Skocz do zawartości

czas gotowania


Maciu

Rekomendowane odpowiedzi

Mam pytanie o czas gotowania. Niestety próba wyszukiwania nie poskutkowała rezultatem. Przeglądając Wasze receptury zauważyłem, że czasem czas gotowania przekracza 60 min - 70, 75 a nawet 90! Czy dobrze rozumiem, ze jest gotowanie przed zadaniem chmielu? W jakim celu się to stosuje?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli dłuższe gotowanie było by tak zbawienne dla naszego piwa to pewnie wszyscy byśmy dłużej gotowali. Myślę sobie, że poza zwiększeniem ekstraktu, redukcją DMS i ewentualną karmelizacją brzeczki, to nie ma powodów dla dłuższego gotowania. A już na pewno nie lepsze wytrącanie białek, bo te wytrącają się dopiero po schłodzeniu brzeczki.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja utrzymuję wrzenie zanim dodam chmiel z prostego powodu ( chyba że chce odparować wodę , ale to o tym już pisali koledzy ) , początkowo kiedy brzeczka zaczyna wrzeć jest sporo osadów które utrzymują się na powierzchni. Dodanie w tym momencie chmielu najczęściej powoduje ,że niewiele brakuje do wykipienia brzeczki. Po tych około 10 minutach piwo o wiele mniej buzuje po dodaniu chmielu.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ciekawe rzeczy. Jedyne co obstawiałem i pojawiło się w Waszych wypowiedziach to odparowanie celem podbicia ekstraktu.

 

Zbyt długie gotowanie przecież nie jest wskazane. Powstają ( wytrącają? ) się wtedy garbniki, a jest to dość nie przyjemne :)

No, ale to chyba jeśli będziemy dłużej gotować z dodanym chmielem?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

sznowni państwo czy garbniki czasem nie wytrącają się zbyt długiego(gorącego) wysładzanie?? ;)

 

dlugie gotowanie ma wpływ na ekstrakt (jest mniej wody w brzeczce)

 

O ile w przepisie nie jest inaczej to najbardziej optymalnie jest 1h i wg tej godziny wrzucam chmiel najpierw na goryczkę potem na smak a na koniec na aromat

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wrzucamy chmiel do wrzącej brzeczki i gotujemy wedle receptury? Gdzie tu trudność? ;)

Nie wiem czy zrozumiałeś pytanie. Wedle receptury? A co jak sam tworzysz takową? Trudności nie ma, jest wątpliwość, stąd pytanie. Chyba po to jest forum.

czy garbniki czasem nie wytrącają się zbyt długiego(gorącego) wysładzanie??

Słuszna uwaga, czy zatem zbyt długie gotowanie chmielu ma negatywny wpływ? Dlaczego 60 min miałoby być optymalnym czasem chmielenia na goryczkę?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A co jak sam tworzysz takową?

 

Dlaczego 60 min miałoby być optymalnym czasem chmielenia na goryczkę?

 

wtedy gotujesz standardowo 60min

 

Bo tak wynika z praw chemicznych.

 

i kilkuset lat praktyki.

Edytowane przez jacer
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Maciu!

 

Ściągnij sobie toolkit - tu masz linkę: http://www.piwo.org/files/file/17-toolkit-piwowara/

 

W zakładce "chmiel - porównanie goryczki" będziesz miał tabelkę, wykres i co tam jeszcze chcesz, z których to materiałów jasno wynika, że przy gotowaniu ponad 60' goryczka rośnie już bardzo nieznacznie.

 

Miłej lektury. BTW - plik przyda Ci się przy tworzeniu własnych receptur.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Chmiel zawsze dodajemy na 60, max 90 minut.

 

Przed dodaniem chmielu mozna jeszcze trochę pogotować brzeczkę w celu:

- uzyskania przełomu jeszcze przed dodaniem chmielu (polepsza to utylizację chmielu)

- pozbycia się DMS (przyjmuje się, że 100 minut gotowania usuwa DMS praktycznie całkowicie)

- odparowania wody i zatężenia piwa - np. w Cieszynie porter bałtycki gotuje się kilka (6?) godzin.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

cześć :)

A już na pewno nie lepsze wytrącanie białek, bo te wytrącają się dopiero po schłodzeniu brzeczki.

W takim razie skąd przełom? Cześć białek wytraca się na gorąco cześć na zimno. I sporą cześć przełomu można osiągnąć przez gotowanie bez chmielenia.

Ja osobiście chmielę pomiędzy 60-90 min lżejsze piwa by zredukować dms, ew lekko przyciemnić, mocne piwa w celu podbicia ekstraktu.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Może się nieszczęśliwie wyraziłem. W każdym bądź razie długość gotowania generalnie nie ma wpływu na przełom.

Kunze :)

Przełom jest wspomagany przez;
  • dłuższe gotowanie; przy dwugodzinnym gotowaniu związki te zostają w dużym stopniu wytrącone. Wymagany czas gotowania dla wytrące­nia się białek zmniejsza się ze wzrastają­cym ciśnieniem i tym samym podwyższo­ną temperaturą. Dla przykładu w tempe­raturze 140°C potrzeba tylko 3 do 5 min. dla wytworzenia się przełomu;
  • intensywny ruch gotującej się brzeczki; dzięki temu reakcje pomiędzy substancja­mi białkowymi i polifenolami zachodzą szybciej;
  • niska wartość pH; optymalne pH dla przełomu wynosi 5,2. Toteż wskazane jest, aby wartość pH obniżyć przed goto­waniem brzeczki.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 lat później...

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.