Jump to content

Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony


gawo74
 Share

Recommended Posts

Najprościej wrzucić w jakiś gotowy kalkulator, czy to online, czy np. pppp (polskie proste piwne porachunki) - dostępne na forum. Taki starter spokojnie powinien wystarczyć.

Link to comment
Share on other sites

Mam pytanko. 

Naszło mnie na coś mocniejszego. Chcialbym uwarzyć porter bautycki. Jak wiadomo takie piwko powinno dość długo lezakować. Chciałbym je do jesieni przetrzymać, w chłodne jesienne wieczory degustować. Powinno lezakowac w chłodzie. Teraz nie ma problemu z tym. Ale w lato w mojej piwniczce potrafi zrobić się 16/17 stopni. Co się stanie z piwem zabutelkowany,, gdy w lato temperetura tak wzrośnie. Mocno straci na smaku, aromacie? 

Link to comment
Share on other sites

Mam pytanko. 
Naszło mnie na coś mocniejszego. Chcialbym uwarzyć porter bautycki. Jak wiadomo takie piwko powinno dość długo lezakować. Chciałbym je do jesieni przetrzymać, w chłodne jesienne wieczory degustować. Powinno lezakowac w chłodzie. Teraz nie ma problemu z tym. Ale w lato w mojej piwniczce potrafi zrobić się 16/17 stopni. Co się stanie z piwem zabutelkowany,, gdy w lato temperetura tak wzrośnie. Mocno straci na smaku, aromacie? 
Kolega trzymał portera na strychu gdzie miał 40C i wygrał konkurs.
Też mam takie temperatury jak u ciebie więc rób i degustuj w zimne dni ;)
Link to comment
Share on other sites

Wcale bym nie był pewien,  że straci cokolwiek , czasem może zyskać, jeśli się szlachetnie utleni. W ogóle bym się tym nie przejmował. 

 

Oczywiście charakter z czasem się zmieni,  zmniejszy się aromat chmielowy (którego w tym stylu i tak nie potrzeba), a mogą pojawić się suszone owoce itp.

Link to comment
Share on other sites

To mam jeszcze pytanko 

Z racji tego że moje pytanie odnośnie mojej wody kranowej przepadło bez odpowiedzi mam takie: czy ten sklad wody będzie ok do marcowego? 

DSC_0298.JPG

 

A i przy okazji czy jeśli w zasypie jest prawie 90% slodu weyermann monachijski to faktycznie trzeba przedłużyć przerwę białkowa i całe zacieraniem. Jeśli tak to o ile. Porter bałtucki planuje zatrzeć słody i podbić blg ekstraktem. Pszeniczny czekoladowy dawać od początku czy pod koniec? 

Edited by kris2682
Link to comment
Share on other sites

Takie szybko pytanko mam, bo zawsze w recepturach napisane miałem temperatury zacierania gdzieś w granicach 65C, a mam zamiar robić marcowe, a tam jest taka receptura.

 

słody wsypujemy do 20l wody o temperaturze 55oC,

- przez pierwsze 30 min. utrzymujemy zacier w temperaturze 52oC, 
 
- następnie przez 60 min. utrzymujemy zacier w temperaturze 66oC,
 
- następnie podgrzanie do 78oC,
...
Te 52C są ok? Nigdy nie widziałem, aby zacierać w tak niskiej temperaturze i to pół godziny. Nie znam się, bo 3 warki w swojej karierze zrobiłem, ale wolę dopytać, żeby czegoś nie zepsuć.
Link to comment
Share on other sites

Godzinę temu, OnePunch napisał:

Nigdy nie widziałem, aby zacierać w tak niskiej temperaturze i to pół godziny.

 

Oooo kolego, to jeszcze nie robiłeś przeniczniaka, tam pierwszą przerwę robisz przy 44C, tzw ferulikową. Jak jej nie zrobisz, to nie będzie goździków 🙂

Link to comment
Share on other sites

1 godzinę temu, OnePunch napisał:

ale wolę dopytać, żeby czegoś nie zepsuć.

Przerwa w 52 to przerwa białkowa. Jeśli się już na nią zdecydujesz to tak 10-15' max. Pół godziny to już można pianę zepsuć zamiast poprawić.

W marcowym ta przerwa daje jeszcze to, że dłużej podgrzewasz zacier i mogą dojść dodatkowe posmaki dzięki temu. Ale jak ją pominiesz to piwa nie zepsujesz. 

Link to comment
Share on other sites

W dniu 7.02.2021 o 20:23, skybert napisał:

Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.

 

Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  


Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.

Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.

 

Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:

Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.

 

Trochę teorii:

Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany


Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.

Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...

 

Dla piwowarów ważniejsza jest:
"Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
    
Jony:

Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.

 

Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.

 

Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.

 

Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.

 

Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.

 

Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.

 

Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.

Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.

 

Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"


Podsumowując:
- Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
- Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
- Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
- Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.

 

Jeszcze raz upraszczając:
- Jony wapnia i magnezu są pożądane
- Jony sodu nie koniecznie.
- Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).


Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 

 

- Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
- Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.

 

- Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...


- Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
- Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
- Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 

 

- Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 

 

uf :)

Dzięki za wykład. Podziwiam wiedzy. Dla mnie chemia to czarna magia. Chlorek wapnia mam w postaci suchej, używam do serów. Tylko jak go dozować. On jest praktycznie czysty 99.8 % obietosci. 1 g na 10 l mleka. Ktoś wie jak to przeliczyć? 

Link to comment
Share on other sites

29 minut temu, kris2682 napisał:

Chlorek wapnia mam w postaci suchej, używam do serów. Tylko jak go dozować.

1g dwuwodnego (a na 99% masz właśnie taki) chlorku wapnia na 10L wody podbije Ci ~27mg/l jony wapnia oraz ~48mg/l jony chlorkowe.

Link to comment
Share on other sites

2 godziny temu, kiwitom napisał:

 

Oooo kolego, to jeszcze nie robiłeś przeniczniaka, tam pierwszą przerwę robisz przy 44C, tzw ferulikową. Jak jej nie zrobisz, to nie będzie goździków 🙂

Dlaczego nie będzie?

Link to comment
Share on other sites

Cytat z encyklopedii piwowarstwa:

 

"Stosujemy ją w celu uzyskania charakterystycznego goździkowego aromatu w piwach typu HefeWeizen. W temperaturze 44°C powstaje kwas ferulikowy, który podczas fermentacji zostanie wykorzystany przez specjalny szczep drożdży „weizenowych” tworząc charakterystyczny aromat goździków. Przerwa trwa zwykle 15-20 minut."

Link to comment
Share on other sites

9 minut temu, kiwitom napisał:

Cytat z encyklopedii piwowarstwa:

 

"Stosujemy ją w celu uzyskania charakterystycznego goździkowego aromatu w piwach typu HefeWeizen. W temperaturze 44°C powstaje kwas ferulikowy, który podczas fermentacji zostanie wykorzystany przez specjalny szczep drożdży „weizenowych” tworząc charakterystyczny aromat goździków. Przerwa trwa zwykle 15-20 minut."

Czyli bez tej przerwy nie będzie goździków tak? :) 

Link to comment
Share on other sites

1 godzinę temu, darinho napisał:

Przerwa w 52 to przerwa białkowa. Jeśli się już na nią zdecydujesz to tak 10-15' max. Pół godziny to już można pianę zepsuć zamiast poprawić.

W marcowym ta przerwa daje jeszcze to, że dłużej podgrzewasz zacier i mogą dojść dodatkowe posmaki dzięki temu. Ale jak ją pominiesz to piwa nie zepsujesz. 

Dobra, dzięki. Zrobię 15-20 min zamiast 30. Dobrze, że zapytałem, bo mógłbym zepsuć. Pół godziny mi się wydawało za długo

 

Link to comment
Share on other sites

32 minuty temu, OnePunch napisał:

Dobra, dzięki. Zrobię 15-20 min zamiast 30. Dobrze, że zapytałem, bo mógłbym zepsuć. Pół godziny mi się wydawało za długo

 

Zrób nawet 10 minut tylko. Wystarczy z tego co się teraz mówi. Ponoć kiedyś słód miał więcej białek i trzeba było dłuższych przerw aby je rozluźnić. Także nawet tymi 30' być piwa nie zepsuł, być może tylko pianę.

Link to comment
Share on other sites

58 minut temu, majlosz napisał:

Czyli bez tej przerwy nie będzie goździków tak? :) 

 

A tego nie wiem. Robiąc Weizeny zawsze robiłem tą przerwę i zawsze wychodziły dobre i szybko znikały, więc jeżeli chcesz zaspokoić swoją ciekawość, to eksperymentuj 🙂. Ja tam tą przerwę zamierzam nadal zachowywać.

Link to comment
Share on other sites

31 minut temu, kiwitom napisał:

 

A tego nie wiem. Robiąc Weizeny zawsze robiłem tą przerwę i zawsze wychodziły dobre i szybko znikały, więc jeżeli chcesz zaspokoić swoją ciekawość, to eksperymentuj 🙂. Ja tam tą przerwę zamierzam nadal zachowywać.

A no widzisz w moich nie robiłem tej przerwy i też miałem goździki ;) w WB-06 przy niższych temperaturach fermentacji będą one wyraźne, nie wiem jak na płynnych bo na gwoździach miałem wyższe temperatury :)

Link to comment
Share on other sites

Godzinę temu, majlosz napisał:

A no widzisz w moich nie robiłem tej przerwy i też miałem goździki ;) w WB-06 przy niższych temperaturach fermentacji będą one wyraźne, nie wiem jak na płynnych bo na gwoździach miałem wyższe temperatury :)

 

No to brawo!!! Ja mimo, że liberał z przekonań, to jednak do piwa podchodzę konserwatywnie i używam tylko Fermentum Mobile - FM41 Gwoździe i Banany, nigdy mnie nie zawiodły. Można eksperymentować, ale po co zmieniać coś co wychodzi idealnie. Notabene, też zawsze zaczynałem od maksimum 15-16C, a później bardzo delikatnie do góry do 17-18C. Pozdrawiam

Link to comment
Share on other sites

2 godziny temu, darinho napisał:

Zrób nawet 10 minut tylko. Wystarczy z tego co się teraz mówi. Ponoć kiedyś słód miał więcej białek i trzeba było dłuższych przerw aby je rozluźnić. Także nawet tymi 30' być piwa nie zepsuł, być może tylko pianę.

Zrobię 10min i zacznę podgrzewać, to też pewnie zajmie z 10 minut, a nawet więcej, więc sobie dojdzie. Szkoda, że na recepturze tak podają, skoro może to zepsuć piwo. Dzięki jeszcze raz.

Edited by OnePunch
Link to comment
Share on other sites

O Chryste, znowu ja. Szczerze mówiąc trochę wstyd mi zadawać kolejne pytanie.

Warzę dziś marcowe, składników mam na 20litrów.

 

Kolejna rzecz mnie zastanowiła na recepturze, a mianowicie, żeby słody wsypać do 20 litrów wody, a potem jeszcze wysładzać w 12litrach.

Nie wydaje wam się to za dużo? to są 32litry. Trochę pewnie zostanie w słodzie i wyparuje podczas zacieru, więc liczny 30litrów. Podczas gotowania i chmielenia znowu ucieknie z 1,5litra, ale to nadal daje 28,5 litra. Coś jest nie tak w recepturze, czy ja źle myślę? Wcześniejsze warki zacierałem w 15 litrach, a potem wysładzałem w 10.

 

Ogólnie na pewno będę mierzył blg podczas wysładzania, niestety nie mam refraktometra, więc muszę balingomierzem, co trochę utrudnia. Zastanawia mnie jednak, czy nie lepiej zacierać w 15 litrach. 20 wydaje mi się za dużo, ale jestem żółtodziobem, więc postanowiłem zapytać. W recepturze był już problem z przerwą białkową, więc wolę dmuchać na zimne

 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.