Skocz do zawartości

Czesław Warzy!

  • wpisów
    17
  • komentarzy
    151
  • wyświetleń
    239121

# 309 Quadrupel

Dagome

22085 wyświetleń

Ostatni z serii belgów. Próba zrobienia porządnego "mózgotrzepa" - wiadomo, że lans wśród znajomych jest tym większy, im piwo mocniejsze. A tak poważniej, chciałbym zrobić wreszcie udanego mocnego klasztorniaka, porównywalnego z oryginałami, choć te w ostatnich latach dramatycznie się zkiepściły. Jest to także ciąg dalszy moich perypetii z domowym podrabianiem cukru kandyzowanego.

 

Zasyp:

Podobny do ostatniego dubbla. Niepewny efektów wnoszonych przez cukier, daję nieco słodów karmelowych. Zresztą wydaje mi się, że nuty suszonych owoców ze słodu nieco różnią się od tych z cukru, więc przy okazji liczę, że będzie bardziej kompleksowo.

 

Chmielenie:

Trochę przypadkowe. Końcówka East Kent Goldings i Styrian nie starczyła, więc musiałem dołożyć Saaz. W sumie wszystkie odmiany tradycyjnie używane w klasztorniakach. Jako, że łącznie nazbierało się ponad 170 g, nie daję nic na koniec gotowania - i tak coś powinno wyjść z chmielu w profilu.

 

Fermentacja:

Jak zwykle - zaczynam nisko i stopniowo podwyższam. Do ilu? Myślę, że do 28°C dojdę. Drożdże, z poprzedniej warki.

 

Cukier "pseudokandyzowany":

Parę moich wrażeń na temat wspomnianego cukru. Ale na początek link do tłumaczenia przepisu:

 

http://www.piwo.org/...osforan__st__20

 

W robienie tego cukru bawię się już niecałe trzy lata. Z różnym efektem, w zdecydowanej większości kiepskim. Ale ostatnio w moje serce nieco otuchy wlał dr Sadownik mówiąc, że z chemicznego punktu widzenia ma to sens. Nazwał taki cukier cukrem amonowym.

Przepis wygląda na dosyć prosty, dlaczego więc mam z nim tyle kłopotów? Najzwyczajniej w świecie podane temperatury działały u mnie tylko w niektórych przypadkach. W skrócie - im większą porcję cukru gotowałem - tym gorzej działały. Podane temperatury jako tako działały przy małych ilościach cukru, do 1 kg i dobrym wstrzeleniu się w wielkość płomienia.

Nuty spalenizny potrafiły wyjść już w 130°C, kiedy w przepisie napisane jest, że dla takich posmaków trzeba przekroczyć 143°C. Dalej, kiepsko działało u mnie podwójne gotowanie w celu zintensyfikowania smaku. Zwykle cukier był przepalony. A takie przepalenie to nie tylko nuty kawy, ale przede wszystkim cierpka, nieprzyjemna, pozostająca gorycz w piwie, a także gryząca nuta spalenizny. Wydaje mi się, że przepalić także tym łatwiej, im więcej fosforanu di-amonu dodaliśmy.

Do opisywanego teraz piwa cukier robiłem trzy razy. Najpierw raz przepaliłem przy 132. Potem drugi raz już było ok, ale po dodaniu wody i dalszemu grzaniu w celu jej odparowania przepaliłem już przy 118°C. Dopiero za trzecim razem wyszedł akceptowalny, choć też nuty palonej kawy się pojawiły.

Na co wg mnie powinno się zwrócić uwagę?

Po pierwsze, ja teraz już gotuję z nosem w garnku. Jak zaczyna pojawiać się śliwka, to znak, że wkrótce trzeba zalewać wodą i zbijać temp, choćby na termometrze było i 120°C. Przy pierwszych nawet bardzo dalekich nutach palonych - zalewam wodą, albo przy drugim podgrzewaniu wyłączam gaz.

Jeżeli podgrzewamy zbyt wolno - nuty palone pojawią się przy niższych temperaturach niż w przepisie. Zaznaczam przy tym, że nawet przy dużym płomieniu temperatura zaczyna się podnosić szybciej z przedziału 105-110°C dopiero, kiedy większość wody odparuje. Póki nie odparuje podgrzewanie idzie bardzo wooolno. A potem jak już zacznie się podnosić - chwila nieuwagi i przepalone.

Uczulam na kwestię przenoszenia kwaśności do piwa. Wspomniany cukier zakwasza piwo całkiem mocno. Im więcej fosforanu daliśmy, tym mocniej. Broń Was Panie Boże przed zakwaszaniem zacieru, czy wody do wysładzania, kiedy go używacie. Popsułem tak parę warek. W opisywanej tu warce daję węglan wapnia, żeby zbić kwasowość.

Garnek musi być co najmniej 2 razy większy niż zasyp cukru i wody. Będzie wyłazić.

Przypominam również, że szczególnie na początku gotowania z garnka strasznie śmierdzi amoniakiem.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

22-IX-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 17,00 kg + 3,00 kg cukru

 

- pilzneński - 11,00 kg ( 55%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 3,00 kg (15%) // Castle

- pszeniczny jasny - 1,00 kg (5%) // Strzegom

- aroma - 0,80 kg (4%) // Castle

- caramunich III - 0,60 kg (3%) // Weyermann

- special B - 0,60 kg (3%) // Castle

 

- cukier własnoręcznie kandyzowany - 3,00 kg (15%)

 

Zacieranie: 1h, 46 min.

 

Słód do 48 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 14 min,

- 62,5°C- 63,0°C - 20 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.0

- 66,0°C- 66,6°C - 30 min, podgrzewam 8 min,

- 71,0°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 8 min,

- 76°C- 77°C - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 40 litrów

- odebrane 63 litrów

 

Gotowanie: 90 min.

 

- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,9 alfa) - 31 g. / 60 min.

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 122 g. / 60 min.

- Saaz, granulat 2012 (3,8 alfa) - 20 g. / 60 min.

 

- cukier, 3,00 kg - 30 min.

 

- 20 g węglanu wapnia

- 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend

 

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 1,5 godziny w zamrażarce.

 

Z osadem wylane: 3,5 litra.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 250 ml

 

- fermentor "B" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, średnio gęsta, 150 ml + Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 60 ml

 

Zadane w temp. 17 st.C

 

Wyszło: 50 litrów // 22,2 Blg // 29 IBU //

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



16 komentarzy


Rekomendowane komentarze

już wiem w takim razie skąd taka dziwna kwaskowość w BDSA (przy przelewaniu na cichą trochę spróbowałem)

+ dosyć duży udział pszenicy ~15%

+ użyte drożdże WY3724 (ostatnia warka na tych drożdżach)

ciekawe co z tego wyjdzie :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Kilka razy robiłem kandyzowany i z moich obserwacji wynika, że sam cukier z wodą to mogę sobie i pół dnia gotować a zrobi się co najwyżej słomkowy. Dopiero po dodaniu DAFu reakcja się rozpoczyna i w zależności od ilości pożywki przebiega mniej lub bardziej gwałtownie, dając tym ciemniejszy syrop im więcej jej było, bez względu na temperaturę i czas do wyłączenia palnika, tak jakby długość gotowania miała wpływać li tylko na gęstość syropu.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Długość gotowania wg mnie nie ma wpływu tylko na odparowanie, ale poza tym to co piszesz ma sens. Mówisz jak jest ;)

 

Dla mnie ten temat jest podwójnie trudny, bo nie chodzi mi tylko o zrobienie fajnego cukru, ale także o powtarzalność.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

to chyba zepsułem - męcząca jest ta kwasowość

chyba trzeba będzie mieszać z herbapolem malinowym :)

 

jest szansa na to, że po czasie coś się tam ułoży? bo mam wrażenie, że może być tylko gorzej

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Ok dodałeś drożdże w niskiej temp, jak to teraz wygląda, albo jak wyglądał przebieg. Czy masz zaplanowaną górną temperaturę ?

Jak wygląda - fermentuje sobie i na razie nie zamierza kończyć. Mam zamiar dociągnąć do temperatur Westvleterenowskich - czyli 28 st.C. Na dzień dzisiejszy mam 27 st.C. Dokładny przebieg podam jak skończy.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

to chyba zepsułem - męcząca jest ta kwasowość

chyba trzeba będzie mieszać z herbapolem malinowym :)

 

jest szansa na to, że po czasie coś się tam ułoży? bo mam wrażenie, że może być tylko gorzej

Kwasowość? Nie ułoży się. Obstawiam, że będzie gorzej - z wiekiem piwo zacznie tracić ciało i wrażenie kwasowości będzie jeszcze silniejsze. Mieszaj z soczkiem i częstuj ładne dziewczyny ;)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Nie dawałem dodatkowych. Nagazowało się normalnie.

W sumie tylko raz w życiu drożdże mi nie wytrzymały i piwo się nie nagazowało. Warka nr 233, Quadrupel na Wyeast 3711. Ale tam było 11,5% Alk i bardzo długa burzliwa. Poza tym zawsze bezproblemowo.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Witam Dagome. Stary temat ale powiedz jak wyszło piwko z tego przepisu. Za dużo słodyczy z karmelowych nie złapało? Coś byś zmienił? Napisz jak możesz w kilku zdaniach. Z góry dziękuję.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza
W dniu 4.01.2019 o 15:12, Lubliniak napisał:

Witam Dagome. Stary temat ale powiedz jak wyszło piwko z tego przepisu. Za dużo słodyczy z karmelowych nie złapało? Coś byś zmienił? Napisz jak możesz w kilku zdaniach. Z góry dziękuję.

Czołem! Zmieniłbym głównie dwie rzeczy. Kupiłbym normalny, belgijski syrop kandyzowany. Bo jest inny i zdecydowanie lepszy. Uprościłbym również zasyp. Na zasadzie 80% pale ale z castle + 10% special B + 10% rzeczonego syropu. Jak nie spieprzysz fermentacji wyjdzie sztos. Aha, uprościłbym również chmielenie. Na zasadzie jednej z dwóch opcji. Czyli albo chmiel wysokogoryczkowy na 60 min + minimalna ilość aromatycznego w końcówce, albo jakiś standardowy chmiel na 60 min bez chmielenia w końcówce.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Dzięki Profesorze za odpowiedź. Szkoda że 3 dni wcześniej  nie odpisałeś bo zakupy przyszły na Quada dzisiaj :)Będę robił na dniach posiłkując sie recepturą na klona westvertelen 12 ze stron angielskich. Zasyp planuje tylko pilzneński 2/3 i 1/3 pale ale. Karmel mam special b ale chyba nie sypnę bo boje się ulepku. Syrop zrobiłem sam z przepisu który zamieszczam na końcu. Sytop smakuje git, nie wyczuwam kwaśności ani spalenizny a zapach poezja śliwki, miód, rodzynki. Mam też kupny belgijski i moim zdaniem nie posiada on żadnego zapachu. Także dodam swój syrop w ilości 10%. Drożdże FM 27 gęstwa. Jak wyjdzie ok to bardzo chętnie podeślę Tobie buteleczkę żebyś ocenił. Jakieś rady co do tego żeby fermentacji nie schrzanić? Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.

·         0,90 kg cukru
·         1 szkl. wody (240 ml)
·         3 łyżeczki DAP (pożywka dla drożdży zwierająca fosforan diamonowy)
Podnieść temperaturę do 143°C, następnie dodać 1 szkl. wody i zamieszać. Kontynuować mieszanie do rozpuszczenia cukru. Ponownie podnieść temperaturę do 143°C, ponownie dodać 1 szkl. wody i mieszać do rozpuszczenia się cukru. Syrop powinien osiągnąć konsystencję „soft ball” (w ok. 115°C). 
 

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

 A fermentacja? Zadaj w 15 max 16 stopniach, po dobie podnieś max do 18. Po dwóch do 19- 20. A potem co dzień, o stopień lub dwa, aż dojedziesz do 28 stopni. Potrzymaj na burzliwej łącznie ze dwa tygodnie.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Wezmę te rady do serca przy następnej warce bo przeczytałem to po czasie. Dałem drożdże w 17 stopniach po 3 dniach było 27 potem spadło do 24 i na koniec po 7 dniach do 22. 4 dnia dałem 200ml syropu. Nie mam pasa grzewczego więc  przenosiłem do pomieszczeń. Odfermentowało z 21,5 do 4blg. Poszło na cichą i za 2 tyg butelkuję. 

Ps przepis na syrop który podałem za każdym razem wychodzi dobry bez nut palonych. Klucz do sukcesu to robienie jednorazowo tylko z 0,5 kg cukru. 

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×