Artykuł: BYO: hop stand (chmielenie whirpoolowe)

[Gość tomato]

tu nie chodzi zostawienie brzeczki a w niej chmielu w celu uzyskania aromatu,

nie, wlaśnie o to chodzi.

[crosis]

Dokładnie to chodzi nie o to, żeby zostawić chmiel z chmielenia na aromat w brzeczce, ale żeby świadomie dodawać chmiel podczas chłodzenia tej brzeczki.

 

Taki niuans, a wiele zmienia

 

Samo ciągłe mieszanie nie jest jakoś mega istotne, ja po prostu sypię, mieszam i zostawiam. Ważna jest temperatura dodania chmielu i czas, jaki chmiel spędza w brzeczce.

 

Przykrycie polecam, żeby jakieś paskudztwo nie wpadło

[karol1000]

No własnie tak zrobiłem.

Chłodnica do gara, po zgaszeniu palnika końcowki chłodnicy zaczepione na sznurek o ucho gara tak żeby gar można było przykryć i żeby brzeczka nie wpłyneła do środka chłodnicy. Chmiel do gara, mieszanie łycha, w miarę szczelne zamknięcia gara i 30min przerwy bez mieszania i podnoszenia pokrywy. Potem podniesienie pokrywy, chłodzenie do 77stopni, chmiel do gara, wir, pokrywa na gar i przerwa 15min pod przykryciem. Potem chłodzenie do 18stopni.

 

No i tak po całej akcji się zacząłem zastanawiać czy aby na pewno pokrywa powinna być dość szczelnie nałożona na gar podczas przejscia z 100 do 75 stopni i podczas przerw.

Z jednej strony otwarty gar to pewnie straty części aromatu ale z drugiej strony przecież temperatura wysoka i jakieś tam negatywne substancje chyba jeszcze powinny móc odparować.

Jakoś sam nie wiem jak to powinno wyglądać i czy następnym razem szczelnie zakrywać gar czy jednak zostawić szczelinę.

[PawelG]

prekursory DMS moga sie pojawic do momentu az schlodzisz ponizej 80stopni,wiec tutaj bym wlaczyl chlodzenie i obnizyl temp jak najszybciej bez przykrywki, Ciagle mieszanie wydaje mi sie poprawia efekt przejscia olejkow aromatycznych ,ale faktycznie jest to uciazliwe i meczace szczegolnie jak sie robi przerwe przez 60min nastepnym razem chyba tez zostawie pod przykryciem od czasu do czasu zamieszajac

[karol1000]

Kolejne pytanie:

Podczas warzenia z chmielem, wytrąca się osad ciepły.

W którym momencie dekantujecie po gotowaniu do fermentora (w piwach gdzie ma nastąpić też chmielenie whirlpoolowe)?

Gdzieś zasłyszałem że wytrącony osad ciepły po spadku temperatury poniżej 70stopni ponownie rozpuszcza się w brzeczce, tak że dekantacja po ochłodzeniu brzeczki nie pomaga już w usunięciu osadu.

[WiHuRa]

Gdzieś zasłyszałem że wytrącony osad ciepły po spadku temperatury poniżej 70stopni ponownie rozpuszcza się w brzeczce, tak że dekantacja po ochłodzeniu brzeczki nie pomaga już w usunięciu osadu.

 

Osad gorący jest nierozpuszczalny.

[crosis]

Co do DMS - jak już pisało wiele osób: przy obecnej jakości słodu ten problem praktycznie nie występuje. Ja w żadnym swoim piwie, nawet gotowanym tylko 60' przy niemal samym pilsie i chłodzonym naturalnie (czyli w wiadrze, bez sprzętu) na DMS nie trafiłem nigdy. Mnóstwo innych wad/infekcji - jak najbardziej, ale DMS - nigdy.

 

Dlatego tym martwiłbym się w ostatniej kolejności.

[karol1000]

Osad gorący jest nierozpuszczalny.

 

Najwyrazniej więc ktoś mi podał błędne info.

Ja filtruje po schłodzeniu przez worek nylonowy o dziurkach 150mikronów, wrzucam wszystko z kotła, żeby mieć jak najmniejsze straty brzeczki przy dekantacji.

Następnym razem zobaczę czy razem z chmielinami w worku zostaje też jakiś osad (chociaż w sumie nie wiem czy jest szansa to jadnoznacznie stwierdzic).

 

Dzięki za informacje

Edytowane 25 Listopada 2013 przez karol1000

[Gość tomato]

nie przejmuj się osadami. mech używasz? stożek z chmielin robisz?

reszta i tak się wyklaruje na cichej.

Scooby gdzieś pisał ostatnio, że przy małych warkach leje wszytko z gara do fementatora.

[karol1000]

mchu nie używam, stożka ostatnio nie robiłem bo wszystko ładuję w filtr nylonowy, cichą robię ale potem znowu wszystko ląduje w filtrze.

Wiem że to wszystko nie ma jakiegoś wielkiego wpływu na finalny produkt. Warto jednak być świadomym tego co możnaby było ulepszyć czy zmienić, bo to czy piwo będzie wybitne czy tylko bardzo dobre to już pewnie i od takich pierdół zależy

Edytowane 25 Listopada 2013 przez karol1000

[Gość tomato]

oczywiście, nie można niczego olewać, ale na wybitne piwo i tak najważniejsza jest fementacja, i tam dopiero diabolo tkwi w szczegółach.

[karol1000]

Dlatego chodzę ostatnio po chacie w kurtce

[Vami]

A ja mam takie pytanie początkującego nieco powiązane z tematem. Jako że stosuję no-chill (czyli chłodzę na balkonie bo mi szkoda kasy na chłodnicę ), moja "przerwa chmielowa" wynosi czasem kilka godzin. Czy powinienem raczej gorącą brzeczkę przelać do fermentora, a chmiel zostawić w garnku, czy też chłodzenie garnka i przelanie do fermentora "na zimno" nie szkodzi? Póki co dopiero jedną warkę piję z butelek i nie ma żadnych wyczuwalnych przeze mnie okropieństw mimo kilkugodzinnego kontaktu brzeczki z chmielem.

[crosis]

Generalnie często też tak warzę piwa, ale trzymanie w nim wszystkich osadów nie jest wskazane. Najlepiej więc dodać chmiel na whirpool, potem zlać nachmieloną brzeczkę do wiadra i w nim schłodzić.

[nms007]

Czyli po wyłączeniu palnika muszę oddzielić gorącą brzeczkę od chmielin (dodanych na goryczkę), czy lepiej od razu (uwzględniając temperatury z artykułu) sypać świeży granulat na hop stand?

Edytowane 28 Stycznia 2014 przez nms007

[karol1000]

Ja przy ostatnich dwoch warkach, po zgaszeniu palnika wrzucałem 50%chmielu na aromat i smak, potem czekałem z 15min, temperatura zjeżdżała do ok. 90 stopni, obniżałem temperaturę chłodnicą do 85-80 stopni i dodawałem drugą porcję chmielu na aromat i smak, czekałem 30min po czym chłodziłem brzeczkę w garze do 20stopni i dekantowałem do fermentora.

Chmielu na goryczkę nie oddzielałem w żaden sposób od chmielu na smak i aromat. Granulat wrzucałem luzem.

Hop stand robiłem pod przykryciem, co jakiś czas uchylając lekko przykrywkę.

Zdaje mi się że całkiem sporo brzeczki odparowuje przy tych przerwach, następnym razem zwrócę uwagę ile dokładnie (myślę że jakieś 2-3L straty na chłodzeniu).

[kordas]

Zdaje mi się że całkiem sporo brzeczki odparowuje przy tych przerwach, następnym razem zwrócę uwagę ile dokładnie (myślę że jakieś 2-3L straty na chłodzeniu).

Wydaje mi się, że samo odparowanie wody jest raczej niewielkie (choć nie wiem jak często uchylasz pokrywkę), "strata" brzeczki związana jest raczej ze zmianą gęstości brzeczki przy spadku temperatury.

[karol1000]

No problem w tym ze zauważyłem większe straty przy hop stand jak bez niego.

[crosis]

na bank zauważyłem więcej brzeczki pozostającej w chmielinach. Te z hop stand są takie mniej zbite.

[zielczi]

Jak ma się 80 minutowy hop stand do powszechnie znanej teorii by piwo schładzać jak najszybciej zaraz po zakończeniu gotowania? Takie pozostawienia piwa samemu sobie na 80 minut nie wpływa negatywnie na jego walory smakowe i aromatyczne?

[Ernest]

Do pewnej wartości należy schłodzić jak najszybciej, bodajże poniżej 80°C jest już bezpiecznie.

[WiHuRa]

Może precyzyjniej, poniżej 80°C jeśli utrzymujemy temperaturę hop stand (czyli jakieś powiedzmy 70-80°C) jest w miarę bezpiecznie, bezpiecznie głównie pod kątem DMSu. Aczkolwiek ogólnie mówiąc poniżej 80°C nie jest bezpiecznie, zwłaszcza w okolicach 25-35°C czyli idealnej temperatury dla bakterii.

[crosis]

Są dwa aspekty tego tematu.

1. DMS. Tak jak napisał WiHuRa - poniżej 80°C jest w miarę bezpiecznie

2. Izomeryzacja alfa kwasów w chmielu wrzuconym od powiedzmy 30'. Tak, z artykułu wynika, że ona zachodzi - czyli podbijamy goryczkę. Jeśli więc nasypiemy chmielu jak szalona małpa na 30', 25', 20', 15', 10', 5', 3', 2', 0', a potem zostawi do schłodzenia grawitacyjnego do tych 76°C - to niestety, ale dla całości tego chmielu zajdzie około 30% izomeryzacji. Można więc łatwo policzyć, jaką dostanie się goryczkę i jak będzie ona odczuwalna (gwarantuję łodygę).

 

Co do samego "bezpieczeństwa bakteriologicznego", o którym pisał zielczi:

 

 

Jak ma się 80 minutowy hop stand do powszechnie znanej teorii by piwo schładzać jak najszybciej zaraz po zakończeniu gotowania? Takie pozostawienia piwa samemu sobie na 80 minut nie wpływa negatywnie na jego walory smakowe i aromatyczne?

 

 

Ta metoda jest w oczywisty sposób pewnym kompromisem - lepsze efekty aromatyczno-smakowe pod kątem chmielu vs możliwość zainfekowania brzeczki/DMS. 

Dokładnie to samo następuje jednak podczas stosowanego przez wielu piwowarów braku chłodzenia wspomaganego, czyli tzw "no-chill". 

 

Jeśli więc ktoś stosuje no-chill, to dodatkowe chmielenie raczej mało przeszkadza. Jeśli natomiast stosuje chłodnicę, to u przy 2 porcjach na whirpool czas schłodzenia zwiększa się tylko o te 20'.

[czaro27]

Witam

 

Pytanko mam w sprawie chmielenia whirpoolowego: czy jak dodam 100 gram centeniala (10% alfa) przy 90C i zostawie gar do samoistnego wystudzenia, to czy ten proces bardzo mocno podbije mi goryczkę? 

 

Gar mam 35L

Wielkość warki 25L

Edytowane 24 Września 2015 przez czaro27

[czaro27]

.

Edytowane 24 Września 2015 przez czaro27