poprawa wydajności domowego browaru

[scooby_brew]

Ostatnio zmieniłem trochę sposób zacierania. Dolewam wrzątku by podnieść temperaturę do 78°C. Faktycznie wydajność mi skoczyła do góry o kilka procent w porównaniu do zacierania bez mashout`u. Kolejna pozytywna sprawa to ilość wody potrzebnej do wysładzania jest o połowę mniejsza, zatem jakość brzeczki jest lepsza.

Ja zamiast dodawania wrzatku do zacieru aby podniesc temperature na mash-out, spuszczam przednia warke i podgrzewam ja do 80°C. Podgrzana przednia warka idzie spowrotem do slodu na wysladzanie. Dzieki temu mozesz pozniej zrobic dwia wysladzania "czysta" woda, zamiast jednego, i to podnosi wydajnosc bardzo.

 

PS. Zeby jeszcze wyzej podniesc wydajnosc, zrob wysladzanie ciagle (fly sparging zamiast batch sparge) i zrob to tak:

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=15559#p15559

Przynajmniej jest mniej roboty w ten sposob, mniej wlewania i wylewania wody

Batch sparging daje mi 65% wydajnosci a fly sparging 75%.

Edytowane 9 Kwietnia 2009 przez scooby_brew

[darko]

Ja zamiast dodawania wrzatku do zacieru aby podniesc temperature na mash-out, spuszczam przednia warke i podgrzewam ja do 80°C. Podgrzana przednia warka idzie spowrotem do slodu na wysladzanie. Dzieki temu mozesz pozniej zrobic dwia wysladzania "czysta" woda, zamiast jednego, i to podnosi wydajnosc bardzo.

Jak to? Sciągasz brzeczkę przednią i filtrujesz ją jeszcze raz?

[scooby_brew]

Tak, to dlatego zeby podnisc temp. na mash-out. Ja zacieram w coolerze, wiec zeby podnisc temp warki przedniej musze albo dolac do niej wrzatku albo ja przelac do garka i podgrzac. Jezeli ty zacierasz w garku, to mozesz po prostu podniesc temp. calego zacieru do 75-78°C przed wysladzaniem (mash-out), co ci tez podniesie wydajnosc.

[coder]

Tak, to dlatego zeby podnisc temp. na mash-out. Ja zacieram w coolerze, wiec zeby podnisc temp warki przedniej musze albo dolac do niej wrzatku albo ja przelac do garka i podgrzac. Jezeli ty zacierasz w garku, to mozesz po prostu podniesc temp. calego zacieru do 75-78°C przed wysladzaniem (mash-out), co ci tez podniesie wydajnosc.

To jest coś w rodzaju ostatniego etapu dekokcji, w sumie nie musisz spuszczać filtratu, wystarczy garnkiem wybrać trochę rzadkiej brzeczki i ja podgrzać. Ale podejrzewam, że po prostu wygoniej jest Ci spuścić ją przez kranik?

[scooby_brew]

Dokladnie tak Chodzi glownie o to, zeby zrobic mush-out bez dodawania wody, wtedy mozesz uzyc wiecej "czystej" wody do wysladzania. W wypadku gdy robisz wysladzanie poprzez dolewanie wody (batch sparge), mozesz wtedy zrobic dwa wyslodzenia zamiast jednego.

IMO to pomaga wydajnosci.

 

PS. Slyszalem tez, ze dobrym sposobem na podniesienie wydajnosci jest po prostu zebranie wiekszej warki przed gotowaniem. Np. zbierzesz 7 galonow (27 L) zamiast 6 (23 L) i gotujesz 2 razy dluzej zeby uzyskac 5 (19 L) galonow po gotowaniu.

[muavmf]

Widziałem kiedys eksperyment - porównanie zacierania jednotemperaturowego bez i z mash-out. Ten w którym robiono mash-out miał lepszą wydajność. Zapewne przy podgrzewaniu wydobywa się jeszcze resztki skrobii z ziaren

Jeśli się mylę, to sprostujcie, bo wtedy całe moje rozumowanie bierze w łep.

Mash out, podniesienie temp. do 78C powoduje dezaktywację enzymów, tak ?

Jeżeli brak jest enzymów, to skrobia w warce nie zostanie przetworzona i

Obecność skrobi w piwie spowoduje trwałą mętność i uczyni je podatnym na infekcję.

Nie bardzo rozumiem... Piszesz, że nie ma konieczności podgrzewania zacieru do 78 °C i sam tego nie robisz, a później, że zwiększa to wydajność.

Nie pisałem, że mash out zwiększa wydajność to pisali inni. Ja próbuję polemizować.

Sądziłem, że bez deaktywacji enzymów, podczas wysładzania, przedłużamy czas zacierania, co powinno się przełożyć na wydajność. Wszystko to tylko moje teorie.

W praktyce zauważyłem chyba, że przedłużenie zacierania powoduje zwiększenie wytrawności piwa, co mozna sobie tłumaczyć aktywnością alfa-amylazy, która z braku skrobi, przegryza dekstryny.

[Makaron]

W temperaturze 78°C st C nie dezaktywują się wszystkie enzymóy. Dlatego nie podgrzewa się powyżej 80°C ,bo zależy nam by cały czas aktywna była alfa amylaza, która dotnie wypłukane podczas wysładzania skrobie. Generalnie ja robie mashout by rozrzedzić zacier (nie trzeba tak długo wysładzać) i by podnieść temperaturę by filtracja przeszła szybciej.

[muavmf]

W temperaturze 78°C st C nie dezaktywują się wszystkie enzymóy. Dlatego nie podgrzewa się powyżej 80°C ,bo zależy nam by cały czas aktywna była alfa amylaza, która dotnie wypłukane podczas wysładzania skrobie.

Sorry Makaron, ale mam wrażenie że trochę zmyślasz. Poniżej wkleiłem tekst Andrzeja Sadownika. Nie ma tam nic o aktywnych amylazach i skrobi która się wypłukuje podczas wysładzania wodą o temp. poniżej 80C.

 

Czy podczas wysładzania temperatura wody może przekraczać 80°C.

Jakie ma uzasadnienie stosowanie temperatury wody 80°C ?

Odpowiedź

Nie powinna!

W przeciwnym razie jest możliwe, że do brzeczki przejdą resztki skrobi z młóta.

Taka skrobia może ciągle znajdować się w najodleglejszej od zarodka, nierozdrobnionej, bo twardej, cżęści ziarna.

Gdy pod wpływem gorącej wody ta resztkowa skrobia skleikuje i przejdzie do brzeczki, prawdopodobnie w niej i później w piwie pozostanie, jako że amylazy zostały praktycznie wcześniej termicznie zdezaktywowane.

[coder]

Makaron ma rację, a-amylaza przeżywa mashout, o czym każdy może się przekonać eksperymentalnie, dodając do próbki brzeczki mąki i robiąc próbę jodową, jak to zrobił Kaiser:

 

http://troesterfamily.com/brewing/lifetype2/index.php?op=ViewArticle&articleId=15&blogId=1

[dori]

Sorry Makaron, ale mam wrażenie że trochę zmyślasz.

... to chyba raczej Kolega nie czyta ze zrozumieniem. Jak na mój gust to Makaron i Czes piszą to samo

[Makaron]

A ja zaproponuje lekturę Technologia piwa i słodu autora Wolfgang Kunze.

[bnp]

Na wydajność ma duży wpływ prócz zacierania śrutowanie. Nauczony doświadczeniem śrutuję słód na mąkę. Jednak nawet jakby się starał nie przerobi całej skrobi. Nawet zacierając dekokcyjnie słód zmielony na mąkę częśc skrobi pozostaje nierozłożona.

Łatwo można się o tym przekonać rozcierając młóto po wysładzaniu. Taka papka co by nie zrobił i tak zabarwi jod na granatowo :rolleyes:

Mój sposób to wydłużenie dekstrynującej o 100% czasu > Coś tam pomoże..

[Makaron]

Nie trzeba rozdrabniać słodu. Najlepiej jest śrutować na wałkach, a nie na młynku. Pomaga to bardzo w wyłuskaniu zawartości z ziarna, a nie niszczyć łuski. No ale jak się nie ma co się lubi...

[Franekkkk]

Mielenie na mąkę słodu może i jest dobre (tak robili w browarze w Koszalinie) jednak przy korzystaniu kadzi filtracyjnej to może być pewien problem z procesem filtracji. Koszaliński browar posiadał filtr kartonowy chyba. Kadzie filtracyjne z BA mogą się zapychać, nie wiem jak to będzie wyglądało przy filtrze z oplotu.

[coder]

Jednak nawet jakby się starał nie przerobi całej skrobi. Nawet zacierając dekokcyjnie słód zmielony na mąkę częśc skrobi pozostaje nierozłożona.

Mówisz o słodach własnych czy kupnych?

[coder]

Mielenie na mąkę, poza robieniem problemów z filtracją, zwiększa ekstrację tanin ze zmielonej łuski i uwalnia lipidy ukryte pomiędzy płatkami łuski

[bnp]

@Makaron

Ja śrutuję na śrutowniku bijakowym (bąku) oraz na kamiennym.

 

@Franekkkk

z filtracja nie mam problemu

 

 

@coder

 

Tyczy się słodu mego i kupnego bez różnicy.

Nawet dodatek enzymów nie jest w stanie wyciągnąć tej skrobi.

Jak na razie nie mam problemu z tłuszczem, piana jest dosyć ładna

[coder]

Tyczy się słodu mego i kupnego bez różnicy.

Nawet dodatek enzymów nie jest w stanie wyciągnąć tej skrobi.

To dosyć dziwne, bo powinienieś móc przerobić 100% skrobii. Ja się tym nie przejumję, ale np. Kaiser twierdzi, że tak robi, i ma negatywną próbe na młócie:

 

"This means that all of the extract available in the grain has been extracted in the mash (100% extraction efficiency). This was confirmed by a negative iodine test of the wort and the spent grain. I.e. no native starch was left."

 

http://www.homebrewtalk.com/f36/batch-sparging-making-sense-numbers-79061/

 

Spróbuj ze słodami Weyermanna, rozcieńczenie 1:4, 60 min zacierania w 67-68* + 30 min w 72, musi przerobić wszystko.

[radekam]

Mam słód z Gdańska, leży w piwnicy w oryginalnych workach już prawie 3 lata.

 

I bez ściemniania - wydaje się że wszystko jest z nim ok. - Przestałem zatem wierzyć że słód po roku traci jakieś tam swoje właściwości.

 

Używam filtratora z lodówki turystycznej i rurki miedzianej ponacinanej szlifierką.

 

Kiedyś wysładzałem w ten sposób że zalewałem 80 °C . wodą i czekałem ze 30 min.

 

Od pewnego czasu leję wodę i mieszam dokładnie całe młóto w filtratorze. Daje mu się z 10 - 15 min uspokoić i średnioszybko ściągam. Oczywiście z 1-2 litry zwracam. I robię tak ze 3-4 razy aż do uzyskania 30 l brzeczki. W związku z tym że robię w technologii HG, filtrator mam prawie pełen młóta - wchodzi max 4 l wody do wysładzania.

 

I, od kiedy zamieniłem sposób wysładzania, zauważyłem znaczny wzrost wydajności, nawet w stosunku do tego samego słodu 3 lata wcześniej.

 

Nie wiem o ile ta wydajność wzrosła bo nigdy tego nie liczyłem - nie che mi się

[kristof1984]

Mam pewien pomysł na zwiększenie wydajności - "zmodyfikowana dekokcja".

 

Najpierw normalne zacieranie (np 65°C; 1godzina), przy 65°C odfiltrowanie częśći brzeczki, reszte młota gotowac powiedzmy 20 min, potem schodzić garnek do 65 i dodanie wcześniej odfiltrowanej brzeczki (zawierającej enzymy które rozłożą skrobie uwolnianą podczas gotowanie), potem podgrzanie do 75°C wysładzanie. Co o tym myślicie??

[darko]

Szkoda czasu, szkoda energii - ogrzanie 10-15 kg zacieru z 65 do 100 °C , gotowanie 20 min., schłodzenie do 65 °C , znowu podgrzanie.

Koszty energii przewyższą zysk ekstraktu.

[bnp]

@kristof1984

Ja robię podobnie

[dori]

Jeśli ten sposób miałby poprawić jakość mojego piwa to owszem, ale jeśli tylko zwiększyć wydajność to szkoda mi czasu i energii. Z tego co pamiętam to przeżywalność enzymów też jest ograniczona czasowo, więc nie wiem czy to ma sens

[Makaron]

Szczerze powiem, że jeśli mam poprawnie ześrutowany słód (przeważnie niestety nie mam, w sklepie piwowarskim kupuje słód częściowo mielony i bywa, że jakość śrutowania pozostawia naprawdę wiele do życzenia), to różnica między zacieraniem dekokcyjnym, a infuzyjnym jest bardzo mała. Rzędu 0,3- 0,5°Blg (czyli max 5%) na 20 litrach przy 4kg słodu. Nie jestem przekonany czy poprawa wydajności zrekompensuje nam nakłady pracy i zużytej energii. Daje nam o oszczędność maksymalnie 200g słodu, czyli przy cenie 5zł za kg daje nam do 1zł oszczędności. Tylko, że dochodzi nam druga strona medalu, czyli efekty dekokcji, jeśli styl tego wymaga, jak w przypadku pszenicy, koźlaka itd to nie ma co, trzeba przeprowadzić dekokcje (moim zdaniem najlepiej Horch-Kurz).

Czyli moim zdaniem dekokcja dla samej poprawy wydajności niekoniecznie, ale dla wzmocnienia smaków słodowych jak najbardziej.

[bnp]

Jak już wcześniej wspomniałem u mnie przy infuzji nawet przy drobno zmielonym słodzie oraz przedłużonym zacieraniu spora część skrobi pozostaje nierozłożona.

Po przerwie dekstrynującej robię jodową, brzeczka nie barwi jodu, następnie po podgrzaniu do 80-85°C i wymieszaniu zacieru jod wykazuje obecność skrobi (ciemny granat).

Kiedy indziej roztarłem młuto na talerzu i zrobiłem pr. jodową - młuto zabarwiło się na niebiesko.

Oczywiście wszystko zależy od słodu ale wydaje się mi, iż jednak straty będą większe niż 5 %.

Browary przemysłowe poprawiają sobie wydajność poprzez ciśnieniowe gotowanie młuta i taki war dodają do kolejnej warki, więc musi być tej nierozłożonej skrobi trochę więcej

 

@Makaron

różnica między zacieraniem dekokcyjnym, a infuzyjnym jest bardzo mała. Rzędu 0,3- 0,5°Blg (czyli max 5%) na 20 litrach przy 4kg słodu.

czy to twoje spostrzeżenie czy dane książkowe ?

Edytowane 31 Maja 2009 przez bnp