Skocz do zawartości
  • Ogłoszenia

    • elroy

      Aktualizacja!   08.09.2017

      Strona w trakcie prac aktualizacyjnych. Wiele modułów może nie działać jeszcze poprawnie, podobnie jak z niektórymi tłumaczeniami. 
      Błędy, sugestie, pomoc w temacie: https://www.piwo.org/forums/topic/24536-nowa-wersja-piwoorg-sugestie-problemy-błędy/
      Proszę koniecznie użyć opcji: oznacz jako przeczytane (w prawej części forum, na górze i dole strony)  
bielok

Mięso w słoikach

Rekomendowane odpowiedzi

Cześć :)

 

Cóż.... lubie zjeść, mój wyglad o tym także doskonale świadczy ....

Koleżanką i kolegą którzy być może wspominają mięso w słoikach jedzone u babci w dzieciństwie podam w miarę uniwersalny przepis na mięso peklowane w słojach gotowane w szybkowarze (moze byc piekarnik) na przykładzie golonki:

 

- kupujemy golonkę surową (przednia, tylna obojętne)

- myjemy 2-3 słoików 0,4 l z nakrętkami

- trybujemy kości z golonki

- na kosciach gotujemy wywar (bez dodatku przypraw)

- mięso dzielimy na 2-3 w miarę równe cześci tak aby zapełnić 3/4 słoika

- ważymy ile ważą porcje mieska , od tej wagi obliczamy 0,9% wagi soli lub peklosoli którą nacieramy mięso (jak bedzie natare solą to mieskobędzie szare, jak peklosolą to czerwone)

- nacieramy solą mięso i upychamy do słoików

- teraz sa dwie możliwości - dolewamy do słoików wywar z kości lub nie (różnica na zdjęciach)

- przyprawiamy do smaku - ja do słoika daję 2 ziela angielskie, ząbek czosnku, odrobinę majeranku, co kto lubi

- zakręcamy szczelnie nakrętkami i w moim wypadku słoiki daję do szybkowara zalewam wodą ok 2 l, zamykam szybkowar i gotuję ok. 1,5 h, myśle że jak gotować w piekarniku to ustawić na 120 °C i termoobieg i tez się zrobi

 

wystudzić , dać na noc do lodówki a rano sprawdzić czy dobre, z lewej golonka w wywarem, po prawej głowizna bez wywaru, w obu zrobiła sie boska galareta w środku słoja:

 

glowizna_golonka01.jpg

 

Mięso w słoju jest tak miękkie że bez problemu można go rozsmarować na kanapce.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Bielok dzięki za przepis, na pewno spróbuję. Patrząc na te słoje aż ślinka cieknie :lol:

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Cześć :lol:

Witam, mam pytanie.

Co konkretnie wchodzi w skład głowizny? Tej

mieso obrane z połówki głowy wieprzowej - starcza średnio na 4 słoiki :lol:

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Robie tradycyjną kiełbase w słoikach tzn. część farszu idzie w jelita, a część do słoików. Duże znaczenia dla trwałości kiełbasy w słoikach ma obróbka termiczna, stosuje sposób będący w użyciu od conajmniej 100 lat. Słoiki napełniam do 2/3 wysokości , wstawiam je do gara, nalewam wody do gara tak aby jej poziom był 1cm powyżej poziomu mięsa i delikatnie gotuje przez 1 godzinę (licząc od momentu zagotowania wody). Na drugi i na trzeci dzień ponownie gotuje przez 1 godzinę - tak przygotowana kiełbasa nie zepsuje się przez długi okres czasu. Słoiki w których robie kiełbase mają pojemność 0,66 litra, gdy robiłem w słoikach o pojemności 1,5 litra gotowałem po 1,5 godziny, ale nawet przy małych słoikach nie można zejść poniżej 1 godziny. Doprawiając mięso należy pamiętać, że w kiełbasie w słoiku smak czosnku jest dużo intensywniejszy, a mięso nie powinno być zbyt tłuste (przy wędzeniu część tłuszczu się wytopi, a w słoiku może powstać duża warstwa smalcu).

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Cześć.

Ja kroję mięso w kostkę razem z skórą - jest bardzo miękka i w niczym nie przeszkadza :beer:

Oczywiście kto nie lubi nie dodaje do słoika ;)

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

w książkach o robieniu przetworów widziałem wielokrotnie informację, o tym, że konserwy mięsne jako produkt mało kwaśny (z ph >4.6) powinny być przetwarzane w szybkowarze. Temperatura musi być na tyle wysoka by zniszczyć spory bakterii clostridium botulinum, bo nie wykończy ich później kwas. A w beztlenowym środowisku słoika będą się świetnie rozwijać ;-) i produkować jad kiełbasiany.

 

podgrzewanie w piekarniku może nie wystarczyć - w końcu mięso jest w wodzie, która 100C nie przekroczy.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Cześć.

 

Kiedys nie było szybkowarów. Problem rozwiązywano przez tyndalizację i przetwory można było przechowywać przez wiele miesięcy.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

zgadzam sie, ze kiedys szybkowarow nie bylo ;-) i, ze tyndylizacja jest ok (chyba, ze akurat przetrwalniki nie aktywują się w ciągu tych 3 dni i nie wykiełkują, chociaz nie wiem czy to możliwe)

 

ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu)

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Cześć.

ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu)

W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach
W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie.

To już chyba sterylizacja, ale mniejsza o to. Też sądzę, że 120°C w piekarniku powinno załatwić sprawę. Może tylko należałoby nieco wydłużyć czas, bo zdaje mi się, że ogrzane powietrze słabiej przenosi ciepło wgłąb słoja niż woda.

A może podnieść temp. do 140°C?

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

stop, stop, stop

 

zbyt wysoka temp. psuje smak i konsystencje mięsa w słoikach.

 

Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach
Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.

to akurat jest bardzo słaby argument...

 

@bielok: 120C w piekarniku moze imho nie podgrzac miesa do 120C, bo jest ono w wodzie.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach
Robiłem w piekarniku w temp. 90°C' date=' dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.[/quote']

to akurat jest bardzo słaby argument...

Ale argument do czego, że w wyższej temperaturze mięso będzie miało inna konsystencję? Ono nie ma się piec.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Dostępna mi literatura mówi o konieczności trzykrotnego gotowania słoików. Konkretnie DOMOWE PRZETWORY z MIĘSA Władysława Poszepczyńskiego, WNT 1989.

 

Praktycy mi znani także mówią o 3-krotnym gotowaniu słoików.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

A to z powodu związków siarki, zdaje się. Ja mam na to sposób - najsamprzód kiszę fasolkę szparagową i potem apertyzuję. Podobnie robię m.in. z czarną rzepą, groszkiem. Kisząc - po prostu wykorzystuję wiekowe doświadczenia naszych antenatów, kiedy kiedys nie było octu, którego w ogóle nie używam.

Na temat mojego kiszenia nieco ->TUTAJ<-

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Cześć! Jestem tu nowa, więc przy okazji witam wszystkich.

Dzięki bielok za zainspirowanie mnie do upichcenia czegoś z głowizny. Kilka dni temu kupiłam ćwiartkę świnki na święta i kolega "sprezentował" mi pół łba. Nie miałam pomysłu co z tym zrobić, zaczęłam szukać w necie i trafiłam na to forum, gdzie bielok pisze, że wkłada głowiznę do słoików. Wybrałam się do piwnicy na poszukiwania notatek z technologii mięsa i wyprodukowałam 12 słoików pysznej mielonki :) Gdyby nie forum i przepis na mięsko pewnie pieski pod śmietnikiem miały by wyżerkę :D a tak ma mój mąż już oszamał prawie 2 słoiki.

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach
Nie wpadłam na to, żeby produkować piwo, chyba wolę kupić... Wydaje mi się, że koszt sprzętu, pilnowanie, systematyczność to chyba nie dla mnie :)

No to nie ładnie ! :D POLECAM ROBIĆ PIWKO. mężowi na pewno to się spodoba :)

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Mężowi? U nas w domu to raczej ja jestem piwoszem :) Żeby robić piwo, dobre piwo!! potrzebna jest duuuża wiedza, czas, miejsce i systematyczność :) wszystkich tych cech mi brakuje :D

Udostępnij tego posta


Odnośnik do posta
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się


×