Skocz do zawartości

  • Zaloguj się lub zarejestruj poprzez Zaloguj korzystając z Facebooka Log In with Google      Logowanie »   
  • Rejestracja
  •  
  • BeerTalk  0

Drożdże - powtórne wykorzystanie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
51 odpowiedzi w tym temacie

#1 Napisano 20 lipiec 2008 - 17:30

Szymon

    Szymon

  • 239 postów
  • Nazwa browaru
    Beskidzki Browar Domowy
  • Rok założenia:2008
  • Liczba warek:66
  • Lokalizacja:Żywiec
Browar

Ostatnimi czasy rozważam takie oto rozwiązanie:
Mamy sobie wareczkę która kończy fermentacje burzliwą w fermentorze 'A' i przychodzi czas zlania na cichą - zlewam ją do fermentora 'B'. W tym samym dniu przeprowadzam warzenie nowej warki (taki sam rodzaj piwa np. pilsner) i po schłodzeniu, po prostu wlewam brzeczkę do fermentora 'A' z gęstwą z poprzedniej warki na dnie.
Teraz pytanko czy to ma jakiś sens? Czy ta cała gęstwa z martwymi (?) poniękąd drożdżami nie popsuje w jakiś sposób smaku nowej warki, nie dojdzie do autolizy drożdży w etapie nowej fermetacji? Oraz czy to zacznie fermentować bez robienia jakiegokolwiek startu drożdzy?

Chyba trochę namieszałem :) Jak coś to spróbuję wytłumaczyć jeszcze raz.

Użytkownik komoona edytował ten post 20 lipiec 2008 - 17:31


#2 Napisano 20 lipiec 2008 - 17:58

elroy

    elroy

  • Administrator

  • 6125 postów 381 pkt.
  • Nazwa browaru
    Biały Pies
  • Rok założenia:1998
  • Liczba warek:126
  • Lokalizacja:Kraków
Browar

Powiem tak - zrobiłem dwukrotnie taką akcję jak przedstawiasz i uważam, że było wszystko ok. Gęstwa z pierwszej warki spowodowała dość szybki start fermentacji i bardziej burzliwy przebieg. Jednak zrobiłem to dlatego, że nie doszły do mnie nowe drożdże :)
Pytanie oczywiście, jak długo można w ten sposób korzystać z dobrodziejstw poprzedniej warki...

W burzliwej: Polskie Ale
W cichej fermentacji: AIPA Cascade
www.puchar.piwo.org www.wiki.piwo.org www.piwo.org/sklep


#3 Napisano 20 lipiec 2008 - 19:19

wena

    wena

  • 3765 postów 98 pkt.
  • Nazwa browaru
    Browar WENA
  • Rok założenia:2006

Wg mnie długo, pewnie się narażę kolegom, którzy mają teorię w jednym palcu. Moja praktyka wykazała, że można drożdże stosować wielokrotnie. One się namnażają dość mocno, a starych nie jestem w stanie w domu oddzielić od młodych. Piwa nawarzone na konkursy też były na drożdżach z odzysku i jeżeli fachowcy stwierdzili, że jest ok , a na pewno stwierdzili, czyli jest ok. Chyba wsadziłem kij w mrowisko. JK
Do życia potrzeba piwa, kiełbasy i chleba

#4 Napisano 20 lipiec 2008 - 20:41

anteks

    anteks

  • 6453 postów 218 pkt.
Browar

jasne że można , tylko na dnie fermentatora osiadają wszystkie śmieci (matwe drożdże , śmieci chmielowe ) po kilku warkach będzie tego całkiem sporo :)

Użytkownik anteks edytował ten post 20 lipiec 2008 - 20:41

mniej książków, więcej piwa

#5 Napisano 20 lipiec 2008 - 20:41

Szymon

    Szymon

  • 239 postów
  • Nazwa browaru
    Beskidzki Browar Domowy
  • Rok założenia:2008
  • Liczba warek:66
  • Lokalizacja:Żywiec
Browar

Co do wykorzystania kilka razy, to wiedziałem że się da. Gdzieś na forum pisał o tym @Coder:

Cytat

(...)Co do ponownego użycia w praktyce zbiera się do 10 razy, płynne są do tego lepsze niż suche.
Ostrożni piwowarzy nie zbierają drożdży suchych, a płynne do 4 razy.
Nie doszukałem się dlaczego 10 razy a nie np 9 czy 11.

Chodziło o to czy da się to robić bez dodatkowych zabiegów, czyli odessać znad osadu, wlać nową brzeczkę i zabełtać :)
Jak powszechnie wiadomo, zaleca się obciągnąć piwo po fermentacji, żeby nie przeszło zapachem drożdży. Ładując całą gęstwe, funduje się nowej warce mnóstwo drożdży "po przejściach" i ciekawi mnie dlaczego nie pogarsza się smak gotowego piwka.

#6 Napisano 20 lipiec 2008 - 22:02

Makaron

    Makaron

  • Moderator

  • 4204 postów 224 pkt.
  • Nazwa browaru
    BOCTOK
  • Rok założenia:2003
  • Liczba warek:ca. 150
  • Lokalizacja:Musselburgh/Gdynia
Browar

Dlatego dobrze byloby odrzucic najciezsze frakcje drozdzy. Gdyz drozdze generacyjnie starsze szybciej opadaja na dno. Drozdze silne i najlepiej nadajace sie do uzytku najdluzej sobie plywaja w jako zawiesina. Co do ilosci razy uzywania gestwy to ja spotkalem sie z twierdzeniem, ze najlepiej uzywac je okolo 6-8 razy. Pozniej przynajmniej teoretycznie moga zmieniac swoj profil i mutowac. Ja osobiscie uywalem z bardzo dobrym efektem drozdze suche z 16 "generacji" (darowizna z pobliskiego browaru) i piwo wyszlo przednie, tylko zauwazyc trzeba ,ze byly plukane kwasem fosforowym co eliminuje ryzyko zakazen.
Browar "BOCTOK"

#7 Napisano 20 lipiec 2008 - 22:06

anteks

    anteks

  • 6453 postów 218 pkt.
Browar

Cytat

... byly plukane kwasem fosforowym co eliminuje ryzyko zakazen.
może byś to rozwinął :rolleyes:
mniej książków, więcej piwa

#8 Napisano 20 lipiec 2008 - 22:59

thobeta

    thobeta

  • 445 postów

Coś sie doszukałem na ten temat:


http://demeter.cbr.e...mat_name=@PRRA1
Burzliwa :     English IPA
Cicha :          nic
W planach :  Kölsch

Nie musisz odnosić sukcesów ciągle, lecz tylko wystarczająco często...
Oszczędzaj wodę - pij piwo

#9 Napisano 20 lipiec 2008 - 23:47

Makaron

    Makaron

  • Moderator

  • 4204 postów 224 pkt.
  • Nazwa browaru
    BOCTOK
  • Rok założenia:2003
  • Liczba warek:ca. 150
  • Lokalizacja:Musselburgh/Gdynia
Browar

Cytat

Cytat

... byly plukane kwasem fosforowym co eliminuje ryzyko zakazen.
może byś to rozwinął :rolleyes:
Z tego co pamietam, ogolnie (niepamietam gdzie dokladnie na ten temat czytalem wiec i zrodla przytoczyc nie moge, jak znajde to o co mi chodzi to podesle link). Kwas tego typu jest malo szkodliwy dla drozdzy, ale za to morderczy dla bakterii, z tego powodu w browarach stosuje sie plukanie kwasem fosforowym gestwy drozdzowej by zminimalizowac ewentualne zakazenia bakteryjne.
Browar "BOCTOK"

#10 Napisano 21 lipiec 2008 - 07:12

Pieron

    Pieron

  • 5038 postów 142 pkt.
  • Nazwa browaru
    Rudzki Browar Domowy "PIERON"
  • Rok założenia:2007
  • Liczba warek:ponad trzista
  • Lokalizacja:Ruda Ślonsko
Browar

Kol. Coder pisał na Bowar.biz że piwo, które było zadane drożdzami należy przelać po 24h pozostawiając na dole osad z drożdzy, chmielu u białka.

Miłego dnia WOM życza i kupa uśmiechu  :D


Birofilistyka? Oczywiście, kolekcjonuję podkładki piwowarów domowych, pocztówki/kartki piw i browarów oraz wszystko co tyczy Brackiego Browaru Zamkowego w Cieszynie.

Masz swoją podkładkę daj znać, chętnie dodam ją do kolekcji!!!


#11 Napisano 21 lipiec 2008 - 08:20

coder

    coder

  • 6121 postów 325 pkt.

Temat jest bardzo ważny, kluczowy. W zasadzie nadaje się na artykuł, ale nie czuję się jeszcze na siłach, żeby go napisać.
Mój aktualny stan wiedzy jest taki:
Ponowne użycie gęstwy jest zalecane, dla niektórych, bardziej wymagających piw nawet konieczne, bo nie jesteśmy w stanie namnożyć dostatecznie dużo drozdży (płynnych) starterem, chyba, że zrobimy 5 litrowy.
Dotychczas byłem zwolennikiem zbierania drożdży po fermentacji cichej, ale widzę, że chyba nie ma przeciwskazań do zbierania i po burzliwej. W przypadku cichej można nie wyciągać drożdży z fermentora, zwykle są dość czyste i w odpowiedniej ilości (czasem niestety nawet za mało). Drożdże po burzliwej lepiej jest zebrać i pozwolić im się odstać, żeby pozbyć się najgorszych osadów z dna. Poza tym zwykle będzie ich za dużo, co dla piwa tez nie jest dobre. Warto używać kalkulatora ilości gęstwy z www.mrmalty.com , to jest najdoskonalsze narzędzie jakim dysponujemy, zrobił go bardzo kumaty facet z ogromnym doświadczeniam praktycznym.

U mnie wygląda to tak: po zdekantowaniu piwa zostawiam fermentor lekko skośnie, żeby drożdże spłynęły w jeden róg, mam przygotowany wyprażony w piekarniku litrowy słoik, do niego zbieram gęstwę wypaloną chochelką, albo dezynfekuję brzeg fermentora i przelewam gęstwę do słoja. Wstawiam go do lodówki, Na drugi dzień zlewam z wierzchu piwo i zastępuję je przegotowaną wodą z odrobiną ClO2. Można użyć samej wody, albo lekko zakwaszonej, aby trochę przytłumić bakterie.
W dzień warzenia biorę drugi sterylny słoik i przekładam do niego tyle gęstwy ile wyliczył mi kalkulator - przekładam łyżeczką albo zlewam, zależy od konsystencji. Wodę z wierzchu uprzednio zlewam. Gęstwę w nowym słoiku budzę świerzą brzeczką, i gdy nadejdzie czas, zadaję ją. Wszystkie manewry z otwartym słoikiem robię w pobliżu zapalonej kuchenki gazowej.

W lagerach robiłem jeszcze taki myk, że przy pierwszych oznakach fermentacji dekatnowałem brzeczkę ponownie, zostawiająć na dnie zimny osad i trochę najsłabszych drożdży. Przy takiej technice trzeba zadać nieco więcej gęstwy 10-20%.

Ile razy można zbierać gęstwę? Dużo. Ale widziałem badania, że po 4 zebraniu drożdże wykazywały pewne dysfukcje - np. gorzej absorbowały diacetyl - co nie jest specjalnie istotne, ale ja raczej powyżej 4 razy nie zbieram. Nie należy zbierać drożdży z warek powyżej 5% alkoholu i z warek mocno chmielonych. Ponadto przy najlżejszych wątpliwościach gęstwę należy wywalić.

#12 Napisano 21 lipiec 2008 - 08:34

coder

    coder

  • 6121 postów 325 pkt.

Jeszcze o kalkulatorze gęstwy, instrukcja for dummies:

- wchodzimy na
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
- klikamy zakładkę Preferences
- ustawiamy, od góry:
  - Plato
  - Liters
  - Liters
Klikamy Save Settings

- kliamy zakładkę "Repitching from slurry"
- wyłączamy opcję Calculate Viability from Date
- w pole Viability wpisujemy 90%
- Teraz dla Ale, 12 Plato, 20L po naciśnięciu Calculate powinno wyjść 92 ml gestwy.

Tyle na początek powinno starczyć.

#13 Napisano 21 wrzesień 2008 - 16:53

thobeta

    thobeta

  • 445 postów

Cytat

Nie należy zbierać drożdży z warek powyżej 5% alkoholu i z warek mocno chmielonych.
Jaka jest definicja Piwa mocno chmielonego ?
Jak chce zebrać gęstwę z piwa chmielonego Hallertau Hersbrucker 2,3% Alpha 100g przez całe 60minut od początku

Dla mnie to piwo jest ...zdecydowane...bardzo mi smakuje...dla innych gorzkie  ?
Burzliwa :     English IPA
Cicha :          nic
W planach :  Kölsch

Nie musisz odnosić sukcesów ciągle, lecz tylko wystarczająco często...
Oszczędzaj wodę - pij piwo

#14 Napisano 21 wrzesień 2008 - 19:31

Hasintus

    Hasintus

  • 978 postów 37 pkt.
  • Nazwa browaru
    Comorowo
  • Rok założenia:2006
  • Liczba warek:64
  • Lokalizacja:Komorów

Cytat

Jaka jest definicja Piwa mocno chmielonego ?
Jak chce zebrać gęstwę z piwa chmielonego Hallertau Hersbrucker 2,3% Alpha 100g przez całe 60minut od początku

Dla mnie to piwo jest ...zdecydowane...bardzo mi smakuje...dla innych gorzkie  ?
Jeżeli to jest ok 20 litrów i ok.12 blg to by było niecałe 30 IBU, czyli wcale nie tak aż mocno chmielone.
Ja bym tam gęstwę zebrał.

#15 Napisano 22 wrzesień 2008 - 10:13

yemu

    yemu

  • 415 postów 20 pkt.

moze troche nie na temat ale tu jest instrukcja jak zbierac drożdże i jak się pozbyć martwych:

http://www.howtobrew...chapter6-8.html

najważniejsze postaram się przetłumaczyć na ile potrafię ;-)

1. Po zlaniu piwa, zbierz drożdze ze spodu pojemnika i przenieś do dużego odkażonego słoika.
2. wlej delikatnie zimną przegotowaną wodę i zamieszaj by drożdże i pozostały osad utworzył zawiesinę
3. zostaw słoik na dłuższą chwilę (minutę do trzech) aby osad opadł na dół słoika. Przelej mętną wodę zawierającą pływające droższe do drugiego słoika. Z pierwszego wyrzuć ciemny osad.
4. dodaj wodę i powtórz powyższe czynności aż w słoiku pozostanie jasny płyn z drożdżami i tylko niewiele zanieczyszczeń na dnie.
5. Słoik przechowuj w lodówce przez kilka miesięcy. Drożdze z czasem będą brązowieć. Jeśli będą koloru masła orzechowego to oznacza, że już się nie nadają.

Próbowałem tak robić, mam słoik w lodówce, ale jeszcze nie próbowałem używać tak uzyskanych drożdzy ;-)

#16 Napisano 22 wrzesień 2008 - 19:09

wena

    wena

  • 3765 postów 98 pkt.
  • Nazwa browaru
    Browar WENA
  • Rok założenia:2006

Coś mi nie pasuje te kilka miesięcy w pkt 5 - to chyba za długo. Wcześniejsze punkty już gdzieś kiedyś czytałem chociaż nigdy tak nie robiłem. JK
Do życia potrzeba piwa, kiełbasy i chleba

#17 Napisano 22 wrzesień 2008 - 20:24

Hasintus

    Hasintus

  • 978 postów 37 pkt.
  • Nazwa browaru
    Comorowo
  • Rok założenia:2006
  • Liczba warek:64
  • Lokalizacja:Komorów

Moim zdaniem metoda przytoczona przez Yemu jest zbyt ryzykowna. Poza tym gdzieś kiedyś czytałem że, woda nie nadaje się do przemywania drożdży bo ciśnienie osmotyczne? (nie wiem czy dobrze pamiętam) rozwala ściany komórkowe.
Myślę że, lepiej nic nie przemywać gęstwa dzieli się na trzy frakcje, od góry piwo, potem puszysta gęstwa i na dole bardziej zbita. Trzeba pobrać tę środkową. Kilka miesięcy to za duże ryzyko. Nawet jeżeli nie wyczuwamy żadnego skwaśnienia i innych dziwnych zapachów to drożdże ze starej gęstwy słabo odfermentują, często tracą swoje specyficzne cechy gatunkowe, dają inne niepożądane posmaki lub aromaty.

Użytkownik Hasintus edytował ten post 22 wrzesień 2008 - 20:24


#18 Napisano 29 wrzesień 2008 - 09:42

yemu

    yemu

  • 415 postów 20 pkt.

tutaj ciekawe how-to, ze zdjęciami, przedstawiające, metodę przemywania drożdży o której pisałem:

http://www.homebrewt...ustrated-41768/

tutaj też pojawia się informacje, że tak przemyte drożdze można trzymać kilka miesięcy. Trzeba tylko mieć dużo miejsca w lodówce ;-)

z kolei w Homebrewing for Dummies znalazłem informację, że zebraną gęstwę (z dna fermentora - 100-200g ) należy wsadzić po prostu do słoika, wsadzić do lodówki i zużyć w ciągu tygodnia. w innych miejscach piszą, że najprościej po prostu zalać gęstwę, która jest na dnie fermentora nową brzeczką - zapewnia to błyskawiczny start fermentacji.

Wygląda więc na to, że może warto przemywać drożdze.  Mam w lodówce i zebraną gęstwę i przemyte drożdże, zdam relację, jak będę je wykorzystywał.

#19 Napisano 29 wrzesień 2008 - 20:14

wena

    wena

  • 3765 postów 98 pkt.
  • Nazwa browaru
    Browar WENA
  • Rok założenia:2006

Dużo miejsca w lodówce?. Ja mam chłodnię na domowe warunki bardzo dużą, ale nie będę ryzykował warkę dla drożdży po prostu się nie opłaca. JK
Do życia potrzeba piwa, kiełbasy i chleba

#20 Napisano 29 wrzesień 2008 - 20:27

thobeta

    thobeta

  • 445 postów

Mam podobne odczucia co wena...oszczędności są małe a ryzyko spore. Rozumiem by odzyskać jakieś drożdże trudno dostępne, wyjątkowy szczep itp. No chyba ze dla samej zabawy z drożdżami...jak filantropi :-)
Burzliwa :     English IPA
Cicha :          nic
W planach :  Kölsch

Nie musisz odnosić sukcesów ciągle, lecz tylko wystarczająco często...
Oszczędzaj wodę - pij piwo




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych