wiki :) Dodam tylko, bo chyba niezbyt jasno tam napisałam, temperaturę kleikowania najlepiej jest podnieść do 80-90C - nie trzeba się zastanawiać wtedy jaką konkretnie temperaturę kleikowania ma skrobia z danego zboża.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przy ziarnach które mają charakterystyczny zapach i smak np. kasza gryczana palona lepiej jest nie gotować do kleikowania, bo zapach ucieka. Gorąca woda załatwia sprawę sama.

Share this post


Link to post
Share on other sites

10 minut to trochę krótko. Ja robiąc wita zalewam płatki/pszenicę/owies wrzątkiem, zamykam w lodówce turystycznej, na 60-120 minut, następnie dolewam trochę zimnej wody, by osiągnąć temperaturę taką, żeby dodać słody.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ostatnio kleikowałem 2kg pszenicy i 0.25kg owsa (zwykłe śrutowane zboże). Ok 10litrów wody, po 45minutach, wyglądało jak gęsty krupnik. Nagrzałem do 50st wodę, potem doprowadziłem do wrzenia (15minut) i do koca na 45minut. W tym czasie nastawiłem wodę do zacierania itd.

Edited by GB...

Share this post


Link to post
Share on other sites

No dobrze.... ale w jakim przypadku kleikujemy? Czy kleikowanie jest potrzebne przy każdej warce? Czy jest to niekonieczne?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeżeli nie skleikujesz to enzymy nie będą w stanie rozłożyć skrobi ma cukry.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie trzeba kleikować jak surowca niesłodowanego jest mało i ma temperaturę kleikowania zbliżoną do temperatury zacierania (jęczmień, pszenica, ale już nie ryż). Mało to znaczy ok. 10%.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeżeli na 5,4 kg słodu, dodałem 0,5 zwykłych płatków owsianych, to powinny być wcześniej skleikowane?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeżeli na 5,4 kg słodu, dodałem 0,5 zwykłych płatków owsianych, to powinny być wcześniej skleikowane?

Błyskawicznych (w takiej ilości) bym nie kleikował, zwykłe tak.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ewentualnie niższej wydajności, ale temperatura kleikowania owsa pokrywa się z temperaturą zacierania, więc powinno być ok.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Piwo już kończy fermentować.

Pytanie było już po fakcie.

Wydajność była na stałym poziomie, zacierałem w 66 stopniach 90 minut.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeżeli chodzi o płatki owsiane, to warto jeszcze zwrócić uwagę na jedną sprawę. W sklepach (oprócz tego, że występują błyskawiczne i zwykłe) można znaleść takie grubsze, jakby z całych ziaren oraz takie bardzo drobne, posiekane. Z własnego doświadczenia wiem, że te grubsze, nawet jeżeli są błyskawiczne, lepiej i tak skleikować. Raz tego nie zrobiłem i po zacieraniu stwierdziłem, że wyglądają prawie tak samo jak przed wrzuceniem ich do wody. Wydajność też miałem marną. Te drobne natomiast zawsze wrzucam bez kleikowania, chyba że używam ich jako dodatek do wita, wówczas kleikuję razem z pszenicą/płatkami pszennymi.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy ryż w torebkach wymaga kleikowania? Jeśli tak to czy wodę w ktorej go kleikowałem też wlewac do gara zaciernego? Pewnie bedzie biała i metna jak znam życie.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czy ryż w torebkach wymaga kleikowania?

 

tak

 

Jeśli tak to czy wodę w ktorej go kleikowałem też wlewac do gara zaciernego?

 

tak

Edited by wizi

Share this post


Link to post
Share on other sites

A jak się to ma np. do płatków błyskawicznych?

Ja parę warek wstecz robiłem piwo ryżowe na 1kg takich płatków i bez kleikowania. Wydajność wcale nie zmalała (a nawet była nieco większa? :/ )

Share this post


Link to post
Share on other sites

A jak się to ma np. do płatków błyskawicznych?

 

Płatków błyskawicznych nie musisz kleikować.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może głupie pytanie, ale czy jęczmień palony się kleikuje ?

Nie.

Ekstrahuje zimną wodą, albo dodaje do filtracji.

Innych metod wykorzystania tego surowca nie znam, pewnie można zacierać jeśli ktoś chce popielniczkę w piwie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.