Skocz do zawartości

Czesław Warzy!

  • wpisów
    17
  • komentarzy
    145
  • wyświetleń
    235383

# 302 Miętowy Porter

Dagome

3475 wyświetleń

# 302 Miętowy Porter

 

Próba ulepszenia receptury całkiem obiecującego piwa.

Na pomysł dodania mięty do ciemnego piwa wpadłem zupełnie przypadkowo w zeszłym roku w czasie butelkowania, zastanawiają się co by tu uwarzyć na konkurs w Krakowie, w kategorii "Piwa Specjalne". Pomysł bardzo mi się spodobał, tym bardziej że za jednym z moich budynków gospodarczych dziko rośnie mięta, posadzona tam jeszcze przez moją babcię kilkadziesiąt lat temu. Poleciałem szybko na podwórko, czy jeszcze zostało choć trochę (była końcówka października). Okazało się, że jest ale niewiele, w dodatku listki są ponadgryzane przez coś, poszarpane, a część podeptana. Trudno, damy radę, warzę!

Piwo bazowe, porter angielski, w sumie prosta rzecz, potrafi wyjść dobry nawet z zasypu a'la "czyszczenie magazynu", pojawiło się za to pytanie ile tej mięty? Na jakimś amerykańskim forum znalazłem post jakiegoś gościa, który warzył z miętą i dał na fermentor 100 g świeżej mięty. Oczywiście jakiegoś wartościowego opisu finalnego efektu w piwie nie było. Koniec końców udało mi się zebrać 60 g mięty, którą dodałem na cichą fermentację. Więcej o tej porze roku nie zdołałem zebrać. Jak się okazało - i bardzo dobrze.

Piwo wyszło całkiem fajne, nawet na konkursie mikołajkowym w zeszłym roku wygrało swoją kategorię. Jednak mam wrażenie, że mogłoby być lepsze. Przede wszystkim wydaje mi się, że mięty było za dużo i nieco za mocno była obecna w profilu. Nie jestem przekonany również, że paloność dobrze współgra z miętą.

 

Obecność w przepisie chmielu Glacier to nie jest jakiś wzorzec. Normalnie wrzuciłbym East Kent Goldings na smak, ale zostało mi jeszcze z zeszłego roku 100 g Glacier i chcę go w końcu zużyć.

Stan Hieronymus określa Glacier jako posiadający przyjemny aromat, głównie kwiatowy z cytryną i brzoskwinią. Ma również bardzo niski poziom kohumulonu. W Miętowym Porterze i tak będzie bardzo mało wyczuwalny, za to ma skrócić smak.

 

W jaki sposób chcę zmienić recepturę?

- Obniżę ekstrakt z 15 do 14 Blg.

- Zmniejszę ilość dodanej mięty.

- Użyję tylko słodów palonych bezłuskowych (Carafa Special) i zmniejszę ich ilość o 1%, w zamian dodając słodu pale chocolate.

- Zmniejszę chmielenie, o 5 IBU na goryczkę i o połowę na smak.

- Zwiększę odfermentowanie o 0,5 - 1,0 Blg.

- Zastanawiam się nad obcięciem słodu karmelowego, ale tym razem się wstrzymam. Najpierw zobaczę co wyjdzie w tej wersji.

- Po raz pierwszy w życiu wrzucę też 10 g CaCO3, czyli węglanu wapnia, w celu zmniejszenia kwasowości piwa. Wszystkie moje ciemne piwa są mniej lub bardziej kwaśne, więc czas zacząć to korygować.

 

Oby było dobrze, a przynajmniej nie gorzej.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

06-08-2013 Warzenie:

 

Zasyp: 13,30 kg

 

- pale ale - 9,97 kg (75%) // Castle //

- pszeniczny jasny - 0,66 kg (5%) // Strzegom //

- crystal 200 EBC - 1,33 kg (10%) // Warminster //

- pale chocolate - 0,66 kg (5%) // Fawcett //

- carafa I special - 0,66 kg (5%) // Weyermann //

 

 

Zacieranie: 1 h, 36 min // słód-woda: 1:3,3 // 45 litrów

 

Słód do 45 litrów wody o temp. 55 st.C., podgrzewam 17 min,

- 65,8 st.C - 66,3 st.C - 45 min, podgrzewam 7 min // ph. 4.8 //

- 71,0 st.C - 71,5 st.C - 15 min, podgrzewam 7 min,

- 76 - 77 st.C - 5 min.

 

Filtracja:

 

- 42 litry

- odebrałem 69 litrów

 

Gotowanie: 80 min

 

- Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 40 g / 60 min.

- Glacier, granulat 2011 (5,7 alfa) - 40 g / 15 min.

 

- 10 g CaCO3,

- 10 g CaCl2,

- 1 łyżeczka pożywki: Enartis Nutrivit Special.

 

Chłodzenie:

 

40 min do 21 st.C + 2h,20min w zamrażarce.

Zadane drożdżami w temp. 15 st.C.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" (27,0 litrów): Wyeast 1056 American Ale - gęstwa, 10-dniowa, średnio-gęsta, 150 ml (wg kalkulatora 170 ml),

- fermentor "B" (27,0 litrów): Wyeast 1056 American Ale - gęstwa, 10-dniowa, średnio-gęsta, 150 ml (wg kalkulatora 170 ml),

 

Wyszło: 54 litry // 14 Blg // 31 IBU // 70 EBC

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

15-08-2013 Ściągnięte na cichą

 

- fermentor "A" odfermentował do 4,4 Blg.

- fermentor "B" odfermentował do 4,2 Blg.

 

Fermentowało 9 dni w temp. 18-19 st.C.

 

Oba nieodfermentowały do końca. Trochę jestem zaskoczony. Powinny zejść do około 3,5 Blg. Strzelam, że problem jest w zużytych drożdżach, które po prostu są już słabe i mają problem z zejściem. W sumie miały prawo, gęstwa 10-dniowa, piąte piwo na drożdżach. I ostatnie. Drożdży już nie zbierałem. Straciły wiarygodność, więc wywaliłem.

 

- fermentor "A" - dodałem 30 g świeżej mięty,

- fermentor "B" - dodałem 45 g świeżej mięty,

 

Mięta w obu przypadkach zapakowana w muślinowe siateczki + do środka wrzucone po łyżce do obciążenia. Mięta w siateczkach wygrzewana w około 0,3 litra wody przez 15 minut w 70 st.C., a następnie schłodzona i wrzucona do fermentora, do którego zlewałem piwo.

Mam zamiar trzymać około 6 dni.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

21-08-2013 // Rozlew

 

Nagazowanie: 2,0 vol (125 g glukozy na 27,5 litrów piwa w 19°C)

 

- fermentor "A" - odfermentował do 4,2 °Blg // Zakładam 5,5% Alk. // Odfermentowanie 70,0% //

- fermentor "B" - odfermentował do 4,2 °Blg // Zakładam 5,5% Alk. // Odfermentowanie 70,0% //

 

Nagazowanie w temp. 16°C.

 

Niestety odfermentowanie okazało się niższe niż myślałem. Profil wydaje się być czysty, więc to już chyba wszystko, co miało zejść. Trochę za mało.

W połączeniu z 10% słodu karmelowego piwo jest dosyć słodkie. Oby się nie okazało, że zamiast ulepszyć recepturę, będzie gorsza. Ale ostatecznie zobaczymy za kilka tygodni.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



8 komentarzy


Rekomendowane komentarze

Enartis Nutrivit Special dałeś też do Saisona. Jakiś konkretny powód użycia tej pożywki ? Zwiększenie odfermentowania ?

Wiesz, sens wrzucania jakiejkolwiek pożywki dla drożdży jest ten sam - stworzenie środowiska dla drożdży, w którym niczego im nie będzie brakowało, co przełoży się na ich zdrowie i formę, a ta na szybką i efektywną pracę. W zasadzie w normalnym zasypie powinno być wszystko, czego drożdżom do szczęścia trzeba, a jeżeli już dodawać cokolwiek, to powinien być to cynk.

 

Ja wrzucam tę pożywkę winiarską na zasadzie - bo mam. Kiedyś kupiłem kilogramowe opakowanie. Stoi tak nie używane, szkoda wyrzucać, więc dodaję po trochu. Pomóc, może pomoże może nie, na pewno nie zaszkodzi.

Lepsza byłaby oczywiście pożywka Wyeasta, ale na razie jakoś szkoda mi kasy. Mam parę saszetek, ale użyję przy jakimś piwie z bardzo wysokim ekstraktem.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

słodycz nie wyszła z karmeli, 10 to nie dużo. Raczej to będzie zamiana na carafe bez łuski i być może modyfikacja wody, choć eksperymentów z - 10 g CaCO3, nie robiłem więc w tym względzie się nie wypowiem

Przeglądam już krótyś opis warzenia i fermentacji i generalnie masz niskie niepodfermentowanie, jak napowietrzasz brzeczkę przed zadaniem drożdży ?

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Czesław, czy jesteś pewien, że przetrzymanie 15 min. mięty w temp. 70 stopni C wystarcza, by zabić wszelkie zarazki, by móc następnie dodać miętę na cichą ?

Pewien nie jestem, bo posiewów nie robiłem, ale u mnie działa i piwo nie ma śladów zakażenia. 70 stopni to już temp. pasteryzacji. Wg mnie prędzej zakazisz w inny sposób - wrzucaj mięte śmiało.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

słodycz nie wyszła z karmeli, 10 to nie dużo. Raczej to będzie zamiana na carafe bez łuski i być może modyfikacja wody, choć eksperymentów z - 10 g CaCO3, nie robiłem więc w tym względzie się nie wypowiem

Przeglądam już krótyś opis warzenia i fermentacji i generalnie masz niskie niepodfermentowanie, jak napowietrzasz brzeczkę przed zadaniem drożdży ?

Oj, Tomku, jak dla mnie 10% słodu karmelowego to bardzo dużo :)

 

Z tym natlenieniem to trafiasz w moją piętę achillesową. To najsłabszy punkt mojego warzenia. Natleniam ściągając wężykiem piwo z garnka po chłodzeniu, a potem drugi raz mocno wstrząsając kilka minut fermentorem.

Z tym odfermentowaniem to mam różnie - czasem za niskie, czasem za wysokie. Niektóre drożdże lepiej sobie radzą przy niskim natlenieniu, niektóre gorzej. Niemniej jednak opisane piwa to nie pierwszy raz, kiedy 2 warki identycznie potraktowane - ciemna odfermentowuje słabiej. Piwo ma potem czysty profil i nie przegazowuje się w butelkach, więc wydaje mi się, że musi chodzić o coś innego niż zwykłe nieodfermentowanie.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

No ja nie wierze w trzepanie fermentorem. Zaprzestałem takich zabobonnych praktyk po pierwszych granatach. U mnie do tej pory sprawdza się najlepiej wiertarka i mieszadło z tworzywa PP do reakcji chemicznych. Zwiększyłem odfermentowanie średnio o 1 BLG,,a przy barleywine i RIS-ach nawet i o 2, stosując te same drożdże i te same zasypy i schematy zacierania.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

No ja nie wierze w trzepanie fermentorem. Zaprzestałem takich zabobonnych praktyk po pierwszych granatach. U mnie do tej pory sprawdza się najlepiej wiertarka i mieszadło z tworzywa PP do reakcji chemicznych. Zwiększyłem odfermentowanie średnio o 1 BLG,,a przy barleywine i RIS-ach nawet i o 2, stosując te same drożdże i te same zasypy i schematy zacierania.

Widzisz, tylko ja nigdy nie miałem i nie mam granatów. Ale fakt, że piwa fermentują u mnie długo.

Podziel się komentarzem


Odnośnik do komentarza

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

×