Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony

[ThoriN]

Ale słody również ześrutowane można dłużej przechowywać? że w suchym to się domyślam,ale raczej w ciepłym (ok.20-22 °C) czy w chłodnym?

Słód jak każda inna żywnośc - najlepiej trzymać w suchym, zimnym i ciemnym miejscu.

Ześrutowane słody najlepiej trzymać do 3 miesięcy, choć są osoby które i o 6 miesiącach pisały kosztem minimalnie niższej wydajności (ktoś gdzieś ostatnio opisywał taki przypadek). Czy ma to jakiś wpływ na smak? Pewnie tak, ale czy zauważalny? Nie podejmę się oceny tego

 

 

 

Zacieram generalnie ok. 1h ( dużo powiedziane, na razie dwie warki plus jedna z brewkitu) tylko procentowo długość przerw reguluje, czy jest sens zacierać np. kilka godzin ? Wiki czytałem ale nie do końca rozjaśnia moje wątpliwości w tym temacie

W mocnym skrócie (tylko przerwy maltozowa i dekstrynująca): zacieranie działa tak, że działają dwa enzymy (alfa i beta-amylaza) zawarte w słodach. Jeden z nich przerabia skrobię do cukrów prostych (beta-amylaza), fermentowalnych przez drożdże (~62C), drugi z nich (alfa-amylaza) przerabia tę skrobię do cukrów bardziej złożonych, których drożdże nie zjadają. W każdym słodzie masz ograniczoną pulę skrobii. Jeżeli dasz enzymom zbyt dużo czasu w pierwszej przerwie (62C), to większość dostępnej skrobii zostanie przerobiona na cukry proste i niewiele tej skrobii zostanie już do przerobienia potem, w przerwie 72C. Efektem będzie głębsze odfermentowanie, ale mniejsza podbudowa, pełnia piwa. I vice versa. Natomiast w temperaturach pośrednich (np. 67C) będą działać oba te enzymy, konwertując każdy "po trochu" skrobii na cukry proste i złożone.

 

Problem jest jeszcze taki, że pierwszy z enzymów - beta-amylaza - dezaktywuje się w zbyt wysokiej temperaturze, więc nie można zmienić kolejności zacierania i wpierw zrobić przerwy dekstrynującej, a następnie maltozowej. Z resztą - alfa-amylaza też dezaktywuje się w wyższych temperaturach (z tego co pamiętam to gdzieś powyżej 73-74C), czyli podczas mashoutu.

 

Dodatkowo, im dłuższe zacieranie, tym wydajność wzrasta - nie cała skrobia zostaje zatarta od razu, w przeciągu kilku minut. Przy czym ta wydajność w miarę sensownie rośnie gdzieś do 1h, a potem przyrost jest już dosyć wolny (gdzieś na wiki był fajny wykresik). Podobnie przerwa w 72C zwykle podnosi wydajność i w moim przekonaniu warto ją zrobić (wyjątkiem jest tu zacieranie na bardzo wytrawnie).

 

Podsumowując, tak na dobrą sprawę to skutecznie sterować można długością pierwszej przerwy - skracając ją lub wydłużając w stosunku do przerwy dekstrynującej decydujesz o w pewnym zakresie o parametrach piwa. Osobiście staram się aby zacieranie nie przekraczało 1h dla standardowych zasypów. Przy tym raczej unikam przerw krótszych niż 15 minut (oprócz mashout), bo w mojej opinii nie ma sensu się aż tak z tym bawić.

 

To tak w telegraficznym skrócie moimi oczami - w rzeczywistości wszystko jest trochę bardziej skomplikowane, ale i różnice w efektach są dosyć subtelne.

Edytowane 1 Grudnia 2015 przez ThoriN

[darek4x4]

Witam , mam problem zrobiłem milk stout na burzliwej piwko stało 10 dni a na cichej około 25 dni zabutelkowałem 6 dni temu dzisiaj otworzyłem butelke i piwo nie ruszylo do refermentacji .

Czy to zbyt szybko by powstały gazy ? ( zero syknięcia przy otwieraniu )

Myślę nad dodaniem drożdży w taki sposub :

Saszetke drożdży piwowarskich rozpuścić w wodzie , otwierać każdą butelkę i dodawać po kropli .

Czy lepiej jeszcze poczekać tydzień ? 

[Msciwor]

Mozesz spróbować przeniesc jakas butelkę w cieplejsze miejsce i poczekać pare dni.

[Singer]

A trochę z innej beczki.... CZym zniwelować nadmierną goryczkę. Chyba za dużo chmielu dałem w czasie warzenia choć nie była taka gorzka przed zlaniem na burzliwą. Potem przelałem na cichą z dodatkiem chmielu a teraz jest zbyt gorzkie. Jest jakiś patent?

Edytowane 1 Grudnia 2015 przez Singer

[profik]

Nie masz czasem bardzo metnego tego piwa? 

[Nostradamus]

Jak sprawdzacie temperaturę podczas zacierania? O ile pomiar w tych niższych temperaturowo przerwach jest w miarę równy o tyle już na dekstrynującej jest ciężko. Korzystam z termometra z IsoLaba ze słupkiem cieczy. Podczas grzania w zależności od miejsca pomiaru potrafi pokazywać nawet 80 parę stopni (podgrzewanie z 62 na 72). Grzejąc cały czas mieszam, ale na niewiele to się zdaje. Termometr w zależności od poziomu zanurzenia zawsze pokazuje inne wartości, gdy na środku jest kolo 72 (i to też zależy jak głęboko go wsadzę) to po bokach pokazuje 65. Ostatnio udało mi się 'zmash outować' zacier na dekstrynującej. Grzeje w garze 40l na indukcji, na 2 albo 4 palniki.

[anteks]

I to wszystko wymaga pilnej pomocy?

[Jasiu]

Może właśnie sobie nalewa do szklanki i nie chce, żeby było za gorzkie.

[Areh]

Już dawno temu zauważyłem że umiejętność czytania ze zrozumieniem zanika. Po co się męczyć, szukać, wysilać się żeby założyć temat? Napisze w pierwszym lepszym, na pewno znajdzie się ktoś kto odpowie.

[tibek]

 

 

W mocnym skrócie (tylko przerwy maltozowa i dekstrynująca): zacieranie działa tak, że działają dwa enzymy (alfa i beta-amylaza) zawarte w słodach. Jeden z nich przerabia skrobię do cukrów prostych (beta-amylaza), fermentowalnych przez drożdże (~62C), drugi z nich (alfa-amylaza) przerabia tę skrobię do cukrów bardziej złożonych, których drożdże nie zjadają. W każdym słodzie masz ograniczoną pulę skrobii. Jeżeli dasz enzymom zbyt dużo czasu w pierwszej przerwie (62C), to większość dostępnej skrobii zostanie przerobiona na cukry proste i niewiele tej skrobii zostanie już do przerobienia potem, w przerwie 72C.

To nie do końca tak.

Skrobia to głównie długie łańcuchy połączonych ze sobą cząsteczek glukozy. Możliwe są dwa rodzaje połączeń 1-4 i 1-6 (numery to wskazanie stosownych atomów węgla w pierścieniu). Jeśli występują tylko wiązania 1-4 to mamy do czynienia z prostym łańcuchem - amylozą. Jeśli występują wiązania 1-6 (one występują dodatkowo) to mamy do czynienia z rozgałęzieniami - amylopektyna. Zawartość jednego i drugiego jest cechą gatunkowo-odmianową, dla jęczmienia można przyjąć, że około 25% skrobi to amyloza.

Teraz enymy alfa- i beta-amylaza. Oba rozrywają jedynie wiązania 1-4, ale alfa robi to w dowolnym miejscu (pod warunkiem, że od wiązania 1-6 jest odległość conajmniej jednej cząsteczki glukozy), a beta jest w stanie działać jedynie na końcówce łańcucha (do 3 glukoz odległości do wiązania 1-6).

To oznacza, że gdyby działała jedynie beta-amylaza, to skrobia byłaby pocięta tylko do najbliższego "rozwidlenia" na wiązaniu 1-6, tam betaamylaza się zacina i koniec, zostajemy z maltozą i skrobią. Jak dużo pocięłaby sama beta-amylaza? Wg książki "Malt. A practical Guide from field to brewhouse" amyloza w jęczmieniu składa się z ok 2000 cząsteczek glukozy, natomiast w amylopektynie możę ich być ponad 100.000, a wiązanie 1-6 występuje z grubsza co 30 cząsteczek glukozy.

Z tego wynika, że beta sama nie da rady, a najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskamy w warunkach gdzie oba enzymy mają zbliżone do optymalnych warunki działania - alfa-amylaza posiecze losowo amylopektyny udostępniając beta-amylazie więcej "końców" na których będzie mogła pracować, co potwierdza eksperyment: http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87#Temperaturawg którego najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskano w temperaturze 66C.

[ThoriN]

 

W mocnym skrócie (tylko przerwy maltozowa i dekstrynująca): zacieranie działa tak, że działają dwa enzymy (alfa i beta-amylaza) zawarte w słodach. Jeden z nich przerabia skrobię do cukrów prostych (beta-amylaza), fermentowalnych przez drożdże (~62C), drugi z nich (alfa-amylaza) przerabia tę skrobię do cukrów bardziej złożonych, których drożdże nie zjadają. W każdym słodzie masz ograniczoną pulę skrobii. Jeżeli dasz enzymom zbyt dużo czasu w pierwszej przerwie (62C), to większość dostępnej skrobii zostanie przerobiona na cukry proste i niewiele tej skrobii zostanie już do przerobienia potem, w przerwie 72C.

To nie do końca tak.

Skrobia to głównie długie łańcuchy połączonych ze sobą cząsteczek glukozy. Możliwe są dwa rodzaje połączeń 1-4 i 1-6 (numery to wskazanie stosownych atomów węgla w pierścieniu). Jeśli występują tylko wiązania 1-4 to mamy do czynienia z prostym łańcuchem - amylozą. Jeśli występują wiązania 1-6 (one występują dodatkowo) to mamy do czynienia z rozgałęzieniami - amylopektyna. Zawartość jednego i drugiego jest cechą gatunkowo-odmianową, dla jęczmienia można przyjąć, że około 25% skrobi to amyloza.

Teraz enymy alfa- i beta-amylaza. Oba rozrywają jedynie wiązania 1-4, ale alfa robi to w dowolnym miejscu (pod warunkiem, że od wiązania 1-6 jest odległość conajmniej jednej cząsteczki glukozy), a beta jest w stanie działać jedynie na końcówce łańcucha (do 3 glukoz odległości do wiązania 1-6).

To oznacza, że gdyby działała jedynie beta-amylaza, to skrobia byłaby pocięta tylko do najbliższego "rozwidlenia" na wiązaniu 1-6, tam betaamylaza się zacina i koniec, zostajemy z maltozą i skrobią. Jak dużo pocięłaby sama beta-amylaza? Wg książki "Malt. A practical Guide from field to brewhouse" amyloza w jęczmieniu składa się z ok 2000 cząsteczek glukozy, natomiast w amylopektynie możę ich być ponad 100.000, a wiązanie 1-6 występuje z grubsza co 30 cząsteczek glukozy.

Z tego wynika, że beta sama nie da rady, a najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskamy w warunkach gdzie oba enzymy mają zbliżone do optymalnych warunki działania - alfa-amylaza posiecze losowo amylopektyny udostępniając beta-amylazie więcej "końców" na których będzie mogła pracować, co potwierdza eksperyment: http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87#Temperaturawg którego najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskano w temperaturze 66C.

 

Oczywiście "pod lupą" zapewne właśnie tak to wygląda - moja wiedza aż tam nie sięga. Wyniki tych eksperymentów znam i się z nimi w pełni zgadzam. Szkoda, że nie odezwałeś się w innym temacie niedawno, kiedy to przytaczałem te linki, a "eksperci" mnie zjechali twierdząc, że takie wykresiki można sobie 'wsadzić' a w rzeczywistości jest zupełnie inaczej, "bo najlepiej odfermentowuje brzeczka zacierana w 62C i koniec"

 

Tyle tylko, że nie zwróciłeś uwagi na słowo-klucz użyte przeze mnie: "w mocnym skrócie" Początkującemu, który pyta o długość przerw na pewno takim wywodem wiele wyjaśnisz! Starałem się to wyłożyć maksymalnie łopatologicznie.

Edytowane 1 Grudnia 2015 przez ThoriN

[pogo]

@@ThoriN, pamietam ten temat, miałem Cię poprzeć, ale... mając jeszcze mniej warek od Ciebie, gdy krzyczą ludzi, którzy mają ich duuużo... szkoda gardła.

Moje skromne doświadczenie (z ostatnich 2 warek) mówi, że najlepiej jest zrobić przerwę w 68°C i pozwolić spaść temperaturze do 62°C w ciągu 1,5 godziny. Jeśli rzecz jasna chcemy uzyskać maksymalnie fermentowalną brzeczkę

W 68° świetnie działa alfa-, a jeszcze nie niszczy się beta-, która potem się przydaje w niższych temperaturach.

 

Btw. z tych 2 wyjątkowo wytrawnych piw nie jestem zadowolony, bo to były złe piwa na takie podejście Chęć sprawdzenia swojego pomysłu na wytrawne piwo była silniejsza niż rozsądek mówiący, że to powinny być słodkie piwa...

[Ramnic]

Czy FFT można wykonać odbierając część fermentującej tydzień brzeczki? Czy to ma sens? W niedzielę zamierzam zmierzyć blg i po prostu pomyślałem, że mogę wykorzystać próbkę.

[Browarnik Sebol]

 

 

W mocnym skrócie (tylko przerwy maltozowa i dekstrynująca): zacieranie działa tak, że działają dwa enzymy (alfa i beta-amylaza) zawarte w słodach. Jeden z nich przerabia skrobię do cukrów prostych (beta-amylaza), fermentowalnych przez drożdże (~62C), drugi z nich (alfa-amylaza) przerabia tę skrobię do cukrów bardziej złożonych, których drożdże nie zjadają. W każdym słodzie masz ograniczoną pulę skrobii. Jeżeli dasz enzymom zbyt dużo czasu w pierwszej przerwie (62C), to większość dostępnej skrobii zostanie przerobiona na cukry proste i niewiele tej skrobii zostanie już do przerobienia potem, w przerwie 72C.

To nie do końca tak.

Skrobia to głównie długie łańcuchy połączonych ze sobą cząsteczek glukozy. Możliwe są dwa rodzaje połączeń 1-4 i 1-6 (numery to wskazanie stosownych atomów węgla w pierścieniu). Jeśli występują tylko wiązania 1-4 to mamy do czynienia z prostym łańcuchem - amylozą. Jeśli występują wiązania 1-6 (one występują dodatkowo) to mamy do czynienia z rozgałęzieniami - amylopektyna. Zawartość jednego i drugiego jest cechą gatunkowo-odmianową, dla jęczmienia można przyjąć, że około 25% skrobi to amyloza.

Teraz enymy alfa- i beta-amylaza. Oba rozrywają jedynie wiązania 1-4, ale alfa robi to w dowolnym miejscu (pod warunkiem, że od wiązania 1-6 jest odległość conajmniej jednej cząsteczki glukozy), a beta jest w stanie działać jedynie na końcówce łańcucha (do 3 glukoz odległości do wiązania 1-6).

To oznacza, że gdyby działała jedynie beta-amylaza, to skrobia byłaby pocięta tylko do najbliższego "rozwidlenia" na wiązaniu 1-6, tam betaamylaza się zacina i koniec, zostajemy z maltozą i skrobią. Jak dużo pocięłaby sama beta-amylaza? Wg książki "Malt. A practical Guide from field to brewhouse" amyloza w jęczmieniu składa się z ok 2000 cząsteczek glukozy, natomiast w amylopektynie możę ich być ponad 100.000, a wiązanie 1-6 występuje z grubsza co 30 cząsteczek glukozy.

Z tego wynika, że beta sama nie da rady, a najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskamy w warunkach gdzie oba enzymy mają zbliżone do optymalnych warunki działania - alfa-amylaza posiecze losowo amylopektyny udostępniając beta-amylazie więcej "końców" na których będzie mogła pracować, co potwierdza eksperyment: http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87#Temperaturawg którego najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskano w temperaturze 66C.

 

Oczywiście "pod lupą" zapewne właśnie tak to wygląda - moja wiedza aż tam nie sięga. Wyniki tych eksperymentów znam i się z nimi w pełni zgadzam. Szkoda, że nie odezwałeś się w innym temacie niedawno, kiedy to przytaczałem te linki, a "eksperci" mnie zjechali twierdząc, że takie wykresiki można sobie 'wsadzić' a w rzeczywistości jest zupełnie inaczej, "bo najlepiej odfermentowuje brzeczka zacierana w 62C i koniec"

 

Tyle tylko, że nie zwróciłeś uwagi na słowo-klucz użyte przeze mnie: "w mocnym skrócie" Początkującemu, który pyta o długość przerw na pewno takim wywodem wiele wyjaśnisz! Starałem się to wyłożyć maksymalnie łopatologicznie.

 

Bardzo wszystkim dziękuję , wszystkie odpowiedzi dużo mi dały, teraz zostaje dogłębne przestudiowanie tego linku podanego przez @tibek, i eksperymentowanie. 

[dirk gently]

To zostaw na razie na drożdżach - za 2 tygodnie sobie zlejesz znad gęstwy, wrzucisz chmiel i zostawisz na 3-5 dni, a potem będziesz pewnie walczył z mętnością po chmieleniu na zimno Nie wiem co to ostatnio z tymi granulatami jest, ale zauważyłem że bardzo zmętniają mi piwo (szczególnie amerykańce).

No właśnie ciekawe że też z amerykańcami miałem problem (miałem, bo wziąłem z nimi ostateczny rozbrat), a np. dwa ostatnie pale ale chmielone europejskimi chmielami (Iunga i Styrian Golding) były całkowicie klarowne już po tygodniu w butelkach, a po dwóch-trzech tygodniach wręcz krystaliczne. Chmielenie w każdym przypadku było ok 2-2.5g/L.

[ASadam]

 

 

Czy FFT można wykonać odbierając część fermentującej tydzień brzeczki? Czy to ma sens? W niedzielę zamierzam zmierzyć blg i po prostu pomyślałem, że mogę wykorzystać próbkę.

 

Oczywiście, można. Tylko pamiętaj o ryzyku zakażenia.  

[GB...]

 

Czy FFT można wykonać odbierając część fermentującej tydzień brzeczki? Czy to ma sens? W niedzielę zamierzam zmierzyć blg i po prostu pomyślałem, że mogę wykorzystać próbkę.

Oczywiście, można. Tylko pamiętaj o ryzyku zakażenia.

Nie ma sensu. Szkoda czasu

[ASadam]

To inna sprawa. Ale są przypadki, kiedy jednak może być przydatna.

[Ramnic]

Ok, dzięki wielkie W niedzielę zobaczę do ilu odfermentowało i wtedy będę myślał.

[darek4x4]

Witam , mam problem zrobiłem milk stout na burzliwej piwko stało 10 dni a na cichej około 25 dni zabutelkowałem 6 dni temu dzisiaj otworzyłem butelke i piwo nie ruszylo do refermentacji .

Czy to zbyt szybko by powstały gazy ? ( zero syknięcia przy otwieraniu )

Myślę nad dodaniem drożdży w taki sposub :

Saszetke drożdży piwowarskich rozpuścić w wodzie , otwierać każdą butelkę i dodawać po kropli .

Czy lepiej jeszcze poczekać tydzień ?

[Konus]

Ile cukru do refermentacji poszło?

[tibek]

 

 

Bardzo wszystkim dziękuję , wszystkie odpowiedzi dużo mi dały, teraz zostaje dogłębne przestudiowanie tego linku podanego przez @tibek, i eksperymentowanie.

Ten link to (moim zdaniem) tłumaczenie artykułu z anglojęzycznej strony braukaiser.com - jest tam dużo więcej informacji nt. reakcji chemicznych towarzyszących warzeniu piwa.

 

 

Szkoda, że nie odezwałeś się w innym temacie niedawno

Żałuję, ale czasem mam czas wejść na foruym, a czasem nie, wiele dyskusji mi umyka.

 

 

Moje skromne doświadczenie (z ostatnich 2 warek) mówi, że najlepiej jest zrobić przerwę w 68°C i pozwolić spaść temperaturze do 62°C w ciągu 1,5 godziny. Jeśli rzecz jasna chcemy uzyskać maksymalnie fermentowalną brzeczkę W 68° świetnie działa alfa-, a jeszcze nie niszczy się beta-, która potem się przydaje w niższych temperaturach.

To nie jest zero-jedynkowe, enzymy nie znikają w jednej chwili po przekroczeniu jakiejś magicznej granicy - to jest funkcja temperatury i czasu, polecam wykresy nr 4 i 5 stąd http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion#Temperature_and_Time

[Drapichrust]

Szykuję się do zrobienia pierwszego dolniaka. Chcę użyć drożdży suchych. W przepisie jaki tu znalazłem sugerowane są Fermentis Saflager S-23. Nurtuje mnie jedna rzecz. Na opakowaniu pisze żeby użyć dwóch saszetek jeżeli temperatura fermentacji będzie w przedziale 11-15 st. C. A ja nie chcę wydawać kasy na dwie saszetki.

Zostaje mi użyć innych drożdży bądź... no właśnie w jednym temacie na forum ktoś napisał żeby zrobić starter. Czy to dobry pomysł?

[anteks]

Masz 3 wyjścia

-przestać żydzić i sypnąć 2 saszetki

- zrobić starter

- jak fermentacja nie ruszy to w temacie "potrzebuję szybkiej pomocy" napisać RATUNKU FERMENTACJA NIE RUSZYŁA i czekac na atak hejtu 

[ThoriN]

Jest jeszcze jedno sensowne wyjście - zrobić małą warkę (10L) na jednej paczce, a potem pozyskać gęstwę na kolejne, 20-litrowe warki