Jump to content
Sign in to follow this  
bielok

Mięso w słoikach

Recommended Posts

Cześć :)

 

Cóż.... lubie zjeść, mój wyglad o tym także doskonale świadczy ....

Koleżanką i kolegą którzy być może wspominają mięso w słoikach jedzone u babci w dzieciństwie podam w miarę uniwersalny przepis na mięso peklowane w słojach gotowane w szybkowarze (moze byc piekarnik) na przykładzie golonki:

 

- kupujemy golonkę surową (przednia, tylna obojętne)

- myjemy 2-3 słoików 0,4 l z nakrętkami

- trybujemy kości z golonki

- na kosciach gotujemy wywar (bez dodatku przypraw)

- mięso dzielimy na 2-3 w miarę równe cześci tak aby zapełnić 3/4 słoika

- ważymy ile ważą porcje mieska , od tej wagi obliczamy 0,9% wagi soli lub peklosoli którą nacieramy mięso (jak bedzie natare solą to mieskobędzie szare, jak peklosolą to czerwone)

- nacieramy solą mięso i upychamy do słoików

- teraz sa dwie możliwości - dolewamy do słoików wywar z kości lub nie (różnica na zdjęciach)

- przyprawiamy do smaku - ja do słoika daję 2 ziela angielskie, ząbek czosnku, odrobinę majeranku, co kto lubi

- zakręcamy szczelnie nakrętkami i w moim wypadku słoiki daję do szybkowara zalewam wodą ok 2 l, zamykam szybkowar i gotuję ok. 1,5 h, myśle że jak gotować w piekarniku to ustawić na 120 °C i termoobieg i tez się zrobi

 

wystudzić , dać na noc do lodówki a rano sprawdzić czy dobre, z lewej golonka w wywarem, po prawej głowizna bez wywaru, w obu zrobiła sie boska galareta w środku słoja:

 

glowizna_golonka01.jpg

 

Mięso w słoju jest tak miękkie że bez problemu można go rozsmarować na kanapce.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć :lol:

Witam, mam pytanie.

Co konkretnie wchodzi w skład głowizny? Tej

mieso obrane z połówki głowy wieprzowej - starcza średnio na 4 słoiki :lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Robie tradycyjną kiełbase w słoikach tzn. część farszu idzie w jelita, a część do słoików. Duże znaczenia dla trwałości kiełbasy w słoikach ma obróbka termiczna, stosuje sposób będący w użyciu od conajmniej 100 lat. Słoiki napełniam do 2/3 wysokości , wstawiam je do gara, nalewam wody do gara tak aby jej poziom był 1cm powyżej poziomu mięsa i delikatnie gotuje przez 1 godzinę (licząc od momentu zagotowania wody). Na drugi i na trzeci dzień ponownie gotuje przez 1 godzinę - tak przygotowana kiełbasa nie zepsuje się przez długi okres czasu. Słoiki w których robie kiełbase mają pojemność 0,66 litra, gdy robiłem w słoikach o pojemności 1,5 litra gotowałem po 1,5 godziny, ale nawet przy małych słoikach nie można zejść poniżej 1 godziny. Doprawiając mięso należy pamiętać, że w kiełbasie w słoiku smak czosnku jest dużo intensywniejszy, a mięso nie powinno być zbyt tłuste (przy wędzeniu część tłuszczu się wytopi, a w słoiku może powstać duża warstwa smalcu).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć.

Ja kroję mięso w kostkę razem z skórą - jest bardzo miękka i w niczym nie przeszkadza :beer:

Oczywiście kto nie lubi nie dodaje do słoika ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

w książkach o robieniu przetworów widziałem wielokrotnie informację, o tym, że konserwy mięsne jako produkt mało kwaśny (z ph >4.6) powinny być przetwarzane w szybkowarze. Temperatura musi być na tyle wysoka by zniszczyć spory bakterii clostridium botulinum, bo nie wykończy ich później kwas. A w beztlenowym środowisku słoika będą się świetnie rozwijać ;-) i produkować jad kiełbasiany.

 

podgrzewanie w piekarniku może nie wystarczyć - w końcu mięso jest w wodzie, która 100C nie przekroczy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć.

 

Kiedys nie było szybkowarów. Problem rozwiązywano przez tyndalizację i przetwory można było przechowywać przez wiele miesięcy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

zgadzam sie, ze kiedys szybkowarow nie bylo ;-) i, ze tyndylizacja jest ok (chyba, ze akurat przetrwalniki nie aktywują się w ciągu tych 3 dni i nie wykiełkują, chociaz nie wiem czy to możliwe)

 

ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć.

ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu)

W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie.

Share this post


Link to post
Share on other sites
W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie.

To już chyba sterylizacja, ale mniejsza o to. Też sądzę, że 120°C w piekarniku powinno załatwić sprawę. Może tylko należałoby nieco wydłużyć czas, bo zdaje mi się, że ogrzane powietrze słabiej przenosi ciepło wgłąb słoja niż woda.

A może podnieść temp. do 140°C?

Share this post


Link to post
Share on other sites

stop, stop, stop

 

zbyt wysoka temp. psuje smak i konsystencje mięsa w słoikach.

 

Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.

to akurat jest bardzo słaby argument...

 

@bielok: 120C w piekarniku moze imho nie podgrzac miesa do 120C, bo jest ono w wodzie.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Robiłem w piekarniku w temp. 90°C' date=' dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.[/quote']

to akurat jest bardzo słaby argument...

Ale argument do czego, że w wyższej temperaturze mięso będzie miało inna konsystencję? Ono nie ma się piec.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dostępna mi literatura mówi o konieczności trzykrotnego gotowania słoików. Konkretnie DOMOWE PRZETWORY z MIĘSA Władysława Poszepczyńskiego, WNT 1989.

 

Praktycy mi znani także mówią o 3-krotnym gotowaniu słoików.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A to z powodu związków siarki, zdaje się. Ja mam na to sposób - najsamprzód kiszę fasolkę szparagową i potem apertyzuję. Podobnie robię m.in. z czarną rzepą, groszkiem. Kisząc - po prostu wykorzystuję wiekowe doświadczenia naszych antenatów, kiedy kiedys nie było octu, którego w ogóle nie używam.

Na temat mojego kiszenia nieco ->TUTAJ<-

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć! Jestem tu nowa, więc przy okazji witam wszystkich.

Dzięki bielok za zainspirowanie mnie do upichcenia czegoś z głowizny. Kilka dni temu kupiłam ćwiartkę świnki na święta i kolega "sprezentował" mi pół łba. Nie miałam pomysłu co z tym zrobić, zaczęłam szukać w necie i trafiłam na to forum, gdzie bielok pisze, że wkłada głowiznę do słoików. Wybrałam się do piwnicy na poszukiwania notatek z technologii mięsa i wyprodukowałam 12 słoików pysznej mielonki :) Gdyby nie forum i przepis na mięsko pewnie pieski pod śmietnikiem miały by wyżerkę :D a tak ma mój mąż już oszamał prawie 2 słoiki.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Nie wpadłam na to, żeby produkować piwo, chyba wolę kupić... Wydaje mi się, że koszt sprzętu, pilnowanie, systematyczność to chyba nie dla mnie :)

No to nie ładnie ! :D POLECAM ROBIĆ PIWKO. mężowi na pewno to się spodoba :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mężowi? U nas w domu to raczej ja jestem piwoszem :) Żeby robić piwo, dobre piwo!! potrzebna jest duuuża wiedza, czas, miejsce i systematyczność :) wszystkich tych cech mi brakuje :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...