Skocz do zawartości

Czesław Warzy!

  • wpisów
    17
  • komentarzy
    145
  • wyświetleń
    232467

# 303 Witbier

Dagome

3231 wyświetleń

# 303 Witbier

 

Jako że w poprzednim Witbierze kombinowałem sporo, w tym zrobię inaczej. Przede wszystkim obcinam ilość wszystkich przypraw, a także wywalam chmielenie w końcówce. Ma być prosto. Ma być mniej przypraw. Do głosu mają mocniej dojść drożdże, wyjść zza tła ma posmak pszenicy. Zastanawiam się, czy ilości pomarańczy nie powinienem jeszcze bardziej zmniejszyć. Zobaczymy, ewentualnie skorygujemy.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

07-08-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 12,00 kg

 

- pilzneński - 6,00 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pszenica - 6,00 kg (50%) // własna, ozima 2012, gnieciona

 

Kleikowanie:

 

- Pszenica (6,00 kg) do 18 litrów wody o temp. 63 st.C, podgrzewam 26 minut do wrzenia. Gotuję 12 min.

- Do gotującego kleiku wlewam 30 litrów zimnej wody (+ 4 ml. kwasu fosforowego 75%), dodaję słód + 6 ml Beerzym Multi.

 

Zacieranie:

 

Już drugi raz mam problem ze zbiciem temperatury całości zacieru po kleikowaniu pszenicy. W zeszłym roku udawało się, w tym widocznie woda jest cieplejsza, albo sam nie wiem co. Chodzi mi o to, żeby po kleikowaniu dolanie reszty wody przeznaczonej do zacierania i słodu obniżyło temperaturę całości do 44 st.C. czyli temperaturę przerwy ferulikowej. Niestety znów zeszło za mało. Następnym razem będę musiał gar z kleikiem wstawić wanny na paręnaście minut. Albo do zamrażarki.

Dolewanie kolejnych partii wody doprowadziło do rozcieńczenia zacieru w stosunku słód-woda 1:4. Takie rozcieńczenie to raczej przy dekokcji. W tym piwie wolałbym 1:3, max 1:3,5.

 

- 47,2 st.C. opadająco do 45,4 st.C. - 40 min, podgrzewam 7 min,

- 50,5 - 50,7 st. C. - 10 min, podgrzewam 21 min, // ph. 5.2

- 66,0 - 66,4 st.C. - 45 min, podgrzewam 7 min,

- 71,0 - 71,1 st.C. - 15 min, podgrzewam 7 min,

- 76 - 77 st.C. - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 39 litrów

- odebrane 69 litrów

 

Gotowanie: 85 min.

 

- Styrian Goldings, szyszka 2012 (3,2 alfa) - 104 gr. / 60 min.

 

- Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 60 g / 2 min. // 2 sztuki //

- Kolendra indyjska - 20 g / 2 min.

- Rumianek - 1 g / 2 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

 

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 4 litry

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 26,0 litrów - Wyeast 3944 Belgian Witbier - gęstwa, 2-dniowa, oczyszczona, gęsta, ok. 60 ml (kalkulator 117 ml)

 

- fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3942 Belgian Wheat - gęstwa, 2 dniowa, oczyszczona, rzadka, 150 ml (kalkulator 120 ml)

 

Zadane w temp. 14 st.C

 

Wyszło: 52,5 litra // 11,7 Blg // 14,5 IBU // 7 EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

19-08-2013 // Przelane na cichą.

 

- "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 23°C // odfermentowało do 2,8 °Blg //

Dużo drożdży zostało w zawiesinie, więc pewnie realnie jest mniej. Wygląda na odfermentowane, z tym że jest sporo siarkowodoru. Dla tych drożdży to norma. Jakiś choćby minimalny stres drożdży i śmierdzi jak z lagera. Do czasu rozlewu będzie ok.

 

- "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 23°C // odfermentowało do 3,2 °Blg //

O dziwo dla odmiany teraz ten szczep troszkę nieodfermentował. Oprócz niewielkiego acetaldehydu jest czysto. Do rozlewu będzie ok.

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 16°C.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

26-08-2013 // Rozlew fermentora "A"

 

Nagazowanie: 2,5 vol (175 g glukozy na 27 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 2,8 Blg, zakładam 5,1% Alk. // Delikatna siarka //

 

28-08-2013 // Rozlew fermentora "B"

 

Nagazowanie: 2,5 vol (170 g glukozy na 26,5 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 2,8 Blg, zakładam 5,1% Alk. // Śladowy rozpuszczalnik //

 

Nagazowanie, oba w temp 20 st.C.

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

31-X-2013

 

Jeśli chodzi o smak, w większości pasuje do tego piwa to, co napisałem przy okazji # 300. Nie będę więc powielał. Napiszę natomiast parę słów o obu szczepach drożdży, użytych w moich witbierach.

 

Wyeast 3944 Belgian Witbier - mają być podobno drożdżami z Hoegaarden i Celis White

 

Wyeast 3942 Belgian Wheat - mają być ponoć z browaru De Dolle w belgijskim Essen.

 

Oba szczepy są do siebie ogólnie podobne, za to różnią się w szczegółach. 3942 w opisie Wyeast są opisane jako dające minimalny poziom fenoli. W moim piwie fenole są potężne, więc ciężko mi się z tym zgodzić, ale faktem jest, że zacierałem i fermentowałem pod kątem podbicia ich poziomu.

3942 są bardziej owocowe w profilu, co ma także wpływ na percepcję słodyczy. Oba witbiery na 3942 mimo takiego samego poziomu odfermentowania sprawiają wrażenie słodszych i pełniejszych, niż te na 3944. 3942 mają większą tendencję do robienia rozpuszczalnika. W obu witbierach jest obecny, w # 303 śladowy, w # 300 nieco więcej.

3944 z kolei mają tendencję do pozostawiania siarkowodoru, szczególnie kiedy fermentujemy w dolnym zakresie pracy drożdży. Obecność siarkowodoru podbija wrażenie wytrawności i zwiększa odczuwanie goryczki.

Biorąc to pod uwagę, np. chmielenie w końcówce w # 300 lepiej zadziałało z drożdżami 3942, wyłączając część słodyczy i skracając smak. Odwrotnie z drożdżami 3944, tu lepiej zadziałał brak chmielenia w końcówce, bo drożdże okazały się mniej owocowe i nie potrzebowały kontry dla zwiększonej słodyczy.

 

Oba szczepy są bardzo fajne. Dawno dawno temu, czytałem na bbizie czyjś komentarz, krytykujący szczep 3942. Wyeast nie ma złych drożdży. Są tylko złe receptury niedostosowane do drożdży. Szczepy są łatwiejsze lub trudniejsze do użycia, ale na wszystkich da się zrobić bardzo dobre piwo.

wity.jpg



6 komentarzy


Rekomendowane komentarze

Zawsze w witach robisz przerwę ferulikową?

Prawie zawsze :)

Z tym, że ta przerwa jest raczej niepotrzebna.

Ponoć w historycznym Hoegaardenie jest. We współczesnym nie ma. W Cellis White nie ma. W Allagash White nie ma, w Wittekerke jest. Wszystko przykłady stylu z BJCP.

 

Walnąłeś mi takie pytanie, że muszę odpowiedzieć obszerniej i zahaczyć o kwestię balansu w piwie

 

Drożdże belgijskie raczej zwiększają produkcję goździków wraz ze wzrostem temperatury. Przynajmniej takie są moje doświadczenia. Literatura też zdaje się to potwierdzać. Inna sprawa, że produkują wtedy i inne rzeczy. Im wyższa temperatura fermentacji tym większe wrażenie pełni w piwie, wrażenie treści i słodyczy. Witbier z definicji ma być piwem lekkim i pijalnym. Ciężki Witbier jest kiepskim Witbierem. Dlatego też nie lubię fermentować w wyższych temperaturach. A goździki lubię, dlatego podbijam je stosując przerwę ferulikową, a większość fermentacji odbywa się u mnie w przedziale 18-20 st.C.. Dopiero pod koniec podwyższam. Wysokie temperatury fermentacji mogą też przykryć smak pszenicy, a jest to ważny element w stylu. Już nie mówiąc o zbyt mocnym przyprawianiu. Swego czasu zrobiłem Witbiera, który smakował jak sok z pomarańczy. Przez jakiś tydzień-dwa na świeżo był nawet całkiem smaczny, potem zrobił się nieznośnie ciężki. Taka dygresja.

 

Podejrzewam, że można byłoby spróbować podejść do sprawy z innej strony, np. wyższa temp. fermentacji i mocniej odfermentować dla równowagi + jakoś dostosować przyprawy.

Ciężko mi powiedzieć. Nie testowałem wszystkiego. Witbiera warzę około 3 razy na rok. Nie lubię często, bo kleikowanie jest upierdliwe. To co ja robię zdaje się mieć sens w postaci efektu w piwie. Inna droga też będzie miała sens, pod warunkiem, że balans cech zostanie zachowany.

W praktyce opiszę jak piwo wyszło, dam też komuś do oceny. Zobaczymy. Tegoroczna seria Witbierów to eksperymenty - mogą się nie udać :)

 

Ach zapomniałem jeszcze. Ja w ogóle lubię długo zacierać. Długo trzymać słód w zacierze :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Dziękuje za wyczerpującą odpowiedź ;).

Podejrzewam, że można byłoby spróbować podejść do sprawy z innej strony, np. wyższa temp. fermentacji i mocniej odfermentować dla równowagi + jakoś dostosować przyprawy.

Tak mi wyszło w ostatnim wicie, który właśnie fermentuje, choć nie był to do końca planowany zabieg. Piwo zacierałem przez 155 minut, FFT wyszedł mi 1,5°Blg i to było zamierzone, miał być wytrawny, natomiast temperatura fermentacji na początku mi trochę uciekła i tego już nie planowałem. Ale skoro piszesz, że może pozwoli to lepiej zbalansować smaki, to wlałeś trochę otuchy w moje serce ;)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Dziękuje za wyczerpującą odpowiedź ;).

Użytkownik Dagome dnia napisał

 

Podejrzewam, że można byłoby spróbować podejść do sprawy z innej strony, np. wyższa temp. fermentacji i mocniej odfermentować dla równowagi + jakoś dostosować przyprawy.

Tak mi wyszło w ostatnim wicie, który właśnie fermentuje, choć nie był to do końca planowany zabieg. Piwo zacierałem przez 155 minut, FFT wyszedł mi 1,5°Blg i to było zamierzone, miał być wytrawny, natomiast temperatura fermentacji na początku mi trochę uciekła i tego już nie planowałem. Ale skoro piszesz, że może pozwoli to lepiej zbalansować smaki, to wlałeś trochę otuchy w moje serce ;)

 

1,5 Blg to za mało. Może być pustawe w końcówce. Ciężko powiedzieć. Zależy co jeszcze robiłeś. Ile przypraw dałeś, jakich drożdży użyłeś. Piwo to skomplikowany układ. Będziesz miał praktykę.

 

Pytanie jeszcze, czy całość odfermentuje Ci do tych 1,5 Blg. :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Wiesz co, ale to nie chodzi o słodycz, ale bardziej o pełnię smaku. Piwo z 1 Blg może być całkiem słodkie. Saisony przecież mimo ekstremalnego odfermentowania mają dużo słodyczy. Ten ekstrakt końcowy to taki szkielet, który spina smak. Ale to długi temat.

W tym konkretnym przypadku szkielet może się okazać za słaby, w końcówce go zabraknie i smak może zacząć przeobrażać się we wrażenie pustki, albo jednowymiarowej słodkawej nuty cytrusowej. Szczególnie w starszym piwie.

Ale zobaczysz, zresztą. Mogę się mylić. Obym się mylił :)

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×