Skocz do zawartości

Czesław Warzy!

  • wpisów
    17
  • komentarzy
    145
  • wyświetleń
    237188

# 310 Brown Ale

Dagome

26769 wyświetleń

Niestety ostatnie z serii piw angielskich. Na więcej nie mam czasu, a starej gęstwy używać nie będę.

 

W USA jest pewna wesoła ekipa, która od 2005 robi podcasty o piwie. Na początku ich działalności było nieco ubogo, ale w ostatnich latach, chłopaki się rozkręcili i stworzyli całkiem sensowne radio internetowe o szerokiej tematyce piwnej. Mowa tu oczywiście o http://thebrewingnetwork.com/

Goście są specyficzni, mówiąc krótko sporą część ich "show" stanowi gadanie o głupotach i robienie jaj, ale oprócz tego w audycjach jest też kawał solidnej wiedzy o domowym warzeniu, począwszy od chemii piwa, po audycje o stylach piwa, degustacji, łączenia z jedzeniem, wywiadów z piwowarami i właścicielami browarów, relacji z imprez i wielu, wielu innych. Jest też sporo solidnych receptur. Przez jakiś czas nawet był nagrywany "show", w którym piwowarzy domowi skupieni wokół "The Brewing Network" próbowali klonować komercyjne piwa. W tym celu przeprowadzany był wywiad z piwowarem z danego browaru, potem dostosowywało się recepturę do warunków domowych, następnie ktoś ją warzył, a w końcu już w studiu następowała degustacja oraz porównanie obu piw, oryginalnego i klona, z dyskusją na temat techniki warzenia i różnic.

 

Ja osobiście ekipę z "The Brewing Network" bardzo lubię, nie raz potężnie się uśmiałem z ich żartów, a luzu mogliby im pozazdrościć polscy blogerzy. Nie znam też innego miejsca, w którym mógłbym posłuchać wywiadów z takimi ludźmi jak Vinnie Cilurzo, Mitch Steel, Steve Jacobsen i wieloma innymi.

 

Moje dzisiejsze piwo jest próbą uwarzenia domowej wersji piwa: Ringwelter Black Sheep.

 

Strona browaru:

 

http://www.blackshee...r_bottled_beer/

 

Link na Ratebeer:

 

http://www.ratebeer....ter-bottle/236/

 

Jamil Zainascheff bardzo chwali to piwo, co zresztą potwierdzają oceny na ratebeer.com. Jako że bardzo dawno nie warzyłem angielskiego Brown Ale i mam gęstwę drożdży z Yorkshire, chciałbym spróbować, tym bardziej, że jeszcze nie warzyłem nic z audycji "Can You Brew It".

 

Link do audycji na The Brewing Network. Jest tam obszerny wywiad z głównym piwowarem browaru Ringwelter, dokładna oryginalna receptura, a także receptura dostosowana przez Jamila do warunków domowych.

 

http://thebrewingnetwork.com/shows/618

 

Moja receptura jest minimalnie zmieniona w stosunku do oryginalnej. Mianowicie prażona pszenica (torrified wheat) została zastąpiona przez słód pszeniczny, a słód crystal 120 EBC, zamieniłem na crystal 145 EBC. Nie chciało mi się robić specjalnego zamówienia i ściągać wspomniane surowce. Mam też podbity ekstrakt początkowy o 0,3°Blg (oryginał ma 13,7°Blg) - to już błąd w moim planowaniu warki i kalkulacji parametrów, który zresztą potem próbowałem ratować przy wysładzaniu. W sumie nie będzie to miało żadnego zauważalnego wpływu, ale podaje dla rzetelności.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

25-09-2013 // Warzenie

 

Zasyp: 13,00 kg

 

- pale ale - 10,40 kg (80%) // Fawcett, Maris Otter

- pszeniczny jasny - 1,17 kg (9%) // Strzegom

- crystal 145 EBC - 0,78 kg (6%) // Werminster

- pale chocolate - 0,65 kg (5%) // Fawcett

 

Zacieranie: 1h, 49 min.

 

Słód do 45 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 15 min,

- 65,7°C - 66,4°C - 60 min, podgrzewam 7 min, // ph 5.1

- 71,0°C - 71,3°C - 15 min, podgrzewam 7 min,

- 76°C - 77°C - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 39 litrów

- odebrane 63 litry + 3 litry wody (zapomniałem, że na tych słodach będę miał nieco większą wydajność, więc nie odebrałem 3 litrów z wysładzania, w zamian wlewając do gotowania 3 litry wody)

 

Gotowanie: 80 min.

 

- Challenger, granulat 2012 (8,4 alfa) - 93 gr. / 60 min.

- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,4 alfa) - 60 gr. / 1 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

- 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend

 

Chłodzenie: 40 minut do 20 st.C. + 1 godzina w zamrażarce.

Z osadem wylane: 3,5 litra.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 25,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - gęstwa, 1-dniowa, średnio rzadka, 150 ml,

 

- fermentor "B" - 25,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - gęstwa, 1-dniowa, średnia, 120 ml,

 

Zadane w temp. 17 st.C

 

Wyszło: 51,5 litra // 14,0°Blg // 37 IBU // 41? EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



20 komentarzy


Rekomendowane komentarze

He, he, skąd banan w anglikach? Od drożdży, oczywiście. Opisywanego tu piwa jeszcze nie próbowałem, ale ze dwa lata temu po serii fajnych weizenów, zacząłem eksperymentować z underpitchingiem przy drożdżach angielskich. M.in. bawiłem się drożdżami z Fullers'a, czyli Wyeast 1968 London ESB Ale. Efekt - piękny banan w bitterze :)

Zaryzykuję twierdzenie, że większość drożdży brytyjskich, a szczególnie te bardziej estrowe przy underpitchingu i słabym natlenieniu wspomaganymi wyższą temperaturą fermentacji zaowocują ślicznymi bananami ;) Jakbym miał więcej czasu na eksperymenty spróbowałbym zrobić pszenicę na drożdżach angielskich. A co :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Napisałeś że to ostatnie z piw angielskich, ale patrząc na parametry to wyszła CI wersja na sterydach i bliżej mu do wersji amerykańskiej. Mimo ze same składniki i proces wyglądają.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Napisałeś że to ostatnie z piw angielskich, ale patrząc na parametry to wyszła CI wersja na sterydach i bliżej mu do wersji amerykańskiej. Mimo ze same składniki i proces wyglądają.

Trochę na sterydach, ale to już nie moja inwencja twórcza, tylko skopiowanie przepisu. W wywiadzie z piwowarem z Ringwelter o ile dobrze pamiętam pada stwierdzenie, że to piwo w pubach traktują jako strong ale. 13,7 Blg to strong - ech Ci Anglicy ;)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

cześć Czesław. mam pytanie dotyczące temperatury fermentacji. mianowice chodzi mi o podnoszenie jej w trakcie. rozumiem, że masz lodówke w której z dnia na dzień podnosisz temeraturę wraz z upływem czasu. jak wobec tego przeprowadzasz fermentację np saison, pisałeś że:

Ja planuję zadać drożdże około 20 stopni i szybko, w ciągu 4-5 dni dojść do 30 st.C, a potem już wolno do 35 stopni. Zadawanie drożdży w temperaturze bliżej 30 stopni na razie nie mieści mi się w głowie, ale już mnie kusi ek'speryment. może kiedyś.

jak w praktyce przeprowadzasz fermentację w przedziale 13-20 stopni a jak 20-35.

mam w piwnicy obecnie 14-15 stopni, us-05 radza sobie calkiem niezle, z tego co pamietam mowiles ze w1056 sa podobne, mam zamiar ruszyc z 1056 i zastanawiam sie jak rozwiazac podnoszenie temp. aktualnie robie tak ze przenoszę po przelaniu na cichą na 2-3 dni do mieszkania a potem na 1-2 tyg spowrotem do piwnicy i ostatnie 5 dni chmielenie na zimno.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Jak na Wyeast 1056 American Ale w piwnicy masz idealnie. Szczep pracuje (oczywiście powoli) nawet w temperaturach lagerowych. Od 14 stopni pracuje już można powiedzieć w miarę normalnie.

Ty masz w piwnicy 14-15. Trzymając tam fermentor w początkowym okresie burzliwej (2-3 dni) temperatura fermentującego piwa będzie o 4-5 stopni wyższa, niż otoczenia. Czyli przez pierwsze parę dni w praktyce Twoje piwo będzie fermentowało w 18-20 stopniach (zależy od kondycji Twoich drożdży, temp zadania, ekstraktu).

Po kilku dniach drożdże przerobią większość cukrów i zaczną zwalniać swoją pracę. Kiedy zaczną zwalniać pracę, to temperatura fermentacji też zacznie spadać, a wtedy drożdże jeszcze bardziej zwalniają.

W rezultacie narażasz się na ryzyko:

- piwa nieodfermentowanego,

- przedłużonej nawet do kilku tygodni fermentacji,

- wad w piwie

 

Właśnie żeby temu zapobiec mam zwyczaj podnoszenia temperatury fermentacji. Czyli zaczynam nisko, a potem powoli w górę.

 

To o czym piszę osiągam na sumie bardzo prymitywnym sprzęcie.

Skleiłem sobie trzy duże skrzynie ze styropianu o pojemności dwóch fermentorów każda. W każdej są kable grzejne (takie do terrariów) i sterownik temperatury. Czyli w praktyce mam możliwość tylko podgrzewania. Skrzynie trzymam w piwnicy, gdzie zimą jest około 5-6 stopni, a latem około 16 stopni.

Jak trzeba chłodzić wkładam butelki z lodem.

 

System w sumie pracochłonny, ale mam dużą praktykę w obserwowaniu fermentacji, więc potrafię całkiem dokładnie sterować temperaturą.

Zresztą bardzo pomocną jest w tym rurka fermentacyjna, która swoim bulkaniem pokazuje, kiedy fermentacja zaczyna zwalniać i trzeba podnieść temperaturę.

 

Jak widać żadnych wyszukanych sposobów nie mam. Po prostu od pierwszej warki codziennie obserwuję piwo i zapisuję to, co widzę :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

dzięki za odpowiedź. na dzień dzisiejszy nie mam sprzętu a poza tym musiałbym w piwnicy kombinować z prądem ponieważ jest to blok i oficjalnie nie mam podłączenia. wobec tego czy dobrym pomysłem jest przeniesienie fermentora po tych paru dniach do domu do temp powiedzmy 19-21 stopni i dociągnięcie do końca bużliwej, zlanie na cichą i wywiezienie spowotem do piwnicy. do tej pory robiłem tak że całą bużliwą trzymałem piwo w piwnicy a potem po przelaniu na cichą trzymam w domu 2-3 dni i przenoszę spowrotem do piwnicy na cichą 1-2 tyg

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

jeszcze jedno: myślisz że jest sens przeniesienia teraz po tygodniu 2 fermentorów z fermentującym stoutem i brown ale do 20 stopni? z poprzednich warek wynika że nie zejdą niżej, nie mierzyłem ale z tego co pamiętam to niewiele się zmieniało po 1 tygodniu. zerknę dziś/jutro do ilu zeszło to będę wiedział. czy może lepiej zlać na cichą żeby już nie mieszać martwych drożdży które opadły? technicznie to wygląda tak, że wstawiam na 4-kołowy wózek taki fermentor i ciągnę dobre 40m do windy a potem przez klatkę schodową do mieszkania więc w środku wszytstko się zabełta elegancko

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Jak masz używać Wyeast 1056, na Twoim miejscu bym nie kombinował i po prostu zostawił w piwnicy w tych 15 stopniach aż fermentacja się skończy. To elastyczne drożdże są i powinny sobie dać radę. Najwyżej parę dni dłużej potrzymasz.

 

Skoro nie zejdą niżej, to fermentacja się skończyła. Skoro fermentacja się skończyła to nie ma sensu przenosić.

Jak skończyło fermentować, to zlej na cichą. Jak nie skończyło to poczekaj aż skończy :)

 

Podziwiam determinację :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

chodziło mi bardziej o przeniesienie celem pozbycia się ew. dms. to nie jest problem przenieść fermentory. bardziej mi chodzi o to jakie korzyści może przynieść końcówka fermentacji w wyższej temp a ile szkody takie wożenie. i na przyszłość mogę ewentualnie po 2-3 dniach spróbować zaizolować fermentor żeby się temp nieco podniosła.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

DMS nie powstaje w trakcie fermentacji, więc nie musisz się go pozbywać.

Wg mnie powinno być ok bez przenoszenia, najwyżej kilka dni dłużej potrwa fermentacja. Uwarz piwo, zobacz jak wyszło, jeżeli coś nie będzie ok, wtedy dopiero kombinuj z przenoszeniem.

Spokojnie też możesz zrobić to, co piszesz, czyli owinąć w koc po kilku dniach. Tylko nie za wcześnie.

Te dwa-trzy dni to jest taka wartość orientacyjna. Podnosisz temp, w momencie, kiedy fermentacja zaczyna zwalniać. Czasem trudno wyczuć. Na niektórych upierdliwych szczepach pół dnia spóźnienia i już jest wlokąca się końcówka fermentacji.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Jeżeli ktoś czyta to ktoś z Warszawy - wszystko na to wskazuje, że keg tego piwa będzie lany w najbliższą niedzielę (19-I-2014) w Kufle i Kapsle. Można spróbować samemu i ocenić recepturę.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Głównie przyzwyczajenie :)

 

Z tą przerwą białkową to nie przesadzaj, bo od razu podgrzewam i zacier szybko wchodzi w zakres działania enzymów scukrzających.

 

Za tą techniką nie kryje się żadna "tajemna" wiedza :)

Robię tak w praktyce z dwóch powodów:

- bo lubię długo wymoczyć słód w czasie zacierania,

- bo przy zadawaniu w temp. zacierania infuzyjnego (65-67st.C.) zdarzało mi się mieć niewielkie w sumie, ale zawsze - różnice w odfermentowaniu. Nie wiem dlaczego, bo teoretycznie być takich nie powinno.

- no i trzecia przyczyna - przyzwyczaiłem się :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

apropos aromatów oddrożdzowych... właśnie fermentuję to piwo na drożdżach suchych Mangrove Jack's M03 - Newcastle dark ale, temp w lodówce 18-19 st. C i z rurki elegancko unosi się aromat bananowy :) zobaczymy jak będzie z gotowym piwem :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×