Skocz do zawartości

Czesław Warzy!

  • wpisów
    17
  • komentarzy
    145
  • wyświetleń
    232467

Wpisy na tym blogu

Dagome

# 376 Lichtenheiner

Jedno z tych piw, przy których najmniej się napracowałem ;)

W skrócie wstawiłem fermentory do temp. pokojowej i "zapomniałem" na miesiąc. Potem zlałem na cichą i zapomniałem na miesiąc. Potem zabutelkowałem i zapomniałem na dwa tygodnie. Wyszło nieźle, chociaż wg mnie jest zbyt mocno wędzone. Wędzony cherry jest bardzo intensywnym słodem.

 

DSC05854.JPG

 

Dagome

# 338 Belgian Dubbel

Dokładna receptura tegorocznego Grand Championa.

 

Warto odpocząć od amerykańskich stylów i uwarzyć coś... normalnego ;)

 

Na Birofilia pojechała wersja na Wyeast 3538, ale zaznaczam że lepszym piwem była wersja na Wyeast 3787.

Na konkurs wysłałem wersję na 3538 dlatego, że była nieco słodsza i bardziej bananowa. Założyłem, że właśnie przez to zostanie przez sędziów lepiej oceniona.

Wersja na Trappistach była bardziej wytrawna, bardziej złożona i bogatsza, ciut bardziej gorzka i chmielowa.

 

Uwagi:

- Wymienioną ilość chlorku wapnia, podobnie jak w Grand Prix, zmniejszyłbym o połowę, albo i więcej. W obu przypadkach użyta była wersja sześciowodna, w dodatku zawilgocona, tak więc ile go było w rzeczywistości nikt nie wie.

- Woda wymieniona w recepturze jest od mojego sąsiada. Mimo, że sam mam przyzwoitą chciało mi się jechać do niego z wiadrami dlatego, że ma stosunkowo miękką.

- Uprzedzając ewentualne pytania - nie, nie powinno się zastępować syropu kandyzowanego cukrem kandyzowanym w postaci stałej, ani tym bardziej zwykłym cukrem białym.

- Nie, nie można zastąpić drożdży płynnych suchymi.

- Ważna rzecz - temperatury fermentacji. Polecam schemat!

 

Powodzenia!

DSC04384.JPG

Dagome

# 342 Grodziskie

Zgodnie z obietnicą wrzucam recepturę.

 

 

I miejsce na VIII Grodziskim Konkursie Piw Domowych "Prawie jak Grodzisz"

XIV miejsce na Festiwalu Birofilia 2014

 

Ja osobiście z piwa jestem bardzo zadowolony. Do tej warki nie zdawałem sobie sprawy, jak świetnym piwem może być Grodziskie.

IMAG0405.jpg

IMAG0406.jpg

Dagome

# 310 Brown Ale

Niestety ostatnie z serii piw angielskich. Na więcej nie mam czasu, a starej gęstwy używać nie będę.

 

W USA jest pewna wesoła ekipa, która od 2005 robi podcasty o piwie. Na początku ich działalności było nieco ubogo, ale w ostatnich latach, chłopaki się rozkręcili i stworzyli całkiem sensowne radio internetowe o szerokiej tematyce piwnej. Mowa tu oczywiście o http://thebrewingnetwork.com/

Goście są specyficzni, mówiąc krótko sporą część ich "show" stanowi gadanie o głupotach i robienie jaj, ale oprócz tego w audycjach jest też kawał solidnej wiedzy o domowym warzeniu, począwszy od chemii piwa, po audycje o stylach piwa, degustacji, łączenia z jedzeniem, wywiadów z piwowarami i właścicielami browarów, relacji z imprez i wielu, wielu innych. Jest też sporo solidnych receptur. Przez jakiś czas nawet był nagrywany "show", w którym piwowarzy domowi skupieni wokół "The Brewing Network" próbowali klonować komercyjne piwa. W tym celu przeprowadzany był wywiad z piwowarem z danego browaru, potem dostosowywało się recepturę do warunków domowych, następnie ktoś ją warzył, a w końcu już w studiu następowała degustacja oraz porównanie obu piw, oryginalnego i klona, z dyskusją na temat techniki warzenia i różnic.

 

Ja osobiście ekipę z "The Brewing Network" bardzo lubię, nie raz potężnie się uśmiałem z ich żartów, a luzu mogliby im pozazdrościć polscy blogerzy. Nie znam też innego miejsca, w którym mógłbym posłuchać wywiadów z takimi ludźmi jak Vinnie Cilurzo, Mitch Steel, Steve Jacobsen i wieloma innymi.

 

Moje dzisiejsze piwo jest próbą uwarzenia domowej wersji piwa: Ringwelter Black Sheep.

 

Strona browaru:

 

http://www.blackshee...r_bottled_beer/

 

Link na Ratebeer:

 

http://www.ratebeer....ter-bottle/236/

 

Jamil Zainascheff bardzo chwali to piwo, co zresztą potwierdzają oceny na ratebeer.com. Jako że bardzo dawno nie warzyłem angielskiego Brown Ale i mam gęstwę drożdży z Yorkshire, chciałbym spróbować, tym bardziej, że jeszcze nie warzyłem nic z audycji "Can You Brew It".

 

Link do audycji na The Brewing Network. Jest tam obszerny wywiad z głównym piwowarem browaru Ringwelter, dokładna oryginalna receptura, a także receptura dostosowana przez Jamila do warunków domowych.

 

http://thebrewingnetwork.com/shows/618

 

Moja receptura jest minimalnie zmieniona w stosunku do oryginalnej. Mianowicie prażona pszenica (torrified wheat) została zastąpiona przez słód pszeniczny, a słód crystal 120 EBC, zamieniłem na crystal 145 EBC. Nie chciało mi się robić specjalnego zamówienia i ściągać wspomniane surowce. Mam też podbity ekstrakt początkowy o 0,3°Blg (oryginał ma 13,7°Blg) - to już błąd w moim planowaniu warki i kalkulacji parametrów, który zresztą potem próbowałem ratować przy wysładzaniu. W sumie nie będzie to miało żadnego zauważalnego wpływu, ale podaje dla rzetelności.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

25-09-2013 // Warzenie

 

Zasyp: 13,00 kg

 

- pale ale - 10,40 kg (80%) // Fawcett, Maris Otter

- pszeniczny jasny - 1,17 kg (9%) // Strzegom

- crystal 145 EBC - 0,78 kg (6%) // Werminster

- pale chocolate - 0,65 kg (5%) // Fawcett

 

Zacieranie: 1h, 49 min.

 

Słód do 45 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 15 min,

- 65,7°C - 66,4°C - 60 min, podgrzewam 7 min, // ph 5.1

- 71,0°C - 71,3°C - 15 min, podgrzewam 7 min,

- 76°C - 77°C - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 39 litrów

- odebrane 63 litry + 3 litry wody (zapomniałem, że na tych słodach będę miał nieco większą wydajność, więc nie odebrałem 3 litrów z wysładzania, w zamian wlewając do gotowania 3 litry wody)

 

Gotowanie: 80 min.

 

- Challenger, granulat 2012 (8,4 alfa) - 93 gr. / 60 min.

- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,4 alfa) - 60 gr. / 1 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

- 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend

 

Chłodzenie: 40 minut do 20 st.C. + 1 godzina w zamrażarce.

Z osadem wylane: 3,5 litra.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 25,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - gęstwa, 1-dniowa, średnio rzadka, 150 ml,

 

- fermentor "B" - 25,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - gęstwa, 1-dniowa, średnia, 120 ml,

 

Zadane w temp. 17 st.C

 

Wyszło: 51,5 litra // 14,0°Blg // 37 IBU // 41? EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagome

# 309 Quadrupel

Ostatni z serii belgów. Próba zrobienia porządnego "mózgotrzepa" - wiadomo, że lans wśród znajomych jest tym większy, im piwo mocniejsze. A tak poważniej, chciałbym zrobić wreszcie udanego mocnego klasztorniaka, porównywalnego z oryginałami, choć te w ostatnich latach dramatycznie się zkiepściły. Jest to także ciąg dalszy moich perypetii z domowym podrabianiem cukru kandyzowanego.

 

Zasyp:

Podobny do ostatniego dubbla. Niepewny efektów wnoszonych przez cukier, daję nieco słodów karmelowych. Zresztą wydaje mi się, że nuty suszonych owoców ze słodu nieco różnią się od tych z cukru, więc przy okazji liczę, że będzie bardziej kompleksowo.

 

Chmielenie:

Trochę przypadkowe. Końcówka East Kent Goldings i Styrian nie starczyła, więc musiałem dołożyć Saaz. W sumie wszystkie odmiany tradycyjnie używane w klasztorniakach. Jako, że łącznie nazbierało się ponad 170 g, nie daję nic na koniec gotowania - i tak coś powinno wyjść z chmielu w profilu.

 

Fermentacja:

Jak zwykle - zaczynam nisko i stopniowo podwyższam. Do ilu? Myślę, że do 28°C dojdę. Drożdże, z poprzedniej warki.

 

Cukier "pseudokandyzowany":

Parę moich wrażeń na temat wspomnianego cukru. Ale na początek link do tłumaczenia przepisu:

 

http://www.piwo.org/...osforan__st__20

 

W robienie tego cukru bawię się już niecałe trzy lata. Z różnym efektem, w zdecydowanej większości kiepskim. Ale ostatnio w moje serce nieco otuchy wlał dr Sadownik mówiąc, że z chemicznego punktu widzenia ma to sens. Nazwał taki cukier cukrem amonowym.

Przepis wygląda na dosyć prosty, dlaczego więc mam z nim tyle kłopotów? Najzwyczajniej w świecie podane temperatury działały u mnie tylko w niektórych przypadkach. W skrócie - im większą porcję cukru gotowałem - tym gorzej działały. Podane temperatury jako tako działały przy małych ilościach cukru, do 1 kg i dobrym wstrzeleniu się w wielkość płomienia.

Nuty spalenizny potrafiły wyjść już w 130°C, kiedy w przepisie napisane jest, że dla takich posmaków trzeba przekroczyć 143°C. Dalej, kiepsko działało u mnie podwójne gotowanie w celu zintensyfikowania smaku. Zwykle cukier był przepalony. A takie przepalenie to nie tylko nuty kawy, ale przede wszystkim cierpka, nieprzyjemna, pozostająca gorycz w piwie, a także gryząca nuta spalenizny. Wydaje mi się, że przepalić także tym łatwiej, im więcej fosforanu di-amonu dodaliśmy.

Do opisywanego teraz piwa cukier robiłem trzy razy. Najpierw raz przepaliłem przy 132. Potem drugi raz już było ok, ale po dodaniu wody i dalszemu grzaniu w celu jej odparowania przepaliłem już przy 118°C. Dopiero za trzecim razem wyszedł akceptowalny, choć też nuty palonej kawy się pojawiły.

Na co wg mnie powinno się zwrócić uwagę?

Po pierwsze, ja teraz już gotuję z nosem w garnku. Jak zaczyna pojawiać się śliwka, to znak, że wkrótce trzeba zalewać wodą i zbijać temp, choćby na termometrze było i 120°C. Przy pierwszych nawet bardzo dalekich nutach palonych - zalewam wodą, albo przy drugim podgrzewaniu wyłączam gaz.

Jeżeli podgrzewamy zbyt wolno - nuty palone pojawią się przy niższych temperaturach niż w przepisie. Zaznaczam przy tym, że nawet przy dużym płomieniu temperatura zaczyna się podnosić szybciej z przedziału 105-110°C dopiero, kiedy większość wody odparuje. Póki nie odparuje podgrzewanie idzie bardzo wooolno. A potem jak już zacznie się podnosić - chwila nieuwagi i przepalone.

Uczulam na kwestię przenoszenia kwaśności do piwa. Wspomniany cukier zakwasza piwo całkiem mocno. Im więcej fosforanu daliśmy, tym mocniej. Broń Was Panie Boże przed zakwaszaniem zacieru, czy wody do wysładzania, kiedy go używacie. Popsułem tak parę warek. W opisywanej tu warce daję węglan wapnia, żeby zbić kwasowość.

Garnek musi być co najmniej 2 razy większy niż zasyp cukru i wody. Będzie wyłazić.

Przypominam również, że szczególnie na początku gotowania z garnka strasznie śmierdzi amoniakiem.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

22-IX-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 17,00 kg + 3,00 kg cukru

 

- pilzneński - 11,00 kg ( 55%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 3,00 kg (15%) // Castle

- pszeniczny jasny - 1,00 kg (5%) // Strzegom

- aroma - 0,80 kg (4%) // Castle

- caramunich III - 0,60 kg (3%) // Weyermann

- special B - 0,60 kg (3%) // Castle

 

- cukier własnoręcznie kandyzowany - 3,00 kg (15%)

 

Zacieranie: 1h, 46 min.

 

Słód do 48 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 14 min,

- 62,5°C- 63,0°C - 20 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.0

- 66,0°C- 66,6°C - 30 min, podgrzewam 8 min,

- 71,0°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 8 min,

- 76°C- 77°C - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 40 litrów

- odebrane 63 litrów

 

Gotowanie: 90 min.

 

- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,9 alfa) - 31 g. / 60 min.

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 122 g. / 60 min.

- Saaz, granulat 2012 (3,8 alfa) - 20 g. / 60 min.

 

- cukier, 3,00 kg - 30 min.

 

- 20 g węglanu wapnia

- 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend

 

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 1,5 godziny w zamrażarce.

 

Z osadem wylane: 3,5 litra.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 250 ml

 

- fermentor "B" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, średnio gęsta, 150 ml + Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 60 ml

 

Zadane w temp. 17 st.C

 

Wyszło: 50 litrów // 22,2 Blg // 29 IBU //

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagome

# 297 American IPA

Jako, że jest to wcześniejsza warka, sprzed 300-tnej - więc nie opisuję.

 

Postanowiłem wrzucić, ponieważ opisane tam piwo w zeszłą sobotę (14-IX), zdobyło Grand Prix na I Warszawskim Konkursie Piw Domowych.

Piwo wg tej receptury będzie wkrótce warzone przez Browar Ciechan.

Może ktoś będzie miał ochotę skorzystać.

 

Zamieszczam w formie zdjęć dwóch stron z mojego zeszytu z notatkami piwowarskimi.

Prowadzę go konsekwentnie od pierwszej warki w 2008 roku.

 

blogentry-538-0-15134800-1379785833_thumb.jpg

 

blogentry-538-0-99678800-1379785863_thumb.jpg

 

Informacyjnie, bo kontrowersje są:

 

Podane w recepturze 20 g chlorku wapnia należy traktować z przymrużeniem oka. Co prawda faktycznie do wody poszło 20 g, ale...

- chlorek wapnia był w wersji sześciowodnej,

- chlorek wapnia był nieco zawilgocony, cholerstwo chłonie wilgoć z powietrza.

Ile było go faktycznie nikt nie wie, ale ja osobiście zakładam około odpowiednika 10 g normalnego chlorku wapnia. Czyli maksymalnie 4-5 g na typową 20-25 litrową warkę.

 

Każda moja receptura podana do tej pory publicznie jest dosłownym zapisem "tego jak było", a nie "tego jak powinno być". Z kronikarską dokładnością zamieszczam zapis tego, co zrobiłem i co zostało zweryfikowane na konkursie. Nie zmienia to faktu, że nie zawsze udaje mi się zrobić tego, czego bym chciał. Zbyt prymitywny sprzęt i brak warunków, niestety.

 

Tak więc z dystansem.

Dagome

# 308 Bitter

Pierwsze z serii dwóch albo trzech piw angielskich.

 

Na początek kolejna próba zrobienia bittera. Niestety wszystkie poprzednie bittery (a uwarzyłem kilkanaście) mniej lub bardziej spieprzyłem. Albo miały jakieś dziwne estry, albo były zbyt płytko odfermentowane, albo przegazowane, albo przechmielone. Swego czasu jak zaszalałem z underpitchingiem - dorobiłem się nawet bananowego bittera.

 

Moja obecna próba będzie jednocześnie testem drożdży Wyeast PC 1469 West Yorkshire Ale.

 

Zasyp:

W miarę prosty z jednym udziwnieniem, czyli słodem tostowym.

Parę lat temu węsząc po anglojęzycznym internecie trafiłem na blog:

 

http://perfectpint.blogspot.com/

 

Prowadzi go całkiem sympatyczny Amerykanin o imieniu Will. W swoim domowym warzeniu preferuje właśnie style angielskie, głównie bittery. Co najważniejsze opisuje także jak poszczególne warki mu wyszły, z czego jest zadowolony, a z czego nie, co chciałby poprawić w przyszłości. Wydaje się być także całkiem ogarnięty sensorycznie, co niewątpliwie zwiększa wartość jego zapisków. I właśnie po tej lekturze postanowiłem spróbować podpiekać słód pale ale w piekarniku. Pomysł w sumie nie jest nowy, bo sporo wcześniej takie i inne eksperymenty opisywał w swoich książkach Randy Mosher.

 

Procedura jest prosta.

Do rozgrzanego do 180°C piekarnika, na blachę zasłaną papierem do pieczenia ciast, rozsypuje się cienką warstwą słód pale ale i praży się przez 30 min we wspomnianych 180°C.

W połowie czasu można słód nieco przemieszać.

Efekt - bardzo przyjemne nuty orzechowe w gotowym piwie.

 

Chmiel:

Drugi raz używam chmielu First Gold. Z pierwszego razu nie byłem zadowolony, ale wiadomo, po jednym razie nie można rzetelnie oceniać. Oprócz typowo angielskiego sznytu piszą, że daje nutę pomarańczy.

Niestety mam go za mało. Ostatnie 100g Styrian Goldings i resztkę East Kent Golding trzymam do Quadrupla, więc muszę użyć czegoś nieangielskiego. Wybór padł na Nelson Sauvin. Wrzucam tylko na goryczkę, więc nie powinien być wyczuwalny.

 

Drożdże:

Test Wyeast PC 1469 West Yorkshire Ale. W jednym ze swoich podcastów na The Brewing Network, Jamil Zainascheff rozpływa się w zachwycie nad tym szczepem mówiąc wprost, że są to najlepsze drożdże angielskie jakich używał w życiu. Chwali je bardzo za kompleksowość smaku, ze świetnym balansem estrów i słodowości. Zważywszy, że Jamil to człowiek, którego warto słuchać - postanowiłem poznać ten szczep. Do dodatkowego porównania pójdzie szczep Wyeast 1318 London Ale III. Ma podobny, niski poziom odfermentowania, więc pasuje. Swego czasu uwarzyłem na nim kilka piw, ale zważywszy że wszystkie popsułem, żadnych sensowych wniosków nie wyciągnąłem.

 

Na marginesie pozwolę sobie podać linki do pierwszej i drugiej części interesującego porównania charakterystyk kilku szczepów angielskich drożdży, zamieszczonego na wspomnianym blogu:

 

http://perfectpint.b...-part-i_28.html

 

http://perfectpint.b...er-part-ii.html

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

18-09-2013 // Warzenie

 

Zasyp: 11,90 kg

 

- pale ale - 9,62 kg (80%) // Castle

- pszeniczny jasny - 1,19 kg (10%) // Strzegom

- tostowy - 0,59 kg (5%) // pale ale Castle, 30 min./180°C

- crystal 145 EBC - 0,59 kg (5%) // Werminster

 

Zacieranie: 1h, 34 min.

 

Słód do 42 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 16 min,

- 66,0°C wzrastająco do 66,7°C - 45 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.1

- 70,8°C- 71,2°C - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76°C- 77°C - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 42 litry

- odebrane 67 litrów

 

Gotowanie: 82 min.

 

- Nelson Sauvin, szyszka 2012 (11,5 alfa) - 26 gr. / 60 min.

- First Gold, granulat 2012 (8,1 alfa) - 60 gr. / 60 min.

- First Gold, granulat 2012 (8,1 alfa) - 40 gr. / 10 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

 

Chłodzenie: 40 minut do 21 st.C. + 1 godzina w zamrażarce.

Z osadem wylane: 4 litry.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - starter 5 litrowy

 

- fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 1318 London Ale III - starter 5 litrowy

 

Zadane w temp. 17 st.C

 

Wyszło: 51 litry + drożdże ze starterów z niewielką ilością piwa // 13,6°Blg // 40 IBU // 20? EBC

 

Miałem nieco wyższą (tak o ponad 0,5°Blg) wydajność niż się spodziewałem. Chyba wyjdzie coś podobnego do ESB.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

24-IX-2013 // Przelane na cichą.

 

Bardzo możliwe, że zrobiłem głupotę przelewając tak szybko na cichą, ale sprawa wygląda tak, że jeżeli jutro nie uwarzę, to przez najbliższe dwa tygodnie nie będę miał na to czasu. Liczę więc, że co nieco powinno dojść na cichej. Jeżeli dojdzie to super, jeżeli nie dojdzie to spieprzyłem piwo. Na wszelki wypadek ze trzy tygodnie potrzymam.

 

- "A" - 1469 West Yorkshire Ale - fermentacja burzliwa: 6 dni - 17°C - 22°C // odfermentowało do 6 °Blg //

 

- "B" - 1318 London Ale III - fermentacja burzliwa: 6 dni - 17°C - 22°C // odfermentowało do 5 °Blg //

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C.

 

Oba piwa są oczywiście niedofemrmentowane. Strzelam, że powinny dojść do 3,5-4,0 Blg. O ile dojdą...

Różnica w zapachu z obu fermentorów jest kolosalna. West Yorkshire - znaczny aromat moreli, brzoskwiń i jeszcze czegoś. London Ale III wypada bladziutko. Zobaczymy w gotowym piwie.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagome

# 307 Dubbel

Drugi z serii trzech belgów. Tym razem dubbel i powrót do zabawy w robienie domowego cukru kandyzowanego z użyciem fosforanu di-amonu.

 

Zasyp:

Mam zamiar trochę pokombinować i wrzucam dużo słodów specjalnych. Carafa jest nie dla czekolady (chociaż się nie pogniewam jeżeli jakaś nutka będzie), ale bardziej dla zwiększenia stabilności piwa. Słody palone zawierają sporo przeciwutleniaczy, które sprawiają, że piwo wolniej i przyjemniej się starzeje.

 

Chmielenie:

East Kent Goldings i Saaz. Saaz na skrócenie smaku

 

Fermentacja:

Coś w stylu ostatniego blonda. Zacznę nisko i będę powoli podwyższał.

 

Cukier:

Parę słów o cukrze kandyzowanym.

Taki cukier wnosi do piwa w zależności od temperatury gotowania, różnego rodzaju posmaki: karmelowe, jasnych i ciemnych owoców, a nawet tostów i kawy, nie wnosząc przy tym do piwa dużo słodyczy, treści i pozwalając aby piwo zachowała lekkość i pijalność. Najprościej wspomniany cukier kupić w sklepie piwowarskim, ale jakoś zawsze szkoda mi było pieniędzy. Poza tym ta nieodparta chęć eksperymentu...

 

Około dwa i pół roku temu przeglądając amerykańskie forum piwowarskie natrafiłem na ciekawy opis sposobu wytwarzania

cukru kandyzowanego poprzez podgrzanie wodnego roztworu sacharozy i fosforanu di-amonu pomiędzy 125 a 150 stopni

Celcjusza. Receptura ciekawa, więc grzechem byłoby nie spróbować. Cóż, od tego czasu próbowałem wielokrotnie.

 

Ktoś kiedyś zdefiniował głupotę jako powtarzanie tej samej czynności w nadziei na inny rezultat.

Słowa te zaczynają powoli do mnie pasować. Rzeczony cukier robiłem już ponad dwadzieścia razy. Niestety dzisiaj znów nie udało mi się ugotować cukru, z którego byłbym zadowolony. Pojawiły się nuty palone, nieprzyjemnie ostre, trochę przypominające plastik, doszła cierpka gorycz. Żeby było śmieszniej okazało się, że w domu zostało tylko niecały kilogram zwykłego cukru białego. Jako, że w gotowanie cukru bawiłem się w trakcie warzenia piwa, nie chciałem już zmieniać receptury, zdecydowałem się więc wrzucić tyle cukru białego, ile uda mi się znaleźć, a resztę dołożyć nieudanym kandyzowanym. Kandyzowanego wyszło 2,7%, więc nie wydaje mi się, że nie powinien popsuć piwa.

 

Za jakiś czas warząc Quadrupla spróbuję jeszcze raz.

A co tam! Bo oprócz głupoty jest jeszcze inne słowo - konsekwencja. Przecież lepiej jest myśleć o sobie jako o człowieku konsekwentnym, a nie głupim, prawda? ;)

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

10-09-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 14,08 kg + 1,22 kg cukru

 

- pilzneński - 7,65 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 3,06 kg (20%) // Castle

- pszeniczny jasny - 1,53 kg (10%) // Strzegom

- aroma - 0,76 kg (5%) // Castle

- caramunich III - 0,46 kg (3%) // Weyermann

- special B - 0,46 kg (3%) // Castle

- carafa I special - 0,15 kg (1%) // Weyermann

 

- cukier biały, kat. II - 0,81 kg ( 5,3%)

- cukier własnoręcznie kandyzowany - 0,41 kg (2,7%)

 

Zacieranie: 1h, 37 min.

 

Słód do 43 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 17 min,

- 66,0°C- 66,5°C - 45 min, podgrzewam 8 min, // ph 4.8

- 70,8°C- 71,2°C - 15 min, podgrzewam 8 min,

- 76°C- 77°C - 4 min.

 

Wysładzanie:

- 42 litry

- odebrane 66 litrów

 

Gotowanie: 83 min.

 

- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,9 alfa) - 69 g. / 60 min.

- Saaz, granulat 2011 (3,5 alfa) - 20 g. / 10 min.

 

- cukier (oba), 1,22 kg - 55 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

- 20 g węglanu wapnia

- 1 łyżeczka pożywki Enartis Nutriferm Special

 

Chłodzenie: 35 minut do 24 st.C. + 2 i pół godziny w zamrażarce.

 

Z osadem wylane: 4,5 litra.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 25,5 litra - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, średnio gęsta, 160 ml

 

- fermentor "B" - 26,5 litrów - Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - gęstwa, średnio gęsta, 160 ml

 

Zadane w temp. 13 st.C

 

Wyszło: 52 litry // 16,5 Blg // 20 IBU //

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

21-09-2013 // Przelane na cichą.

 

- "A" - 3787 Trappist High Gravity - fermentacja burzliwa: 11 dni - 16°C wzrastająco o 1 stopień dziennie do 27°C // odfermentowało do 3,7 °Blg //

 

- "B" - 3538 Leuven Pale Ale - fermentacja burzliwa: 11 dni - 16°C wzrastająco o 1 stopień dziennie do 27°C // odfermentowało do 3,8 °Blg //

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C.

 

Oba piwa wyglądają na minimalnie niedofermentowane. Poza tym pachną i wyglądają ok.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagome

# 306 Belgian Speciality Ale

Niedawno, pisząc przy poprzedniej warce o belgijskim blondzie, wpadłem na pomysł, żeby zmajstrować coś podobnego do Orval. Oryginał piłem dwa razy. Pierwszy, parę lat temu, piwo mi zwyczajnie nie smakowało. Drugi, niedawno, już może nie "nie smakowało", ale jeszcze nie zaczęło smakować :) Natomiast piwo faktycznie jest niesamowicie bogate i złożone. Nie sposób go nie docenić, nawet jak nie smakuje.

Tradycyjnie przy Belgach posiłkował się będę Brew Like A Monk. Skorzystam również z Brewing Classic Styles. Podana tam receptura ewidentnie wygląda na klona Orval.

 

Zasyp:

Jeśli chodzi o bazę, Stan podaje, że używa się mieszanki trzech słodów jasnych. Ponoć piwowar Orvala decyduje jakie słody będą używane co roku próbując próbki. Jamil daje tylko słód pilzneński. Ja spróbuję pomieszać pilzneński z pale ale. Jeśli chodzi o słody karmelowe, w książce jedyną informacją jest ta, że stosowane są dwa. Znając życie pewnie jakiś jasny i drugi ciemniejszy. Ilości brak. Jamil daje 12% Caramunich. Sporo, ale fakt, karmelowość w Orvalu jest. Ja zmieszam dwa karmelowe Castle, jaśniejszy abbey (45 EBC) i ciemniejszy Crystal 150 EBC.

Orval zaciera w 63°C przez "zmienną" ilość czasu + 20 min w 72°C. Jamil jednotemperaturowo w 67°C.

Do gotującej się brzeczki dodaje się również jasny płynny cukier kandyzowany. Hieronymus podaje 16-17%. U Jamila jest coś około 10% cukru zwykłego. Ja użyję 15%. Też zwykłego.

 

Woda:

Tradycyjnie olewam i po prostu leję swoją.

 

Chmielenie:

Mieszanka Hallertau i Styrian Goldings. Jest informacja, że chmiele wrzucane są na 20 minut przed końcem. Jamil stosuje inny sposób i własnie ten mam zamiar skopiować. Zamienię tylko Hallertauer na Magnum (bo nie mam). Piwo jest także chmielone na zimno Styrian Goldings.

 

Fermentacja:

Orval zadaje drożdże w 14°Ci temperatura fermentacji stopniowo podnosi się do 22°Cw ciągu 4-5 dni. Następnie piwo chłodzi się do 15°C i dodaje się szczep Brettanomyces. Cicha trwa trzy tygodnie. W czasie cichej następuje także chmielenie na zimno. Dalej piwo się rozlewa i zostawia na 5 tygodni w 15°C. Nagazowanie wg książki 5 vol. Trochę dużo. Nie chce mi się wierzyć, że aż tyle.

Jamil używa szczepu White Labs WLP510 Bastogne Ale. Ponoć Wyeast nie ma odpowiednika, ale regularnie do tego piwa sugeruje się Wyeast 3522 Belgian Ardennes. Fermentuje w 19°C, a potem zostawia na miesiąc na cichą w 15°C. Dodaje również wtedy szczep Brettanomyces bruxellensis. W ostatnim tygodniu cichej chmieli na zimno. Nagazowanie 3 vol.

Co ja myślę zrobić?

Będę miał dwa fermentory. Do jednego dam Wyeast 3789 Trappist Blend. Jest to blend zwykłych drożdży, prawdopodobnie Wyeast 3522 Belgian Ardennes i szczepu Brettanomyces. Charakter Brett ma być w nim "przytłumiony". I faktycznie, wąchając starter konia nie było, gdzieś tam w tle błąkała się stodoła. Może po prostu Brett w starterze nie miały czasu rozwinąć swojego charakteru. Mam nadzieję, że w piwie będzie ok.

Drugi fermentor to już kompletny eksperyment. Na burzliwą planuje dać większość Wyeast 3724 i dodać trochę Wyeast 3711. Większość charakteru chciałbym mieć ze szczepu pierwszego, a drugi jest po to, by szybciej i łatwiej fermentowało. Prawdopodobnie na cichą dam gęstwę po burzliwej Wyeast 3789 Trappist Blend z fermentora "A", żeby wprowadzić Brett. Lepszą opcją byłoby kupienie Brettanomyces Bruxelensis. Jeszcze się zastanowię, czy mam ochotę płacić 69 zł za saszetkę.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

29-08-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 11,80 kg ( 10,03 kg słód )

 

- pilzneński - 5,90 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 2,95 kg (25%) // Castle

- abbey - 0,71 kg ( 6%) // Castle

- crystal 150 - 0,47 kg ( 4%) // Castle

- cukier biały, kat. II - 1,77 kg ( 15%)

 

Zacieranie: 1h, 27 min.

 

Słód do 31 litrów wody o temp. 55°C, podgrzewam 11 min,

- 66,0°C- 66,5°C - 45 min, podgrzewam 6 min,

- 71,2°C- 71,8°C - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76°C- 77°C - 4 min.

 

Wysładzanie:

- 53 litrów // 1 ml kw. fosf. 75%

- odebrane 65 litrów

 

Gotowanie: 83 min.

 

- Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 48 gr. / 60 min.

- Styrian Goldings, szyszka 2011 (4,5 alfa) - 60 gr. / 15 min.

- Styrian Goldings, szyszka 2011 (4,5 alfa) - 60 gr. / 1 min.

 

- cukier biały - 1,77 kg / 20 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

- 1 łyżeczka pożywki Enartis Nutrivit Special

 

Chłodzenie:

40 minut do 22 st.C. + 2h, 10min. godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 2 litra

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 3789 Trappist Blend - starter 3,5 litrowy,

 

- fermentor "B" - 26,5 litrów - Wyeast 3724 Belgian Saison - gęstwa, 6-dniowa, oczyszczona, średnia, ok. 110 ml +

Wyeast 3711 French Saison - gęstwa, 10-dniowa, oczyszczona, średnia, ok. 50 ml

 

Zadane w temp. 13 st.C

 

Wyszło: 53 litry // 13,9 Blg // 39 IBU // 16 EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

11-09-2013 // Przelane na cichą.

 

- "A" 3789 Trappist Blend - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 25°C // odfermentowało do 2,4 °Blg //

 

Charakteru brett, czyli mówiąc po prostu "konia" nie czuć w ogóle. Gdzieś w tle jest nuta jakiejś stodoły. W opisie drożdży napisane jest "przytłumiony charakter brett". Mam nadzieję, że jeszcze coś wyjdzie, bo na razie z Orvalem to nie ma nic wspólnego.

 

- "B" 3942 3724 Belgian Saison + Wyeast 3711 French Saison - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 25°C // odfermentowało do 3,7 °Blg - czyli kapryśne drożdże z Dupont znów nieodfermentowały //

 

Dodałem do tego fermentora 60 ml gęstwy z burzliwej z fermentora "A". Mam nadzieję, że w ten sposób "zakażę" piwo brett.

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C.

 

Na ostatni tydzień cichej mam zamiar chmielić na zimno Styrian Goldings.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

21-09-2013

 

Piwa w obu pojemnikach w dalszym ciągu fermentują. Wolno, ale konsekwentnie. "B" zauważalnie intensywniej. Z chmieleniem na zimno na razie czekam.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


  •  

Dagome

# 305 Belgian Blond

Wakacyjne warzenie belgów, planuję zakończyć serią dwóch albo trzech piw klasztornych. W zależności od czasu będzie to Blond - Quadrupel, lub Blond - Dubbel - Quardupel. Na pierwszy ogień idzie oczywiście Blond. Styl robiłem w sumie sporo razy, niestety nigdy dobrego nie uwarzyłem, głównie z racji zbytniego kombinowania z drożdżami i cukrem. Przeglądając mój zapas saszetek Wyeasta w lodówce, wpadłem na pomysł uwarzenia piwa podobnego do Leffe Blonde. Sporo osób krytykuję Leffe, że komercja ale dla mnie piwo to jest zwyczajnie smaczne i taką komercję z chęcią i ze smakiem mogę pijać. W ułożeniu receptury posiłkować się będę Brew Like A Monk, Stana Hieronumusa. Receptury tam nie ma, ale są wskazówki.

 

Zasyp:

15,6°Blg. Stan podaje, że używa się mieszanki słodu pilzneńskiego i pale ale z dodatkiem kukurydzy. Ja kukurydzy używać będę, bo nie chcę się bawić w kleikowanie. Zamiast tego sypnę cukier, tak będzie prościej. Pilzneński i Pale Ale dam pół na pół. Pale Ale będzie prawdopodobnie zbyt dużo, ale jestem bardzo ciekaw co z tego połączenia wyjdzie, nawet kosztem odstępstwa. Ewentualnie skoryguję przy następnej okazji. Cukru sypnę 10%. Strzał w ciemno. Zacieram, żeby się wstrzelić z odfermentowaniem w około 3°Blg, max 3,3°Blg.

 

Woda:

Tradycyjnie olewam i po prostu leję swoją.

 

Chmielenie:

Hallertau i Saaz. Pierwszego nie mam, więc na goryczkę sypnę Magnum, a pod koniec gotowania odrobinę Saaz. Niedużo, tylko żeby skrócić smak. Goryczka w Leffe ma wynosić 25 IBU.

 

Fermentacja:

Wiadomo, odpowiednie drożdże najważniejsza rzecz. Niestety producenci drożdży nie informują wprost, z jakich browarów pochodzą szczepy będące w ich ofercie. Na szczęście zdarza im się niedwuznacznie sugerować z jakim miejscem mamy do czynienia. Weźmy np. drożdże Wyeast 3789 PC Trappist Blend, będące parę miesięcy temu w kilku naszych sklepach. Co jest napisane w opisie? - "Unikalne połączenie belgijskich drożdży i Brettanomyces do naśladowania piw Trapistów z rejonu Florenville w Belgii." Jakiż to browar Trapistów jest we Florenville? Google podpowiada: Orval. Lokacja - pasuje, mix szczepów - pasuje. Przypadek? Nie sądzę.

W tym roku Wyeast wypuścił jeden ze swoich sezonowych szczepów, 3538 PC Leuven Pale Ale. Leuven Pale Ale. Jasne ale z Leuven. Jakiż to znany browar znajduje się w Leuven? Należący do Interbrew nowoczesny browar produkujący Leffe Blonde. Przypadek? Wątpię. Co prawda na stronie Jamila znajduje się tabelka z pochodzeniem szczepów drożdży od Wyeast i White Labs, i podaje ona, że wspomniany szczep pochodzi z Corsendonk-Bocq. Cóż, może jedni i drudzy używają tych samych? Nie wiem, ale na potrzeby tego piwa zakładam, że moja spekulacja jest trafna :)

 

Do drugiego fermentora trafi klasyk, Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Jakoś tak dziwnie wyszło, że od trzech lat nie używałem tego szczepu, zajęty eksperymentowaniem z innymi. Pamiętam, że jest dosyć upierdliwy ze względu na wyłażenie drożdży przez rurkę. Za to jest mocno chwalony za wszechstronność i świetny balans cech. Vinnie Cilurzo z Russian River Brewing Co. fermentuje na nim swoje normalne belgi i bardzo chwali, a jest to gość, którego warto słuchać. O Westmalle i Westvleteren nie wspominam. Przy okazji dodam, jedną z rzeczy o których mówi Vinnie. Mianowicie twierdzi, że przy wahnięciu temperatury fermentacji w dół drożdże mają tendencję do hibernowania się i nie sposób już ich ruszyć. Trzeba dawać świeże.

 

Oba szczepy mają podobny poziom odfermentowania, więc nie zakładam sytuacji, w której jeden odfermentuje do 2°Blg, a drugi np. do 3°Blg.

 

Drożdże w Leffe zadaja w 18°C, temperaturę fermentacji stopniowo podnoszą do 25°C, zwykle w ciągu 4-5 dni. Po fermentacji wymrażają w -1°C przez 2 tygodnie. Nagazowują do 3,1 vol.

 

Dla sportu wrzucę opis profilów obu szczepów podany w Brew Like A Monk. Chyba w kolejności od najintensywniejszych. Oczywiście podane cechy będą się różnić w zależności od wielu czynników i praktyk robionych przez piwowara.

 

- 3538 - Leuven Pale Ale - 18-24°C - guma do żucia, owocowy, goździki 24-29°C - guma do żucia, rozpuszczalnik, banan, goździki, fenole, lekka cierpkość

 

- 3787 - Trappist High Gravity - 18-24°C - goździki, alkoholowy, ananas 24-25°C - guma do żucia, goździki, alkoholowy, owocowy, cierpki, lekki rozpuszczalnik

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

22-08-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 12,15 kg + 1,35 kg cukru

 

- pilzneński - 6,075 kg ( 45%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 6,075 kg (45%) // Castle

 

- cukier biały, kat. II - 1,35 kg ( 10%)

 

Zacieranie: 1h, 28 min.

 

Słód do 36 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 12 min,

- 65,9°C- 66,3°C - 45 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.1

- 71,0°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76°C- 77°C - 4 min.

 

Wysładzanie:

- 49 litrów + 2 ml. kw. fosf. 75%

- odebrane 66 litrów

 

Gotowanie: 82 min.

 

- Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 38 gr. / 60 min.

- Saaz, granulat 2011 (3,5 alfa) - 20 gr. / 10 min.

 

- cukier biały, 1,35 kg - 15 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

 

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 4 litry.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - starter 3,5 litrowy

 

- fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - starter 3,5 litrowy

 

Zadane w temp. 14 st.C

 

Wyszło: 52 litry // 15,3 Blg // 24 IBU // 10 EBC

 

W parametry niestety minimalnie się nie wstrzeliłem. Wyszło mi trochę za dużo brzeczki, przez co i ekstrakt mniejszy. Nadwyżka poszła na startery.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

04-09-2013 // Przelane na cichą.

 

- "A" - 3538 Leuven Pale Ale - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 27°C // odfermentowało do 2,7 °Blg //

 

- "B" - 3787 Trappist High Gravity - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 27°C // odfermentowało do 2,8 °Blg //

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C.

 

Oba piwa wyglądają na minimalnie niedofermentowane. Czyli o zakładanych 3,1°Blg można zapomnieć. Oba wyglądają na wyraźnie ciemniejsze niż Leffe. Cóż, z klonowania raczej nic nie wyjdzie, ale miejmy nadzieję, że chociaż piwo będzie ok.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagome

# 304 Czarny Witbier

# 304 Czarny Witbier

 

Długo się zastanawiałem coby ciekawego zmajstrować w ostatnim Witbierze w serii. W końcu zdecydowałem się zaszaleć.

A wszystko się zaczęło od Darka z Piwa Świata Białystok, który podarował mi po buteleczce Jasnego i Ciemnego Dynksu z Browaru Szałpiw. Szczególnie byłem ciekaw jak będzie działało połączenie czarnych słodów z przyprawami. Niestety oba piwa okazały się bardzo mocno zainfekowane i zupełnie niepijalne. Ciekawości nie zaspokoiłem, ale myśl żeby pomysł autorów wspomnianego piwa przetestować, gdzieś została.

 

Założenia:

 

Bez żadnych ambitnych. Po prostu uwarzyć pijalne piwo o smaku pomarańczowy i czekolady. Sprawdzić jak działa połączenie skórki pomarańczowej i kolendry ze słodami czekoladowymi. Czy pasują do siebie. Zdobyć punkt odniesienia do ewentualnych przyszłych korekt. Jak na razie takie piwo jest dla mnie zupełną abstrakcją.

Plan jest następujący:

Piwo ma być przede wszystkim czarne, muszę więc sypnąć bogato słodów ciemnych. Jako że paloność słabo współgra z fenolami pochodzącymi od belgijskich drożdży dam najjaśniejszą i bezłuskową carafę special połączoną z angielskim pale chololate. W rezultacie spodziewam się dominującego smaku mlecznej czekolady, bez paloności. Chcę skontrować ją zwiększoną dawką skórki pomarańczy. Kolendrę indyjską także zwiększam, spodziewam się jej posmaku dopiero po tym, jak nuta czekolady z pomarańczami zacznie w ustach słabnąć. Jak się w to wszystko wpasują fenole nie mam bladego pojęcia, pewnie też wyjdą gdzieś w posmaku.

Owies i pszenica powinny zapewnić kręgosłup i zapobiec wrażeniu pustki w końcówce. Odrobina chmielu na koniec ma skrócić smak i wyczyścić wrażenia, przygotowując do następnego łyku.

Chmielenie tradycyjnie Styrian Goldings. Wrzucę też trochę Sorachi Ace. Po to żeby się zwyczajnie pozbyć. Szkoda wyrzucać, a warzyć piwa w którym wspomniany chmiel bym widział w najbliższych miesiącach nie zamierzam.

Drożdże - kolejna warka z tymi samymi. Zobaczymy, które lepiej się wpasują.

Piwo powinno wyjść cięższe niż standardowo dla stylu. Fajerwerków się nie spodziewam, ale tabliczka czekolady o smaku pomarańczy w sumie smakuje nieźle :)

 

Byłbym zapomniał. Receptura nie ma nic wspólnego z Dynksem ani jakimkolwiek innym piwem. Z niczego nie korzystałem, na niczym się nie wzorowałem. Ot, taki strzał na ślepo.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

20-08-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 12,50 kg

 

- pilzneński - 5,75 kg ( 46%) // Bruntal, klepiskowy

- pszenica - 5,00 kg (40%) // własna, ozima 2012, gnieciona

- owsiany - 0,75 kg ( 6%) // Steinbach 10 EBC

- pale chocolate - 0,50 kg ( 4%) // Fawcett

- carafa I special - 0,50 kg ( 4%) // Weyermann

 

Kleikowanie: 32 min.

 

- Pszenica (5,00 kg) do 15 litrów wody o temp. 64 st.C, podgrzewam 20 minut do wrzenia. Gotuję 12 min.

- Do gotującego kleiku wlewam 29 litrów zimnej wody, dodaję słód + 5 ml Beerzym Multi // temperatura ustala się na 44,6°C

 

Zacieranie: 2h, 15 min.

 

- 44,6°C ---> 44,2°C - 20 min, podgrzewam 8 min,

- 50,6°C- 50,7°C - 10 min, podgrzewam 19 min, // ph. ok. 5.0

- 66,0°C- 66,3°C - 45 min, podgrzewam 7 min,

- 71,1°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76°C- 77°C - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 43 litrów

- odebrane 68 litrów

 

Gotowanie: 90 min.

 

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 42 gr. / 60 min.

- Sorachi Ace, granulat 2012 (13,5 alfa) - 10 gr. / 60 min.

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 10 gr. / 5 min.

 

- Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 100 g / 2 min. // 6 sztuk //

- Kolendra indyjska - 30 g / 2 min.

- Rumianek - 2 g / 2 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

 

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 3,5 litra

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 26,0 litrów - Wyeast 3944 Belgian Witbier - gęstwa, 1-dniowa, oczyszczona, rzadka, ok. 180 ml (kalkulator 120 ml)

 

- fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3942 Belgian Wheat - gęstwa, 1 dniowa, oczyszczona, rzadka, ok. 220 ml (kalkulator 125 ml)

 

Zadane w temp. 14 st.C

 

Wyszło: 52,5 litra // 12,5 Blg // 16 IBU // 50 EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

01-09-2013 // Przelane na cichą.

 

- "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 24°C // odfermentowało do 3,8 °Blg //

To jest właśnie ciekawe w ciemnych piwach. Wrzuciłem 8% ciemnych słodów, piwo wygląda w zasadzie na odfermentowane (nie licząc siarkowodoru), zacierane było identycznie jak jaśniejsze wersja, a różnica w FG spora. Ciemne słody, cóż...

 

- "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 24°C // odfermentowało do 3,9 °Blg //

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

17-09-2013 // Rozlew

 

Nagazowanie: 2,4 vol (2 x 158 g glukozy na 2 x 27 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 3,6 Blg, zakładam 5,1% Alk.

 

- fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 3,6 Blg, zakładam 5,1% Alk.

 

Nagazowanie, oba w temp 20 st.C.

 

Znowuż ciemne słody wydają się zawyżać ekstrakt końcowy. Zacierane identycznie jak wersje jaśniejsze wcześniej i odfermentowanie mniejsze.

Wszystko na to wskazuje, że pomarańczy nie będzie czuć za nutami czekoladowymi. Chyba zaszalałem za mocno z ciemnymi słodami.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagome

# 303 Witbier

# 303 Witbier

 

Jako że w poprzednim Witbierze kombinowałem sporo, w tym zrobię inaczej. Przede wszystkim obcinam ilość wszystkich przypraw, a także wywalam chmielenie w końcówce. Ma być prosto. Ma być mniej przypraw. Do głosu mają mocniej dojść drożdże, wyjść zza tła ma posmak pszenicy. Zastanawiam się, czy ilości pomarańczy nie powinienem jeszcze bardziej zmniejszyć. Zobaczymy, ewentualnie skorygujemy.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

07-08-2013 // Warzenie:

 

Zasyp: 12,00 kg

 

- pilzneński - 6,00 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pszenica - 6,00 kg (50%) // własna, ozima 2012, gnieciona

 

Kleikowanie:

 

- Pszenica (6,00 kg) do 18 litrów wody o temp. 63 st.C, podgrzewam 26 minut do wrzenia. Gotuję 12 min.

- Do gotującego kleiku wlewam 30 litrów zimnej wody (+ 4 ml. kwasu fosforowego 75%), dodaję słód + 6 ml Beerzym Multi.

 

Zacieranie:

 

Już drugi raz mam problem ze zbiciem temperatury całości zacieru po kleikowaniu pszenicy. W zeszłym roku udawało się, w tym widocznie woda jest cieplejsza, albo sam nie wiem co. Chodzi mi o to, żeby po kleikowaniu dolanie reszty wody przeznaczonej do zacierania i słodu obniżyło temperaturę całości do 44 st.C. czyli temperaturę przerwy ferulikowej. Niestety znów zeszło za mało. Następnym razem będę musiał gar z kleikiem wstawić wanny na paręnaście minut. Albo do zamrażarki.

Dolewanie kolejnych partii wody doprowadziło do rozcieńczenia zacieru w stosunku słód-woda 1:4. Takie rozcieńczenie to raczej przy dekokcji. W tym piwie wolałbym 1:3, max 1:3,5.

 

- 47,2 st.C. opadająco do 45,4 st.C. - 40 min, podgrzewam 7 min,

- 50,5 - 50,7 st. C. - 10 min, podgrzewam 21 min, // ph. 5.2

- 66,0 - 66,4 st.C. - 45 min, podgrzewam 7 min,

- 71,0 - 71,1 st.C. - 15 min, podgrzewam 7 min,

- 76 - 77 st.C. - 5 min.

 

Wysładzanie:

- 39 litrów

- odebrane 69 litrów

 

Gotowanie: 85 min.

 

- Styrian Goldings, szyszka 2012 (3,2 alfa) - 104 gr. / 60 min.

 

- Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 60 g / 2 min. // 2 sztuki //

- Kolendra indyjska - 20 g / 2 min.

- Rumianek - 1 g / 2 min.

 

- 10 g chlorku wapnia

 

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 4 litry

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" - 26,0 litrów - Wyeast 3944 Belgian Witbier - gęstwa, 2-dniowa, oczyszczona, gęsta, ok. 60 ml (kalkulator 117 ml)

 

- fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3942 Belgian Wheat - gęstwa, 2 dniowa, oczyszczona, rzadka, 150 ml (kalkulator 120 ml)

 

Zadane w temp. 14 st.C

 

Wyszło: 52,5 litra // 11,7 Blg // 14,5 IBU // 7 EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

19-08-2013 // Przelane na cichą.

 

- "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 23°C // odfermentowało do 2,8 °Blg //

Dużo drożdży zostało w zawiesinie, więc pewnie realnie jest mniej. Wygląda na odfermentowane, z tym że jest sporo siarkowodoru. Dla tych drożdży to norma. Jakiś choćby minimalny stres drożdży i śmierdzi jak z lagera. Do czasu rozlewu będzie ok.

 

- "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 23°C // odfermentowało do 3,2 °Blg //

O dziwo dla odmiany teraz ten szczep troszkę nieodfermentował. Oprócz niewielkiego acetaldehydu jest czysto. Do rozlewu będzie ok.

 

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 16°C.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

26-08-2013 // Rozlew fermentora "A"

 

Nagazowanie: 2,5 vol (175 g glukozy na 27 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 2,8 Blg, zakładam 5,1% Alk. // Delikatna siarka //

 

28-08-2013 // Rozlew fermentora "B"

 

Nagazowanie: 2,5 vol (170 g glukozy na 26,5 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 2,8 Blg, zakładam 5,1% Alk. // Śladowy rozpuszczalnik //

 

Nagazowanie, oba w temp 20 st.C.

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

31-X-2013

 

Jeśli chodzi o smak, w większości pasuje do tego piwa to, co napisałem przy okazji # 300. Nie będę więc powielał. Napiszę natomiast parę słów o obu szczepach drożdży, użytych w moich witbierach.

 

Wyeast 3944 Belgian Witbier - mają być podobno drożdżami z Hoegaarden i Celis White

 

Wyeast 3942 Belgian Wheat - mają być ponoć z browaru De Dolle w belgijskim Essen.

 

Oba szczepy są do siebie ogólnie podobne, za to różnią się w szczegółach. 3942 w opisie Wyeast są opisane jako dające minimalny poziom fenoli. W moim piwie fenole są potężne, więc ciężko mi się z tym zgodzić, ale faktem jest, że zacierałem i fermentowałem pod kątem podbicia ich poziomu.

3942 są bardziej owocowe w profilu, co ma także wpływ na percepcję słodyczy. Oba witbiery na 3942 mimo takiego samego poziomu odfermentowania sprawiają wrażenie słodszych i pełniejszych, niż te na 3944. 3942 mają większą tendencję do robienia rozpuszczalnika. W obu witbierach jest obecny, w # 303 śladowy, w # 300 nieco więcej.

3944 z kolei mają tendencję do pozostawiania siarkowodoru, szczególnie kiedy fermentujemy w dolnym zakresie pracy drożdży. Obecność siarkowodoru podbija wrażenie wytrawności i zwiększa odczuwanie goryczki.

Biorąc to pod uwagę, np. chmielenie w końcówce w # 300 lepiej zadziałało z drożdżami 3942, wyłączając część słodyczy i skracając smak. Odwrotnie z drożdżami 3944, tu lepiej zadziałał brak chmielenia w końcówce, bo drożdże okazały się mniej owocowe i nie potrzebowały kontry dla zwiększonej słodyczy.

 

Oba szczepy są bardzo fajne. Dawno dawno temu, czytałem na bbizie czyjś komentarz, krytykujący szczep 3942. Wyeast nie ma złych drożdży. Są tylko złe receptury niedostosowane do drożdży. Szczepy są łatwiejsze lub trudniejsze do użycia, ale na wszystkich da się zrobić bardzo dobre piwo.

wity.jpg

Dagome

# 302 Miętowy Porter

# 302 Miętowy Porter

 

Próba ulepszenia receptury całkiem obiecującego piwa.

Na pomysł dodania mięty do ciemnego piwa wpadłem zupełnie przypadkowo w zeszłym roku w czasie butelkowania, zastanawiają się co by tu uwarzyć na konkurs w Krakowie, w kategorii "Piwa Specjalne". Pomysł bardzo mi się spodobał, tym bardziej że za jednym z moich budynków gospodarczych dziko rośnie mięta, posadzona tam jeszcze przez moją babcię kilkadziesiąt lat temu. Poleciałem szybko na podwórko, czy jeszcze zostało choć trochę (była końcówka października). Okazało się, że jest ale niewiele, w dodatku listki są ponadgryzane przez coś, poszarpane, a część podeptana. Trudno, damy radę, warzę!

Piwo bazowe, porter angielski, w sumie prosta rzecz, potrafi wyjść dobry nawet z zasypu a'la "czyszczenie magazynu", pojawiło się za to pytanie ile tej mięty? Na jakimś amerykańskim forum znalazłem post jakiegoś gościa, który warzył z miętą i dał na fermentor 100 g świeżej mięty. Oczywiście jakiegoś wartościowego opisu finalnego efektu w piwie nie było. Koniec końców udało mi się zebrać 60 g mięty, którą dodałem na cichą fermentację. Więcej o tej porze roku nie zdołałem zebrać. Jak się okazało - i bardzo dobrze.

Piwo wyszło całkiem fajne, nawet na konkursie mikołajkowym w zeszłym roku wygrało swoją kategorię. Jednak mam wrażenie, że mogłoby być lepsze. Przede wszystkim wydaje mi się, że mięty było za dużo i nieco za mocno była obecna w profilu. Nie jestem przekonany również, że paloność dobrze współgra z miętą.

 

Obecność w przepisie chmielu Glacier to nie jest jakiś wzorzec. Normalnie wrzuciłbym East Kent Goldings na smak, ale zostało mi jeszcze z zeszłego roku 100 g Glacier i chcę go w końcu zużyć.

Stan Hieronymus określa Glacier jako posiadający przyjemny aromat, głównie kwiatowy z cytryną i brzoskwinią. Ma również bardzo niski poziom kohumulonu. W Miętowym Porterze i tak będzie bardzo mało wyczuwalny, za to ma skrócić smak.

 

W jaki sposób chcę zmienić recepturę?

- Obniżę ekstrakt z 15 do 14 Blg.

- Zmniejszę ilość dodanej mięty.

- Użyję tylko słodów palonych bezłuskowych (Carafa Special) i zmniejszę ich ilość o 1%, w zamian dodając słodu pale chocolate.

- Zmniejszę chmielenie, o 5 IBU na goryczkę i o połowę na smak.

- Zwiększę odfermentowanie o 0,5 - 1,0 Blg.

- Zastanawiam się nad obcięciem słodu karmelowego, ale tym razem się wstrzymam. Najpierw zobaczę co wyjdzie w tej wersji.

- Po raz pierwszy w życiu wrzucę też 10 g CaCO3, czyli węglanu wapnia, w celu zmniejszenia kwasowości piwa. Wszystkie moje ciemne piwa są mniej lub bardziej kwaśne, więc czas zacząć to korygować.

 

Oby było dobrze, a przynajmniej nie gorzej.

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

06-08-2013 Warzenie:

 

Zasyp: 13,30 kg

 

- pale ale - 9,97 kg (75%) // Castle //

- pszeniczny jasny - 0,66 kg (5%) // Strzegom //

- crystal 200 EBC - 1,33 kg (10%) // Warminster //

- pale chocolate - 0,66 kg (5%) // Fawcett //

- carafa I special - 0,66 kg (5%) // Weyermann //

 

 

Zacieranie: 1 h, 36 min // słód-woda: 1:3,3 // 45 litrów

 

Słód do 45 litrów wody o temp. 55 st.C., podgrzewam 17 min,

- 65,8 st.C - 66,3 st.C - 45 min, podgrzewam 7 min // ph. 4.8 //

- 71,0 st.C - 71,5 st.C - 15 min, podgrzewam 7 min,

- 76 - 77 st.C - 5 min.

 

Filtracja:

 

- 42 litry

- odebrałem 69 litrów

 

Gotowanie: 80 min

 

- Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 40 g / 60 min.

- Glacier, granulat 2011 (5,7 alfa) - 40 g / 15 min.

 

- 10 g CaCO3,

- 10 g CaCl2,

- 1 łyżeczka pożywki: Enartis Nutrivit Special.

 

Chłodzenie:

 

40 min do 21 st.C + 2h,20min w zamrażarce.

Zadane drożdżami w temp. 15 st.C.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" (27,0 litrów): Wyeast 1056 American Ale - gęstwa, 10-dniowa, średnio-gęsta, 150 ml (wg kalkulatora 170 ml),

- fermentor "B" (27,0 litrów): Wyeast 1056 American Ale - gęstwa, 10-dniowa, średnio-gęsta, 150 ml (wg kalkulatora 170 ml),

 

Wyszło: 54 litry // 14 Blg // 31 IBU // 70 EBC

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

15-08-2013 Ściągnięte na cichą

 

- fermentor "A" odfermentował do 4,4 Blg.

- fermentor "B" odfermentował do 4,2 Blg.

 

Fermentowało 9 dni w temp. 18-19 st.C.

 

Oba nieodfermentowały do końca. Trochę jestem zaskoczony. Powinny zejść do około 3,5 Blg. Strzelam, że problem jest w zużytych drożdżach, które po prostu są już słabe i mają problem z zejściem. W sumie miały prawo, gęstwa 10-dniowa, piąte piwo na drożdżach. I ostatnie. Drożdży już nie zbierałem. Straciły wiarygodność, więc wywaliłem.

 

- fermentor "A" - dodałem 30 g świeżej mięty,

- fermentor "B" - dodałem 45 g świeżej mięty,

 

Mięta w obu przypadkach zapakowana w muślinowe siateczki + do środka wrzucone po łyżce do obciążenia. Mięta w siateczkach wygrzewana w około 0,3 litra wody przez 15 minut w 70 st.C., a następnie schłodzona i wrzucona do fermentora, do którego zlewałem piwo.

Mam zamiar trzymać około 6 dni.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

21-08-2013 // Rozlew

 

Nagazowanie: 2,0 vol (125 g glukozy na 27,5 litrów piwa w 19°C)

 

- fermentor "A" - odfermentował do 4,2 °Blg // Zakładam 5,5% Alk. // Odfermentowanie 70,0% //

- fermentor "B" - odfermentował do 4,2 °Blg // Zakładam 5,5% Alk. // Odfermentowanie 70,0% //

 

Nagazowanie w temp. 16°C.

 

Niestety odfermentowanie okazało się niższe niż myślałem. Profil wydaje się być czysty, więc to już chyba wszystko, co miało zejść. Trochę za mało.

W połączeniu z 10% słodu karmelowego piwo jest dosyć słodkie. Oby się nie okazało, że zamiast ulepszyć recepturę, będzie gorsza. Ale ostatecznie zobaczymy za kilka tygodni.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagome

# 301 Saison

# 301 Saison

 

Wstęp:

 

Jedną z fajnych rzeczy w konkursach piwowarskich jest to, że motywują do uwarzenia piwa w stylu, w jakim byśmy tego normalnie nie zrobili, albo zrobili za przysłowiowe sto lat. Jednym z takich gatunków jest Saison, którego przed konkursem żywieckim w 2009 roku praktycznie nikt w Polsce nie warzył. Ja wtedy nie wysyłałem, ale dwa miesiące później postanowiłem uwarzyć zwycięskie piwo Dori (receptura już się pojawiła). Zrobiłem serię pięciu piw, dwa ściśle wg przepisu, w trzech kolejnych już kombinowałem. Wszystkie oprócz ostatniego oczywiście mniej lub bardziej spieprzyłem. Dwa wg receptury wyszły co najwyżej przeciętnie, dwa kolejne haniebnie. Zresztą prawdopodobnie były zakażone. Co ciekawe całkiem smaczna i w miarę ciekawie wyszła ciemniejsza wersja. Przy okazji poznałem w praktyce upierdliwość szczepu Wyeast 3724 Belgian Saison, który w każdym przypadku przeciągał burzliwą do miesiąca.

Lata 2011 i 2012 to kolejne serie Saisonów, tym razem na drożdżach Wyeast 3711 French Saison. Wychodziły różnie, ale jeden z nich chwalę sobie szczególnie. Wg mnie był piwem wybitnym, jednym z najlepszych jakie kiedykolwiek uwarzyłem. Wystawiłem go nawet na konkursie poznańskim w 2011 roku w kategorii... Belgian Blond. Pomyślałem, piwo świetne, najwyżej wywalą za brak zgodności ze stylem, a chętnie zobaczę co mi napiszą w metryczce. Piwo rzeczywiście poleciało w eliminacjach, co ciekawe jako zakażone (apteka). Cóż, albo miałem pecha i trafiła się butelka z infekcją, albo sędziowie się popili ;)

Tego piwa niestety na razie nie udało mi się powtórzyć, ale faktem jest, że nie mocno nie próbowałem, zbyt zajęty eksperymentowaniem. I tak, dochodzimy do piwa dzisiejszego.

 

Założenia:

 

Warząc to piwo chcę osiągnąć dwie rzeczy. Po pierwsze, bezpośrednio porównać dwa dedykowane szczepy drożdży Wyeast w górnych zakresach temperatur fermentacji. Po drugie, uwarzyć piwo podobne do Saison Vieille Provision z browaru Dupont. Dawno, dawno temu miałem przyjemność spróbować, bardzo mi smakowało. Czemu by więc nie spróbować go uwarzyć? :)

Pomoże mi w tym książka Phil'a Markowski'ego - Farmhouse Ales. Receptury wprawdzie tam nie ma, ale wskazówek sporo.

 

Woda:

Markowski podaje, że typowa w tym woda używana w tym rejonie jest dosyć twarda. Podaje również parametry, ale daruję sobie ich przytaczanie. Normą jest użycie kwasu mlekowego. Ja też mam twardą i alkaliczną - użyję kwasu fosforowego.

 

Zasyp:

Ekstrakt ma wynosić 13,5 Blg. Ja spróbuję się wstrzelić w 13,6 Blg, z minimalnym zapasem, gdybym miał słabszą wydajność.

Dupont ma używać 100 % słodu pilzneńskiego Dingeman's. Ja użyję 95 % słodu klepiskowego Bruntal (bo taki akurat mam) i dodam 5 % słodu pszenicznego. Dupont wprawdzie nie używa pszenicznego, ale jest to zwyczajowy dodatek w tym stylu, a ja bardzo lubię efekt jaki daje. 5 % charakteru nie zmieni, a powinno ciut wygładzić smak.

 

Zacieranie:

Dupont zaciera mieszając słód z wodą w 45 st.C i następnie podgrzewa z prędkością 1 st.C na 4 minuty do 72 st.C (108 minut), w celu osiągnięcia maksymalnie fermentowalnej brzeczki. Jako, że nigdy tak nie zacierałem i ciężko byłoby utrzymać odpowiedni płomień więc daruję sobie ten schemat, ale zatrę też maksymalnie na wytrawnie. Dodam też przerwę ferulikową dla podbicia przyprawowość, bo temperatury w jakich mam zamiar fermentować będą ekstremalnie estrowe.

 

Chmielenie:

Markowski podaje wartość 32 IBU. Mam zamiar zmniejszyć do 25 pod swój gust. Przy spodziewanym (a spodziewam się ekstremalnego) poziomie odfermentowania, saisony z 30 IBU zawsze były dla mnie trochę zbyt gorzkie. W razie jakbym popełniał błąd, skoryguję przy innej warce.

Podstawową zasadą przy Saisonach jest: im więcej przypraw, tym mniej chmielu. I na odwrót. Dupont w Vieille Provision nie używa przypraw, a kompleksowość smaku buduje fermentacją i bogatym jak na styl chmieleniem. Chmiele podawane przez Markowskiego to East Kent Goldings na goryczkę i Styrian Golgings na aromat. Ilości nie ma. Jest tylko zasugerowane, że Styrian dodaje się w ostatniej minucie i w "porównywalnej ilości" do tej użytej na goryczkę. Ja użyję na aromat 40 g / 55 litrów. EKG na goryczkę wychodzi wprawdzie więcej, ale taka ilość z moich wcześniejszych eksperymentów wydawała się optymalną, dając delikatną pomarańczę i nie dominując profilu. Układając recepturę na Beersmith 2.0 okazało się, że mam na mało EKG. Logicznym zamiennikiem byłby Styrian, ale nie chcę używać dużej ilości niskogoryczkowych chmieli w tak lekkim piwie, bo z pewnością wyjdą w profilu, a to piwo ma być koncertem drożdży. Użyję niewielkiej ilości Sorachi Ace (11,5 alfa), który nawet jak wyjdzie w smaku (a nie powinien), zrobi to w inny sposób (cytryna).

 

Ferementacja:

Markowski poświęca sporo miejsca wyjątkowemu szczepowi drożdży używanemu w Dupont, rozpływając się w zachwycie nad jego kompleksowością. Używa stwierdzenia, że jest to jeden najbardziej aromatycznych szczepów na świecie i chyba coś w tym jest. Ja jeszcze nigdy nie trafiłem na równie intensywne, a przerobiłem całkiem sporo. Ma to być zresztą oryginalnie kultura złożona z czterech szczepów Saccharomyces, z których jeden jest dominujący i ma największy wpływ na charakter. Markowski przytacza również opinię, że wspomniany szczep może oryginalnie wywodzić się spośród drożdży winnych i w pewnym momencie zaadaptował się do środowiska występującego w brzeczce piwnej. Miałoby to również wyjaśniać tendencję do zwalniania fermentacji, w momencie kiedy w brzeczce kończą się cukry proste i drożdże muszą zacząć produkować enzymy rozkładające cukry bardziej złożone. Autor pisze również, że szczep ma zwiększone zapotrzebowanie na FAN (wolny azot aminowy), więc warto pomyśleć o dodatku DAP (difosforan amonowy), czyli popularnej pożywki winiarskiej.

Inną cechą charakterystyczną szczepu jest niespotykana jak na piwo temperatura fermentacji. Dupont wg autora ma fermentować swojego saisona w przedziale 30-35 st.C. Szczep ma również nie mieć tendencji do produkowania dużej ilości fuzli w wysokiej temperaturze zadawania drożdży. W zakresie 24-28 stopni, drożdże mają dawać więcej charakteru tropikalnych owoców, powyżej 28 stopni więcej fenoli i wyższych alkoholi.

Drożdże, o których piszę, to oczywiście 3724 Belgian Saison. Wyeast wyizolował z kultury Dupont wspomniany wiodący szczep. Efekt ma być podobno porównywalny z oryginałem.

Ja planuję zadać drożdże około 20 stopni i szybko, w ciągu 4-5 dni dojść do 30 st.C, a potem już wolno do 35 stopni. Zadawanie drożdży w temperaturze bliżej 30 stopni na razie nie mieści mi się w głowie, ale już mnie kusi eksperyment. Może kiedyś.

 

Przy okazji śrutowania zwróciłem uwagę na sporą różnicę w zapachu pomiędzy słodami pilzneńskimi ze Strzegomia i klepiskowym Bruntal. Klepiskowy ma zdecydowanie intensywniejszy, bardziej zbożowy aromat. Mam też wrażenie, że słód Bruntal ciut lepiej się filtruje.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

26-07-2013 Warzenie:

 

Zasyp: 12,90 kg

 

- pilzneński - 12,25 kg (95%) // Bruntal, klepiskowy //

- pszeniczny jasny - 0,65 kg (5%) // Strzegom //

 

Zacieranie: 2 h, 50 min // słód-woda: 1:3,1 //

 

Słód do 40 litrów wody o temp. 46 st.C. (2 ml kw. fosforowego 75%),

- 44,5 st.C - 43,5 st.C - 30 min, podgrzewam 21 min // ph 5.2 //

- 62,8 st.C - 63,7 st.C - 60 min, podgrzewam 39 min (celowo wolno, dla wytrawności),

- 71,1 st.C - 71,5 st.C - 10 min, podgrzewam 5 min,

- 76 - 77 st.C - 5 min.

 

Filtracja:

 

- 47 litrów + 2 ml kw. fosforowego 75%

- odebrałem 69 litrów

 

Gotowanie: 80 min

 

- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,4 alfa) - 59 g / 60 min.

- Sorachi Ace, granulat 2011 (13,5 alfa) - 13 g / 60 min.

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 40 g / 1 min.

 

- 10 g chlorku wapnia,

- 1 łyżeczka pożywki: Enartis Nutrivit Special.

 

Chłodzenie:

 

40 min do 22 st.C + 30 min w zamrażarce.

Zadane drożdżami w temp. 20 st.C.

 

Drożdże:

 

- fermentor "A" (27,5 litrów): Wyeast 3724 Belgian Saison - gęstwa, 5-dniowa, bardzo rzadka, 300 ml (wg kalkulatora 150 ml),

- fermentor "B" (27,5 litrów): Wyeast 3711 French Saison - gęstwa, 5-dniowa, gęsta, 120 ml (wg kalkulatora 150 ml),

 

Wyszło: 54,5 litra // 13,6 Blg // 25,3 IBU // 7,3 EBC

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

19-08-2013 // Przelane na cichą. Tylko jeden fermentor. Drugi jeszcze odrobinę plumka. Dam mu jeszcze kilka dni.

 

- "B" - 3711 French Saison - fermentacja burzliwa: 24 dni - od 25°C wzrastająco do 34°C // 6-tego dnia osiągnęło 30°C, reszta w przedziale 30-34°C //

Odfermentowało do 0,5 °Blg w 29°C; po korekcie temperatury pewnie będzie około 1°Blg, czyli idealnie bo Saison Dupont ma równo 1°Palto //

W sumie od kilku dni już w ogóle nie plumkało, ale nie miałem czasu ściągnąć. W zapachu czyste, dominuje potężna owocowość (winogrona, jabłko) i alkohol. Będzie ok.

 

Wstawione do piwnicy, temp. 16°C.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

23-08-2013 // Przelałem na cichą i drugi fermentor.

 

- "A" - 3724 Belgian Saison - fermentacja burzliwa: 28 dni - od 25°C wzrastająco do 35°C // 7-tego dnia osiągnęło 30°C, reszta w przedziale 30-35°C //

Odfermentowało do 1,7 °Blg w powyżej 30°C (ciężko powiedzieć dokładnie); po korekcie temperatury pewnie będzie z pół °Blg więcej, sporo drożdży jest w zawiesinie, więc pewnie odrobinę zawyża pomiar //

W zapachu czyste, dominują potężne fenole, dalej alkohol, owoce w tle. Zapowiada się pięknie.

 

Wstawione do piwnicy, temp. 16°C.

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

03-09-2013 // Rozlew fermentora "B"

 

Nagazowanie: 3,0 vol (225 g glukozy na 26,8 litrów piwa w 19°C)

 

- "B" - 3711 French Saison - odfermentowało do 0,2 °Blg// Zakładam 7,5% Alk. // Odfermentowanie 98,5% //

 

Nagazowanie w temp. 25°C.

 

Mój rekord odfermentowania piwa oficjalnie pobity. Nie licząc zeszłorocznego cydru, który zszedł do wartości minusowych :)

98,5% - szalone drożdże.

W zapachu alkohol, do estrów wymienionych wcześniej dołączyły jeszcze morele i brzoskwinie. Jak się alkohol ułoży, może być ciekawie.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

17-09-2013 // Rozlew fermentora "A"

 

Nagazowanie: 3,0 vol (230 g glukozy na 27,5 litrów piwa w 18°C)

 

- "A" - 3724 Belgian Saison - odfermentowało do 2,2 °Blg// Zakładam 6,6% Alk. // Wydaje się być jeszcze trochę nieodfermentowane. Dostało grubościenne butelki - niech dochodzi //

 

Nagazowanie w temp. 25°C.

 

Niestety jest opcja, że może być zakażone. Wyczuwam nutkę plastikową. Albo jest to efekt kumulacji fenoli od drożdży, albo coś zostało po dezynfekcji nadwęglanem, albo niestety faktycznie się zakaziło. Szkoda by było.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dagome

# 300 Witbier

# 300 Witbier

 

23-07-2013 warzenie:

 

54 litry / 12,0 Blg / 14,6 IBU / 6,6 EBC

 

Kolejna, dwunasta próba zrobienia Witbiera z dobrym balansem cech. Przy okazji test i porównanie dwóch szczepów drożdży dedykowanych do stylu. Receptura jest dostosowana do szczepu 3944, który już trochę znam. Drugi, 3942 używam pierwszy raz. W dalszym ciągu się zastanawiam, czy nie powinienem mocno obciąć wszystkie przyprawy. Zresztą zobaczymy, przetestujemy w innych konfiguracjach, bo zapowiada się seria trzech.

 

Zasyp zakładam jak najprostszy. Testować mam zamiar różne ilości przypraw. Tą warkę przyprawiam prawie identycznie jak ostatnią z zeszłego roku. Będzie punktem odniesienia do następnych.

Jeśli chodzi o przyprawy, zawsze używam świeżo tartej skórki. Kombinowałem z różnymi ilościami i w zasadzie zawsze było jej za dużo. Zdarzało się nawet i po 200 gramów na 25 litrów. Niezbyt lubię większe ilości cytryny w Witbierze i używam jej mało, albo w ogóle.

Jeśli chodzi o rumianek, używam zwykłej "herbatki" jaką sprzedaje się w aptekach albo hipermarketach. Niektórzy mówią, że rumianek jest tzw. sekretnym składnikiem. W skrócie daje efekt podobny do gumy Wrigley's Juicy Fruit. W większych ilościach daje efekt ciężkiej owocowości i zaburza balans. Tym razem dam bardzo mało, 1,75 g, czyli jedną torebkę.

Na ostatnią minutę użyję Styrian Goldings, który daje ładną pomarańczę. Troszkę inną niż ta pochodząca ze skórki.

 

Zasyp: 12,00 kg

 

- pilzneński - 6,00 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pszenica - 6,00 kg (50%) // własna, ozima 2012, gnieciona

 

Kleikowanie:

 

- Pszenica (6,00 kg) do 24 litrów wody o temp. 63 st.C, podgrzewam 37 minut do wrzenia. Gotuję 15 min.

- Do gotującego kleiku wlewam 24 litrów zimnej wody (+ 4 ml. kwasu fosforowego 75%) i dodaję słód

 

Zacieranie:

 

- 46,3 opadająco do 44,6 st.C. - 30 min, podgrzewam 8 min,

- 50,0 - 50,4 st. C. - 10 min, podgrzewam 22 min,

- 66,2 - 66,7 st.C. - 45 min, podgrzewam 6 min,

- 70,2 - 70,7 st.C. - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76 - 77 st.C. - 3 min.

 

Wysładzanie:

- 40 litrów

- odebrane 69 litrów

 

Gotowanie: 85 min. // + 10 g chlorku wapnia

 

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 68 gr. / 60 min.

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 30 gr. / 1 min.

 

- Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 80 g / 2 min. // 5 sztuk //

- Skórka cytryny, świeżo tarta - 20 g / 2 min. // 1,5 sztuki //

- Kolendra indyjska - 30 g / 2 min.

- Rumianek - 1,75 g / 2 min.

 

Drożdże:

 

- Wyeast 3944 Belgian Witbier - starter

- Wyeast 3942 Belgian Wheat - starter

 

Zadane w temp. 17 st.C.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

05-08-2013 // Przelane na cichą.

 

Z grubsza drożdże, z którymi miałem do czynienia można podzielić na trzy kategorie: mocno upierdliwe, upierdliwe i nieupierdliwe.

Wyeast 3944 Belgian Witbier są dosyć upierdliwe. Podobnie jak klika innych szczepów mają mocną tendencję do tworzenia wysokiej piany i wyłażenia z fermentora. Można z tym próbować walczyć zmniejszając ilość zadanych drożdży oraz szczepiąc brzeczkę w niskiej temperaturze i nie pozwalając na szybki jej wzrost. Ewentualnie zmniejszając ilość brzeczki w fermentorze. Niektóre szczepy m.in. wspomniany są jednak na tyle wredne, że kiedy zbyt dużo drożdży wywędruje przez rurkę na zewnątrz, w środku robi się ich za mało, fermentacja zwalnia, temperatura spada, co jeszcze mocniej zwalnia fermentację i jest problem. Fermentacja zaczyna się bardzo mocno przeciągać i jest kłopot z zejściem do założonego ekstraktu końcowego. Przerabiałem wspomnianą historię wielokrotnie i przy niektórych szczepach przez kilka pierwszych dni zwykle muszę kilka razy dziennie schodzić do piwnicy i patrzeć, czy nie trzeba reagować.

Podobną historię miałem również przy tej warce z fermentorem "A" - zaszczepionym 3944. A wszystko przez starter. Jeden fałszywy krok na schodach, zabełtałem słoik, drożdże podniosły się z dna i musiałem wlać o pół litra więcej piwa ze startera niż miało być. Pół litra, który potem z drożdżami wyszedł w nocy rurką, mimo że temperaturę w miarę udało mi się utrzymać. Ech...

 

- "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18-22°C // odfermentowało, a raczej nieodfermentowało do 4,8 Blg //

18°C - 3 dni, 19°C - 2 dni, 20°C - 3 dni, 21°C - 2 dni, 22°C - 3 dni

 

Wstawiam na 2 tygodnie cichej do 15°C, myślę że jeszcze trochę zejdzie. W młodym piwie zostało sporo drożdży, realnie podniosą one temp. 2 stopnie, a w 17°C szczep ten pracuje dobrze. Nie zdziwiłbym się jednak, gdyby do końca już nieodfermentowało, wtedy ewentualnie zmniejszę ilość glukozy przy rozlewie. Niestety piwo już czyste raczej nie będzie.

 

- "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18-22°C // odfermentowało do 3,0 Blg //

18°C - 2 dni, 19°C - 1 dzień, 20°C - 5 dni, 21°C - 2 dni, 22°C - 3 dni

 

Na cichej powinno jeszcze zejść, strzelam 0,2-0,3 Blg, czyli będzie idealnie.

W opisie Wyeasta widnieje, że szczep jest raczej estrowy z minimalnymi fenolami, a z jabłkiem, gumą do żucia i śliwką na czele. Muszę przyznać, że pusty fermentor po świeżo zlanym piwie pachniał pięknie na cały dom, głównie pomarańczą, ale także goździkami. Będzie dobrze :)

 

Oba fermentory wstawione do 15°C.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

17-08-2013 // Rozlew

 

Nagazowanie: 2,5 vol (175 g glukozy na 27 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 2,8 Blg

- fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 3,0 Blg - jeszcze minimalnie nie skończył, dlatego też zmniejszyłem ilość glukozy do ok. 160 g. Zakładam, że zejdzie tak samo jak "B".

 

Nagazowanie w temp 20 st.C.

 

Oba zapowiadają się ok. Pierwsza degustacja za jakieś dwa tygodnie.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

30-X-2013

 

Z pewnym opóźnieniem, parę słów na temat tego, jak wyszedł mój Witbier.

 

Po pierwsze, jest to bardzo przyjemne, smakowite piwo.

 

Po drugie nie jest to Witbier. Piwo wyszło jak hybryda Weizena z Witbierem. Pod pewnymi względami może nawet bliżej mu do Weizena. Te względy to przede wszystkim silna przyprawowość. Goździki dominują profil piwa i maskują prawie całość przypraw. Te wychodzą dopiero w końcówce.

Dalej, piwo jest zbyt wytrawne na witbiera. Tą wytrawność potęguje jeszcze dodatek chmielu na koniec gotowania. Zresztą bez chmielu też byłoby zbyt wytrawne.

Jest to też mój kolejny całkowicie klarowny witbier. Podobnie jak wszystkie weizeny, także i ten styl zawsze wychodzi u mnie w wersji kristall. Oprócz kwestii wizualnych ma to też konsekwencje dla smaku - brakuje u mnie pszeniczno-drożdżowej pełni, puszystości smaku, charakterystycznej dla przykładów komercyjnych. U mnie "ciało" piwa jest zbudowane jest głównie na fenolach i owocowości, czyli produktach fermentacji, a nie pszenicy. Tej niestety prawie nie czuć. Dodatkowo jest dosyć słodko od produktów drożdży. Słodycz wprawdzie jest skontrowana, ale wzorce stylu aż takie słodkie nie są.

Piwo jest też trochę za kwaśne. Przez najbliższe kilka warek będzie pokutować u mnie zmiana sposobu zakwaszania z kwasu mlekowego na fosforowy. Niby wiedziałem, że fosforowy jest silniejszy, ale i tak w kilku piwach dałem go zbyt dużo.

 

Z wad technicznych, krótko, bo nie ma się czym chwalić, siarka i rozpuszczalnik. Rzecz w sumie poboczna dla tego wpisu i u mnie wynikająca z moich warunków, czyli bardzo prymitywnej kontroli temperatury, regulacji poziomu natlenienia i liczby drożdży.

 

# 300 jest piwem, w którym na poziomie efektów pracy drożdży dzieje się na prawdę bardzo dużo. Zbyt dużo. Drożdże dominują wszystko. To na prawdę niesamowite, jak wiele potrafią dać piwu drożdże. I nawet nie mam tu na myśli różnych smaków jako takich, ale tego jak efekty ich pracy wpływają na percepcję pełni, słodyczy, kwasowości, długości smaku. Piwo jest przy tym bardzo pijalne. Finisz jest wytrawny, dodatkowo przyprawowość daje po przełknięciu i resecie smaku taki specyficzny efekt ssania. Nie chcę, żeby zabrzmiało to idiotycznie, to moje prywatne odczucie. Te wrażenie nie ma nic wspólnego z wysuszaniem, czy zaleganiem. Po prostu, ślina robi się gęsta i aż ssie, żeby zrobić kolejny łyk. Żeby stworzyć dzisiejszy wpis nie potrzeba dużo czasu, a ja właśnie kończę drugą butelkę. I chce się jeszcze.

 

Niestety piwo nie nadaje się zupełnie do wysyłki na konkurs. Mimo że smaczne, jest nie stylowe i wystawione w kategorii Witbier, zwyczajnie nie przejdzie eliminacji. Jeżeli ktoś chciałby warzyć wg tej receptury na konkurs, to broń Cię Panie Boże! Polegnie!

 

Co do korekty?

- zmniejszyć zakwaszanie,

- zrezygnować z przerwy ferulikowej,

- zrezygnować z chmielenia przy końcu gotowania

- zrezygnować z przerwy białkowej,

- zwiększyć ilość skórki pomarańczy i nieco więcej kolendry - ciężko powiedzieć, nie jestem w stanie ocenić ile zakryły drożdże.

Tyle na początek. Potem trzeba zobaczyć, co wyszło i korygować dalej.

 

Parę słów na temat porównania szczepów Wyeast 3942 i 3944, zamieszczę jutro przy drugim Witbierze, czyli warce # 303.

 

Na zdjęciu # 300 w wersjach na obu szczepach drożdży. Zdjęcie nieco przekłamuje, różnica koloru nie jest aż tak duża, ale faktycznie wersja na 3942 jest ciemniejsza.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

IMAG0237.jpg

Dagome

Tytułem wstępu...

W 2008 roku, kiedy zaczynałem warzyć swoje pierwsze piwa, kopalnią wiedzy były dla mnie fora internetowe. Czytałem o piwie w każdej wolnej chwili. Mogę spokojnie założyć (i nie pomylę się wiele), że w 2008/09 roku przeczytałem 90% z całości istniejących postów na forach browamatora, browar.biz i piwo.org. Pamiętam, że źródłem największej inspiracji były stare zapiski Codera i Wielkiego_B na browar.bizie. Im, ale także wszystkim innym dzielącym się swoimi doświadczeniami pragnę podziękować za to, że pisali, że się dzielili i że im się chciało.

 

Przede wszystkim w prowadzeniu tych zapisków nie chodzi mi zupełnie o lansowanie jakiegoś jedynie słusznego sposobu warzenia i spojrzenia na piwo. W moim domowym browarze zawsze dużo się dzieje. Cały czas coś sprawdzam, porównuję, eksperymentuję. Mam wyrzuty sumienia, że nie dzielę się tym wszystkim. Moim blogowaniem pragnę spłacić dług społeczności piwowarskiej, która była dla mnie źródłem informacji, kiedy stawiałem pierwsze kroki w piwowarstwie domowym.

 

Pięć lat piwowarstwa było dla mnie potężną lekcją cierpliwości, konsekwencji, ale przede wszystkim pokory. Kiedy zaczynałem, postanowiłem że chcę nauczyć się warzyć jak najlepsze piwo. Rzeczywistość regularnie brutalnie sprowadza mnie na ziemię, kiedy kolejne piwa okazywały się i okazują słabe i zwyczajnie niesmaczne. Przez ten czas wielokrotnie odkrywałem Amerykę i wywarzałem już otwarte drzwi. Zrobiłem mnóstwo głupot, czasami udawało mi się stworzyć coś ciekawego.

Chciałbym przez rok opisywać swoje warzenie. Założenia i ich realizację, wybory i ich konsekwencje, sukcesy i porażki.

 

Mam nadzieję, że wytrwam w pisaniu, oraz że to, co będę pisał komuś się przyda.

 

Zakładam, że będę tworzył wpisy w schemacie jedna warka - jeden wpis. Następnie wraz z przybywaniem informacji będę edytował wpisy i rozwijał, dodając informacje odnośnie fermentacji, rozlewu, oraz wrażenia z degustacji. Tak więc wpisy dotyczące każdej warki będą systematycznie rozwijane na przestrzeni tygodni, oraz miesięcy.

×