Skocz do zawartości

Czesław Warzy!

  • wpisów
    17
  • komentarzy
    154
  • wyświetleń
    277 222

# 306 Belgian Speciality Ale


Dagome

32 341 wyświetleń

Niedawno, pisząc przy poprzedniej warce o belgijskim blondzie, wpadłem na pomysł, żeby zmajstrować coś podobnego do Orval. Oryginał piłem dwa razy. Pierwszy, parę lat temu, piwo mi zwyczajnie nie smakowało. Drugi, niedawno, już może nie "nie smakowało", ale jeszcze nie zaczęło smakować :) Natomiast piwo faktycznie jest niesamowicie bogate i złożone. Nie sposób go nie docenić, nawet jak nie smakuje.

Tradycyjnie przy Belgach posiłkował się będę Brew Like A Monk. Skorzystam również z Brewing Classic Styles. Podana tam receptura ewidentnie wygląda na klona Orval.

 

Zasyp:

Jeśli chodzi o bazę, Stan podaje, że używa się mieszanki trzech słodów jasnych. Ponoć piwowar Orvala decyduje jakie słody będą używane co roku próbując próbki. Jamil daje tylko słód pilzneński. Ja spróbuję pomieszać pilzneński z pale ale. Jeśli chodzi o słody karmelowe, w książce jedyną informacją jest ta, że stosowane są dwa. Znając życie pewnie jakiś jasny i drugi ciemniejszy. Ilości brak. Jamil daje 12% Caramunich. Sporo, ale fakt, karmelowość w Orvalu jest. Ja zmieszam dwa karmelowe Castle, jaśniejszy abbey (45 EBC) i ciemniejszy Crystal 150 EBC.

Orval zaciera w 63°C przez "zmienną" ilość czasu + 20 min w 72°C. Jamil jednotemperaturowo w 67°C.

Do gotującej się brzeczki dodaje się również jasny płynny cukier kandyzowany. Hieronymus podaje 16-17%. U Jamila jest coś około 10% cukru zwykłego. Ja użyję 15%. Też zwykłego.

 

Woda:

Tradycyjnie olewam i po prostu leję swoją.

 

Chmielenie:

Mieszanka Hallertau i Styrian Goldings. Jest informacja, że chmiele wrzucane są na 20 minut przed końcem. Jamil stosuje inny sposób i własnie ten mam zamiar skopiować. Zamienię tylko Hallertauer na Magnum (bo nie mam). Piwo jest także chmielone na zimno Styrian Goldings.

 

Fermentacja:

Orval zadaje drożdże w 14°Ci temperatura fermentacji stopniowo podnosi się do 22°Cw ciągu 4-5 dni. Następnie piwo chłodzi się do 15°C i dodaje się szczep Brettanomyces. Cicha trwa trzy tygodnie. W czasie cichej następuje także chmielenie na zimno. Dalej piwo się rozlewa i zostawia na 5 tygodni w 15°C. Nagazowanie wg książki 5 vol. Trochę dużo. Nie chce mi się wierzyć, że aż tyle.

Jamil używa szczepu White Labs WLP510 Bastogne Ale. Ponoć Wyeast nie ma odpowiednika, ale regularnie do tego piwa sugeruje się Wyeast 3522 Belgian Ardennes. Fermentuje w 19°C, a potem zostawia na miesiąc na cichą w 15°C. Dodaje również wtedy szczep Brettanomyces bruxellensis. W ostatnim tygodniu cichej chmieli na zimno. Nagazowanie 3 vol.

Co ja myślę zrobić?

Będę miał dwa fermentory. Do jednego dam Wyeast 3789 Trappist Blend. Jest to blend zwykłych drożdży, prawdopodobnie Wyeast 3522 Belgian Ardennes i szczepu Brettanomyces. Charakter Brett ma być w nim "przytłumiony". I faktycznie, wąchając starter konia nie było, gdzieś tam w tle błąkała się stodoła. Może po prostu Brett w starterze nie miały czasu rozwinąć swojego charakteru. Mam nadzieję, że w piwie będzie ok.

Drugi fermentor to już kompletny eksperyment. Na burzliwą planuje dać większość Wyeast 3724 i dodać trochę Wyeast 3711. Większość charakteru chciałbym mieć ze szczepu pierwszego, a drugi jest po to, by szybciej i łatwiej fermentowało. Prawdopodobnie na cichą dam gęstwę po burzliwej Wyeast 3789 Trappist Blend z fermentora "A", żeby wprowadzić Brett. Lepszą opcją byłoby kupienie Brettanomyces Bruxelensis. Jeszcze się zastanowię, czy mam ochotę płacić 69 zł za saszetkę.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

29-08-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 11,80 kg ( 10,03 kg słód )

 

- pilzneński - 5,90 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 2,95 kg (25%) // Castle

- abbey - 0,71 kg ( 6%) // Castle

- crystal 150 - 0,47 kg ( 4%) // Castle

- cukier biały, kat. II - 1,77 kg ( 15%)

 

Zacieranie: 1h, 27 min.

 

Słód do 31 litrów wody o temp. 55°C, podgrzewam 11 min,

- 66,0°C- 66,5°C - 45 min, podgrzewam 6 min,

- 71,2°C- 71,8°C - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76°C- 77°C - 4 min.

 

Wysładzanie:

- 53 litrów // 1 ml kw. fosf. 75%

- odebrane 65 litrów

 

Gotowanie: 83 min.

 

- Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 48 gr. / 60 min.

- Styrian Goldings, szyszka 2011 (4,5 alfa) - 60 gr. / 15 min.

- Styrian Goldings, szyszka 2011 (4,5 alfa) - 60 gr. / 1 min.

 

- cukier biały - 1,77 kg / 20 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

- 1 łyżeczka pożywki Enartis Nutrivit Special

 

Chłodzenie:

40 minut do 22 st.C. + 2h, 10min. godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 2 litra

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 3789 Trappist Blend - starter 3,5 litrowy,

 

- fermentor "B" - 26,5 litrów - Wyeast 3724 Belgian Saison - gęstwa, 6-dniowa, oczyszczona, średnia, ok. 110 ml +

Wyeast 3711 French Saison - gęstwa, 10-dniowa, oczyszczona, średnia, ok. 50 ml

 

Zadane w temp. 13 st.C

 

Wyszło: 53 litry // 13,9 Blg // 39 IBU // 16 EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

11-09-2013 // Przelane na cichą.

 

- "A" 3789 Trappist Blend - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 25°C // odfermentowało do 2,4 °Blg //

 

Charakteru brett, czyli mówiąc po prostu "konia" nie czuć w ogóle. Gdzieś w tle jest nuta jakiejś stodoły. W opisie drożdży napisane jest "przytłumiony charakter brett". Mam nadzieję, że jeszcze coś wyjdzie, bo na razie z Orvalem to nie ma nic wspólnego.

 

- "B" 3942 3724 Belgian Saison + Wyeast 3711 French Saison - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 25°C // odfermentowało do 3,7 °Blg - czyli kapryśne drożdże z Dupont znów nieodfermentowały //

 

Dodałem do tego fermentora 60 ml gęstwy z burzliwej z fermentora "A". Mam nadzieję, że w ten sposób "zakażę" piwo brett.

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C.

 

Na ostatni tydzień cichej mam zamiar chmielić na zimno Styrian Goldings.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

21-09-2013

 

Piwa w obu pojemnikach w dalszym ciągu fermentują. Wolno, ale konsekwentnie. "B" zauważalnie intensywniej. Z chmieleniem na zimno na razie czekam.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


  •  

3 komentarze


Rekomendowane komentarze

cześć Czesław.
Czy masz może zapiski jak smakowało to piwo? Czy coś dziś byś zmienił w procesie? Kilka lat temu też wertowałem Brew like a Monk ale ostatecznie nie podjąłem się a Orval jest moim ulubionym belgiem, który najczęściej powtarzam. Wskazówki na klona są również na milkthefunk i myślę, że na nich oprę swoją próbę czyli najpierw Ardeny Wyeast 3522, potem Brety Wyeast 5526.
Piszą tam:
Ferment at 65 °F (18 °C) for 4-6 days.

Ale muszę przyznać rację, że podobny schemat fermentacji wzrastającej stosuję u siebie z sukcesami i chyba sugestię o stałej temp. przełamię właśnie Twoją propozycją. Myślę jednak nad krótszą fermentacją aby więcej cukru zostawić Bretom.

Co proponujesz? Z góry dzięki za wsparcie.

Odnośnik do komentarza

Cześć!

Smakowało podobnie jak Orval, niestety nieco gorzej, bo mniej intensywnie.

Z tym, że najpierw sprecyzujmy, jak stary Orval. Bo obecnie nie trafiam na dobrego. To, na co trafiam w sklepach jest ewidentnie zbyt świeże, zbyt mało złożone. Chyba też poszli na komercje i wypuszczają piwo zbyt szybko.

 

Co mógłbym doradzić?

Uprościć moją recepturę jeśli chodzi o zasyp. Żadnego cukru. Baza to słód pale ale z Castle, albo któryś Maris Otter. Żadnego polskiego, ani niemieckiego. Słód karmelowy też z Castle, albo angielski, w zakresie barwy 120 - 150 EBC. Ma dać prosty i czysty karmel, a nie jakieś chleby i rodzynki. Chmielenie na gorąco może zostać, a można też ciut obciąć. Na zimno wrzuciłem wtedy po 60 g Styriana na fermentor. Wg mnie nieco za dużo. IPY nie chcemy.

Twój dobór podstawowych drożdży ok. Fermentacja standardowa dla Belgów nie mających być bombą estrową. Zadajesz w 16, ustawiasz na 18, po dwóch dobach zaczynasz jechać do góry, w tym przypadku do około 22 max. Bretty dajesz na cichą. Można od biedy razem z chmielem, ale lepiej ściągnąć na cichą, dać bretty, odczekać 1-2 tygodnie, dać chmiel, odczekać 5 dni, butelkować. Trzymać na cichej jak piszą, 18-20. Bretty wybrałeś niewłaściwe. Musisz użyć Bruxelensis, a nie Lambicus. Lambicus dadzą Ci nie konia, ale wiśnię. Lambicus użyj do jakiegoś Old Ale, Barley Wine, RISa, czy czegoś na torfie.

I nie spieprz wody i pH zacieru, bo wylezie Ci kiepski, zalegający taninowy posmak od chmielu i czort wie, czego tam jeszcze.

 

Smacznego :)

Odnośnik do komentarza

Witam ponownie!

Piwo uwarzone 08.12.2019, dzielę się recepturą, może ktoś będzie miał uwagi lub z niej skorzysta.

 

Zasyp:

- pale ale castle malting 5 kg,

- cara gold 120 EBC castle malting 0,55 kg.

 

Zacieranie:

- słody do 62 st C, podgrzanie do 68 st C,

- korekta ph - 2,5 ml kwasu mlekowego,

- 67-68 st C - 60',

- 78 st C mash out.

 

Wysładzanie:

- 3,5 ml kwasu mlekowego do 5,5ph.

 

Gotowanie:

- 20g Magnum 11,5% aa od razu do gara z brzeczką po wysładzaniu,

- 25g EKG 4,5% aa 20',

- 100g sacharozy wygotowanej w 1l wody,

- 25g EKG 4,5% aa 1'.

 

Chłodzenie:

- do 16 st C 35',

- ekstrakt początkowy 13,8 Blg,

- zadanie starteru White Labs WLP510.

 

Fermentacja:

- temp początkowa 17,5 st C,

- 11.12.19 18,5 st C,

- 14.12.19 20 st C,

- 16.12.19 21 st C,

- 18.12.19 22 st C,

- 22.12.19 zeszło do 2,5 Blg (ale to nie koniec, myślę, że jeszcze z 0,5 dojadłoby). Zadanie prosto z fiolki White Labs WLP650 Brettanomyces Bruxellensis. Ustawienie 17,5 st C,

- 23.12.19 18 st C,

- 30.12.19 21 st C (musiałem wyjąć z lodówki, kolejne piwo czeka na fermentację w dobrej temp.),

- cdn...

 

Uwagi:

- myślę, że dałem nieco za dużo kwasu mlekowego, nie mam wyczucia jeśli chodzi o pomiar na paskach ph.

 

Planuję na 5 dni przed rozlewem dać 50g EKG na zimno.

 

Pytanie - nie wiem jak przeprowadzić temat fermentacji / refermentacji na Brettach. Jedni fermentują 2 m-ce, przepis Czesława - krócej. Pytanie czy zostaną jeszcze cukry do dojedzenia? Ile cukru do refermentacji i czy w ogóle skoro Bretty potrafią powoli dojeść nawet do 0? Na ten moment połowę warki chcę dać cukru jak do nisko nasyconego piwa a drugą połowę bez. Dzięki za wsparcie i proszę o poradę w ww kwestii.

Edytowane przez hopek
Odnośnik do komentarza

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.